Monday, December 13, 2010

Στόλλεν. The full version

Η Νέλλη, συνεχίζει την ιστορία του στόλλεν . Και φυσικά, με όλα αυτά που μου λέει κατά καιρούς, θέλω μια φορά να περάσω τα Χριστούγεννα μαζί της....

Το καθολικό δόγμα κατά την διάρκεια νηστείας, δεν επιτρέπει ούτε βούτυρο, ούτε γάλα. Αλλά το 1430 στέλνει κάποιος δούκας Σάξονας, μία επιστολή στον τότε Πάπα και τον παρακαλεί να αποσύρει την απαγόρευση του βουτύρου από το Στόλλεν. Ο οποίος αρνείται. Το 1491 όμως, ο Πάπας Ιννοκέντιος ο 8ος, αντικαθιστά το νερό στο Στόλλεν με λάδι. Κάποια δε παράδοση, αναφέρει πως ο φούρναρης της αυλής τότε, κατά την διάρκεια της χριστουγεννιάτικης νηστείας, εμπλούτισε το γλυκόψωμο εκείνο με ξηροκάρπια, και φρούτα ξερά και ο Άρχοντας της Σαξονιας το ανακύρηξε γλυκό των Χριστουγέννων. Κι' έτσι 150 χρόνια μετά το Naumburg, anno 1474, στην Δρέσδη της Σαξωνίας, ακούγεται για πρώτη φορά η λέξη "Christbrod"...Χριστόψωμο. Και από το 1500 και μετά, πωλείται στο παλαιότερο Χριστουγεννιάτικο Παζάρι στην Γερμανία, στην Δρέσδη, το ψωμί του Χριστού. Η δε πληθώρα σε υλικά και μέγεθος, εμφανίζεται το 1560, όπου οι φουρνάρηδες της Αυλής χαρίζουν στον τότε Δούκα ένα Χριστόψωμο 1.50 μ. μακρύ και 72 κ. βαρύ! 16 μάγειροι και βοηθοί το κουβάλησαν στο παλάτι. Κάτι που μαθεύτηκε σ' όλη τη Γερμανία βέβαια. Και εξαπλώθηκε σ' όλη τη χώρα. Οι πιο ένθερμοι οπαδοί του ήταν οι Βαυαροί! ( σκεφτείτε λίγο πιο μακριά τώρα...) . Από τότε το όνομα Στόλλεν συνδέεται με την Δρέσδη.
Μα φτάνουν τα λόγια... ας δούμε κι ας κάνουμε ένα, χωρίς εκπτώσεις, αυθεντικό ''Dresdner
Stollen“.

Τη συνταγή της Νέλλης τη δοκίμασα πρώτη φορά πέρυσι και πραγματικά, είναι ένα από τα ωραιότερα Χριστουγεννιάτικα γλυκά που έχω δοκιμάσει. Η Νέλλη μου είπε ότι κανονικά, το στόλλεν το φτιάχνουν 4 εβδομάδες νωρίτερα για να τραβήξει το βούτυρο καλα. Μη φοβάστε! Δεν παθαίνει τίποτα! Παρόλα αυτά, αυτή το έφτιαχνε την τελευταία βδομάδα, αλλιώς το στόλλεν της δεν κατάφερνε να επιζήσει μέχρι τα Χριατούγεννα! Εγώ πέρυσι το έφτιαξα 13 Δεκέμβρη (έπαθα που είδα τη σύμπτωση να βάλω το ποστ την ίδια μέρα που το εφτιαξα πέρυσι!!!) και το φάγαμε ανήμερα τα Χριστούγεννα! Προλαβαίνετε λοιπόν αν θέλετε να το φτιάξετε για τα Χριστούγεννα ή την πρωτοχρονιά. Το σίγουρο είναι, ότι θα σας αρέσει. Στη συνταγή που ακολουθεί, οι σημειώσεις στις παρενθέσεις είναι οι αλλαγές που έκανα.

Στόλλεν
500 γρ. σταφίδα ξανθιά (έβαλα 250 γρ.)
100 γρ. σταφίδα κορινθιακή (μαύρη)
200 γρ. κόντιντα (αντί για κόντιτα, έβαλα ένα μίγμα ξερών φρούτων που πειείχε καρύδα, παπάγια, ανανά, σταφίδες)
250 γρ. κοπανισμένα ασπρισμένα αμύγδαλα
2-3 βανίλιες
6 κ. σ. καφετί ρούμι (έβαλα λευκό)
12 σταγόνες εκχύλισμα πικραμύγδαλου (αν υπάρχει)
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
75 γρ. φρέσκια μαγιά
400 γρ. βούτυρο Γερμανίας/Δανίας/Ελβετίας όχι λιωμένο, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ. ζάχαρη
1/4 λίτρου γάλα (1 κούπα)
2 κρόκους αυγού.
Και για το τέλος...
150 γρ. λιωμένο βούτυρο
150 γρ. άχνη ζάχαρη

Βάζουμε την κόντιτα, τα αμύγδαλα, τις βανίλιες, το πικραμύγδαλο, τις σταφίδες και το ρούμι σε ένα μπωλ που σκεπάζει για τουλάχιστον 6 ώρες. Ανακατεύουμε πού και πού. (Εγώ τα έβαλα από την προηγούμενη μέρα).
Βάζουμε το αλεύρι μέσα σε λεκάνη (δεν φτάνει το μπωλ, είναι πολύ το μίγμα που θα μπει). Κάνουμε στη μέση λακκούβα.
Ζεσταίνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό και λιώνουμε εκεί μέσα τη μαγιά. Ρίχνουμε το μίγμα στη λακκούβα. Ρίχνουμε επίσης μια κουταλιά σούπας ζάχαρη. Παίρνουμε λίγο από το αλεύρι και φτιάχνουμε προζύμι.
Το αφήνουμε σκεπασμένο για 15 λεπτά να φουσκώσει. Κατόπιν, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους και το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) και χτυπάμε με μίξερ, με τους γάντζους για ζύμη, μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που έχει απορροφήσει όλα τα υλικά.
Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμό περιβάλλον, σκεπασμένη, να φουσκώσει για μισή ώρα.
Μετά από μισή ώρα, προσθέτουμε μέσα στη ζύμη το μίγμα με τα φρούτα/ξηροκάρπια. Ζυμώνουμε να ενσωματωθούν.
Αφήνουμε πάλι τη ζύμη για μισή ώρα να φουσκώσει.
Μετά από μισή ώρα, ξαναζυμώνουμε 2-3 λεπτά, για να ξεφουσκώσει η ζύμη και να της δώσουμε σχήμα.
Απλώνουμε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια. Αν κολλάει, πασπαλίστε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι. Η ζύμη είναι για ένα πολύ μεγάλο στόλλεν ή για 2 μικρότερα. Ακόμα κι έτσι όμως, τα μικρότερα είναι μεγάλα σε μέγεθος. Θα μπορούσαν να βγουν και τρία μικρά στόλλεν. Μπορούμε να δώσουμε στη ζύμη σχήμα ψωμιού, ή να την κάνουμε σαν τα κλασσικά στόλλεν. Εγώ, έκανα 2 μακρουλά στόλλεν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς.
Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση λοιπόν, αν έχουμε σκοπό να κάνουμε 2 στόλλεν.
Ανοίγουμε τη ζύμη με το χέρι σε φύλλο πάχους 2-3 εκατοστών (3-4 έγραφε η Νέλλη).
Με την άκρη του χεριού μας, πιέζουμε τη μέση της ζύμης κατά μήκος, σαν να σχηματίζουμε ένα αυλάκι.

Φέρνουμε το ένα μέρος πάνω στο άλλο.
Στρώνουμε χαρτί ψησίματος στο ταψί και βάζουμε επάνω το στόλλεν.

Αφήνουμε να φουσκώσει για 15 λεπτά. Την υπόλοιπη ζύμη, μπορείτε να την πλάσετε όταν θα κοντεύει να γίνει το πρώτο στόλλεν.
Το ψήνουμε σε προθερμαινόμενο φούρνο στους 175 βαθμούς στο κάτω μέρος του φούρνου, για 70'-90'.

Μόλις κοντεύει να γίνει, ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις βγει το γλυκό από το φούρνο, το τρυπάμε πολλές φορές μ' ένα ξυλάκι από σουβλάκι και το αλείφουμε με το μισό βούτυρο. Το πασπαλίζουμε με την μισή ζάχαρη άχνη. Περιμένουμε 5' και επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο/ζάχαρη.

Όταν κρυώσει πολύ-πολύ καλά, το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τα ξεχνάμε για μια βδομάδα το λιγότερο. Είναι θεονόστιμο και διατηρείται για πολλές μέρες.

(Νέλλη)

Κάνουμε την ίδια διαδικασία και για το 2ο στόλλεν. Η ζάχαρη άχνη και το βούτυρο, θα μοιραστεί και στα δύο, γι’ αυτό μην το παρακάνετε στο 1ο στόλλεν. Μπορείτε φυσικά, να συμπληρώσετε λίγο βούτυρο και λίγη άχνη στο 2ο αν σας λείψει.

Tip: Αν θέλετε να χαρίσετε τα στόλλεν, φτιάξτε 3 ή 4 μικρά. Θα θέλουν λιγότερη ώρα ψήσιμο!

Καλη εβδομάδα!

24 comments:

  1. Καλημερα Κικη, καλη βδομαδα!
    Πραγματι πολυ καλο γλυκο, εφαγα περσι στη Δρεσδη και ειναι πολυ καλο αν και λιγο βαρυ.Κική μην το τυλιξεις σε αλουμινοχαρτο θα στεγνωσει και θα ξεραθει, βαλε καλυτερα μπολικη μεμβρανη, κανει καλυτερη δουλεια το κραταει μαλακο και νοστιμο .Φιλακια πολλα.

    ReplyDelete
  2. Νίκο όντως δεν είναι για χόρταση (αν και ήταν δύσκολο να σταματήσουμε πέρυσι θυμάμαι! χαχα).
    Αν θυμάμαι καλά, κι εγώ σε μεμβράνη το είχα τυλίξει. Με το αλουμινόχαρτο δεν βολεύομαι τόσο.
    Καλη εβδομάδα!

    ReplyDelete
  3. Κάνω δίαιτα στο έχω πει, Κική μου!Τις ωραιότερες συνταγές του κόσμου να ανεβάσεις, θα τις βλέπω στα όνειρά μου, μα δεν πρόκειται να τις κάνω!
    Δεν θα με κάνεις εσύ 500 κιλά!
    Αντιστέκομαι (για λίγη ώρα ακόμα)!

    ReplyDelete
  4. Ω ρε μάνα μου!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! τι μου κάνειςςςςςςςςςςςς
    Θέλωωωωωωωωωωωωω σλουρπ!!!! τέλειο είναι το άτιμο!!!
    Πολλά φιλιά
    Καλή εβδομάδα

    ReplyDelete
  5. Deli,τι πλούσιο που είναι!Και παχυντικό συνάμα.
    Δύσκολο πολύ μου φαίνεται,προτιμώ την ελαφριά εκδοχή,άλλωστε δεν τα καταφέρνω στα γλυκά.
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  6. Πολύ γλυκό το stollen Χριστουγεννιάτικο καλές γιορτές να έχεις

    ReplyDelete
  7. i love stollen - it's my favorite kind of tsoureki, if i can call it that

    advent is a really beautiful time in the cold countries, especially in the sense that everything is lit up and looks glorious

    ReplyDelete
  8. Καλησπέρα,
    Πολύ ωραία συνταγή και εξαιρετικές πληροφορίες!
    Αύριο θα το φτιάξω.
    Σε φιλώ

    ReplyDelete
  9. Πάρε και εμένα μαζί! Με όλες αυτές τις πληροφορίες και σε αυτό και στο προηγούμενο ποστ, θα ήθελα και εγώ να περάσω τα Χριστούγεννα εκεί:)
    Πολύ ωραία συνταγή και αυτή!

    ReplyDelete
  10. Πολύ μου αρέσει..το φτιάχνω κι εγώ βλεβαι σαν κέικ σε φόρμα.

    ReplyDelete
  11. Σούπερ φαίνεται!!
    Καλή βδομάδα Κικίτσα!!

    ReplyDelete
  12. Με μεγάλη μου χαρά διαβάζω την συνταγή Κική, γιατί σκόπευα πρώτη φορά να φτιάξω και ηθελα να ειμαι σίγουρη οτι ειναι δοκιμασμένη!!
    Φιλιά

    ReplyDelete
  13. Το έχω δοκιμάσει, μου το είχε φτιάξει μια φίλη μου από την Μυτιλήνη. Και είχα ξετρελαθεί. Είναι καταπληκτικό γλυκό.

    ReplyDelete
  14. Αγγελική, κι εγώ μόνο σε φωτό θα το δω φέτος..Δεν με παίρνει αλλιώς!

    Αστεράκι! χαχα! Ευχαριστώ! Επίσης!

    Ελένη, εγώ προτιμώ αυτή! Δεν συγκρίνεται! Το άλλο είναι γοα άμεση καταναλωση!

    Νάντια ευχαριστώ!

    ReplyDelete
  15. Μαρια κι εμένα μ΄αρέσει! Και μ΄ αρέσουν και τα Χριστούγεννα στις χιονισμένες ευρωπαϊκες πόλεις...:-)

    Πόπη καλή επιτυχία!

    Μαράκι πάμε μαζίιιιι!!!!

    Αχτίδα μπράβο! Ωραίότατα!

    ReplyDelete
  16. Ελενα ευχαριστώ! Επίσης!

    Ριρή, θα ενθουσιαστείς! Καλή επιτυχία!

    Ελλάδα συμφωνώ!

    ReplyDelete
  17. Μιαμ, μιαμ! Λέω να το επιχειρήσω :)

    ReplyDelete
  18. Αυτά είναι! Η full version και για τους αμαρτωλούς.
    Εορταστικό γλυκό με τα όλα του!
    Μπράβο σε σένα και στη Νέλλη. :)

    ReplyDelete
  19. Φαίνεται φανταστικό!!! Δηλαδή είναι κάτι σαν το πανετόνε; Θα το φτιάξω σίγουρα, ευχαριστώ για τη συνταγή, Κική και Νέλλη!!

    ReplyDelete
  20. Πέρυσι την πρωτοχρονιά ήμασταν στο Βερολίνο, πήγαμε στη Δρέσδη και εκεί αγοράσαμε στόλεν, τέλεια ήταν όλα!!
    Θα μπορούσα άνετα να πάω και φέτος, αλλά θα αρκεστώ στο δικό σου το στόλεν Κική και θα αναπολώ.
    Φιλιά πολλά.

    ReplyDelete
  21. Αλεπού, γιατί όχι;

    Νταρκ σεφ, ακριβώς! Ευχαριστούμε!

    Ανεράιδα, πανετόνε δεν εχω φάει ακόμα. Τσουρεκοειδές είναι και το στόλλεν...

    Μαρία είσαι τυχερή!!! Φέτος φτιάξε μόνη σου! :-)

    ReplyDelete
  22. Θέλω να το φτιάξω αυτό το γλύκό αλλά δε βρίσκω ξερά φρούτα. Παρεπιμπτόντως δείτε μια τεχνική ζυμώματος μαλακής ζύμης:
    http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

    ReplyDelete
  23. Aαααα!!!!!Στόλλεν!!!Η αδυναμία μου!!!!παλιά έφτιαχνα κάθε Χριστούγεννα, όπως επίσης και μπισκοτάκια και πραλίνες!!!!αλλά τα τελευταία χρόνια αρκούμαι στο να γεύομαι της μαμάς μου :)φέτος όμως λέω αν τα καταφέρω να φτιάξω μερικά μπισκοτάκια, έτσι για το καλό!
    Εμείς τα στόλλεν τα τυλίγουμε πρώτα σε μεμβράνη και μετά σε αλουμινόχαρτο!και όσο πιο πολύ μείνουν (αν την γλυτώσουν) τόσο πιο νόστιμα γίνονται!

    ReplyDelete
  24. Τσιου, στα σουπερ μαρκετ το βρισκεις σαν κόντιτα. Αλλιώς, σε καφεκοπτειο ίσως.

    Εβελυν, κι εγώ νομίζω με μεμβράνη είναι καλύτερα!

    ReplyDelete