Προζύμι

Αγοράσατε αλεύρι; Καθαρίστε πάγκο, σηκώστε μανίκια και πάμε να φτιάξουμε προζύμι.

Παραδοσιακά, το προζύμι γίνεται με νερό και βασιλικό που τα έχουμε πάρει την ημέρα του Σταυρού. Και αν δεν έχουμε; Κι αν μας το πήρε η γειτόνισσα και δε μας το έφερε πίσω; (λέμε τώρα) Τι κάνουμε; Περιμένουμε το χρόνου να ξανάρθει του Σταυρού; Αγοράζουμε από το φούρνο; Όχι. Ξεκινάμε τη διαδικασία κι ο Θεός βοηθός!
Πάμε να κάνουμε το προζύμι μας τώρα και σε 4-5 μέρες θα ζυμώσουμε ψωμί με προζύμι.

Προζύμι
Τι χρειαζόμαστε:
Αλεύρι σκληρό
χλιαρό νερό

Τι κάνουμε:
Παίρνουμε ένα ποτήρι σκληρό αλεύρι (εγώ βάζω και μαλακό, εσείς βάλτε ό,τι αγοράσατε, εξάλλου πείραμα θα κάνετε για πρώτη φορά, χεχε) και το βάζουμε σε ένα μπωλάκι. Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό. Πόσο νερό; Θα βάλουμε λίγο νερό χλιαρό στο αλεύρι, έτσι ώστε να γίνει ένα ζυμαράκι (1/2 ποτήρι είναι αρκετό).
Φυλάμε το ζυμαράκι μέσα στο μπωλ σκεπασμένο (με καπάκι ή με μεμβράνη) σε θερμοκρασία δωματίου.

Την επόμενη μέρα, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό και μερικές κουταλιές αλεύρι πάλι. Ανακατεύουμε και ξαναφυλάμε το ζυμαράκι μας. Έχει αρχίσει να γίνεται η ζύμωση.

Την επόμενη μέρα πάλι το ίδιο και βλέπουμε ήδη τις πρώτες φουσκάλες.

Ακολουθούμε αυτή τη διαδικασία 3-4 μέρες μέχρι να δούμε να δημιουργούνται πολλές φουσκάλες στο ζυμαράκι μας. Είναι αυτό, που θα βοηθήσει το ψωμί μας να φουσκώσει.

Αν μετά από 4 μέρες το ζυμαράκι σας δεν έχει φουσκώσει, κάτι κάνατε λάθος ή η θερμοκρασία δεν ήταν σωστή και πρέπει να το ξανακάνετε από την αρχή. Καλύτερα να πάει χαμένο ένα προζύμι, παρά ένα ολόκληρο καρβέλι ψωμί.

Όπως πολύ καλά περιγράφει εδώ κάποιος όλη τη διαδικασία, αν δεν καταναλώσετε το προζύμι μετά τις 4 μέρες της διαδικασίας, καλό είναι να το βάλετε στο ψυγείο για να μη χαλάσει.
Τη μέρα που θα το χρειαστείτε, βγάλτε το νωρίς από το ψυγείο, να πάρει τη θερμοκρασία του δωματίου.

Πόσο προζύμι όμως χρειάζεστε για ένα ψωμί;
Σύμφωνα με αυτά που λέει παραπάνω, αλλά και με την εμπειρία μου, θέλει τουλάχιστον το 1/5 του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε (δείτε ΤIP). Αν δηλαδή θέλουμε να βάλουμε 2 κιλά αλεύρι, χρειαζόμαστε τουλάχιστον 400 γρ. προζύμι. Αν κάνω λάθος ας με διορθώσει κάποιος που έχει μεγαλύτερη εμπειρία ως προς τις αναλογίες. Εγώ με το μάτι το κάνω έτσι κι αλλιώς.

Καλή επιτυχία σε όσους προσπαθήσουν. Σε 4-5 μέρες θα επανέρθουμε για να ζυμώσουμε το ψωμάκι μας. Μην απογοητευτείτε αν από την πρώτη φορά δεν πάνε καλά τα πράγματα. Έτσι είναι η ενασχόληση αυτή. Θέλει στοργή, προδέρμ, υπομονή, επιμονή και αφοσίωση. Για το ψωμί που θα ζυμώσουμε σε λίγες μέρες, θα χρειαστούμε αλεύρι μαλακό, σκληρό, ολικής άλεσης ή ό,τι άλλο επιθυμεί ο καθένας. Να θυμάστε, ότι όσο πιο βαρύ είναι το αλεύρι σας (π.χ. ολικής), τόσο περισσότερο προζύμι (ή μαγιά αν το κάνετε με μαγιά) θέλει. Αν επιπλέον βάλει κανείς και άλλα βαριά υλικά μέσα (σπόρους, τυρί κλπ), ακόμα περισσότερο…
Αλλά γι΄ αυτά, έχουμε καιρό να τα πούμε. Για την ώρα ας ασχοληθούμε μόνο με το προζύμι.

TIP: Ξέχασα το tip!!!
Ζυγίστε το μπωλάκι μέσα στο οποίο θα κάνετε το προζύμι ΠΡΙΝ ξεκινήσετε τη διαδικασία. Έτσι θα γνωρίζετε πόσο ακριβώς προζύμι έχετε, άρα και πόσο αλεύρι θα βάλετε επιπλέον.

Για να δω ποιες θαρραλέες (και θαρραλέοι, γιατί όχι;) θα ξεκινήσουν;
Καλή εβδομάδα!

update: Να σας πω, ότι πολλοί κατά τη διαδικασία βάζουν και αλάτι όπως και ζάχαρη. Εγω ομολογώ δεν βάζω τίποτα από τα δύο. Καμιά φορά βάζω αλάτι, αλλά γενικώς όχι.

update 3-11-08:
Αν το προζύμι σας αρνείται πεισματικά να φουσκώσει, μπορεί να φταίει η θερμοκρασία του σπιτιού σας, ή η εναλλαγή θερμοκρασία του σπιτιού σας. Κανακέψτε το. Κλείστε το σε μια κουβερτίτσα, ή βάλτε το τυλιγμένο σε κουβερτίτσα ή τραπεζομάντηλο στο φούρνο σας, που θα έχετε προθερμάνει για λίγο στους 50 βαθμούς. Μην αφήσετε μόνιμα αναμμένο το φούρνο, γιατί μπορεί να έχετε τα αντίθετα αποτελέσματα. Μπορείτε όμως να τον ανάβετε και να τον σβήνετε για 4-5 λεπτά ανά μια ώρα για να διατηρεί τη θερμοκρασία. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και με το αναπιασμένο αλεύρι. Ένα προζύμι ή ένα αναπιασμένο αλεύρι που δε θα φουσκώσει στο μπωλ, δεν πρόκειται να κάνει φουσκωμένο ψωμί ποτέ.

Αν το προζύμι σας έχει γίνει σωστά, αλλά το ψωμί σας δεν φουσκώνει ικανοποιητικά, δοκιμάστε την επόμενη φορά να βάλετε περισσότερο προζύμι, π.χ. το 1/4 της συνολικής ποσότητας του αλευριού. Αν το συνολικό αλεύρι πχ είναι 2 κιλά, το προζύμι που θα έχετε φτιάξει από αυτό το αλεύρι, θα πρέπει να ζυγίζει μισό κιλό. Αυτο μπορεί να συμβεί, είτε γιατί δεν υπάρχουν σταθερές θερμοκρασίες, είτε τα αλεύρια των σούπερ μάρκετ που χρησιμοποιούμε δεν δίνουν ικανοποιητικό αποτέλεσμα.