Τούρτα καραμέλα μπεζέ

Η συνταγή αυτή ανήκει στη φίλη μου την Α, η οποία ξέρει πόσο λατρεύω τους μπεζέδες και όταν τη φτιάχνει με καλεί για να φάω οπωσδήποτε. Δεν θα μπορούσα λοιπόν, παρά να έχω πάρει τη συνταγή. Ο καθένας μας φέρνει τις συνταγές που του αρέσουν στα μέτρα του. Έτσι κι εγώ, έκανα μια μικρή αλλαγή στη συνταγή αλλά και στη διακόσμηση. Σας γράφω τη συνταγή και τις αλλαγές που έκανα. Το μοντάρισμα της τούρτας, πρέπει να γίνει όσο το δυνατόν κοντινότερα στο χρόνο σερβιρίσματος, επειδή τόσο η καραμέλα όσο και ο μπεζές, μαλακώνουν στο ψυγείο από την υγρασία.

Η συνταγή δεν είναι εύκολη για αρχάριους, αλλά εγώ προτείνω αν θέλουν να δοκιμάσουν. Όλοι έτσι μάθαμε. Με επιτυχίες, με αποτυχίες, με συνεχείς δοκιμές. Σχόλια και tips στο τέλος.

Τούρτα καραμέλα-μπεζέ
Για ένα μέτριο δίσκο τούρτας
30 μπεζέδες*
2 morfat ή ermol παγωμένα στο ψυγείο (όχι στην κατάψυξη)
1 ποτήρι ζάχαρη κρυσταλλική
1 ποτήρι αμύγδαλα ολόκληρα
1-2 κ. γλ. στιγμιαίο καφέ σκόνη διαλυμένο σε 1 κ. γλ. νερό
6-7 κ. σ. ζάχαρη άχνη
χαρτί ψησίματος που θα το έχουμε βουτυρώσει ελαφρώς, τοποθετημένο σε ταψί
λίγο φρέσκο γάλα (1/3-1/2 φλυτζάνι τσαγιού)
προαιρετικά:
1/2 ποτήρι ζάχαρη ακόμα για το στόλισμα

Για τους μπεζέδες:
Κατ’ αρχήν φτιάχνουμε ή αγοράζουμε μπεζέδες. Εγώ τους έφτιαξα, επειδή είχα κρατήσει ασπράδια από τα τσουρέκια που έκανα (ο κρόκος έμπαινε από πάνω και το ασπράδι έγινε μπεζές). Αν θέλετε να τους φτιάξετε, θα χρειαστείτε:
5-6 ασπράδια αυγών
45-50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική για κάθε ασπράδι αυγού
2 βανίλιες
Για να γίνουν οι μπεζέδες μας, ακολουθούμε τις οδηγίες που γράψαμε εδώ.

Καλό είναι να τους έχουμε φτιάξει από την προηγούμενη μέρα, όπως καλό είναι να έχουμε φτιάξει και την καραμέλα από την προηγουμένη μέρα.

Για την καραμέλα:
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάζουμε τη ζάχαρη με μερικές σταγόνες νερό. Η φίλη μου, βρέχει τα χέρια της και αφήνει να στάξουν μέσα στην κατσαρόλα. Το ίδιο έκανα κι εγώ, μόνο που τα έβρεξα 2 φορές για να έχουν αρκετές σταγόνες νερό.
Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να δούμε ότι αρχίζει να ζεσταίνεται και να λιώνει η ζάχαρη. Σ’ αυτό το σημείο, χαμηλώνουμε το φωτιά (τουλάχιστον εγώ αυτό κάνω) για να μην μας καεί η ζάχαρη. Καλύτερα να αργήσει να καραμελώσει λίγο, παρά να καεί και να ξαναφτιάχνουμε από την αρχή. Σας υπενθυμίζω ότι η καμένη ζάχαρη είναι ένα υλικό που καίει ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ. Μην κάνετε ποτέ το αστείο ή το λάθος να δοκιμάσετε με την άκρη του κουταλιού. Δεν νομίζω να υπάρχει υλικό που να καίει περισσότερο από αυτό στη ζαχαροπλαστική... Προσοχή λοιπόν να μην την αγγίξετε.
Όταν πάρει χρώμα καραμελένιο η ζάχαρη και έχει λιώσει όλη, είναι έτοιμη. Οι ειδικοί λένε ότι δεν την ανακατεύουμε καθόλου και ότι την φτιάχνουμε με κλειστό καπάκι (για να έχει υδρατμούς). Εγώ, που δεν είμαι ειδικός, και την ανακατεύω και την φτιάχνω με ανοιχτό καπάκι για να βλέπω την τύφλα μου και να μην μου καεί. Χεχε!
Αφού γίνει η καραμέλα, προσθέτουμε μέσα τα αμύγδαλα.
Ανακατεύουμε να πάνε παντού.
Χύνουμε όλο το υλικό πάνω στο βουτυρωμένο χαρτί ψησίματος που έχουμε στρώσει σε ταψί.
Απλώνουμε όσο καλύτερα μπορούμε τα αμύγδαλα και την καραμέλα, έτσι ώστε να έχουμε ένα στρώμα αμυγδάλου και ουχί βουνού από αμύγδαλα.
Αφήνουμε να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν (θέλει αρκετή ώρα), σπάμε την καραμέλα σε κομμάτια και τη θρυμματίζουμε σε γουδί. Καλύτερα να το κάνουμε σε γουδί, παρά σε μπλέντερ γιατί το μπλέντερ την κονιορτοποιεί πολύ.
Αφήνουμε στην άκρη και προχωράμε στην κρέμα που πιθανότατα θα γίνει την επόμενη μέρα.

Για την κρέμα:
Χτυπάμε τα 2 morfat στο μίξερ μέχρι να διπλασιάσουν τον όγκο τους.
Προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και 1/3 φλυτζανιού φρέσκο γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Δοκιμάζουμε αν τυχόν μας φαίνεται εντελώς άγλυκο ή χωρίς γάλα. Η κρέμα πρέπει να παραμείνει σφιχτή, γι’ αυτό προσέξτε την προσθήκη γάλακτος. Η κρέμα πρέπει επίσης να μην είναι πολύ γλυκιά γιατί θα γλυκάνει πολύ με τους μπεζέδες.
Χωρίζουμε την κρέμα στα δύο.
Στο ένα μέρος προσθέτουμε τον στιγμιαίο καφέ, που τον έχουμε διαλύσει σε 1 κ. γλ. νερό, για να μην μείνουν κόκκοι μέσα στην κρέμα.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο.

Το μοντάρισμα (επιτέλους)
Πάνω σε μια πιατέλα για τούρτες, τοποθετούμε ένα τσέρκι χωρίς πάτο. Η φίλη μου πάντα την έκανε χωρίς τσέρκι, αλλά με το τσέρκι βγήκε πιο καλοσχηματισμένη. Αν δεν έχετε λοιπόν τσέρκι, προχωρήστε χωρίς.
Κόβουμε τους μπεζέδες στα δύο με προσοχή για να μην διαλύονται.
Βάζουμε το κάτω μέρος του μπεζέ στη βάση της τουρτιέρας και το πάνω το κρατάμε για τη διακόσμηση της τούρτας.
Αφού γεμίσουμε τον πάτο της τουρτιέρας όσο καλύτερα μπορούμε με μπεζέδες, βάζουμε από πάνω το μίγμα της κρέμας με τον καφέ.
Ρίχνουμε λίγο από το μίγμα της καραμέλας-αμυγδάλου.
Βάζουμε και δεύτερη στρώση μπεζέδων. Αν δεν σας φτάνουν οι πάτοι των μπεζέδων, χρησιμοποιείστε μερικούς από το πάνω μέρος που έχετε κρατήσει για διακόσμηση ή τα σπασμένα κομμάτια που σίγουρα έχετε από το κόψιμό τους.
Βάζουμε το μίγμα της λευκής κρέμας από πάνω.
Τοποθετούμε το πάνω μέρος των μπεζέδων που έχουν μείνει από πάνω.
Ρίχνουμε πάλι καραμέλα-αμύγδαλα στα κενά που αφήνουν οι μπεζέδες.
Αν θέλουμε, κρατάμε λίγο από το μίγμα της καραμέλας, για να διακοσμήσουμε τα πλαϊνά.
Βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει και να σταθεί.
Όταν θέλουμε να την κόψουμε, περνάμε ένα μαχαίρι μεταξύ τούρτας και τσερκιού για να αποκολληθεί η τούρτα από τα τοιχώματα. Ανοίγουμε προσεχτικά το τσέρκι και το βγάζουμε.
Διακοσμούμε στο πλάι με την υπόλοιπη καραμέλα αμύγδαλα και την ξαναβάζουμε στο ψυγείο ή σερβίρουμε αμέσως.

Αν θέλουμε να διακοσμήσουμε την τούρτα με έξτρα καραμέλα όπως έκανα εγώ, κάνουμε το εξής:
Αφού φτιάξουμε την καραμέλα με τα αμύγδαλα, ξαναφτιάχνουμε καραμέλα με μισό ποτήρι ζάχαρη και λίγες σταγόνες νερό, όπως περιέγραψα παραπάνω.
Όταν γίνει η καραμέλα, αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
Όσο κρυώνει, βουτυρώνουμε χαρτί ψησίματος και το τοποθετούμε πάνω σε ταψί.
Ελέγχουμε με το κουτάλι αν έχει κρυώσει η καραμέλα. Αν έχει κρυώσει, θα πέφτει σαν μέλι αργά και συνεχόμενα.
Ρίχνουμε στο ταψί από ψηλά με το κουτάλι και σχηματίζουμε καγκελάκια, περνώντας το κουτάλι κάθετα και οριζόντια ώστε να ενωθούν οι γραμμές από καραμέλα. Αν δείτε ότι δεν πέφτει όμορφα αλλά πέφτουν μεγάλες κουταλιές, περιμένετε να κρυώσει λίγο. Αν σας κρυώσει και δεν χύνεται σωστά πάλι, βάλε τη στο μάτι να ζεσταθεί και να λιώσει λίγο.
Αφήστε κι αυτή την καραμέλα να κρυώσει.
Την επόμενη μέρα, σπάστε τα καγκελάκια σε ανόμοια κομμάτια και διακοσμήστε την τούρτα κατά βούληση.

Tips και σχόλια
Η φίλη μου στην τούρτα αυτή, έβαζε τη μισή ποσότητα καραμέλας-αμύγδαλου, δηλαδή, μισό ποτήρι ζάχαρη και μισό ποτήρι αμύγδαλα. Εγώ ήθελα να την κάνω turbo, οπότε διπλασίασα τη δόση.
Επίσης, η φίλη μου, στη μεσαία βάση μπεζέ, δεν έβαζε πάτους μπεζέ αλλά κομμάτια μπεζέ. Ο μπεζές όμως από την υγρασία χανόταν, έτσι, προτίμησα να βάλω ολόκληρους πάτους μπεζέ.
Γενικά, η τούρτα είναι ένας σκέτος αφρός που λιώνει στο στόμα και δύσκολα σερβίρεται σε ατόφιο κομμάτι. Η γεύση της όμως αποζημιώνει αυτόν που την γεύεται.
Καλό είναι, επειδή τόσο η καραμέλα, όσο και ο μπεζές μαλακώνουν και λιώνουν στο ψυγείο από την υγρασία, να μονταριστεί όσο γίνεται πιο κοντά στην ώρα σερβιρίσματος. Ακόμα καλύτερα είναι, το πάνω μέρος με τους μπεζέδες και το στόλισμα, να μπει τελευταία στιγμή.

Είναι μια τούρτα όπως βλέπετε χρονοβόρα και παρόλο που δείχνει δύσκολη δεν είναι τόσο. Αν φτιάξουμε από την προηγούμενη τους μπεζέδες και την καραμέλα, το μόνο που έχουμε να κάνουμε την επόμενη μέρα είναι να φτιάξουμε την κρέμα και να τη μοντάρουμε. Η δυσκολία της και ο χρόνος παρασκευής μειώνεται, αν αγοράσουμε έτοιμους τους μπεζέδες.
Για όποια απορία έχετε, εδώ είμαστε. Αν απορεί κάποιος, πόση ώρα την άφησα πριν βγάλω το τσέρκι, μερικές ώρες αρκούν. Εγώ την μοντάρισα, την έβαλα στο ψυγείο από το βράδυ και την σερβίρισα το επόμενο μεσημέρι. Δεν είναι όμως απαραίτητο. Όταν τη μοντάρουμε με την κρέμα, 2-3 ώρες για να σταθεί είναι αρκετές. Την επόμενη φορά που θα την φτιάξω, θα κάνω αυτό που πρότεινα και σε σας: θα βάλω τελευταία στιγμή τους μπεζέδες και την καραμέλα από πάνω, αλλιώς μαλακώνουν.
Πιστεύω ότι γίνεται εξίσου καταπληκτική αν μπει παγωτό αντί για κρέμα. Αυτό θα το κάνω το καλοκαίρι.

Κάτι ακόμα για να προλάβω κάποιον που ίσως ρωτήσει γιατί έβαλα μόρφατ και όχι κρέμα γάλακτος ή σαντιγύ σε σκόνη.
Η σαντιγύ σε σκόνη αποκλείεται επειδή έχει μέσα ζάχαρη κι εμείς θέλουμε να έχουμε την ποσότητα της ζάχαρης ελεγχόμενη. Επίσης, το μόρφατ είναι πολύ σφιχτό και κάνει για την περίπτωσή μας. Κρέμα γάλακτος δεν χρησιμοποίησα γιατί δεν τη ζητούσε η συνταγή, δεν την παρασυμπαθώ και δεν ήθελα να αλλάξω τη συνταγή. Πιστεύω ότι μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε όμως αν έχετε αντίρρηση για τα μόρφατ.

Καλή επιτυχία σε όσους την κάνουν!