Στόλλεν. The full version

Η Νέλλη, συνεχίζει την ιστορία του στόλλεν . Και φυσικά, με όλα αυτά που μου λέει κατά καιρούς, θέλω μια φορά να περάσω τα Χριστούγεννα μαζί της....

Το καθολικό δόγμα κατά την διάρκεια νηστείας, δεν επιτρέπει ούτε βούτυρο, ούτε γάλα. Αλλά το 1430 στέλνει κάποιος δούκας Σάξονας, μία επιστολή στον τότε Πάπα και τον παρακαλεί να αποσύρει την απαγόρευση του βουτύρου από το Στόλλεν. Ο οποίος αρνείται. Το 1491 όμως, ο Πάπας Ιννοκέντιος ο 8ος, αντικαθιστά το νερό στο Στόλλεν με λάδι. Κάποια δε παράδοση, αναφέρει πως ο φούρναρης της αυλής τότε, κατά την διάρκεια της χριστουγεννιάτικης νηστείας, εμπλούτισε το γλυκόψωμο εκείνο με ξηροκάρπια, και φρούτα ξερά και ο Άρχοντας της Σαξονιας το ανακύρηξε γλυκό των Χριστουγέννων. Κι' έτσι 150 χρόνια μετά το Naumburg, anno 1474, στην Δρέσδη της Σαξωνίας, ακούγεται για πρώτη φορά η λέξη "Christbrod"...Χριστόψωμο. Και από το 1500 και μετά, πωλείται στο παλαιότερο Χριστουγεννιάτικο Παζάρι στην Γερμανία, στην Δρέσδη, το ψωμί του Χριστού. Η δε πληθώρα σε υλικά και μέγεθος, εμφανίζεται το 1560, όπου οι φουρνάρηδες της Αυλής χαρίζουν στον τότε Δούκα ένα Χριστόψωμο 1.50 μ. μακρύ και 72 κ. βαρύ! 16 μάγειροι και βοηθοί το κουβάλησαν στο παλάτι. Κάτι που μαθεύτηκε σ' όλη τη Γερμανία βέβαια. Και εξαπλώθηκε σ' όλη τη χώρα. Οι πιο ένθερμοι οπαδοί του ήταν οι Βαυαροί! ( σκεφτείτε λίγο πιο μακριά τώρα...) . Από τότε το όνομα Στόλλεν συνδέεται με την Δρέσδη.
Μα φτάνουν τα λόγια... ας δούμε κι ας κάνουμε ένα, χωρίς εκπτώσεις, αυθεντικό ''Dresdner
Stollen“.

Τη συνταγή της Νέλλης τη δοκίμασα πρώτη φορά πέρυσι και πραγματικά, είναι ένα από τα ωραιότερα Χριστουγεννιάτικα γλυκά που έχω δοκιμάσει. Η Νέλλη μου είπε ότι κανονικά, το στόλλεν το φτιάχνουν 4 εβδομάδες νωρίτερα για να τραβήξει το βούτυρο καλα. Μη φοβάστε! Δεν παθαίνει τίποτα! Παρόλα αυτά, αυτή το έφτιαχνε την τελευταία βδομάδα, αλλιώς το στόλλεν της δεν κατάφερνε να επιζήσει μέχρι τα Χριατούγεννα! Εγώ πέρυσι το έφτιαξα 13 Δεκέμβρη (έπαθα που είδα τη σύμπτωση να βάλω το ποστ την ίδια μέρα που το εφτιαξα πέρυσι!!!) και το φάγαμε ανήμερα τα Χριστούγεννα! Προλαβαίνετε λοιπόν αν θέλετε να το φτιάξετε για τα Χριστούγεννα ή την πρωτοχρονιά. Το σίγουρο είναι, ότι θα σας αρέσει. Στη συνταγή που ακολουθεί, οι σημειώσεις στις παρενθέσεις είναι οι αλλαγές που έκανα.

Στόλλεν
500 γρ. σταφίδα ξανθιά (έβαλα 250 γρ.)
100 γρ. σταφίδα κορινθιακή (μαύρη)
200 γρ. κόντιντα (αντί για κόντιτα, έβαλα ένα μίγμα ξερών φρούτων που πειείχε καρύδα, παπάγια, ανανά, σταφίδες)
250 γρ. κοπανισμένα ασπρισμένα αμύγδαλα
2-3 βανίλιες
6 κ. σ. καφετί ρούμι (έβαλα λευκό)
12 σταγόνες εκχύλισμα πικραμύγδαλου (αν υπάρχει)
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
75 γρ. φρέσκια μαγιά
400 γρ. βούτυρο Γερμανίας/Δανίας/Ελβετίας όχι λιωμένο, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ. ζάχαρη
1/4 λίτρου γάλα (1 κούπα)
2 κρόκους αυγού.
Και για το τέλος...
150 γρ. λιωμένο βούτυρο
150 γρ. άχνη ζάχαρη

Βάζουμε την κόντιτα, τα αμύγδαλα, τις βανίλιες, το πικραμύγδαλο, τις σταφίδες και το ρούμι σε ένα μπωλ που σκεπάζει για τουλάχιστον 6 ώρες. Ανακατεύουμε πού και πού. (Εγώ τα έβαλα από την προηγούμενη μέρα).
Βάζουμε το αλεύρι μέσα σε λεκάνη (δεν φτάνει το μπωλ, είναι πολύ το μίγμα που θα μπει). Κάνουμε στη μέση λακκούβα.
Ζεσταίνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό και λιώνουμε εκεί μέσα τη μαγιά. Ρίχνουμε το μίγμα στη λακκούβα. Ρίχνουμε επίσης μια κουταλιά σούπας ζάχαρη. Παίρνουμε λίγο από το αλεύρι και φτιάχνουμε προζύμι.
Το αφήνουμε σκεπασμένο για 15 λεπτά να φουσκώσει. Κατόπιν, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους και το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) και χτυπάμε με μίξερ, με τους γάντζους για ζύμη, μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που έχει απορροφήσει όλα τα υλικά.
Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμό περιβάλλον, σκεπασμένη, να φουσκώσει για μισή ώρα.
Μετά από μισή ώρα, προσθέτουμε μέσα στη ζύμη το μίγμα με τα φρούτα/ξηροκάρπια. Ζυμώνουμε να ενσωματωθούν.
Αφήνουμε πάλι τη ζύμη για μισή ώρα να φουσκώσει.
Μετά από μισή ώρα, ξαναζυμώνουμε 2-3 λεπτά, για να ξεφουσκώσει η ζύμη και να της δώσουμε σχήμα.
Απλώνουμε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια. Αν κολλάει, πασπαλίστε την επιφάνεια με λίγο αλεύρι. Η ζύμη είναι για ένα πολύ μεγάλο στόλλεν ή για 2 μικρότερα. Ακόμα κι έτσι όμως, τα μικρότερα είναι μεγάλα σε μέγεθος. Θα μπορούσαν να βγουν και τρία μικρά στόλλεν. Μπορούμε να δώσουμε στη ζύμη σχήμα ψωμιού, ή να την κάνουμε σαν τα κλασσικά στόλλεν. Εγώ, έκανα 2 μακρουλά στόλλεν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς.
Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση λοιπόν, αν έχουμε σκοπό να κάνουμε 2 στόλλεν.
Ανοίγουμε τη ζύμη με το χέρι σε φύλλο πάχους 2-3 εκατοστών (3-4 έγραφε η Νέλλη).
Με την άκρη του χεριού μας, πιέζουμε τη μέση της ζύμης κατά μήκος, σαν να σχηματίζουμε ένα αυλάκι.

Φέρνουμε το ένα μέρος πάνω στο άλλο.
Στρώνουμε χαρτί ψησίματος στο ταψί και βάζουμε επάνω το στόλλεν.

Αφήνουμε να φουσκώσει για 15 λεπτά. Την υπόλοιπη ζύμη, μπορείτε να την πλάσετε όταν θα κοντεύει να γίνει το πρώτο στόλλεν.
Το ψήνουμε σε προθερμαινόμενο φούρνο στους 175 βαθμούς στο κάτω μέρος του φούρνου, για 70'-90'.

Μόλις κοντεύει να γίνει, ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις βγει το γλυκό από το φούρνο, το τρυπάμε πολλές φορές μ' ένα ξυλάκι από σουβλάκι και το αλείφουμε με το μισό βούτυρο. Το πασπαλίζουμε με την μισή ζάχαρη άχνη. Περιμένουμε 5' και επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο/ζάχαρη.

Όταν κρυώσει πολύ-πολύ καλά, το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τα ξεχνάμε για μια βδομάδα το λιγότερο. Είναι θεονόστιμο και διατηρείται για πολλές μέρες.

(Νέλλη)

Κάνουμε την ίδια διαδικασία και για το 2ο στόλλεν. Η ζάχαρη άχνη και το βούτυρο, θα μοιραστεί και στα δύο, γι’ αυτό μην το παρακάνετε στο 1ο στόλλεν. Μπορείτε φυσικά, να συμπληρώσετε λίγο βούτυρο και λίγη άχνη στο 2ο αν σας λείψει.

Tip: Αν θέλετε να χαρίσετε τα στόλλεν, φτιάξτε 3 ή 4 μικρά. Θα θέλουν λιγότερη ώρα ψήσιμο!

Καλη εβδομάδα!