Μπακλαβάς τυλιχτός

Η συνταγή αυτή, κρύβει ιστορία πίσω της και μάλιστα διπλή... Όποιος βαριέται να διαβάσει, ας πάει απευθείας στη συνταγή.

Η συνταγή αυτή είναι η συνταγή που έκανε η μάνα μου κάθε Χριστούγεννα στη γιορτή του πατέρα μου. Αν για κάποιους τα Χριστούγεννα σήμαινε ξεκούραση, για μας σήμαινε ένα 3ήμερο τουλάχιστον ξεθέωμα σε δουλειές και μαγείρεμα λόγω της γιορτής του πατέρα. Του άρεσε όμως να γιορτάζει και να δέχεται συγγενείς και φίλους. Ανάμεσα στις δίπλες (που δυστυχώς δεν έχω τη συνταγή της μάνας μου) και τα μελομακάρονα, έπαιζε και ο μπακλαβάς. Εγώ τρελή φαν του μπακλαβά δεν ήμουν (ούτε είμαι) αλλά πολλοί τον περίμεναν πώς και πώς. Η αλήθεια είναι ότι ήταν πεντανόστιμος και ας μην είμαι φαν...Είχε άνεση στο να τον φτιάχνει και επειδή είναι γλυκό ανθεκτικό, έφτιαχνε μεγάλη ποσότητα και είχαμε για όλη τη διάρκεια των γιορτών.

Το πρώτο μέρος της ιστορίας, αφορά στην κατασκευή του.
Όλοι είχαν να το λένε για το μπακλαβά της. Κάθε χρόνο βοηθούσα (ή βοηθούσαμε) να τον φτιάξει. Και φυσικά με το μάτι. Συνταγή δεν υπήρχε γραμμένη.

Τα παιδικά χεράκια ανακάτευαν τη γέμιση, την σκορπούσαν πάνω στα φύλλα και όση ώρα γινόταν αυτό, έλεγε τις συμβουλές της: ο μπακλαβάς θέλει σφιχτό τύλιγμα για να μην ανοίξει. Θέλει καλό ψήσιμο για να μη μείνει μέσα άψητος. Θέλει καλό σιρόπιασμα για να περάσει μέσα το σιρόπι...
Όταν είχαμε πολλά κομμάτια για πολύ καιρό, θυμάμαι που μπορεί να χρειαζόταν να τον ξανασιροπιάσει αν είχε στεγνώσει. Μπορώ να πω ότι μου άρεσε περισσότερο αν είχε μείνει πολλές μέρες, παρά φρέσκος.. Άβυσσος η ψυχή του γλυκατζή!

Τυλίγαμε σφιχτά-σφιχτά τα φύλλα σε ρολό και μετά τα κόβαμε. Το πρώτο κομμάτι λοξά, για να βγουν τα επόμενα μπακλαβαδωτά. Τα "ρετάλια" που έμεναν δεν τα πέταγε, αλλά τα ξανάβαζε στη γέμιση (φύλλα και γέμιση) και τα έβαζε σε επόμενο ρολό. Όχι στο κάτω-κάτω φύλλο για να μην είναι "ανώμαλη" η επιφάνια και σκάσει στο τύλιγμα, αλλά στο τελευταίο.

Όλα αυτά με το μάτι και όσα είχα καταγράψει στη μνήμη μου. Κάποια χρονιά θέλησε η φίλη μου η Ασπασία να φτιάξει μπακλαβά για το γιο της. Ναι μεν ήξερα στο περίπου τα υλικά, αλλά όχι ακριβώς. Ευτυχώς τότε την πήρα τηλέφωνο και μου είπε στο περίπου τι έβαζε. Αφού είπε τα κλασικά (με το μάτι, χαζή είσαι παιδάκι μου και δεν καταλαβαίνεις με το μάτι και άλλα τέτοια κουλά), βγάλαμε άκρη με τις ποσότητες και τον κάναμε. Φέτος που αποφάσισα να τον βάλω στο μπλογκ, ζήτησα τη συνταγή από τη φίλη μου και με έκπληξη αντίκρισα στο χαρτί της τον γραφικό μου χαρακτήρα καθώς σημείωνα τα υλικά χρόνια πριν, κατά τη διάρκεια της συνομιλίας μου στο τηλέφωνο μαζί της... Μακάρι να είχα κάνει το ίδιο και με τις δίπλες, που δεν βρήκα τη συνταγή της όσο κι αν έψαξα...

Το 2ο μέρος της ιστορίας, αφορά σε μπακλαβά που έφτιαχνε άλλη. Δεν θα πω ονόματα για ευνόητους λόγους. Ο αδερφός μου είχε έναν φίλο που τoυ άρεσε η αδερφή μου (μιλάμε για ηλικίες εφηβείας). Ομοίως άρεσε και στους γονείς για νύφη. Μέσα στις γιορτές γιόρταζε και ο φίλος μας και πηγαίναμε επίσκεψη. Κάθε χρόνο, μα κάθε χρόνο η μαμά του έφτιαχνε κι αυτή μπακλαβά κι εγώ, τράβαγα το μαρτύριο του μπακλαβά. Το λέω μαρτύριο γιατί ούτε μου άρεσε σαν γλυκό, ούτε το συγκεκριμένο δικό της γλυκό και όφειλα με δεξιοτεχνία να κάνω πως τρώω τον σφιχτοτυλιγμένο μπακλαβά που μας έφερνε με ένα πιατελάκι και ένα πηρουνάκι, ενώ μας κοίταζε (την αδερφή μου βασικά) πιο μελιστάλαχτα και από το σιρόπι που είχε μέσα ο μπακλαβάς...Πωωωωωω...βάσανοοοοο!

Τεσπα...Πάντως, ο μπακλαβάς που έκανα φέτος, ήταν τόσο νόστιμος που έφαγα ΚΑΙ εγώ! Η ποσότητα στη συνταγή της μάνας μου είναι μεγάλη και βγάζει κάπου 60 κομμάτια. Εγώ έκανα τη μισή ακριβώς και έβγαλα 31 κομμάτια.  Με τα μισά υλικά, βγάζετε 3 μασούρια (ρολά) και για κάθε ρολό χρειάζεστε 4 φύλλα.

Συγχωρήστε με για τις κακές φωτογραφίες, αλλά όταν τον φτιάχνεις βράδυ για να κεράσεις την επόμενη μέρα στη δουλειά, μόνο κακές μπορούν να βγουν από τη βιασύνη και τον εσωτερικό φωτισμό...

Μπακλαβάς τυλιχτός της μαμάς
υλικά για 30 περίπου κομμάτια
1/2 κιλό φύλλα κρούστας (ή 4 φύλλα για κάθε ρολό)
1/2 κιλό καρύδι τριμμένο
125 γρ. βούτυρο αγελαδινό λιωμένο (ή βούτυρο γάλακτος που βάζουμε στους κουραμπιέδες)
1,5  κ. σ. κανέλλα σκόνη
1 κ. γ. γαρίφαλο σκόνη
80 γρ. φρυγανιά τριμμένη
120 γρ. ζάχαρη

για το σιρόπι
1,5 κούπα ζάχαρη
1 κούπα νερό
1 κομμάτι φλούδα λεμονιού
1 ξύλο κανέλλας
χυμό μισού λεμονιού

Εκτέλεση
Φτιάχνουμε το σιρόπι για να προλάβει να κρυώσει μέχρι να φτιάξουμε τον μπακλαβά. Στα σιροπιαστά γλυκά, το ένα υλικό πρέπει να είναι κρύο και το άλλο ζεστό. Εδώ θα κρυώσουμε το σιρόπι, για να το ρίξουμε πάνω στα καυτά φύλλα, έτσι ώστε να μην μουλιάσουν και να παραμείνουν τραγανά.
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, τη φλούδα και την κανέλλα για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να κρυώσει.

Τρίβουμε τα καρύδια στο μπλέντερ.
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεταλλικό σκεύος.
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τα καρύδια, την τριμμένη φρυγανιά (μπορείτε να τρίψετε στο μπλέντερ αν δεν έχετε έτοιμη. Για μισή ποσότητα χρειάστηκα 5-6 φρυγανιές), τα κανελλογαρίφαλα, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.

 
Βουτυρώνουμε ένα ταψί. Για τη μισή ποσότητα ένα κλασικό στενόμακρο πυρέξ είναι εντάξει. Για όλη την ποσότητα χρειάζεται το ταψί φούρνου.
Σε καθαρή επιφάνεια στρώνουμε ένα φύλλο και το βουτυρώνουμε ελαφρώς παντού.
Από πάνω βάζουμε και δεύτερο φύλλο και ξαναβουτυρώνουμε.
Σκορπάμε λίγο από τη γέμιση να πάει παντού, αλλά όχι πολύ στην πάνω άκρη που θα καταλήξουμε στο τύλιγμα. Αν δεν μπορείτε να καταλάβετε πόσο είναι το "λίγο" με το μάτι, σκεφτείτε ότι το μίγμα σας θα το μοιράσετε σε τρία ρολά και σε κάθε ρολό θα ρίξετε 2 φορές γέμιση.

Βάζουμε ξανά 2 φύλλα τα οποία βουτυρώνουμε ένα-ένα ελαφρώς.
Ξαναρίχνουμε γέμιση να πάει παντού.
Τώρα, τυλίγουμε προσεχτικά και σφιχτά από την κάτω προς την πάνω άκρη το ρολό μας. Σφίγγουμε και τυλίγουμε προσεχτικά για να μην σπάσει το φύλλο.
Αφού το τυλίξουμε, θα κόψουμε σε κομμάτια.

Κόβουμε με πριονωτό μαχαίρι το πρώτο κομμάτι πλαγιαστά, έτσι ώστε να κάνουμε μπακλαβαδωτό σχήμα και βάζουμε στο μπωλ πάλι τα ρετάλια που έμειναν. Συνεχίζουμε να κόβουμε προσεχτικά ενώ κρατάμε το ρολό με το άλλο μας χέρι σταθερά και κοντά στο σημείο που κόβουμε ανά 3-4 εκατοστά περίπου.

Αφού το κόψουμε, παίρνουμε με σπάτουλα προσεχτικά 2-3 κομμάτια μαζί και τα τοποθετούμε στο ταψί που θα ψηθούν, κοντά το ένα με το άλλο.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές ή όσο έχουμε φύλλα και γέμιση, προσθέτοντας τα ρετάλια στην τελευταία στρώση.
Όταν τελειώσουμε, όσο βούτυρο έχει μείνει, το αλείφουμε πάνω στα φύλλα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Ψήνουμε για 30 λεπτά. Ο μπακλαβάς πρέπει να ψηθεί μέχρι μέσα χωρίς να καεί απ' έξω. Αν χρειάζεται (που χρειάζεται), όταν πάρει χρώμα στο 20λεπτο, καλύψτε τον με αλουμινόχαρτο.
Αν ψήνετε σε πυρέξ, τσεκάρετε από κάτω αν έχει πάρει χρώμα. Αν δεν έχει πάρει, ψήστε λίγο παραπάνω ώρα και  χαμηλώστε τη σχάρα του φούρνου ώστε να ψηθεί και από κάτω.
Όταν ψηθεί, τον βγάζουμε από τον φούρνο και ρίχνουμε αμέσως το σιρόπι να πάει παντού, με τη βοήθεια μιας κουτάλας. Απολαμβάνουμε το τσιτσίρισμα που ακούγεται από την επαφή του σιροπιού με τα φύλλα.

Στην αρχή θα σας φαίνεται ότι το σιρόπι είναι πολύ, γιατί θα λιμνάσει. Σε λίγη ώρα θα το έχει ρουφήξει όμως.ΑΝ είστε έμπειρη, γυρίστε προσεκτικά τον μπακλαβά μετά από κανά δεκάλεπτο για να σιροπιαστεί και από την άλλη πλευρά. Αν δεν είστε, ξεχάστε το :-p Μια χαρά σιροπιάζεται κι έτσι!

Αν τον κάνετε με λάδι, είναι νηστίσιμος!

Απολαμβάνουμε με τύψεις ;-)