Μπεζέδες

Θυμάστε όταν έγραψα τους κουραμπιέδες, που είπα πως θα φτιάξουμε μπεζέδες με τα ασπράδια; Τώρα ήρθε η ώρα. Φυσικά όχι με τα ασπράδια των κουραμπιέδων. Εκείνα μπαγιατέψανε τόσο καιρό! :-)

Από μικρό παιδί μου άρεσαν τα γλυκά. Αλλά ένα γλυκό, μου άρεσε και εξακολουθεί να μου αρέσει ακόμα. Οι μπεζέδες! Πεθαίνω για μπεζέδες!
Όταν τους βρω, είμαι ικανή να κατεβάσω μόνη μου ένα κουτί! Να νιώθω να σπάει , να θρυμματίζεται αυτό το γλυκό κάτασπρο εύθραυστο περίβλημα, χαρακτηριστικό του μπεζέ!
Και φυσικά, όπως καταλαβαίνετε, έπρεπε να μάθω πώς φτιάχνονται...
Θα έσκαγα αν δεν μάθαινα.

Θα ήμουν γύρω στα 17, ίσως και νωρίτερα που προσπαθούσα να φτιάξω μπεζέδες. Διάβαζα βιβλία ζαχαροπλαστικής, ρώταγα τη γειτονιά, ρώταγα το ζαχαροπλάστη, ρώταγα από δω, ρώταγα από κει...άδικος κόπος. Ποτέ δεν είχαν επιτυχία. Ή θα μου «κάθονταν» τ’ αυγά στο ψήσιμο, ή δε θα φούσκωναν από την αρχή κλπ κλπ. Εκείνη η έρμη η μάνα μου, ποτέ δε μου είπε «γιατί παιδάκι μου χάλασες πάλι αυγά;» ΠΟΤΕ! Μόνο γέλαγε... Η αλήθεια είναι ότι η μάνα μου ουδέποτε αρνήθηκε να βοηθήσουμε στην κουζίνα. Πάντα μας άφηνε να πλάσουμε κουλούρια, να φτιάξουμε μαζί κέικ, να διακοσμήσω κάθε χρόνο τη βασιλόπιτα... Μάλλον γι αυτό αγαπήσαμε κι εγώ και τα αδέρφια μου την κουζίνα.

Μέχρι που μια ωραία μέρα, η ενασχόληση μου με την ... ραπτική, ναι, με την ραπτική, μου έδωσε τη λύση. Τότε αγόραζα το περιοδικό Burda που είχε μέσα πατρόν για ράψιμο (είπαμε, έχω πολλά χόμπυ) και σε ένα τεύχος είχε συνταγή για μπεζέδες...!!!
Τους έφτιαξα με τη συνταγή που έλεγε....Ωωωωωωωω τι ευτυχία, στέκονταν εκεί και με κοιτούσαν φουσκωτοί και άσπροι-άσπροι...
Από τότε μόνο αυτή τη συνταγή κάνω, αν και με τα χρόνια έκανα μερικές μικρές αλλαγές, αφού στην πορεία έμαθα κι άλλα μυστικά για τους μπεζέδες.
Σας δίνω λοιπόν τη συνταγή και μερικά tips.

Μπεζέδες
Υλικά
3 ασπράδια
175 γρ. ζάχαρη (ή και λιγότερη)
1 κουταλάκι του γλυκού χυμός λεμονιού (τώρα πια δεν το προσθέτω)
1-2 βανίλιες (δεν τις έλεγε η συνταγή)

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία 50-80 βαθμούς
Χτυπάμε τα αυγά σφιχτή μαρέγκα, να στέκεται καλά. Ξεκινάμε το χτύπημα κατευθείαν με την μεγάλη σκάλα του μίξερ.



Προσθέτουμε τη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε.
Προσθέτουμε και τις βανίλιες
Στο τέλος ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού για να γυαλίσει το
μίγμα.

Στρώνουμε σε ταψί χαρτί ψησίματος και ρίχνουμε μικρές κουταλιές από το μίγμα (δε φουσκώνουν πάρα πολύ). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κορνέ για να έχει σχεδιάκι. Τους βάζουμε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (50-80 βαθμούς) και τους ξεχνάμε για αρκετές ώρες μέχρι να στεγνώσουν καλά. Οι συγκεκριμένοι της φωτο, βγήκαν από τον φούρνο μετά από 4 ώρες περίπου.


Tips
Η συνταγή έλεγε άχνη ζάχαρη και αυτή έβαζα κι εγώ. Μια φορά όμως που είδα τη Βέφα να τους κάνει, πρότεινε άσπρη κανονική ζάχαρη. Πρότεινε δε, την τελευταία ποσότητα ζάχαρης να τη βάζουμε χωρίς να τη χτυπάμε, αλλά απλώς να την ανακατεύουμε με κουτάλι, και όχι με μίξερ, για να στέκεται το μίγμα καλύτερα και πράγματι έτσι είναι.

Εννοείται ότι τη ζάχαρη δεν τη μετράω κι εγώ ακριβώς. Μπορεί να μου πέσει και 180 γραμμάρια ή 170. Μπορείτε να βάλετε και λιγότερη (και αυτό το έχω κάνει....μιλάμε για διατριβή στους μπεζέδες)

Αν θέλετε να φτιάξετε περισσότερους ή λιγότερους προσαρμόστε την ποσότητα της ζάχαρης. Για κάθε μεγάλο αυγό είναι περίπου 50-60 γραμμάρια ζάχαρη.

Τη βανίλια την πρόσθεσα εγώ γιατί φοβόμουν μη μυρίζει to αυγό.

Σπάνια πια βάζω λεμόνι.

Μην ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά το φούρνο γιατί όταν τους βάλετε μέσα θα πάρουν καφέ χρώμα από πάνω. Θέλει χαμηλή φωτιά και πολλές ώρες μέσα στο φούρνο, γύρω στους 80 και λιγότερο, για να μην πάρουν καφέ χρώμα. Πρέπει να μείνουν άσπροι ή έστω ανοιχτοί μπεζ. Συνήθως τους φτιάχνω το απόγευμα και τους ξεχνώ μέχρι το βράδυ αργά. Δοκιμάζω και αν είναι έτοιμοι τους βγάζω. Φυσικά μπορώ να φάω καμιά δεκαριά δοκιμάζοντας, για να σιγουρευτώ αν έχουν ψηθεί!

Οι μπεζέδες της φωτό, είναι πιο λευκοί στην πραγματικότητα, αλλά επειδή δεν χρησιμοποίησα φλας, φαίνονται πιο σκούροι. Τώρα βέβαια, έχουν περάσει στην ιστορία αφού έχουν μείνει μόνο 6!

Όσο πιο πολύ μείνουν στο φούρνο, τόσο πιο πολύ θα ξεραθούν, θα στεγνώσουν. Το θέμα είναι να ψηθούν καλά (για λόγους υγείας) και να μη μοιάζουν με ...τσίχλα.... Αν στεγνώσουν καλά, δεn μοιάζουν με τσίχλα.

Αυτό το γλυκό το συνηθίζουν σε μερικές περιοχές σε γάμους λόγω του χρώματος του.

Οσο πιο μικρό και στενό με βάθος είναι το μπωλ που θα τους χτυπήσετε, τόσο το καλύτερο. Στα ευρύχωρα μπωλ τα αυγά δεν παίρνουν τον όγκο που πρέπει. Το μπωλ πρέπει να είναι πεντακάθαρο, στεγνό και χωρίς υπολείμματα κρόκου μέσα. Επίσης ξαναλέω, χαμηλή φωτιά, πολύ χαμηλή, ακόμα και κάτω από 80 και αν χρειάζεται και μισάνοικτη η πόρτα του φούρνου.

Μπορούμε να τους φάμε σκέτους, να ενώσουμε ανά δύο με κρέμα βουτύρου (δεν το έχω κάνει ποτέ), να τους χρησιμοποιήσουμε σε τούρτες παγωτού σαν βάση, σε τούρτες απλές κλπ.

Καλή επιτυχία!

Update
Η Αγγελική Ν, έγραψε μερικά επιπλέον tip για τους μπεζέδες και τη μαρέγκα στα σχόλια. Τα μεταφέρω εδω, έτσι ώστε να είναι χρήσιμα για όλους. Ευχαριστούμε Αγγελική!

Έχω παρατηρήσει ότι τα ασπράδια διαχωρίζονται πιο εύκολα όταν είναι κρύα. Τα σπάω ένα ένα σε πιατάκι και μετά τα βάζω στο μπολ (μη γίνει καμιά στραβή και χαλάσουν όλα τα ασπράδια), τα σπάω αμέσως μόλις τα βγάλω από το ψυγείο. Μετά τα αφήνω να πάρουν την θερμοκρασία του δωματίου μισή ωρίτσα, γιατί στη θερμοκρασία αυτή γίνεται καλύτερη μαρέγκα. Επίσης προσέχω το μπολ ανάμιξης να είναι από γυαλί ή ανοξείδωτο μέταλλο. Τα πλαστικά δεν είναι τόσο καλά για την μαρέγκα. Προσοχή λοιπόν, στην αγορά του μίξερ! Το δικό μου είχε πλαστικό κάδο, με αποτέλεσμα, για χρόνια, οι μαρέγκες μου δεν πετύχαιναν!

Σχετικά με την ζάχαρη... Αν χτυπηθεί σωστά η ζάχαρη, ώστε να διαλυθεί ολοκληρωτικά στα ασπράδια, δεν έχει σημασία τι ζάχαρη χρησιμοποιείς. Αν μείνει αδιάλυτη ζάχαρη, στο ψήσιμο χαλάει ο μπεζές. Γιαυτό, αν δεν έχεις εμπειρία είναι καλύτερα να χρησιμοποιείς άχνη (ή λεπτή ζάχαρη) ώστε να πετυχαίνει καλύτερα η διάλυση. Λέγεται, ότι η μαρέγκα στέκει καλύτερα αν προσθέσει κανείς λίγη κρεμ ταρτάρ (ή σταγόνες λεμόνι όπως λες στα υλικά).

Η ζάχαρη δεν μπορεί να μειωθεί κάτω από ένα όριο. Θέλει νομίζω 1 1/2 ή και 2 κουταλιές της σούπας σε κάθε ασπράδι. Είχα προσπαθήσει να το κάνω πιο λάιτ και βγήκε... μάπα (ξεφούσκωσε στο ψήσιμο τελείως)

Update 13-01-09 για τους λάτρεις των μπεζέδων
Φωτό της φίλης μου Α, από το ταξίδι της στη Γαλλία
(ξέρει την τρέλα που έχω με τους μπεζέδες...)

Μπεζέδες ΙΙ
Για πιο ανάλαφρους μπεζέδες