Ιταλική focaccia

 Καλή χρονιά σε όλους!

Το τελευταίο διάστημα, ασχολούμαι πάλι με τις αγαπημένες μου ζύμες. 

Χρόνια τώρα, ήθελα να φτιάξω φοκάτσα. Ας την πούμε σωστά ε; 😋 όχι φοκάτσια αλλά ούτε και ξερό φοκάΤΣα. Το τσ, το θέλουμε παχύ, σερραϊκό 😂. Φοκάτσσσσα.

Είναι τώρα 2-3 βδομάδες, που κάνω δοκιμές. Θα μου πεις, με το AI σήμερα, δεν διάβαζες αντί να δοκιμάσεις; όχι. Διάβασα μεν, πολύ σημαντικές οι πληροφορίες που έδωσε για τη δομή της συνταγής, αλλά εμένα μου αρέσει να λύνω τις απορίες στην πράξη. Τι θα γίνει αν αλλάξω αλεύρι; αν προσθέσω νερό; αν κάνω ψυχρή ωρίμανση; θέλω να τα ξέρω.

Ας ξεκινήσουμε με ένα βασικό στοιχείο που κάνει τη φοκάτσα αναγνωρίσιμη: οι φουσκάλες. Πώς θα τις πετύχουμε;

Δύο είναι τα σημαντικά πράγματα για να πετύχουμε τις φουσκάλες. Η υγρασία στη ζύμη και το αλεύρι, το οποίο θα πρέπει να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη. 

Δοκίμασα διάφορα αλεύρια και θα σας πω τα αποτελέσματα για το καθένα ξεχωριστά, με σχεδόν πάντα ίδια συνταγή. Τα αλεύρια που δοκίμασα ήταν:

Ιταλικό, τύπου 0, 14 % πρωτεΐνη (το καλύτερο)

Αλεύρι λευκό για όλες τις χρήσεις (11, 5 % πρωτεΐνη) 

Αλεύρι κίτρινο για ζυμωτό ψωμί (12 % πρωτεΐνη) 

Ολικής μαλακό (16 % πρωτεΐνη)

Αλεύρι για πίτσα (10,5 % πρωτεΐνη) 

Θεωρητικά θα έπρεπε το ολικής, λόγω του μεγάλου ποσοστού πρωτεΐνης, να δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα. Όμως όχι.

Δεν αρκεί λοιπόν μόνο, το αλεύρι να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, αλλά θα πρέπει να είναι ένα ανάλαφρο αλεύρι.

Η υγρασία τώρα, πρέπει να κυμαίνεται από 70 έως 100 %. Αν δηλαδή βάλουμε 500 γρ αλεύρι, το νερό θα πρέπει να είναι από 350 γρ και πάνω.

Η φοκάτσα δεν είναι ένα ψωμί που θέλει ζύμωμα. Οπότε η μεγάλη υγρασία, δεν μας απασχολεί. Η ζύμη θα είναι κολλώδης, αλλά με τα διπλώματα (θα εξηγήσω), θα αποκτήσει μια πολύ ωραία υφή, που δεν θα κολλάει ιδιαίτερα. 

Ο χρόνος επίσης, παίζει σημαντικό ρόλο στη φοκάτσα. Δεν είναι ένα ψωμί που θα το φτιάξεις βιαστικά. Θέλει το χρόνο του. Μπορείς να τη φτιάξεις την ίδια μέρα που θα την ξεκινήσεις, αλλά μπορείς να την ξεκινήσεις και να την τελειώσεις 1-2 μέρες μετά.

Τα διπλώματα της ζύμης. Τα διπλώματα, είναι αυτά που θα σου δώσουν τις ωραίες φουσκάλες. Πώς τα κάνουμε; πιάνουμε τη ζύμη από τη μέση, τη σηκώνουμε και τη διπλώνουμε στα δύο. Επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές και από τις δύο πλευρές. Αυτό πρέπει να γίνει 3-4 φορές ανά μισή ώρα. Οπότε καλό είναι, όταν αποφασίσεις να τη φτιάξεις, φρόντισε να είσαι σπίτι για να έχεις το χρόνο σου. 

Μπορεί η διαδικασία να ακούγεται δύσκολη ή πολύωρη, όμως το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει. Δύσκολη δεν είναι. Χρόνο θέλει μόνο. 

Φοκάτσα 

Υλικά 

400 γρ αλεύρι λευκό, δυνατό, ιταλικό τύπου 0

360 γρ νερό χλιαρό 

20 γρ ελαιόλαδο 

5 γρ μαγιά ξηρή 

1/2 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 

8 γρ αλάτι 

Λίγο λάδι πριν το ψήσιμο 

Εκτέλεση 

Σε ένα μικρό μπωλακι, βάζουμε 140 γρ χλιαρό νερό (από τα 360 που θα χρησιμοποιήσουμε) 

Προσθέτουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. 

Αφήνουμε για 10 λεπτά, να αφρίσει το μίγμα. 

Στη συνέχεια, βάζουμε το αφρισμένο μίγμα σε ένα μεγάλο μπωλ, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό χλιαρό (220 γρ), το λάδι και ανακατεύουμε με ένα πηρουνι ή σπάτουλα. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε να υγρανθεί όλο το αλεύρι. 

Αυτό ήταν. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα για μισή ώρα. 

Μετά από μισή ώρα, βρέχουμε ελαφρώς τα δάχτυλά μας και φέρνουμε τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο. Σκεπάζουμε για μισή ώρα. 

Μετά από μισή ώρα κάνουμε το πρώτο δίπλωμα. Με βρεγμένα χέρια, πιάνουμε τη ζύμη από το κέντρο, τη σηκώνουμε για να ξεκολλήσει από το μπωλ και τη διπλώνουμε στη μέση. Διπλώνουμε 2-3 φορές και σκεπάζουμε.

Επαναλαμβάνουμε τα διπλώματα ανά μισή ώρα, για 2 φορές ακόμα. 

Μετά το 2ο δίπλωμα, θα αρχίσουν να φαίνονται φουσκάλες αν το αλεύρι σας είναι ιδανικό. Η ζύμη θα είναι ανάλαφρη, αραιή, ελαφρώς κολλώδης και θα έχει κίνηση αν κουνήστε το μπωλ. Η ζύμη επίσης θα αρχίσει να φουσκώνει. 

Αφού τελειώσουμε με τα διπλώματα έχουμε δύο επιλογές. Είτε να ψήσουμε αμέσως, είτε να ψήσουμε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα, αφού βάλουμε τη ζύμη στο ψυγείο, έτσι ώστε να κάνει αυτό που λέμε ψυχρή ωρίμανση. 

Για το ψήσιμο :

Κόβουμε λαδόκολλα στο μέγεθος του ταψιού (να καλύπτει και τα πλαϊνά, αν είναι μικρό το ταψί) και τη βουτυρώνουμε. Μην παραλείψετε το βουτύρωμα γιατί θα κολλήσει. 

Παίρνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε πάνω στη βουτυρωμένη λαδόκολλα. Δεν την πατάμε, δεν τη σχίζουμε. Της φερόμαστε τρυφερά και όμορφα 😂. Για να την απλώσουμε στο ταψί, βάζουμε απαλά το χέρι μας κάτω από τη ζύμη και την τραβάμε απαλά να απλώσει στο μήκος του ταψιού. Επαναλαμβάνουμε όσο χρειάζεται για να μη μείνει όλη η ζύμη στο κέντρο. Αν ταλαιπωρήστε τη ζύμη, αφήστε τη πάλι μισή ώρα να ηρεμήσει και να φουσκώσει πάλι.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο πάνω στη ζύμη και με τα δάχτυλά μας, κάνουμε γουβιτσες στη ζύμη. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς χωρίς αέρα, για 25-30 λεπτά. 

Tips: αν αποφασίσετε να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, μετά το 4ο δίπλωμα, βάλτε τη ζύμη απευθείας στο ταψί που θα ψηθεί. Απλώστε τη απαλά όπως περιγράφω παραπάνω και αφήστε τη μισή ώρα εκτός, πριν τη βάλετε στο ψυγείο. 

Την επόμενη μέρα (ή ακόμα και μεθεπόμενη), βγάλτε το ταψί από το ψυγείο, αφήστε το έξω 3-4 ώρες και ψήστε όπως περιγράφεται παραπάνω.

Επειδή κάποιος μπορεί να μη βρει αλεύρι ιταλικό ή να θέλει να δοκιμάσει με κάποιο άλλο αλεύρι σας γράφω παρακάτω τα αποτελέσματα με κάθε αλεύρι ξεχωριστά. Η συνταγή είναι ίδια, όμως χρειάζεται παραπάνω νερό αν βάλετε αλεύρι χωριάτικο ή ολικής. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αραιή και κολλώδης. 

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις : έδειχνε καλό, έκανε φουσκάλες μικρές, ήταν νόστιμο αλλά την επόμενη μέρα σκλήρυνε. 

Αλεύρι για πίτσα. Οκ. Τίποτα ιδιαίτερο αλλά θα δοκιμαστεί πάλι γιατί είχα βάλει λιγότερο νερό. 

Αλεύρι χωριάτικο : απλά δεν κάνει γι' αυτή τη δουλειά. 😋. Νόστιμο, αλλά ως εκεί. 

Αλεύρι ολικής : ομοίως. Περισσότερο έμοιαζε με λαγάνα. 

Για τους ίδιους λόγους μη δοκιμάσετε καλαμποκίσιο. Δεν το δοκίμασα μόνο του αλλά μαζί με άλλα αλεύρια. 

Ιταλικό αλεύρι τύπου 0. Αν θέλετε να σας πω ακριβώς τι μάρκα ήταν στείλτε μήνυμα. Διαφήμιση δεν πρόκειται να κάνω 😋. Ακριβό αλεύρι, αλλά το καλύτερο γι' αυτή τη δουλειά. Ελαφρύ, αεράτο, με φουσκάλες και μαλακό για τις επόμενες μέρες. 

Πάνω στη ζύμη, μπορείτε να βάλετε ντοματίνια, ελιές, πέστο, κρεμμύδια, δεντρολίβανο, ακόμα και πολύ λεπτοκομμένες πατάτες.

Διπλοσέντονο τέλος. Ελπίζω να κάλυψα όλες τις απορίες. Εγώ θα συνεχίσω δοκιμές με περισσότερο νερό και με προζύμι επίσης.