Ένα πολύτιμο συμπληρωματικό ποστ για το κεφίρ.

Εδώ και πολύ καιρό, θέλω να γράψω ένα συμπληρωματικό ποστ για το κεφίρ. Ο πρώτος λόγος, ήταν οι  απορίες που κατά καιρούς γράφετε στο ποστ που είχα γράψει γι΄ αυτό αρχικά, οι απορίες που μου στέλνετε με email και οι απορίες που έχουν όλοι όσοι το αποκτούν και το καλλιεργούν (από μένα συνήθως) και τους αγχώνουν κάποια πράγματα. Ο δεύτερος λόγος, είναι τα σχόλια που έγραψε στο πρώτο ποστ ο Σταύρος, ένας μοριακός βιολόγος, που έδινε σημαντικές διευκρινίσεις γύρω από το κεφίρ αλλά και ένα πολύτιμο μυστικό για το πώς να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι αν δεν βρίσκετε σπόρους.
Είμαι σίγουρη, ότι ακόμα κι αν δώσω απαντήσεις σε όλες τις απορίες που κατά καιρούς με ρωτάτε, πάλι δεν θα τις απαντήσω όλες, πάλι θα ξεχάσω κάτι και το σημαντικότερο, ΔΕΝ ΕΙΜΑΙ ΕΙΔΙΚΟΣ, αλλά θα απαντήσω σύμφωνα με αυτά που έμαθα διαβάζοντας και καλλιεργώντας το. Ξαναλέω, δεν είμαι ειδικός, ούτε τεχνολόγος τροφίμων, ούτε χημικός. Έχω όμως την καλύτερη διάθεση να σας λύσω απορίες, σύμφωνα με αυτά που έχω συναντήσει και κάνει εγώ...

Θα αρχίσω με απορίες που κατά καιρούς έχετε.

Μία από τις συνηθισμένες απορίες και άγχη που έχουν συνήθως όσοι το αποκτούν, είναι πότε πρέπει να το σουρώσουν, αν δεν το σουρώσουν αμέσως. 
Μην αγχώνεστε. Το κεφίρ είναι πάρα πολύ βολικό και υπομονετικό. Φυλάξτε το στο ψυγείο και σουρώστε το όταν μπορέσετε. Αν το σουρώσετε μέσα σε 1-2 βδομάδες (ακόμα και περισσότερο) δεν έχει ανάγκη το κεφιρογάλα σας και μπορείτε να το πιείτε. Αν το σουρώστε μετά από πολύ καιρό και φοβάστε, πετάξτε το γάλα του, και ξεκινήστε τη διαδικασία από την αρχή προκειμένου να το πιείτε.
Εδώ αξίζει να σας πω, ότι πέρυσι το χειμώνα που δεν το κατανάλωνα συχνά (πίνω περισσότερο το καλοκαίρι από το χειμώνα), κάτι που δεν με τράβαγε να πιω, κάτι που δεν προλάβαινα (ήταν πριν και μετά από τα Χριστούγεννα), πέρασαν 4 ολόκληροι μήνες για να το σουρώσω. Όλο αυτό το διάστημα ήταν στο ψυγείο και δεν έπαθε τίποτα, πέρα από το γεγονός ότι το σούρωσα και πέταξα το γάλα του (ήταν λογικό να μην το καταναλώσω μετά από 4 μήνες).

Πολλοί αναρωτιέστε αν η γεύση του ή η μυρωδιά του είναι η "σωστή". 
Η γεύση του κεφίρ (του ροφήματος) είναι υπόξινη και η μυρωδιά του είναι σαν τυρί, σαν γιαούρτι κλπ. Μην ξεχνάτε ότι το κεφίρ είναι μύκητας και κανένας μύκητας δεν μυρίζει ευχάριστα. Ή όχι; Μην σας παραξενεύει η μυρωδιά του και η γεύση του. Η γεύση του μάλιστα, θα γίνεται όλο και πιο ξινή, αν η ίδια ποσότητα γάλακτος περιέχει όλο και περισσότερους σπόρους. Γι΄ αυτό και όταν παραγίνεται ξινή, το μοιράζουμε σε 2ο βάζο, το χαρίζουμε κλπ. Αν λοιπόν παραείναι ξινό το κεφίρ σας, είτε θέλει μοίρασμα είτε κάτι άλλο συμβαίνει. Αν δεν εμπιστεύεστε το παραγόμενο ρόφημα για κάποιο λόγο κάποια φορά, απλά δοκιμάστε το και πετάξτε το αν σας φαίνεται πολύ παράξενο.
Από όλες τις φορές που έχω φτιάξει κεφίρ, μόνο μία φορά το έχω πετάξει, όταν είδα ότι δεν είχε την ίδια συμπεριφορά όπως τις άλλες φορές. Ποια ήταν η συμπεριφορά που με παραξένεψε; Το κεφίρ μετά από ένα 24ωρο πήζει το γάλα μέσα στο οποίο είναι και διαχωρίζεται. Ε, μια φορά δεν το είχε πήξει και με παραξένεψε. Είχε παράξενη γεύση και πέταξα το γάλα. Ξανάρχισα από την αρχή τη διαδικασία με καινούριο γάλα και όλα ήταν μια χαρά.

Το κεφίρ σε ηρεμία μετά από ένα 24ωρο. Μπορείτε να δείτε καθαρά το διαχωρισμό νερού-γάλακτος

Το κεφίρ μετά από ανακίνηση έχει βρει την ομοιογένειά του

Πολλοί αγχώνονται ότι παράγουν κάθε μέρα κεφίρ, το οποίο αφενός μεν δεν ξέρουν τι να κάνουν αν δεν το καταναλώσουν, αφετέρου χαλάνε αρκετά χρήματα σε γάλα καθημερινά.
Χαλαρώστε. Ποιος σας είπε ότι πρέπει σώνει και καλά να σουρώσετε κάθε μέρα το κεφίρ σας;;; Το καλοκαίρι σούρωνα το κεφίρ μου 1-2 φορές την εβδομάδα. Το χειμώνα, περνάνε ολόκληρες εβδομάδες χωρίς να ασχοληθώ μαζί του. Το παραγόμενο ρόφημα το καλοκαίρι το κατανάλωνα μέσα σε 2-3 μέρες ΑΝ έπινα κάθε μέρα. Δεν υπήρχε λόγος να σουρώσω το κεφίρ αν δεν είχε τελειώσει το ρόφημά μου, το οποίο φύλαγα σε μπουκάλι από γάλα και το οποίο έχει τύχει να το φυλάξω 2 και 3 και 4 εβδομάδες χωρίς να πάθει τίποτα, που σημαίνει ότι το έπινα. Δεν υπάρχει λοιπόν λόγος σώνει και καλά να φτιάχνετε κάθε μέρα κεφίρ. Φτιάχνετε μόνο όταν έχετε ανάγκη.

Μία αναγνώστρια με ρωτάει αν ξέρω πώς εμφανίστηκαν οι πρώτοι-πρώτοι σπόροι κεφίρ. 
Η αυθόρμητη απάντηση είναι ότι δεν έχω ιδέα. Ψάχνοντας αυτές τις μέρες, διάβασα διάφορες εκδοχές, όπως ότι ανακαλύφτηκε στους ξύλινους κουβάδες που κουβαλούσαν γάλα, ή ότι είναι κάτι σαν την πυτιά που βρίσκεται στα στομάχια των μικρών προβάτων (πράγμα που δεν μου φαίνεται καθόλου απίθανο). Πάρα πολλές απαντήσεις γύρω από αυτό (γιατί σίγουρη απάντηση δεν υπάρχει μάλλον) μπορείτε να βρείτε εδώ. Το θέμα μπορεί να εξηγείται και επιστημονικά, με τη θεωρία της εξέλιξης. Αν κάποιος έχει διαβάσει κάτι παραπάνω, ας μας το πει.

Πού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το κεφίρ; Πέρα από το να το πίνετε, χρησιμοποιήστε το σε συνταγές που ζητάνε γιαούρτι και φυσικά ξινόγαλο. Η Μαρία έχει φτιάξει μπεσαμέλ με κεφίρ όπως και άλλες συνταγές, εγώ έχω φτιάξει κέικς και τυρί από κεφίρ. Δεν μένει παρά να πειραματιστείτε ή να ψάξετε λίγο στο ίντερνετ.

Και τώρα πάω στις σημαντικές πληροφορίες που έδωσε ο Σταύρος σ' αυτό εδώ το ποστ.

1) Δεν χρειάζεται να σουρώνετε το κεφίρ σώνει και καλά με πλαστικό σουρωτήρι και κουτάλι. Και τα μεταλλικά κάνουν. Εδώ να πω ότι κι εγώ, για 2 μήνες σούρωνα το κεφίρ με μεταλλικό σουρωτήρι και κουτάλι και δεν έπαθε τίποτα.

2) Το καλοκαίρι η Έφη βρήκε ένα σάιτ στο οποίο συμβούλευε να μην πλένουμε καθόλου το κεφίρ και πράγματι από τότε μόνο μια φορά το έχω ξεπλύνει με νερό. Ο Σταύρος λέει ότι πλένοντας το κεφίρ με νερό, μπορεί να προστεθούν μικροοργανισμοί και δεν το θέλουμε φυσικά. Σε όλες αυτές τις πληροφορίες, έρχεται να προστεθεί και μια που είχα διαβάσει εγώ και έλεγε ότι πλένουμε τους σπόρους με νερό ή γάλα. Το να ξοδεύεις γάλα για το πλύσιμο μου είχε φανεί υπερβολικό τότε, αλλά τώρα με τις πληροφορίες του Σταύρου κατάλαβα γιατί. Οπότε, πολύ απλά δεν το ξεπλένουμε.

3) Το κεφίρ δεν πεθαίνει στην κατάψυξη. Αυτό έρχεται να το επιβεβαιώσει η Vita, η οποία έχει διατηρήσει και ξαναζωντανέψει σπόρους που είχε στην κατάψυξη. Από την αρχή που έχω κεφίρ, έχω βάλει σπόρους στην κατάψυξη, από φόβο μην μου χαλάσουν (αν και διατηρώ 2 βάζα). Είχα διαβάσει ότι αν θελήσεις να επαναφέρεις σπόρους από την κατάψυξη, τους ξεπαγώνεις, κάνεις τη διαδικασία με το γάλα και για 2-3 φορές το πετάς. Δεν χρειάζεται να βάλετε πολύ γάλα. Απλά λίγο, για να τους ξυπνήσετε για 2-3 μέρες συνεχόμενα.

4) Ο Σταύρος λέει ότι για λόγους υγείας, καλό είναι να μπαίνει το κεφίρ στο ψυγείο. Το κεφίρ αναπτύσσεται στους 30 βαθμούς, αλλά για λόγους υγείας, δεν μπορείς να το αφήνεις συνέχεια έξω, οπότε καλό είναι να μπαίνει στο ψυγείο. Κι εκεί αναπτύσσεται, απλά αναπτύσσεται πιο αργά.
Εδώ να πω εγώ τη δική μου εμπειρία. Πάντα όταν σουρώνω το κεφίρ, το αφήνω έξω για ένα 24ωρο, είτε είναι χειμώνας, είτε καλοκαίρι. Δεν έχω πάθει ποτέ τίποτα, ούτε εγώ, ούτε το γάλα.  Όντως αναπτύσσεται πιο γρήγορα όταν το αφήσεις εκτός ψυγείου γι΄αυτό το 24ωρο. Απόδειξη είναι ότι της Μαρίας το κεφίρ, παρόλο που της το έχω δώσει εδώ και ένα χρόνο, δεν έχει αναπτυχθεί. Η Μαρία πάντα το σούρωνε και το έβαζε απευθείας στο ψυγείο. Εγώ από την άλλη που δεν το έβαζα απευθείας στο ψυγείο, έχω χαρίσει κεφίρ πάνω από 20 φορές σε σχεδόν 2 χρόνια...

5) Και τώρα, έρχεται η πιο πολύτιμη πληροφορία από το Σταύρο. Πώς να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι σας ΧΩΡΙΣ να έχετε σπόρους! Διαβάζοντας αυτό που είχε γράψει ο Σταύρος, μου φαινόταν μεν λογικό, αλλά σαν άπιστο και καχύποπτο πλάσμα που είμαι, ο μόνος τρόπος για να δω αν αυτά που λέει στέκουν, ήταν να δοκιμάσω εγώ η ίδια. Ο Σταύρος λοιπόν μου έλεγε ότι αν θέλουμε να φτιάξουμε κεφίρ και ΔΕΝ έχουμε σπόρους, μπορούμε να πάρουμε έτοιμο κεφίρ από το σούπερ μάρκετ, να το προσθέσουμε σε γάλα και να περιμένουμε να εμφανιστούν σπόροι. Αυτό εξηγείται επειδή το προϊόν του σούπερ μάρκετ, ναι μεν είναι σουρωμένο κεφίρ χωρίς σπόρους, αλλά δεν παύει να περιέχει βακτήρια και ζύμες. Με υπομονή λοιπόν θα πάρετε σπόρους. Ο Σταύρος πρότεινε ένα μπουκάλι κεφίρ (είναι μισό λίτρο) σε ένα λίτρο γάλα.
Και όπως σας είπα, δεν θα πίστευα ότι μπορεί να συμβεί, αν δεν το δοκίμαζα εγώ η ίδια. Ομολογώ ότι έκανα 2 πράγματα, τα οποία θα μπορούσαν να στοιχίσουν την επιτυχία του πειράματος. 1) έβαλα μόλις μισό μπουκάλι έτοιμο κεφίρ από το σμ, μέσα σε μισό λίτρο γάλα. 2) άφησα το βάζο για 2-3 βδομάδες στο ψυγείο και αφού είδα ότι σπόροι δεν εμφανίζονταν, το άφησα εκτός ψυγείου. Συνολικά άφησα το βάζο εκτός ψυγείου 3 μήνες. Σούρωνα κατά καιρούς το γάλα για να δω αν υπάρχουν σπόροι και το ξανάβαζα στο βάζο. Χτες που ξεκίνησα να γράφω αυτό το σεντονοποστ, ήμουν έτοιμη να γράψω ότι το πείραμα απέτυχε και κάντε το εσείς μήπως πετύχει. Όλα αυτά μέχρι χτες. Γιατί χτες, αποφάσισα να σουρώσω (και να πετάξω) το γάλα, για να γράψω με σιγουριά τι απέγινε. Και χτες, σούρωσα το γάλα καιιιιιιιιιιιιι βρήκα 2 σπόρους κεφίρ!!!! Δεν πίστευα στα μάτια μου! Χρειάστηκε να περιμένω 3 μήνες για να δω ότι μπορεί να φτιάξεις σπόρους κεφίρ με αυτό τον τρόπο.
Οπότε, όσοι δεν μπορείτε να βρείτε σπόρους κεφίρ, εναποθέστε τις ελπίδες σας στο έτοιμο κεφίρ του σμ, οπλιστείτε με υπομονή και περιμένετε όσο χρειαστεί, προκειμένου να τους αποκτήσετε. Τώρα εγώ, φύλαξα αυτά τα 2 σποράκια σε καινούριο βαζάκι με λίγο γαλατάκι και θα περιμένω να δω αν θα πολλαπλασιαστούν. Θα σας πω τα νεότερα όταν θα έχω κάτι να πω!

Τα 2 σποράκια που βρήκα!!!

Επίσης να πω ότι όσο καιρό έκανα το πείραμα, το γάλα στο βάζο συμπεριφερόταν σαν να είχε σπόρους κεφίρ μέσα. Δηλαδή έπηζε, διαχωριζόταν το νερό από το γάλα κλπ. Εδώ θα σας πω ότι διάβασα σε ξένο σάιτ  ότι τα έτοιμα ροφήματα κεφίρ, φτιάχνονται με μαγιά από κεφίρ (δηλαδή από έτοιμο κεφίρ) και όχι απαραίτητα με σπόρους κεφίρ. Αν κρίνω από τη συμπεριφορά του δικού μου κεφιρομίγματος στο βάζο, μπορώ να το πιστέψω, αφενός μεν γιατί και χωρίς σπόρους είχε την ίδια συμπεριφορά, αφετέρου μια τεράστια παραγωγή ροφήματος θα απαιτεί και μεγάλη ποσότητα σπόρων. Υπάρχει τόσο μεγάλη ποσότητα σπόρων; Δεν ξέρω...Απλά η πληροφορία με έκανε να αναρωτιέμαι!

Να πω και κάτι επιπλέον εδώ. Στο ποστ που είχε γράψει η Έφη για το κεφίρ αν δεν κάνω λάθος, μια αναγνώστρια έγραφε ότι οι σπόροι της αναπτύχθηκαν ταχύτατα από τη στιγμή που πρόσθεσε στο βάζο λίγη ζάχαρη. Σε πολλά σάιτς συνάντησα την ύπαρξη ζάχαρης και σπόρων κεφίρ. Απ΄ ό,τι ξέρω, η ζάχαρη ενθαρρύνει την ανάπτυξη των μυκήτων γενικά, οπότε αυτό μου φαίνεται λογικό. Γι΄αυτό το λόγο, από το το βάζο που έκανα το πείραμα, πήρα λίγο υγρό, το έβαλα σε άλλο βάζο και πρόσθεσα λίγη ζάχαρη. Σε διάστημα μικρότερο από όσο είχα το 1ο βάζο, δεν βρήκα σποράκια. Βρήκα ίχνη ότι θα δημιουργούνταν σποράκια, αλλά ως εκεί.
Σχετικά με τη ζάχαρη επίσης να σας πω ότι, όπως καλλιεργούμε σπόρους κεφίρ σε γάλα, καλλιεργούμε και σε σκέτο νερό για όσους δεν θέλουν να καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα. Σε αυτή την περίπτωση συνάντησα την καλλιέργεια με ζάχαρη ή σταφίδες ή αποξηραμένα φρούτα. Σχετικά λινκς θα δείτε στο τέλος του ποστ.

Σχετικά με το πάρε-δώσε του κεφίρ. 
Όλο αυτό το διάστημα που το έχω, έχω χαρίσει κεφίρ πάνω από 20 φορές και οι μισές ήταν εκτός Ζακύνθου. Έλεγα και παλιά, ότι το κεφίρ παραδοσιακά χαρίζεται. Έτσι είχα διαβάσει παλιά και έτσι κάνω κι εγώ. Ποτέ δεν έχω πάρει χρήματα για το κεφίρ και μου φαίνεται αστείο να ζητήσω χρήματα γι΄ αυτό. Στη Ζάκυνθο έχω χαρίσει σε πολλούς και επίσης στο μαγαζί μπαχαρικών Γεύσεις και αρώματα, στη Φωσκόλου 33, μπορείτε αν χρειαστείτε να ζητήσετε και θα σας δώσει δωρεάν, αρκεί να έχουμε περισσευάμενα σποράκια.

Επειδή πολλοί κατά καιρούς ζητάτε, και δεν είστε πάντα από τη Ζάκυνθο, οι φίλοι μπλόγκερς έχουν βοηθήσει να χαριστούν σπόροι όταν δεν μπορώ εγώ να στείλω, ή όταν κάποιος είναι πιο κοντά από εμένα. Η Vita έχει έτσι χαρίσει σπόρους, η Έφη έχει την πρόθεση να χαρίσει στην Αθήνα, όπως και άλλες καλές φίλες μπλόγκερς και μη.

Εδώ θα ήθελα να προτείνω και να σας παρακαλέσω το εξής: Αν κάποιος έχει την καλή θέληση και πρόθεση να χαρίσει, ας γράφει στα σχόλια έναν τρόπο επικοινωνίας. Συχνά έχουν γράψει αναγνώστες ότι χαρίζουν κεφίρ σε κάποια πόλη της Ελλάδας, αλλά χωρίς στοιχεία επικοινωνίας. Αν δεν σας πειράζει, αφήστε ένα ιμέιλ έτσι ώστε να σας βρίσκει όποιος ενδιαφέρεται. Εσείς πάλι που ψάχνετε, διαβάστε τα σχόλια γιατί κάποιος που ζει κοντά σας μπορεί να σας εξυπηρετήσει.

Πιστεύω ότι κάλυψα μερικές απορίες σας πάλι με αυτό το ποστ. Αν κάποιος θέλει να διορθώσει ή να προσθέσει κάτι, δεν έχει παρά να το κάνει. Υποθέτω ότι μετά από τόσα που έγραψα, καταλαβαίνετε γιατί καθυστερούσα τόσο πολύ να ξεκινήσω αυτό το ποστ. Ήξερα ότι θα καταλήξει σεντόνι...

Κλείνοντας, προσθέτω μερικά χρήσιμα λινκς που μου έστειλε η Έφη για μελέτη. Είναι πραγματικά χρήσιμα και θα τα βρείτε ενδιαφέροντα.

Κεφίρ
Προβιοτικές τροφές
Πώς να αρωματίστε το κεφίρ σας
Μην πλένετε το κεφίρ σας
Κεφίρ νερού

Και δύο λινκς σχετικά με το που πρωτοβρέθηκε το κεφίρ εδώ και εδώ.