Ψωμί με προζύμι και αλεύρι ζέας

Εδώ και καιρό είχα γράψει για ψωμί με αλεύρι ζέας, το οποίο είχα φτιάξει με προζύμι από κεφίρ. Ο λόγος ήταν ότι αναγνώστρια του μπλογκ, της οποίας η οικογένεια έχει δυσανεξία στη γλουτένη, προσπαθούσε να φτιάξει προζυμένιο ψωμί με ζέα (επειδή έχει ελάχιστη γλουτένη και είναι καλά ανεκτό από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Το προζυμένιο της ψωμί με νερό αρνιόταν να γίνει, ενώ με κεφίρ είχε καλύτερη ανταπόκριση. Τότε έκανα παράλληλα πείραμα και και με νερό και με κεφίρ. Και τα δύο ψωμιά έγιναν τέλεια. Μάλιστα, παρόλο που το προζύμι με νερό έδειχνε τη 2η μέρα να μην είναι δυνατό, δεν είχε φουσκάλες και είχε βγάλει νερό, έγινε στη συνέχεια μια χαρά. Μάλιστα, μπορώ να πω, ήταν κατά τι ελάχιστα πιο φουσκωμένο από το ψωμί με προζύμι από κεφίρ. Με όποιο τρόπο και να κάνετε, θα έχετε ένα πολύ νόστιμο ψωμί. Θυμηθείτε να κρατήστε μετά το ανάπιασμα προζύμι για επόμενη φορά, αν θέλετε να ξανακάνετε ψωμί με ζέα.

Ψωμί με προζύμι και αλεύρι ζέας
Υλικά για το προζύμι
80 γρ. αλεύρι ζέας
140 γρ. ζεστό (όχι καυτό) νερό
επιπλέον αλεύρι και νερό για τις επόμενες 2-3 μέρες

1η μέρα
Πρώτη μέρα ανακατεύω το νερό με το αλεύρι. Σκεπάζω με τραπεζομάντηλο (αν είναι χειμώνας ενισχύστε το και με κουβερτούλα).

2η μέρα, 12 ώρες μετά.
Το προζύμι μου δεν έχει φουσκαλίτσες, γι’ αυτό αποφασίζω να βάλω λίγη ζάχαρη. Τάισμα με 2 κ. σ. ζέα, λίγο ζεστό νερό και ¼ κ. γ. ζάχαρη. Σκέπασμα με τραπεζομάντηλο πάλι.

3η μέρα, 24 ώρες μετά.
Το προζύμι έχει φουσκάλες, αλλά όχι υπερβολικό φούσκωμα. Τάισμα με 3 κ. σ. ζέα και λίγο ζεστό νερό. Σκέπασμα με τραπεζομάντηλο πάλι.

4η μέρα το προζύμι έχει πολλές μικρές τρυπίστες και είναι φουσκωμένο, άρα μπορώ να ξεκινήσω το ψωμί μου.

Υλικά για το ψωμί με ζέα
για το ανάπιασμα
280 γρ. προζύμι με αλεύρι ζέας
350 γρ. αλεύρι ζέας
3/4 κούπας ζεστό (όχι καυτό) νερό για το ζύμωμα
1 κ. γ. ζάχαρη
1 κ. γ. αλάτι
500 γρ. αλεύρι ζέας
3 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κούπα ζεστό (όχι καυτό) νερό

Εκτέλεση
Ανάβουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς για 10 λεπτά ή μέχρι να κάνουμε την παρακάτω διαδικασία. Από το προηγούμενο βράδυ (ή ένα 8ωρο περίπου πριν ζυμώσουμε), βάζουμε το προζύμι σε μεγάλο μπωλ. (Έτσι για την ιστορία, εγώ ξεκίνησα το ανάπιασμα μεσημέρι και ζύμωσα 5 ώρες μετά, αλλά ο καιρός ήταν πιο ζεστός από τώρα).
Το αναλιγώνουμε με το νερό και προσθέτουμε 350 γρ. αλεύρι ζέας.
Ανακατεύουμε λίγο να ενσωματωθεί το αλεύρι, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε τυλιγμένο με τραπεζομάντηλο μέσα στον φούρνο τον οποίο σβήνουμε, για ένα 8ωρο. Αν είναι χειμώνας, τυλίγουμε και με κουβερτούλα. Αν είναι καλοκαίρι, ακόμα και η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υπεραρκετή για να φουσκώσει.
Αν δεν έχετε τη δυνατότητα μετά από 8ωρο να ασχοληθείτε με το ψωμί, μπορείτε να το αφήσετε κι άλλο στην αναμονή. Μπορείτε επίσης, αφού φουσκώσει, να ανακόψετε τη ζύμωσή του βάζοντάς το στο ψυγείο.
Μετά από το 8ωρο ή αφού τριπλασιαστεί, βάζουμε στο μπωλ τη ζάχαρη, το αλάτι, το λάδι και το νερό και ανακατεύουμε.
Ζυμώνουμε προσθέτοντας εναλλάξ το νερό με το αλεύρι.
Μπορείτε επίσης να ρίξετε όλο το νερό και όλο το αλεύρι απευθείας.
Ζυμώνουμε για μερικά λεπτά και φτιάχνουμε μια σφιχτή ζύμη.
Σε ταψάκι 26 εκ. στρώνουμε λαδόκολλα ή το λαδώνουμε απευθείας.
Βάζουμε τη ζύμη μας στο κέντρο και τη χαράζουμε.
Την αφήνουμε μερικές ώρες να φουσκώσει πάλι. Αν έχει ζέστη, 2-3 ώρες είναι αρκετές. Αν είναι χειμώνας θα θέλει λίγο χρόνο παραπάνω και μια βοήθεια με έξτρα θέρμανση.
Ανάβουμε όπως και να έχει τον φούρνο μας στους 50-60 βαθμούς για λίγα λεπτά, αφήνουμε το ταψί μέσα και τον σβήνουμε.
 Όταν φουσκώσει και διπλασιαστεί σε όγκο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180-190 βαθμούς με αέρα (ή χωρίς) και ψήνουμε για 1 ώρα.
Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και από το ταψί και το αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει.
Το ψωμάκι μας μένει φρέσκο για μέρες.

Αν δεν θέλετε να το καταναλώσετε άμεσα όλο, κόψτε το στα 2 αφού κρυώσει και φυλάξτε το στην κατάψυξη.