Πανίρ. Φτιάχνουμε τυρί;

ΠΡΟΣΟΧΗ: ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΠΟΣΤ ΔΙΠΛΟΣΕΝΤΟΝΟ!!!

Όποιος δεν αντέχει να διαβάζει, ας πάει κατευθείαν κάτω στη συνταγή.

Η αιτία για να γνωριστώ με την Αλεξάνδρα, ήταν το τυρί. Είχε δει που είχα γράψει ένα άρθρο για το τυρί και έψαξε να με βρει. Τότε βέβαια, δεν έψαχνε για πανίρ, αλλά για τυρί, κάτι μεταξύ φέτας και ανθότυρου που έφτιαχνα (και ακόμα φτιάχνω όταν έχω κέφια).

Πανίρ, έμαθα να φτιάχνω στο Hungry for life από τη Σταυρούλα. Μου είχε κάνει εντύπωση η ευκολία του και το σύντομο διάστημα που χρειαζόταν μέχρι να περιμένεις να το φας. Έκτοτε, έφτιαξα πολλές φορές και δοκίμασα διάφορες εκδοχές: αλατισμένο, ανάλατο, με βότανα, με πιπεριές.

Το πανίρ μπορούμε να το φάμε με διάφορους τρόπους. Μπορούμε να το φάμε σκέτο, να το κάνουμε σαγανάκι, να το κόψουμε κυβάκια και να το προσθέσουμε σε σαλάτες, σε φαγητά μέσα, σε πίτες.

Το πανίρ δεν χρειάζεται πυτιά για να γίνει. Χρειάζεται κάτι όξινο. Λεμόνι ή ξύδι, είναι ιδανικά. Και επειδή χρησιμοποιούνται αυτά τα υλικά, ίσως το έχετε ακούσει και σαν λεμονότυρο.

Το πανίρ είναι τυρί ασιατικής καταγωγής και εδώ μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα γι΄αυτό. Όταν πήγα στη Νέλλη στη Γερμανία, φτιάξαμε για πλάκα ένα βράδυ πανίρ. Στα θερμοκήπια της Νέλλης, δούλευε ένας Πέρσης αν δεν κάνω λάθος και όταν το φτιάχναμε, η Νέλλη του το είπε και κατενθουσιάστηκε.

Με την Αλεξάνδρα η οποία ήταν εδώ, επίσης φτιάξαμε πανίρ. Όσο τα λέγαμε με ιμέιλς, έλεγε ότι δεν κατάφερνε να κάνει καλό τυρί (είτε με τον έναν, είτε με τον άλλον τρόπο).
-Δεν είναι το χέρι μου καλό για τυρί. Πάει και τέλειωσε! έλεγε
-Σώπα ρε Αλεξάνδρα...δεν είναι το χέρι σου...και τι έχει το χέρι σου δηλαδή; Άντε...θα πάρουμε γάλα να κάνουμε τυρί να το δεις από κοντά...
Και πήραμε...και φτιάξαμε...

Πάμε λοιπόν να δούμε πώς θα φτιάξουμε σπιτικό τυρί, που θα το έχουμε σε λίγες ώρες στο τραπέζι μας;

Αν δεν έχετε ξανακάνει πανίρ, 2 λίτρα γάλα, είναι η ιδανική ποσότητα για να κάνετε τα πειράματά σας και να έχετε ένα τυράκι ικανοποιητικό σε ποσότητα.

Τι θα χρειαστούμε:
2 λίτρα γάλα πλήρες και φρέσκο
χυμό ενός λεμονιού ή ανάλογη ποσότητα ξύδι (καλύτερα λευκό)
τσαντίλα ή τουλπάνι ή ένα καθαρό και λεπτό ύφασμα, απαλλαγμένο από μυρωδιές (ξεβγάλτε το με νερό, αν δεν θέλετε να μυρίζει το τυρί σας λουλούδια του δάσους!!!)
τρυπητή κουτάλα

Καθώς ξεκίνησα τη διαδικασία, εξηγούσα τα βήματα στην Αλεξάνδρα, ώστε να της λυθούν όλες οι απορίες.

Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα να κάψει.
Περιμένουμε μέχρι να δούμε ότι ξεκινάει το βράσιμο.
Όσο περιμένουμε, στύβουμε ένα λεμόνι για να το έχουμε έτοιμο. Μπορούμε αν θέλουμε να το σουρώσουμε, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
Βάζουμε ένα σουρωτήρι στο νεροχύτη και στρώνουμε επάνω του την τσαντίλα.
Όταν ξεκινήσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μη μας φουσκώσει και ρίχνουμε το μισό λεμόνι. Αν δεν βράσει, μην περιμένεις να κόψει το γάλα και να διαχωριστεί η τυρόμαζα...
Με την τρυπητή κουτάλα, μαζεύουμε από την κατσαρόλα την τυρόμαζα που διαχωρίζεται πια και την τοποθετούμε στο σουρωτήρι με το ύφασμα.

Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να πάρουμε όλη την τυρόμαζα.
Αν το υγρό στην κατσαρόλα δεν είναι διαυγές και υποκίτρινο, αλλά λευκό (όπως στην παραπάνω φωτό), σημαίνει ότι έχει κι άλλο γάλα και θέλει κι άλλο λεμόνι για να διαχωριστεί.
Ρίχνουμε και το υπόλοιπο λεμόνι και καθώς βράζει το υγρό πάλι, διαχωρίζεται όσο έχει μείνει.
Μαζεύουμε πάλι την τυρόμαζα και τη βάζουμε στο σουρωτήρι.

Συνήθως, όταν το φτιάχνω, 2 φορές είναι αρκετές όταν ρίχνω λεμόνι για να διαχωριστεί το υλικό. Αν γίνει διαυγές, διάφανο και υποκίτρινο, τότε έχει διαχωριστεί πλήρως. Αν εξακολουθεί μετά τη 2η φορά και είναι λευκό, ρίχνουμε κι άλλο λεμόνι, μέχρι να γίνει διάφανο, όπως στην παρακάτω φωτό.

Κάναμε το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς ως τώρα.
Τώρα, πρέπει να σουρώσει το τυράκι μας καλά.
Γυρίζουμε την τσαντίλα, γύρω-γύρω από το υλικό που έχουμε συγκεντρώσει. Κάντε το με προσοχή γιατί καίει πολύ.
Σφίγγουμε το ύφασμα όσο καλύτερα μπορούμε γύρω από το τυρί.

Βρίσκουμε ένα αντικείμενο βαρύ, που θα το χρησιμοποιήσουμε σαν βαρίδι πάνω από το τυρί μας. Αυτό μπορεί να είναι μπουκάλι με νερό, κονσέρβα κλπ. Εγώ την τελευταία φορά, χρησιμοποίησα μια τετράδα με ανθρακούχο νερό για βαρίδι.
Βάζουμε το βάρος πάνω από το τυρί μας και το αφήνουμε να σταγγίξει για μερικές ώρες. 3-4 ώρες είναι αρκετές. Το έχω αφήσει και ολόκληρη νύχτα να στραγγίξει.

Τι κάνουμε από δω και πέρα. Όταν έχει στραγγίξει το τυρί μας, το τσακίζουμε άμεσα! Εεεε...ήθελα να πω, ότι έχουμε διάφορες επιλογές. Κατ΄αρχήν, μπορούμε να το απολαύσουμε ανάλατο όπως είναι με ψωμάκι και μέλι. Πώς; Σας ξενίζει το μέλι; Τίποτα να μην σας ξενίζει. Όταν τρώμε ανθότυρο και μυζήθρα στα καλιτσούνια μας ξενίζει; Δεν μας ξενίζει! Σας πληροφορώ, ότι δεν υπάρχει νοστιμότερο έδεσμα από αυτό: φρέσκο ψωμί, φρεσκοφτιαγμένο τυρί και από πάνω μέλι. Ειδικά αν το τυρί είναι φτιαγμένο με πυτιά, που είναι πιο ανάλαφρο από το πανίρ, είναι το κάτι άλλο.

Το τυρί μας μπορούμε να το αλατίσουμε για να το συντηρήσουμε για λίγες μέρες. Αυτό τώρα βέβαια, είναι αστείο, γιατί ποτέ δεν έχει μείνει παραπάνω από 2-3 μέρες στο σπίτι για να ξέρω την τύχη του ως προς τη συντήρηση. Για να το αλατίσουμε, το αλατίζουμε εξωτερικά, έλεγε η Σταυρούλα. Εγώ, επειδή θεωρούσα ότι δεν περνούσε ικανοποιητικά το αλάτι μέσα (η αλήθεια είναι ότι δεν το άφησα και ποτέ αρκετές μέρες για να δω αν περνάει γιατί το τρώγαμε) έκανα το εξής: Έκοβα το τυρί σε φέτες το έβαζα σε ένα μπολ που περιείχε γάλα και νερό αλατισμένο και το άφηνα στο ψυγείο έτσι. Με αυτό τον τρόπο, το αλάτι περνούσε ικανοποιητικά και το τυρί διατηρούταν για μέρες.

Μια φορά, έφτιαξα πανίρ και πρόσθεσα βότανα καθώς το σούρωνα.

Μια άλλη φορά, πρόσθεσα πιπεριές κόκκινες καθώς το σούρωνα.


Οι 2 τελευταίες φωτό, είναι πολύ παλιές, όταν έκανα τα πειράματά μου με τα τυριά.

Μερικές φορές, το έχω αλατίσει κατά τη διαδικασία του σουρώματος. Θα σας συνιστούσα να μην το κάνετε, γιατί ενδέχεται να μην δένει καλά το υλικό και να θρυμματίζεται καθώς το κόβετε.

Όπως κι αν το κάνετε το πανίρ, ακόμα κι αν δεν πάει πολύ καλά την πρώτη φορά, σε καμία περίπτωση μην πετάξετε το τυράκι που μόλις φτιάξατε. Βάλτε το σε πίτα, βάλτε το σε ομελέτα, σε σαλάτα ή όπου σας αρέσει.

Το τυράκι που φτιάξαμε με την Αλεξάνδρα (1η φωτό), μπήκε σε μπωλάκι, της έβαλα 3-4 φέτες ψωμί, ένα πλαστικό μαχαίρι και πηρούνι και της το έδωσα γιατί την άλλη μέρα έφευγε για Αθήνα και από κει για Σαντορίνη. Το ίδιο βράδυ το δοκίμασαν. Δεν άντεξαν. Το τυράκι άγνωστο είναι αν πρόλαβε να φτάσει στη Σαντορίνη!

Με τα 2 λίτρα γάλα, βγήκε ένα τυράκι περίπου 250 γρ. Δεν το ζύγισα, αλλά τόσο περίπου βγαίνει αν θυμάμαι καλά.

Η διαδικασία είναι πάρα πολύ απλή. Δοκιμάστε και μόνοι σας και θα πειστείτε. Καλή επιτυχία εύχομαι σε όσους το κάνουν!

Καλή εβδομάδα!