Λακέρδα

Ο φίλος μου ο Γιώργος είναι πολύ καλός μάγειρας. Επίσης είναι πολύ καλός ψαράς, συλλέκτης μανιταριών και άλλα πολλά. Του αρέσει να φτιάχνει σπιτικά καλούδια, έχει κήπο, φτιάχνει τουρσί και ό,τι μπορείς να φανταστείς.

Πρόσφατα μου έστειλε συνταγή για λακέρδα. Οι οδηγίες του ήταν αναλυτικές και με εντυπωσίασε. 

Για τη λακέρδα, οι απόψεις διίστανται για το αν πρόκειται για είδος ψαριού ή τρόπο συντήρησης. Έχει επικρατήσει όμως, λακέρδα, να λέμε γενικά το μεζέ των ψαριών που φτιάχνονται και συντηρούνται με τον τρόπο που γράφω παρακάτω. 

Πολύ καλό ψάρι λέει ο Γιώργος για λακέρδα είναι όλα τα τονοειδή και ειδικά το ρείκι (οκ, εγώ πρώτη φορά άκουσα το όνομα, άλλωστε ξέρετε τι σχέση μου με τα ψάρια ;) ) και η παλαμίδα. Το ρείκι ακόμα καλύτερα, γιατί έχει λιγότερο αίμα από την παλαμίδα.

Εκείνο που θα πρέπει να προσέξετε αν αποφασίστε να τη φτιάξετε, είναι ότι το ψάρι θα πρέπει να είναι ΟΛΟΦΡΕΣΚΟ. Όχι από την αγορά, γιατί σίγουρα δε θα είναι ολόφρεσκο. Αν δεν ψαρεύετε οι ίδιοι, το αγοράζετε από καΐκι και το φτιάχνετε ΑΜΕΣΩΣ. Θα δείτε και στην περιγραφή του Γιώργου, ότι είναι πολύ σημαντικό αυτό.

Η περιγραφή και οι φωτογραφίες δικές του.

Ευχαριστώ Γιώργο!

Τονολακέρδα μικρής διάρκειας (έως τρεις εβδομάδες στο ψυγείο)

Τι χρειαζόμαστε:

ψάρι ρείκι ή παλαμίδα

ημίχονδρο αλάτι

σπορέλαιο

ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πρώτο μέλημα, αν δεν ψαρεύουμε, είναι πάρουμε το ψάρι από το καΐκι και να τρέξουμε στο σπίτι να το φτιάξουμε...αν δεν είναι το ψάρι τόσο φρέσκο όσο περιγράφω, φάτε τόνο έτοιμο :)

Αφαιρούμε λοιπόν τα εντόσθια και το κεφάλι και κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια περίπου 4 δάχτυλα πάχος. Με ένα καλαμάκι από σουβλάκια καθαρίζουμε το κόκκαλο από το πηχτό αίμα (μεδούλι) που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το κεντρικό κόκκαλο. Όσο καλύτερα το καθαρίσουμε, τόσο πιο ελαφρύ θα βγει για το στομάχι μας.

Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και παγάκια και βάζουμε τα κομμάτια μας μέσα για 3-6 ώρες εντός του ψυγείου. Αυτό το κάνουμε για να βγει όλο το αίμα του ψαριού. Ξεπλένουμε καλά τα κομμάτια και τα βυθίζουμε στην άλμη.

Τα βάζουμε στο ψυγείο και μια φορά τη μέρα τα γυρίζουμε ελαφρώς μέσα στην λεκάνη που τα έχουμε βάλει. Μπορούμε στον πάτο του σκεύους να βάλουμε και μια σχαρίτσα.

Μετά από 4-5 μέρες το ψάρι έχει ψηθεί...

Το ξεπλένουμε από τα άλατα και αφαιρούμε με τα δάχτυλα μας της πέτσες και τα χοντρά κόκκαλα και φιλετάρουμε τα κομμάτια όπως στη φωτογραφία. Το ψάρι θα μας οδηγήσει μόνο του στα σημεία που θα φιλετάρουμε.

Στη συνέχεια στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα σε χαρτί και τα τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο μαζί με πιπεριά καυτερή ή κόκκους πιπεριού.

Συμπληρώνουμε με σπορέλαιο ως απάνω και το βάζουμε στο ψυγείο.

Μετά από τρεις μέρες είναι έτοιμος ο μεζές.

Βγάζουμε όσο θέλουμε από το βάζο και στύβουμε πάνω του μπόλικο λεμόνι. Προσθέτουμε ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ και φρέσκο ψωμί για παρέα....

Για την άλμη θα χρειαστούμε 

200 ml νερό και 100 γραμμάρια αλάτι ημίχονδρο.

Όσο για το ψάρι, μ' αυτό άρχισα και μ' αυτό θα τελειώσω...Να ναι ΦΡΕΣΚΟ....