Ιταλική focaccia

 Καλή χρονιά σε όλους!

Το τελευταίο διάστημα, ασχολούμαι πάλι με τις αγαπημένες μου ζύμες. 

Χρόνια τώρα, ήθελα να φτιάξω φοκάτσα. Ας την πούμε σωστά ε; 😋 όχι φοκάτσια αλλά ούτε και ξερό φοκάΤΣα. Το τσ, το θέλουμε παχύ, σερραϊκό 😂. Φοκάτσσσσα.

Είναι τώρα 2-3 βδομάδες, που κάνω δοκιμές. Θα μου πεις, με το AI σήμερα, δεν διάβαζες αντί να δοκιμάσεις; όχι. Διάβασα μεν, πολύ σημαντικές οι πληροφορίες που έδωσε για τη δομή της συνταγής, αλλά εμένα μου αρέσει να λύνω τις απορίες στην πράξη. Τι θα γίνει αν αλλάξω αλεύρι; αν προσθέσω νερό; αν κάνω ψυχρή ωρίμανση; θέλω να τα ξέρω.

Ας ξεκινήσουμε με ένα βασικό στοιχείο που κάνει τη φοκάτσα αναγνωρίσιμη: οι φουσκάλες. Πώς θα τις πετύχουμε;

Δύο είναι τα σημαντικά πράγματα για να πετύχουμε τις φουσκάλες. Η υγρασία στη ζύμη και το αλεύρι, το οποίο θα πρέπει να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη. 

Δοκίμασα διάφορα αλεύρια και θα σας πω τα αποτελέσματα για το καθένα ξεχωριστά, με σχεδόν πάντα ίδια συνταγή. Τα αλεύρια που δοκίμασα ήταν:

Ιταλικό, τύπου 0, 14 % πρωτεΐνη (το καλύτερο)

Αλεύρι λευκό για όλες τις χρήσεις (11, 5 % πρωτεΐνη) 

Αλεύρι κίτρινο για ζυμωτό ψωμί (12 % πρωτεΐνη) 

Ολικής μαλακό (16 % πρωτεΐνη)

Αλεύρι για πίτσα (10,5 % πρωτεΐνη) 

Θεωρητικά θα έπρεπε το ολικής, λόγω του μεγάλου ποσοστού πρωτεΐνης, να δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα. Όμως όχι.

Δεν αρκεί λοιπόν μόνο, το αλεύρι να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, αλλά θα πρέπει να είναι ένα ανάλαφρο αλεύρι.

Η υγρασία τώρα, πρέπει να κυμαίνεται από 70 έως 100 %. Αν δηλαδή βάλουμε 500 γρ αλεύρι, το νερό θα πρέπει να είναι από 350 γρ και πάνω.

Η φοκάτσα δεν είναι ένα ψωμί που θέλει ζύμωμα. Οπότε η μεγάλη υγρασία, δεν μας απασχολεί. Η ζύμη θα είναι κολλώδης, αλλά με τα διπλώματα (θα εξηγήσω), θα αποκτήσει μια πολύ ωραία υφή, που δεν θα κολλάει ιδιαίτερα. 

Ο χρόνος επίσης, παίζει σημαντικό ρόλο στη φοκάτσα. Δεν είναι ένα ψωμί που θα το φτιάξεις βιαστικά. Θέλει το χρόνο του. Μπορείς να τη φτιάξεις την ίδια μέρα που θα την ξεκινήσεις, αλλά μπορείς να την ξεκινήσεις και να την τελειώσεις 1-2 μέρες μετά.

Τα διπλώματα της ζύμης. Τα διπλώματα, είναι αυτά που θα σου δώσουν τις ωραίες φουσκάλες. Πώς τα κάνουμε; πιάνουμε τη ζύμη από τη μέση, τη σηκώνουμε και τη διπλώνουμε στα δύο. Επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές και από τις δύο πλευρές. Αυτό πρέπει να γίνει 3-4 φορές ανά μισή ώρα. Οπότε καλό είναι, όταν αποφασίσεις να τη φτιάξεις, φρόντισε να είσαι σπίτι για να έχεις το χρόνο σου. 

Μπορεί η διαδικασία να ακούγεται δύσκολη ή πολύωρη, όμως το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει. Δύσκολη δεν είναι. Χρόνο θέλει μόνο. 

Φοκάτσα 

Υλικά 

400 γρ αλεύρι λευκό, δυνατό, ιταλικό τύπου 0

360 γρ νερό χλιαρό 

20 γρ ελαιόλαδο 

5 γρ μαγιά ξηρή 

1/2 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 

8 γρ αλάτι 

Λίγο λάδι πριν το ψήσιμο 

Εκτέλεση 

Σε ένα μικρό μπωλακι, βάζουμε 140 γρ χλιαρό νερό (από τα 360 που θα χρησιμοποιήσουμε) 

Προσθέτουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. 

Αφήνουμε για 10 λεπτά, να αφρίσει το μίγμα. 

Στη συνέχεια, βάζουμε το αφρισμένο μίγμα σε ένα μεγάλο μπωλ, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό χλιαρό (220 γρ), το λάδι και ανακατεύουμε με ένα πηρουνι ή σπάτουλα. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε να υγρανθεί όλο το αλεύρι. 

Αυτό ήταν. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα για μισή ώρα. 

Μετά από μισή ώρα, βρέχουμε ελαφρώς τα δάχτυλά μας και φέρνουμε τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο. Σκεπάζουμε για μισή ώρα. 

Μετά από μισή ώρα κάνουμε το πρώτο δίπλωμα. Με βρεγμένα χέρια, πιάνουμε τη ζύμη από το κέντρο, τη σηκώνουμε για να ξεκολλήσει από το μπωλ και τη διπλώνουμε στη μέση. Διπλώνουμε 2-3 φορές και σκεπάζουμε.

Επαναλαμβάνουμε τα διπλώματα ανά μισή ώρα, για 2 φορές ακόμα. 

Μετά το 2ο δίπλωμα, θα αρχίσουν να φαίνονται φουσκάλες αν το αλεύρι σας είναι ιδανικό. Η ζύμη θα είναι ανάλαφρη, αραιή, ελαφρώς κολλώδης και θα έχει κίνηση αν κουνήστε το μπωλ. Η ζύμη επίσης θα αρχίσει να φουσκώνει. 

Αφού τελειώσουμε με τα διπλώματα έχουμε δύο επιλογές. Είτε να ψήσουμε αμέσως, είτε να ψήσουμε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα, αφού βάλουμε τη ζύμη στο ψυγείο, έτσι ώστε να κάνει αυτό που λέμε ψυχρή ωρίμανση. 

Για το ψήσιμο :

Κόβουμε λαδόκολλα στο μέγεθος του ταψιού (να καλύπτει και τα πλαϊνά, αν είναι μικρό το ταψί) και τη βουτυρώνουμε. Μην παραλείψετε το βουτύρωμα γιατί θα κολλήσει. 

Παίρνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε πάνω στη βουτυρωμένη λαδόκολλα. Δεν την πατάμε, δεν τη σχίζουμε. Της φερόμαστε τρυφερά και όμορφα 😂. Για να την απλώσουμε στο ταψί, βάζουμε απαλά το χέρι μας κάτω από τη ζύμη και την τραβάμε απαλά να απλώσει στο μήκος του ταψιού. Επαναλαμβάνουμε όσο χρειάζεται για να μη μείνει όλη η ζύμη στο κέντρο. Αν ταλαιπωρήστε τη ζύμη, αφήστε τη πάλι μισή ώρα να ηρεμήσει και να φουσκώσει πάλι.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο πάνω στη ζύμη και με τα δάχτυλά μας, κάνουμε γουβιτσες στη ζύμη. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς χωρίς αέρα, για 25-30 λεπτά. 

Tips: αν αποφασίσετε να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, μετά το 4ο δίπλωμα, βάλτε τη ζύμη απευθείας στο ταψί που θα ψηθεί. Απλώστε τη απαλά όπως περιγράφω παραπάνω και αφήστε τη μισή ώρα εκτός, πριν τη βάλετε στο ψυγείο. 

Την επόμενη μέρα (ή ακόμα και μεθεπόμενη), βγάλτε το ταψί από το ψυγείο, αφήστε το έξω 3-4 ώρες και ψήστε όπως περιγράφεται παραπάνω.

Επειδή κάποιος μπορεί να μη βρει αλεύρι ιταλικό ή να θέλει να δοκιμάσει με κάποιο άλλο αλεύρι σας γράφω παρακάτω τα αποτελέσματα με κάθε αλεύρι ξεχωριστά. Η συνταγή είναι ίδια, όμως χρειάζεται παραπάνω νερό αν βάλετε αλεύρι χωριάτικο ή ολικής. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αραιή και κολλώδης. 

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις : έδειχνε καλό, έκανε φουσκάλες μικρές, ήταν νόστιμο αλλά την επόμενη μέρα σκλήρυνε. 

Αλεύρι για πίτσα. Οκ. Τίποτα ιδιαίτερο αλλά θα δοκιμαστεί πάλι γιατί είχα βάλει λιγότερο νερό. 

Αλεύρι χωριάτικο : απλά δεν κάνει γι' αυτή τη δουλειά. 😋. Νόστιμο, αλλά ως εκεί. 

Αλεύρι ολικής : ομοίως. Περισσότερο έμοιαζε με λαγάνα. 

Για τους ίδιους λόγους μη δοκιμάσετε καλαμποκίσιο. Δεν το δοκίμασα μόνο του αλλά μαζί με άλλα αλεύρια. 

Ιταλικό αλεύρι τύπου 0. Αν θέλετε να σας πω ακριβώς τι μάρκα ήταν στείλτε μήνυμα. Διαφήμιση δεν πρόκειται να κάνω 😋. Ακριβό αλεύρι, αλλά το καλύτερο γι' αυτή τη δουλειά. Ελαφρύ, αεράτο, με φουσκάλες και μαλακό για τις επόμενες μέρες. 

Πάνω στη ζύμη, μπορείτε να βάλετε ντοματίνια, ελιές, πέστο, κρεμμύδια, δεντρολίβανο, ακόμα και πολύ λεπτοκομμένες πατάτες.

Διπλοσέντονο τέλος. Ελπίζω να κάλυψα όλες τις απορίες. Εγώ θα συνεχίσω δοκιμές με περισσότερο νερό και με προζύμι επίσης. 

Ψωμί τοστ ολικής άλεσης

 Στο πλαίσιο πιο υγιεινής διατροφής, έφτιαξα πρόσφατα χειροποίητο ψωμί του τοστ. Το χειροποίητο, εξασφαλίζει πάντα την έλλειψη συντηρητικών. Μπορεί να κρατάει λιτότερο διάστημα ή να έχει τη φασαρία του, αλλά μπροστά στα οφέλη του, τα παραπάνω δεν έχουν σημασία. Άλλωστε, το φτιάχνεις μια φορά, το βάζεις στην κατάψυξη και έχεις φρέσκο ψωμί του τοστ για μέρες. 

Τη συνταγή την βρήκα εδώ και άλλαξα μόνο την ποσότητα του βούτυρου με ηλιέλαιο. Εσείς μπορείτε να βάλετε ό,τι θέλετε.

Ακόμα κι αν δεν το χρησιμοποιήσετε ως ψωμί τοστ, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σαν κανονικό ψωμί ολικής. 

Ψωμί τοστ ολικής άλεσης

Υλικά για 16 φέτες

(χρησιμοποιήθηκε στενόμακρο ταψί 24x14εκ.)

1 κούπα χλιαρό νερό

1/4 κούπας γάλα χλιαρό (χρησιμοποίησα light)

3 κ. σ. μέλι

2 και 1/4 κ. γ. ξηρή μαγιά σε κόκκους

3 κούπες αλεύρι ολικής συν έξτρα που ίσως  χρειαστεί

1,5 κ. γ. αλάτι

3 κ. σ. ηλιέλαιο ή βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση

Τη διαδικασία μπορείτε να την κάνετε είτε στο μίξερ, είτε στο χέρι. Εγώ προτίμησα να την κάνω στο χέρι.

Μέσα σε ένα μπωλ, βάζουμε το χλιαρό γάλα και νερό. Προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε και τη μαγιά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε 5-10 λεπτά το υλικό να αφρίσει. 

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι, αλάτι και λάδι. Ζυμώνουμε για λίγα λεπτά ή χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο. Η ζύμη μας θα είναι μαλακή και θα κολλάει ελαφρώς. Αν κολλάει πολύ, προσθέστε λίγο αλεύρι. Θα πρέπει να είναι μαλακή και όχι σφιχτή μπάλα. 

Λαδώνουμε ένα μπωλ (ή αυτό που δουλεύαμε) και αφήνουμε μέσα τη ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί. Εγώ την έβαλα σε θερμό φούρνο. Μπορεί να πάρει μια ώρα εκτός φούρνου ή λιγότερο μέσα σ' αυτόν.

Αφού φουσκώσει, λαδώνουμε ή βάζουμε λαδόκολλα σε ένα στενόμακρο ταψάκι. Προτιμώ πάντα την λαδόκολλα. 

Πατάμε τη ζύμη μας να ξεφουσκώσει, την κάνουμε μπάλα και τη διαμορφώνουμε σε κύλινδρο, σε μέγεθος λίγο μικρότερο του ταψιού.

Τη βάζουμε στο ταψί και την ξαναφήνουμε να φουσκώσει. Μέσα στο φούρνο μου πήρε λιγότερο από μισάωρο για να φουσκώσει, γύρω στο 20λεπτο. Η ζύμη θα πρέπει να φουσκώσει μόνο λίγο πιο πάνω από το ταψί. 

Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180. Προτιμώ τα ψωμιά να τα ψήνω χωρίς αέρα. 

Ψήνουμε για 45-50 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί από τον φούρνο και αφήνουμε να μείνει μέσα στο ταψί για 20 λεπτά. Μεταφέρουμε σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσει καλά. 

Το ψωμί κόβεται πολύ καλά, αφού κρυώσει εντελώς.

Κράτησα μια φέτα σε σακουλάκι στο ψυγείο και μία φέτα σε σακουλάκι εκτός ψυγείου και για μέρες ήταν πολύ καλό. Καλύτερα διατηρήθηκε η φέτα που ήταν στο ψυγείο. Γενικά, μετά από αρκετές μέρες τρίβει πιο εύκολα. 

Αφού έκοψα το ψωμάκι μου σε 16 φέτες του τοστ, το έβαλα σε σακούλα στην κατάψυξη. Δεν κολλάνε οι φέτες μεταξύ τους. Ακόμα κι αν κολλήσουν, διαχωρίζονται εύκολα. 

Tip: Αν κάποιος νηστεύει ή δεν τρώει γάλα, μπορεί να το αντικαταστήσει με νερό. 

• 
  

Μαλακά ψωμάκια για χάμπουργκερ χωρίς γλουτένη

 Τα χειροποίητα τρόφιμα χωρίς γλουτένη, με απασχολούν τα τελευταία χρόνια συχνά, γιατί  όλο και κάποιος φίλος διαγιγνώσκεται με δυσανεξία στη γλουτένη. Μερικοί σπεύδουν να πουν ότι όλα είναι ένα ψέμα (μια ανάσα, μιαααα πνοηηηή), μία εκμετάλλευση και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο. Η αλήθεια είναι ότι όλο και περισσότερος κόσμος αναγκάζεται να βγάλει τη γλουτένη από τη διατροφή του, λόγω των προβλημάτων που αντιμετωπίζει και άντε πες σ' αυτούς τους ανθρώπους που βγάζοντάς τη από τη διατροφή τους ανακουφίζονται, ότι όλα είναι ένα ψέμα, μια υπερβολή. 

Πολλές φορές έχω επιδιώξει να φτιάξω κέικ, τούρτα η κέικ της στιγμής στα μικροκύματα με επιτυχία θα έλεγα ψάξτε στις ετικέτες των συνταγών "χωρίς γλουτένη). Η διαχείριση και εκτέλεση συνταγών χωρίς γλουτένη δεν είναι απλή. Δεν μπορείς απλά να πάρεις μια συνταγή για κανονικό αλεύρι και να τη μετατρέψεις σε συνταγή για αλεύρι χωρίς γλουτένη, γιατί πολύ απλά θα αποτύχει. Μπορεί να υπάρχουν εξαιρέσεις, αλλά ο κανόνας είναι αυτός. 

Επεδίωξα να φτιάξω τα ψωμάκια χάμπουργκερ με συνταγή από το βιβλίο μου. Ενώ αρχικά έδειχναν καλά, μέσα σε λίγες ώρες είχαν γίνει πέτρα. Όσοι επιδιώκουν να φτιάξουν ψωμί χωρίς γλουτένη, το παράπονό τους είναι πρώτον ότι σκληραίνει λίγες ώρες μετά, δεύτερον την επόμενη μέρα δεν τρώγεται και τρίτον δεν αξίζει να το καταψύξεις. 

Αφού έκανα δύο σχεδόν αποτυχημένες προσπάθειες, είπα να μελετήσω συνταγές ειδικές για αλεύρια χωρίς γλουτένη. Ψάχνοντας, έπεσα πάνω σ' αυτή τη συνταγή . Με κέρδισε η απλότητά της (φανατική των απλών συνταγών με εύκολα υλικά) και είπα να τη δοκιμάσω.

Το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό. Όχι τέλειο ως προς την εμφάνιση, αλλά τέλειο σε γεύση και υφή. Ακόμα καλύτερα, έδωσε ένα ψωμάκι μαλακό, που διατηρήθηκε επίσης μαλακό και την επόμενη μέρα, όπως επίσης καταψύχθηκε και αποψύχθηκε και ήταν σαν φρέσκο. Η μόνη διαφορά της δεύτερης τρίτης μέρας, ήταν ότι άρχισε να τρίβει (την 3η μερα). Και μόνο όμως που μπαίνει στην κατάψυξη και διατηρεί τη μαλακή και αφράτη υφή του, είναι σημαντικό. 

Τα έφτιαξα 2 φορές. Έκανα τη μισή συνταγή από φόβο μην πετάξω υλικά. Τι δεν κατάφερα; Να έχουν ύψος. Σίγουρα, όταν αλλάζεις μάρκα αλευριού, αλλάζει και το αποτέλεσμα. Παρόλο που δεν είχαν το απαιτούμενο ύψος για ψωμιά χάμπουργκερ, μπορούσες να τα κόψεις στη μέση. Συστήνεται μάλιστα να τα κόψεις πριν τα βάλεις την κατάψυξη. Αν πάλι δεν έχουν το τέλειο ύψος, μπορείς να χρησιμοποιήσεις 2 από τα 4 ψωμάκια που βγάζει η μισή συνταγή, για ένα χάμπουργκερ.

Ένα άλλο πρόβλημα που είχα (και γι' αυτό δεν είχα το απαιτούμενο ύψος) ήταν ότι μου άπλωναν. Στις δύο φορές που τα έκανα, την πρώτη φορά δεν τα σκέπασα με μεμβράνη που ζητάει, ενώ τη 2η τα σκέπασα. Μπορώ να πω ότι μου άρεσαν εμφανισιακά τα πρώτα, που δεν τα είχα σκεπάσει. Πίστευα ότι σκεπάζοντάς τα θα αποτρέψει το άπλωμά τους, αλλά και πάλι άπλωσαν. 

Η μόνη αλλαγή που έκανα, ήταν  ότι πρόσθεσα λίγο παραπάνω αλεύρι απ΄ όσο λέει. Με δοκιμές, θα βρείτε τι ακριβώς σας ταιριάζει, γιατί παίζει ρόλο και το αλεύρι. Αν χρειάζεστε να σας πω τη μάρκα του αλευριού που χρησιμοποίησα, στείλτε μου μήνυμα και ευχαρίστως θα σας πω. Ήταν αλεύρι για όλες τις χρήσεις, σε συσκευασία κιλού ;)

Μαλακά ψωμάκια για χάμπουργκερ χωρίς γλουτένη

υλικά για 4 ψωμάκια

1,5 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη για όλες τις χρήσεις (=240 γρ συν 15 γρ που πρόσθεσα εγώ)

1,5 κ. σ. βούτυρο λιωμένο

1 κ. σ. ζάχαρη

1 αυγό μεγάλο (μην το παραλείψετε)

1 και 1/8 κ. γλ. ξηρή μαγιά χωρίς γλουτένη

1/4 κ. γ. αλάτι

3/4 κούπας χλιαρό νερό

ΠΡΟΣΟΧΉ ⚠. Στην ποσότητα νερού είχα γράψει κατά λάθος 1,5 κούπα. Διορθώστε αν την έχετε κρατήσει. 

προαιρετικά:

1 αυγό

σουσάμι ή παπαρουνόσπορο

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τον φούρνο στους 95-100 βαθμούς και αφού έρθει σ' αυτή τη θερμοκρασία, τον κλείνουμε.

Σε ένα μικρό μπωλ, βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά και τα αφήνουμε 5-10 λεπτά, να αφρίσουν.

Βάζουμε το μίγμα στον κάδο του μίξερ.

Ρίχνουμε το αυγό και το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για μισό λεπτό.

Στη φάση αυτή έβαλα τους γάντζους στο μίξερ.

Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και χτυπάμε με του γάντζους, να ενσωματωθεί το αλεύρι στα υγρά υλικά. Θα έχετε μια ζύμη σχετικά υγρή που θα κολλάει λίγο. 

Βάζουμε χαρτί ψησίματος σε ταψί.

Με βρεγμένα χέρια κάθε φορά, διαιρούμε τη ζύμη στα 4 και διαμορφώνουμε μπαλάκια ζύμης. Τα ψωμάκια θα φουσκώσουν μόνο μία φορά απευθείας.  Προσπαθήστε να δώσετε ύψος στο μπαλάκια σας γιατί θα απλώσει αρκετά (εξαρτάται πάντα από το αλεύρι κλπ)

Προσοχή! Στο ταψί που θα τα βάλετε, βάλτε τα μακρυά το ένα από το άλλο, διαφορετικά θα κολλήσουν. 

Σ΄ αυτή τη φάση, καλύπτουμε (ή όχι) με μεμβράνη. 

Αφήνουμε να φουσκώσουν 45 λεπτά (ομολογώ ότι φούσκωσαν νωρίτερα από τα 45 λεπτά). 

Τα βγάζουμε από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς χωρίς αέρα. 

Αν έχετε βάλει μεμβράνη, βγάλτε τη με προσοχή. 

Χτυπάμε το αυγό με ένα πηρούνι και με απαλές κινήσεις το απλώνουμε στην επιφάνεια των ζυμαριών με ένα πινέλο. Πασπαλίζουμε με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο. 

Ψήνουμε για 20 λεπτά. Αν έχουμε βάλει αυγό, θα πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. 

Τα βγάζουμε και τα βάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν. Τα κόβουμε στη μέση, όταν κρυώσουν, ειδικά αν πρόκειται να τα καταψύξουμε. Αν δεν έχουν ικανοποιητικό ύψος γιατί άπλωσαν, μην σκάτε. Χρησιμοποιήστε 2 λεπτά ψωμάκια για να φτιάξετε ένα χάμπουργκερ. Σημασία έχει ότι είναι πολύ νόστιμα, αφράτα και ότι διατηρούνται.

Αν το αλεύρι σας δεν περιέχει κόμμι ξανθάνης ή κόμμι γκουάρ, δεν θα έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα και θα πρέπει να προσθέστε εσείς. Επειδή όμως είναι δύσκολο να βρείτε τα παραπάνω, διαβάστε τα συστατικά του αλευριού που αγοράσατε. Αυτό που χρησιμοποίησα εγώ, είχε μέσα κόμμι γκουάρ.

Ξαναλέω, με δοκιμές, με αλλαγές της μάρκας του αλευριού, με λίγο παραπάνω αλευράκι θα φτιάξετε τελικά τα ψωμάκια που θέλετε.

Καλή επιτυχία!

Εύκολη και γρήγορη γεμιστή πίτα με τυρί και πατάτα στο τηγάνι

Όση προσπάθεια κι αν κάνω να ΜΗΝ κοιτάζω νέες συνταγές (ειδικά σε βίντεο), να ΜΗΝ παρασύρομαι να τις φτιάξω για να ΜΗΝ τις φάω, όλο και κάτι ενδιαφέρον πέφτει μπροστά μου στο διαδίκτυο. Μεγάλη πληγή. Τέλος.

Δεν θυμάμαι τι έψαχνα εδώ και μήνες και μπροστά μου πέρασε σφυρίζοντας αδιάφορα αυτή η συνταγή (δείτε το βίντεο εδώ). Δεν ξέρω πώς να την ονομάσω. Πίτα; Ψωμί; Πατατοτυρόψωμο; Όπως κι αν την πείτε, είναι τέλεια! Η ευκολία της με τράβηξε και παρασύρθηκα. Ω ναι! Ομολογώ... Το μόνο δύσκολο, είναι ότι πρέπει να περιμένεις μια ώρα τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Την έχω αφήσει και λιγότερη ώρα.

 Διαβάστε όλη τη συνταγή αρχικά, γιατί σας έχω προτάσεις για αλλαγές μετά.

 Κάνετε οπωσδήποτε διπλή, τριπλή, τετραπλή, (οκ σταματάω) δόση, γιατί μία δεν φτάνει.

Το ζυμαράκι μπορείτε να το βάλετε στην κατάψυξη για επόμενη χρήση. Ξεπαγώνει γρήγορα στο πρόγραμμα ξεπαγώματος των μικροκυμάτων, ή με τον κλασικό τρόπο.

Να σας πω επίσης, ότι η συνταγή για το ζυμαράκι, είναι μία από τις ωραιότερες που έχω δει. Δεν κολλάει, δεν είναι σκληρό, είναι τέλειο!

 Αν δεν θέλετε λιωμένη πατάτα μέσα, απλά δεν τη βάζετε.

 Αν δεν θέλετε να βράσετε μία (ή παραπάνω πατάτες), πάλι σας έχω λύση.

 Το μέλι στο τέλος, είναι προαιρετικό.

Εδώ, μόνο με τυρί και μέλι

Αρχικά σας δίνω τη συνταγή, όπως ακριβώς ήταν. Οι αλλαγές ακολουθούν.

Τυροπατατόψωμο

 υλικά για ένα

 90 γρ. αλεύρι για ψωμί (το έχω κάνει και με όλες τις χρήσεις, με αλεύρι για πίτσα, για τσουρέκι, για ψωμί)

 55 γρ. γάλα σε θερμοκρασία δωματίου

 10 γρ. λιωμένο βούτυρο

 λίγο αλάτι

 1 μέτρια πατάτα * (διαβάστε τα tips)

 2 κ. σ. μαγιονέζα

 τριμμένη μοτσαρέλα κατά βούληση

 Λίγο ελαιόλαδο (χρησιμοποίησα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο philolia) ή λιωμένο βούτυρο

 μέλι προαιρετικά για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

 Σε ένα μπωλ βάζουμε το αλεύρι, το γάλα, το βούτυρο, μια τσιμπιά αλάτι, ανακατεύουμε να ενσωματωθούν και ζυμώνουμε για 5 λεπτά.

 Την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα (την έχω αφήσει και για λιγότερο χρόνο)

 Στο μεταξύ, βράζουμε την πατάτα*, τη λιώνουμε όσο είναι ζεστή και την ανακατεύουμε με 2 κ. σ. μαγιονέζα.

 Μία ώρα μετά, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε με πλάστη σε λεπτό (μισό εκ. πχ) στρογγυλό φύλλο. Είναι τόσο ωραίο ζυμαράκι, που ούτε καν αλεύρι χρειάζεται να ρίξετε στην επιφάνεια. Τώρα αν δείτε να κολλάει λίγο, πασπαλίστε με αλεύρι.

 Πάνω από το ζυμαράκι, βάζουμε μια γερή δόση μοτσαρέλα. Δεν θέλουμε να φτάσεις στις άκρες.

Πάνω από το τυρί, βάζουμε τη λιωμένη πατάτα.

 Ξαναβάζουμε (αν θέλουμε) μοτσαρέλα. (θέλουμε ε; 😋)

Πιάνουμε το ζυμαράκι από τις άκρες και το κλείνουμε σιγά σιγά προς το κέντρο, σαν να σουρώναμε ένα πουγκί.

 Κλείνουμε καλά το σημείο που ενώσαμε όλες τις πτυχές. 

Τσιμπάμε  τις πτυχές, να γίνει λείο.

 

Το γυρίζουμε ανάποδα πάνω στον πάγκο εργασίας και ανοίγουμε ξανά με τον πλάστη.
Απαλά και τρυφερά :) Δεν θα γίνει πολύ λεπτό αυτή τη φορά. Μη φοβάστε ότι θα σκάσει ή θα ανοίξει. Όπως είπαμε, είναι ένα καταπληκτικό ζυμαράκι.

 Σε αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο.

Μόλις ζεσταθεί καλά, βάζουμε την πίτα μέσα. Ελέγχουμε με σπάτουλα από κάτω αν έχει πάρει χρώμα μετά από 1-2 λεπτά.

Βουτυρώνουμε ή λαδώνουμε την επάνω επιφάνεια και το γυρίζουμε προσεχτικά με σπάτουλα, για να πάρει χρώμα κι εκεί.

 Τσεκάρουμε πάλι και μόλις πάρει χρώμα, το βγάζουμε σε πιάτο.

Αν θέλουμε, σερβίρουμε με μέλι.

 Tips:

 Μια δόση είναι λίγη, πολύ λίγη. Φτιάξτε τουλάχιστον μία δόση για τον καθένα. Την πρώτη φορά που το έκανα, πολλαπλασίασα τα υλικά επί 4, για 4 πίτες.

 Είναι πανεύκολο. Δεν υπάρχει περίπτωση αποτυχίας. Το μόνο που χρειάζεται είναι τα υλικά και υπομονή για μία ώρα αναμονή.

 Την 1η φορά, το έκανα με τυρί και πατάτα. Επειδή δεν είχα πατάτες, έβαλα πουρέ πατάτας (νιφάδες), που έφτιαξα μόνο με νερό. Σ' αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιήστε 2/3 κούπας νιφάδες αφυδατωμένης πατάτας (για κάθε μέτρια πατάτα) και ζεστό νερό, τόσο ώστε να έχετε ένα πυκνό πουρέ. Αν δεν θέλετε πολλή πατάτα μέσα, βάλτε σε ένα μεγάλο μπωλάκι παγωτού ζεστό νερό σχεδόν μέχρι επάνω και ρίξτε νιφάδες πατάτας (πουρέ από κουτί), τόσο ώστε να είναι πηχτό. Η ποσότητα είναι σαν μια μικρή πατάτα). 

 Την 1η φορά το φάγαμε με μέλι επίσης και ήταν φανταστικό.

 Τη 2η και 3η φορά, χρησιμοποίησα μόνο τυρί. Εξίσου πεντανόστιμο.

Το ζυμαράκι μπορεί να μπει στην κατάψυξη.

Γενικά είναι ένα πολύ εύκολο και νόστιμο φαγητό, για εκείνα τα βράδια που αναρωτιέσαι τι υπάρχει να φάμε. Ακόμα και για μεσημεριανό, ειδικά αν έχει και πατάτα μέσα, είναι πλήρες γεύμα. 

Η επιτυχία για μένα, μιας συνταγής που βρίσκεις, κρίνεται από το πόσο συχνά θες να την κάνεις. Αυτή λοιπόν, έχει γίνει το αγαπημένο μας εύκολο φαγητό. Δοκιμάστε τη!

Τραγανά κράκερς με προζύμι

Σήμερα φιλοξενώ τέλεια συνταγή της Αγγελικής, με ακόμα πιο τέλειες φωτογραφίες δικές της. Ανυπομονώ να την κάνω κι εγώ!

Τραγανά Κράκερς με προζύμι 

(για τις μέρες που χαλαρώνουν τα μέτρα κοινωνικής απομόνωσης και ονειρευόμαστε ποτάκια με φίλους…)

Τους τελευταίους μήνες στα σούπερ μάρκετ «εξαφανίστηκε» η μαγιά. Αυτή η δυσκολία ήταν κίνητρο να ασχοληθώ
(όπως αρκετές φίλες) με το προζύμι. Μου πήρε μια βδομάδα για να το αποκτήσω, ανακατεύοντας νερό και αλεύρι
και το πέτυχα! Με το προζύμι έφτιαξα νοστιμότατα ψωμάκια και τσουρέκια με αποτέλεσμα εντυπωσιακό κατά την
γνώμη μου. Και ακόμα πειραματίζομαι για την τέλεια γαλλικού τύπου μπαγκέτα… Τώρα πια διαθέτω μπόλικο δυνατό
προζύμι που με έβαλε σε σκέψεις: τι άλλο μπορώ να κάνω με αυτό? Κάτι που να μπορεί κανείς να το απολαύσει
με την παρέα του! Ψάχνοντας πήρε το μάτι μου αυτή την συνταγή για
κράκερς: https://anoregoncottage.com/sourdough-whole-wheat-crackers/

Ήταν πολύ απλή και αποφάσισα να την φέρω στα μέτρα μου. Πρώτα  πρώτα χρησιμοποίησα ελαιόλαδο αντί για
βούτυρο. Μετά άλλαξα το αλεύρι, γιατί δεν είχα αλεύρι ολικής άλεσης και χρησιμοποίησα αλεύρι σκληρό για
ψωμί. Επειδή έβαλα άσπρο αλεύρι, δεν έβαλα μέλι, επίσης δεν χρησιμοποίησα  μαγειρική σόδα, γιατί σε τόσο
λίγο αλεύρι είχα την εντύπωση ότι θα γινόταν αισθητή… Συμπλήρωσα αρωματικά βότανα. Αλλά ας πω
συγκροτημένα
τι έκανα…

Υλικά:

1 κούπα δοσομετρική προζύμι

1 κούπα δοσομετρική αλεύρι λευκό σκληρό για ψωμί (ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο 1 κουταλιά της σούπας το πολύ)

4 κουταλιές ελαιόλαδο

½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Πάπρικα

Ρίγανη

Τυρί τριμμένο

Εκτέλεση:

Αναπιάνουμε το προζύμι, ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και δυνατό. Για απορίες που αφορούν το
προζύμι, η Κική τα έχει πει όλα εδώ, πριν από χρόνια:
https://mikrikouzina.blogspot.com/2008/10/blog-post_20.html

Αφού το προζύμι είναι έτοιμο ξεκινάμε!

Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και αναμιγνύουμε, κάνουμε ένα λάκκο και ρίχνουμε μέσα το προζύμι
και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε με το χέρι να απορροφηθούν τα υγρά και να ενώσουν τα υλικά σε ένα
ελαστικό, λίγο υγρό ζυμάρι. 

Τώρα αν θέλετε να το κάνετε αυτό με το μίξερ, δικαίωμά σας… Επειδή το προζύμι
μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο υγρό, μπορεί να χρειαστεί λίγο αλεύρι περισσότερο ή καμιά κουταλιά
νερό. Με το προζύμι μου, που είχε μορφή χτυπημένου γιαουρτιού, δεν χρειάστηκε προσθήκη νερού.

Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι, η ζύμη των κράκερς είναι σαν καμβάς, κεντήστε τον! Μπορείτε να κάνετε όποια
δοκιμή θέλετε στις προσθήκες. Αν θέλετε βάζετε στο ζυμάρι ρίγανη και πάπρικα όπως έκανα εγώ. Όμως
μπορείτε να βάλτε πιπέρι, χοντρό αλάτι, κεφαλοτύρι, ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, θυμάρι, χόρτα Προβηγκίας,
ότι σας αρέσει! Ζυμώνουμε πολύ ελαφρά, πιο σωστά θα έλεγα ότι την τεντώνουμε και την τυλίγουμε για
5-6 φορές. Μετά την χωρίζουμε σε δυο ίσα κομμάτια.

Τα βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με πετσέτα και
τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στο ψυγείο. Τουλάχιστον ½ ώρα ξεκούραση, ιδιαίτερα αν χτυπήσετε πολύ
την ζύμη, που δεν χρειάζεται. 

Αφού χαλάρωσε το ζυμαράκι το ανοίγουμε, με βέργα σε χοντρό φύλλο. Όταν λέω χοντρό, να έχει πάχος λίγο
λιγότερο από 2 χιλιοστά… Απλώνουμε το φύλλο πάνω σε λαδόκολλα και με τον κόφτη της πίτσας το κόβουμε
σε τετράγωνα κομμάτια 2cm Χ 2cm περίπου. Στην συνέχεια τα έβγαλα ένα ένα σε ταψί της κουζίνας για να τα
ψήσω. Αυτό ήταν άχρηστο και «βασανιστικό» για μένα, άσε που χάλασε το σχήμα των κράκερς μου.
Σας συνιστώ λοιπόν την εύκολη λύση: Όπως είναι στην λαδόκολλα, χωρισμένα από τον κόφτη ως το χαρτί,
βάλτε τα στον φούρνο για ψήσιμο και δεν παθαίνουν τίποτα… Το έκανα με το δεύτερο κομμάτι της ζύμης και
πέτυχε.

Πριν ψηθούν τα κράκερς πασπαλίζουμε άλλα με μαύρο σουσάμι (αυτό είχα), άλλα με τυρί κέριγκολντ
και άλλα με χοντρό αλάτι. Επίσης με το πινελάκι της κουζίνας στάζουμε σταγόνες λαδιού επάνω τους.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα, και ψήνουμε για 15-18 λεπτά, να γίνουν χρυσαφί.
Κρυώνουμε τα κράκερς σε σχάρα και τα φυλάμε σε αεροστεγές δοχείο. Πόσο καιρό διατηρούνται δεν ξέρω,
γιατί ήταν φανταστικά με το λευκό κρασάκι μας και λίγη παρμεζάνα!

Το πιο φανταστικό είναι το πόσο τραγανά είναι! Αυτό το κρατσάνισμα στα δόντια όταν τα δοκιμάσετε, δεν
περιγράφεται σε κείμενο, ούτε αποτυπώνεται σε φωτογραφία!

Ψωμί με προζύμι με τρύπες (χωρίς ζύμωμα)

Αν έπρεπε να ξαναγράψω το βιβλίο με τα ψωμιά, θα είχα χίλια πράγματα να πω περισσότερα από τότε. Περισσότερες συνταγές, περισσότερη γνώση. Μα έτσι δεν συμβαίνει με όλους μας;

Όλα τα χρόνια που ασχολούμαι με τα ψωμιά συνέχεια συζητούσαμε με την Αγγελική για το πώς γίνονται τα ψωμιά να έχουν τόσες πολλές τρύπες μέσα. Ομολογώ ότι δεν είχα καταφέρει να το  κάνω, Αλλά σίγουρα δεν είχα ασχοληθεί τόσο πολύ επίμονα ώστε να το καταφέρω. Η καραντίνα όμως έκανε καλή δουλειά.

Εδώ και  λίγο καιρό, έπεσα επάνω σε αυτό το link.

Η συνταγή που έκανα είναι παρόμοια της συνταγής που έχει βάλει αυτή η κοπέλα.

Σε κουβέντα με φίλες, καταλήξαμε ότι για να πετύχεις ένα ψωμί με πολλές τρύπες  μέσα, υπάρχουν τρία μυστικά.

1. Αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Ψάξτε στα συστατικά και διαλέξτε ένα, που να έχει πρωτεΐνη πάνω από 12%.

2. Απαλή ζύμη.

3. Όχι ζύμωμα, αλλά δίπλωμα της ζύμης.

Στη συνέχεια, αφού έκανα πολλές δοκιμές με πολλά είδη αλεύρων, μπρίζωσα και φίλες και έκαναν κι αυτές δοκιμές, καταλήγω σε 2 σημαντικά σημεία:

1    1. Ίσως δεν παίζει ρόλο τόσο το αλεύρι, όσο τα διπλώματα της ζύμης και

2      2. οι μεγάλες αναμονές για να ανεβεί η ζύμη με την ησυχία της.

Η διαδικασία είναι πολύωρη, κρατάει σχεδόν δύο μέρες, όμως αξίζει, τόσο η εμφάνισή του, όσο και η γεύση του. Δεν θα συζητήσω το γεγονός ότι δεν κουραζόμαστε γιατί  δεν ζυμώνουμε.

Η πολύωρη ενασχόληση, έχει να κάνει πρώτον με τα διπλώματα της ζύμης του ψωμιού και δεύτερον με τις μεγάλες αναμονές για ξεκούραση της ζύμης.  Αυτή η πολύωρη αναμονή, είναι που δίνει στο ψωμί τη δυνατότητα να κάνει μέσα φουσκάλες.

Πέρα από τις φουσκάλες, θα παρατηρήσετε μία λαστιχωτή υφή  στην ψίχα του ψωμιού. Το ψωμί επίσης,  ανάλογα τη θερμοκρασία που θα ψηθεί, αποκτά μία σκληρή και σκούρα κόρα, ενώ η ψίχα του, είναι μαλακή, αφρώδης, σπογγώδης  και μένει μαλακό για πολλές μέρες.

Μη σας αγχώσει αυτή η πολύωρη ενασχόληση. Την πρώτη μέρα η ασχολία είναι 5 λεπτά. Την επόμενη μέρα χρειάζεται να βρείτε ποιο 2μισάωρο θα είστε σπίτι για να κάνετε τα διπλώματα. Ουσιαστικά είναι οι ώρες οι πιο δεσμευτικές. Παρόλα αυτά, ακόμα κι αυτό είναι ευέλικτο. Δηλαδή, μπορεί να χρειαστεί να φύγετε για μια ώρα και να χάσετε ένα από τα διπλώματα. Δεν πειράζει. Συνεχίστε τα διπλώματα όταν γυρίσετε.  Το ίδιο ευέλικτο είναι και το ωράριο της αναμονής. Αν δε σας βολεύει να ψήσετε μετά από 5-6 ώρες φουσκώματος, ψήστε μετά από 6,7, 8, 10 ή όποτε βολεύεστε.

Κάτι άλλο που παρατήρησα με τις πάρα πολλές δοκιμές που έκανα είναι ότι ένα πολύ καλό αποτέλεσμα σε χρώμα και τρύπες μέσα, θα δείτε πιο εύκολα σε ένα μικρό ψωμί, παρά σε ένα μεγάλο. Οπότε, διαιρέστε τη ζύμη στα δύο και φτιάξτε 2 μικρά καρβελάκια ή φρατζολάκια μακρόστενα.

Παρακάτω σας δίνω μια γενική συνταγή. Εσείς όμως, μπορείτε να παίξετε με τα αλεύρια, με τη θερμοκρασία, με τους  χρόνους ανεβάσματος της ζύμης, με το χρόνο ψησίματος κλπ. Μετά το τέλος της συνταγής, σας δίνω μερικά tips, για διαφοροποιήσεις.

Επίσης,  είναι αριθμημένα τα βήματα που ακολούθησα. Στο τέλος, σας γράφω ποια βήματα που μπορείτε να παραλείψετε αν βιάζεστε ή δεν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου να ασχοληθείτε 2 μέρες.

Το ποστ αυτό, έχω και το γράφω/σβήνω, πάνω από μια βδομάδα. Κάθε ψήσιμο που κάνω, διορθώνω και κάτι. Προσπαθώ να συμπεριλάβω όλα τα αν και πώς κλπ. Ακόμα και τώρα που το ανεβάζω, συνεχίζω να κάνω δοκιμές...

Σας υπενθυμίζω ότι το βιβλίο μου Ψωμιά και ζύμες, είναι σε προσφορά. Στείλτε μήνυμα στο kxan67 @ gmail.com, χωρίς κενά αν σας ενδιαφέρει.

Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι

Με αλεύρι ολικής μαλακό

Με αλεύρι ολικής μαλακό

Με αλεύρι ολικής άλεσης

Με αλεύρι ολικής άλεσης

Με σκληρό αλεύρι

Με ολικής μαλακό

Ψωμί με προζύμι και τρύπες χωρίς ζύμωμα

Υλικά

200 γραμμάρια προζύμι

700 γραμμάρια αλεύρι σκληρό

500 γραμμάρια νερό χλιαρό

16 γραμμάρια αλάτι

Προαιρετικά, μία πρέζα ζάχαρη

Εκτέλεση 

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το προζύμι και το αναλιγώνουμε (ανακατεύουμε) με 450 γρ. χλιαρό νερό. Αν το φτιάξετε χειμώνα, προτείνω να βάλετε και μια πρέζα ζάχαρη, γιατί βοηθάει να ενεργοποιηθεί το προζύμι.

Προσθέτουμε όλο το αλεύρι και ανακατεύουμε/ζυμώνουμε να  ενωθούν όλα τα υλικά. Μπορείτε να το κάνετε και με τον γάντζο του μίξερ.

Η ζύμη μας θα είναι κολλώδης. Μην προσθέσετε αλεύρι!

Αφήνουμε το ζυμάρι μας  να σταθεί πάνω από 8 ώρες.

2. Μετά από 8 ώρες, ή την επόμενη μέρα, η ζύμη μας έχει φουσκώσει.

Μέσα σε ένα ποτήρι, βάζουμε 50 γρ. νερό χλιαρό και διαλύουμε το αλάτι (δεν θα διαλυθεί όλο). Το ρίχνουμε στη ζύμη και πατάμε με τη μπουνιά μας να πάει παντού.

3. Αφού το κάνουμε αυτό,  αρχίζουμε  να διπλώνουμε τη ζύμη προς το κέντρο, ξεκινώντας από πάνω,  και πηγαίνοντας με τη φορά των δεικτών του ρολογιού. Θα διπλώσουμε από 4 σημεία (πάνω, δεξιά, κάτω, αριστερά).  Αυτό θα επαναληφθεί έξι φορές ανά μισάωρο η και περισσότερες, άρα θα μας πάρει τουλάχιστον δυόμισι ώρες.

Βάζουμε ρολογάκι για υπενθύμιση και διπλώνουμε ανά μισή ώρα όπως περιγράφω παραπάνω τα 4 σημεία.

4. Μετά το τελευταίο δίπλωμα, αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή-μια ώρα πάλι.

5. Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με αρκετό αλεύρι.

Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη διαιρούμε αν θέλουμε ή την αφήνουμε ενιαία.

Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε 2 φραντζόλες ή καρβελάκια, πασπαλίζουμε με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε πάλι έτσι για μισή ώρα.

6. Διπλώνουμε μια τελευταία φορά από τα  4 σημεία προς το κέντρο. Πασπαλίζουμε καλά από πάνω.

Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, παίρνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε στο καλαθάκι στο οποίο βάλαμε καθαρή και αλευρωμένη πετσέτα, με την αλευρωμένη πλευρά της ζύμης κάτω. 

7. Αφήνουμε τη ζύμη πολλές ώρες να ανέβει. Αν είναι χειμώνας, κλείστε το μπωλ μέσα σε μια σακούλα, σκεπάστε με ελαφριά κουβερτούλα (οι φλις είναι ιδανικές). Εναλλακτικά, μπορείτε να την αφήσετε μέσα στον φούρνο με το φως αναμμένο (είτε χειμώνα, είτε καλοκαίρι).

Μπορείτε να ψήσετε σε 3-4 ώρες, αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα θα το έχετε αν ψήστε μετά από 5-6 ώρες και περισσότερο. Το έχω ψήσει και με 3 και με 4 και με 8 και 12 και με 14 ώρες. Οι 14 ήταν υπερβολή, αλλά το 6+ ήταν ιδανικό.

Στην παρακάτω φωτογραφία, έβαλα τη ζύμη απευθείας μέσα σε γάστρα (και όχι σε τρυπητό) καλά αλευρωμένη από κάτω και την άφησα σκεπασμένη όλη νύχτα για να ανεβεί.

Το πρωί ήταν έτσι:

Θυμηθείτε, ότι κάθε φορά που μετακινείτε/πειράζετε τη ζύμη, αν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου, αφήστε τη να ανέβει ένα 20λεπτο πάλι. 

8. Ψήσιμο με δύο διαφορετικούς τρόπους:

Για σκληρή κριτσινιστή κόρα:

Μετά από πολλές ώρες, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240 βαθμούς με αέρα. Μέσα στο φούρνο, βάζουμε και το ταψί/γάστρα που θα ψήσουμε το ψωμί (χωρίς λαδόκολλα ή λάδωμα). 

Πασπαλίζουμε την επάνω πλευρά που βλέπουμε, με αλεύρι.

Όταν ο φούρνος κάψει καλά, βγάζουμε το ταψί/γάστρα, αναποδογυρίζουμε προσεχτικά από το τρυπητό τη ζύμη στο ταψί/γάστρα  και την τοποθετούμε ανάποδα, δηλαδή με την αλευρωμένη επιφάνεια κάτω.
Aν πρόκειται να το βάλουμε σε γάστρα, αν είναι καλά αλευρωμένο, δεν χρειάζεται λάδωμα η γάστρα. Εναλλακτικά, το βάζουμε σε ταψί.

Πασπαλίζουμε και την από πάνω πλευρά.

Χαράζουμε με μαχαίρι επιφανειακά. 

Αν έχουμε γάστρα, βάζουμε το καπάκι.

Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 240 βαθμούς.
Χαμηλώνουμε στους 220 και ψήνουμε ακόμα 10 λεπτά.
Βγάζουμε το καπάκι, και ψήνουμε για 20-30 λεπτά ακόμα. Αν θέλετε πολύ σκούρο και πολύ κριτσινιστό το ψωμί, μπορείτε να ψήστε άλλα 10-20 λεπτά.  

Για να παραμείνει κριτσινιστή η κόρα, δεν θα πρέπει να ανοίξετε τον φούρνο. Η μόνη στιγμή που θα ανοίξετε τον φούρνο, είναι για να βγάλτε το καπάκι.

Αν είναι σε ταψί, δεν ανοίγετε τον φούρνο και ψήνετε όπως περιγράφω παραπάνω.

Αν διαιρέσετε σε 2 φραντζολάκια, σε μισή ώρα είναι έτοιμα! Ψήστε 10 λεπτά στους 240 και 20-25 στους 200 με αέρα.

Μπορείτε σε κάθε περίπτωση να βάλετε ένα μεταλλικό μπωλ με νερό στον φούρνο σας όσο ψήνει, για να δίνει την απαραίτητη υγρασία, ειδικά αν δεν είναι σε γάστρα.

Για να σιγουρευτείτε ότι το ψωμί σας είναι έτοιμο, όταν το βγάλετε, χτυπήστε την πίσω πλευρά με το δάχτυλό σας, σαν να χτυπάτε πόρτα. Θα πρέπει να ακούτε κούφιο μέσα. Αν δεν ακούτε κούφιο, ψήστε άλλα δέκα λεπτά και ξαναδοκιμάστε. Μη φοβάστε να ξαναβάλετε στον φούρνο το ψωμί. Δεν θα πάθει τίποτα.

9. Ψήσιμο ψωμιού με μαλακή κόρα.

Αφού κάνετε τα διπλώματα, τις αναμονές  κλπ, ήρθε η ώρα να ψήσετε. Αν δεν σας αρέσουν τα σκληρά σε κόρα ψωμιά, κάνετε το εξής:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα.

Λαδώνουμε ένα ταψί ή βάζουμε λαδόκολλα.

Αναποδογυρίζουμε μέσα τη ζύμη μας.

Πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια και χαράζουμε.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.

Όταν βγει, τσεκάρουμε χτυπώντας την πίσω του πλευρά να δούμε αν είναι έτοιμο. Αν δεν ακούγεται κούφιο το χτύπημα, ξαναψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα.

Όταν βάζουμε λαδόκολλα, πολλές φορές μένει χωρίς χρώμα το κάτω μέρος του ψωμιού. Βγάλτε το από τον φούρνο, βγάλτε τη λαδόκολλα και αν δεν έχει χρώμα, βάλτε το πάλι για λίγο στον φούρνο με την άχρωμη πλευρά επάνω. Ψήστε για 10 λεπτάκια να πάρει χρώμα.

Αν δεν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου, μπορείτε να παραλείψετε τα βήματα, 4, 5, 6. Μετά το τελευταίο δηλαδή δίπλωμα, αφήνετε να φουσκώσει για πολλές ώρες. Κάθε αλλαγή που κάνετε, θα πρέπει να ξέρετε ότι επιφέρει αλλαγές και στο ψωμί. Αυτό άλλωστε φαίνεται και στις φωτογραφίες μου.

Tips:

Ανάλογα τη θερμοκρασία που θα ψήσουμε, μπορούμε να έχουμε σκληρή ή μαλακή κόρα.

Το κλείσιμο σε γάστρα, δίνει στο ψωμί την απαιτούμενη υγρασία που οι οικιακοί φούρνοι δεν δίνουν. Το κλείσιμο θα δημιουργήσει σκούρα ξεροψημένη κόρα, η οποία για να πετύχει, δεν θα πρέπει να ανοίγετε τον φούρνο κατά τη διάρκεια ψησίματος.

Αν το προζύμι σας είναι δυνατό, οι θερμοκρασίες  υψηλές για την εποχή όπως τώρα, μπορείτε να βάλετε το αλάτι από την αρχή. Διαφορετικά, κρατήστε λίγο από το νερό (50 γρ.) και προσθέστε το μαζί με το αλάτι την επόμενη μέρα.

Όσο πιο μικρό είναι το ψωμάκι, τόσο λιγότερο χρόνο θα πάρει να ψηθεί, ειδικά αν ψήσετε σε υψηλή θερμοκρασία.

Γενικά πειραματιστείτε με αλεύρια, με μίξεις αλεύρων κλπ. Στις φωτογραφίες θα δείτε τα αποτελέσματα με διάφορα αλεύρια. 

Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι και αποξηραμένο προζύμι