Friday, November 14, 2008

Προετοιμασία ενός γλυκού-φαγητού I

Αν θα έπρεπε να δώσω μόνο μια συμβουλή για το τι πρέπει να κάνουμε πριν ασχοληθούμε μια καινούρια (ή και παλιά) συνταγή, τότε θα ήταν αυτή: Να έχουμε χρόνο για να ασχοληθούμε σωστά μαζί της.
Η βιάση ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει λέει μια παροιμία.
Και πολύ σωστά τα λέει. Η κουζίνα θέλει χρόνο. Μην περιμένετε να έχει επιτυχία ένα γλυκό το οποίο θα φτιάξετε ενώ πηγαινοφέρνετε παιδιά στα φροντιστήρια, ενώ έχετε ένα προκαθορισμένο ραντεβού, ή άλλες δουλειές.

Από κει και πέρα, υπάρχουν δεκάδες συμβουλές που μπορεί να δώσει κανείς.
Επειδή θα ακολουθήσουν πολλές συνταγές, ειδικά για γλυκά, επειδή έρχονται γιορτές και όλοι λίγο πολύ θα καταπιαστούμε με την κουζίνα και επειδή πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που ασχολούνται για πρώτη φορά με την μαγειρική/ζαχαροπλαστική, ας πούμε μερικές συμβουλές που ίσως θεωρηθούν χρήσιμες. Αν έχετε να προσθέσετε κι άλλες, θα είναι χαρά μου να τις μοιραστούμε.

Η ΘΕΩΡΙΑ

Όπως είπαμε, η κουζίνα θέλει ελεύθερο χρόνο. Φροντίζουμε να έχουμε χρόνο μπροστά μας για να ασχοληθούμε σωστά.

Διαβάζουμε τη συνταγή 2-3 μέρες πριν την φτιάξουμε. Έτσι, θα φροντίσουμε να έχουμε τα απαραίτητα υλικά και δεν θα ψάχνουμε την τελευταία στιγμή.

Δεν αγοράζουμε ίσα-ίσα τα υλικά που θα χρειαστούμε. Ένα χαλασμένο αυγό, λίγο αλεύρι που έλειψε, λίγη ζάχαρη που χρειάστηκε παραπάνω, μπορεί να εξασφαλίσει την αποτυχία του γλυκού μας. Αγοράζουμε λοιπόν παραπάνω υλικά, ειδικά εκείνα που καταναλώνονται εύκολα και σε άλλες συνταγές (αλεύρι, ζάχαρη, αυγά, κανέλλα, αλλά και στη μαγειρική: λάδι, πατάτες, ρύζι, μακαρόνια, αλάτι κλπ).

Τη μέρα που θα κάνουμε τη συνταγή, την διαβάζουμε 2-3 φορές μέχρι το τέλος για να κατανοήσουμε όλα όσα θα πρέπει να κάνουμε, ειδικά αν η συνταγή περιλαμβάνει πολλά μέρη (φύλλο, γέμιση, λιώσιμο σοκολάτας-βουτύρου, βάση, επικάλυψη, στόλισμα κλπ).

Ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες μια συνταγής, αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με την κουζίνα. Περιθώρια για αλλαγές, υπάρχουν στο μέλλον. Ειδικά στα γλυκά, επεμβαίνει και η χημεία, οπότε οι αλλαγές μπορεί να φέρουν αντίθετο αποτέλεσμα από αυτό που περιμένουμε.

Η ΠΡΑΞΗ

Καθαρίζουμε το χώρο που θα δουλέψουμε. Ένας βρώμικος και γεμάτος νεροχύτης, ένας πάγκος ή τραπέζι που δε χωράει τίποτα, μόνο πρόβλημα θα μας δημιουργήσουν.

Ακολουθούμε, ξαναλέω, πιστά τις οδηγίες αν είμαστε αρχάριοι.

Αν μια συνταγή ζητάει να κοσκινίσουμε το αλεύρι, ας το κοσκινίσουμε κι ας βαριόμαστε. Μπορεί να ακούγεται περιττό να κοσκινίσεις το αλεύρι, όμως κάνει τη διαφορά στα γλυκά που το ζητούν.

Αν μια συνταγή θέλει το βούτυρο λιωμένο, να είστε σίγουροι ότι θα το έλεγε. Συνήθως οι συνταγές γράφουν:
½ φλυτζάνι βούτυρο
Αν αυτός που το έγραψε, ήθελε να είναι λιωμένο, θα έλεγε λιωμένο. Άρα, αν δεν το λέει, το βούτυρο είναι άλιωτο. Τώρα, πως θα μετρήσετε μισό φλυτζάνι άλιωτο βούτυρο, είναι μια άλλη ιστορία.

Αν μια συνταγή για ζύμη χρειάζεται μπέκιν, θα το λέει. Αλλιώς χρησιμοποιούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο σε όλα τα γλυκά αλλά και σε συνταγές για φαγητά φούρνου, εκτός και η συνταγή δεν το ζητάει. Γενικά το ζεστό περιβάλλον βοηθάει να γίνει η συνταγή μας στους χρόνους που ενδείκνυνται, να φουσκώσει το γλυκό, ψωμί κλπ.

Οι οδηγίες για ψήσιμο, αναφέρονται με βάση κάποιο φούρνο μέσα στον οποίο δοκιμάστηκε το γλυκό/φαγητό. Ο κάθε φούρνος όμως έχει τη δική του παραξενιά. Πχ, το δικό μου φουρνάκι, επειδή είναι μικρό, ετοιμάζει τα πάντα γρηγορότερα από το χρόνο ψησίματος που αναγράφεται στις συνταγές.
Αν γνωρίζουμε λοιπόν τις παραξενιές του φούρνου μας, μπορούμε να υποθέσουμε ότι η συνταγή, μπορεί να θέλει 10 λεπτά λιγότερο ή περισσότερο στον δικό μας φούρνο. Παρόλο που έχω φτιάξει χιλιάδες φαγητά και γλυκά, ποτέ δεν εμπιστεύομαι να αφήσω να τελειώσει ο χρόνος που αναφέρεται στη συνταγή και μετά να ελέγξω το φαγητό/γλυκό. Προτιμώ να το κοιτάξω 10 λεπτά νωρίτερα και αν χρειάζεται συνεχίζω το ψήσιμο.

Αν είστε ξεχασιάρηδες και μπλέκεστε με δεκάδες δουλειές ταυτόχρονα (σαν εμένα), χρησιμοποιείστε αυτά τα ρολογάκια που ειδοποιούν για το χρόνο ψησίματος. Αν έχει η κουζίνα σας ρολόι, ρυθμίστε το για να σας ειδοποιήσει πότε πρέπει να ρίξτε τη ματιά σας. Πάντα χρησιμοποιώ τέτοιο ρολογάκι. Βολεύει, γιατί κι αν ακόμα μετακινηθείς σε άλλο δωμάτιο, το παίρνεις μαζί για να ακούσεις σίγουρα το χτύπημα.

Κρατήστε σημειώσεις πάνω στη συνταγή που μόλις φτιάξατε. Δικό σας είναι το βιβλίο συνταγών, δε θα σας κακοχαρακτηρίσει κανένας. Είναι πολύ πρακτικό να σημειώστε λεπτομέρειες για να τις θυμάστε την επόμενη φορά. Κρατήστε σημειώσεις σχετικά με το χρόνο μαγειρέματος/ψησίματος, Μπορεί ο δικός σας φούρνος να χρειάζεται περισσότερο ή λιγότερο χρόνο από αυτόν που υποδείκνυε η συνταγή.
Κρατήστε σημειώσεις αν σας άρεσε ή όχι, αν το έφαγαν ευχάριστα τα παιδιά. Συνηθίζω να βάζω αστεράκια σε κάθε συνταγή που κάνω και επιπλέον σημειώνω αν άρεσε στα παιδιά (διότι εμείς είμαστε παμφάγα και μας αρέσουν όλα). Βάζω 3 αστεράκια αν ήταν πολύ καλή, 2 αν ήταν αρκετά καλή και αν βάλω 1, δεν υπάρχει λόγος να την ξανακάνω. Αν βάλω παραπάνω από 3, τότε πρέπει να επαναληφτεί οπωσδήποτε! Ο καθένας βρίσκει τους δικούς του κώδικες στο να κρατάει σημειώσεις. Είναι πολύ πρακτικό ξαναλέω, ειδικά σε συνταγές που τις κάνουμε εποχιακά (γλυκά κουταλιού, κουλούρια πασχαλινά, βασιλόπιτες), άρα τις κάνουμε μια φορά το χρόνο, αλλά είναι πρακτικό επίσης, αν κάνουμε πολλές συνταγές, οπότε δε θυμόμαστε τι είχαμε κάνει την τελευταία φορά και δεν/μας άρεσε...

Συνεχίζεται εδώ...

14 comments:

  1. Ωωωω..!Τι χρήσιμες συμβουλές είναι αυτές!Deli,το έχω ξαναπεί,στα γλυκά δεν τα πάω καλά,αλλά τα τρώω-στη γεύση είναι εντάξει.
    Θα παρακολουθήσω όλες τις οδηγίες και θα προσπαθήσω να τις ακολουθήσω-ξέρεις αλλάζω λίγο τις συνταγές π.χ. σπάνια χρησιμοποιώ βούτυρο ή μαργαρίνη.
    Καλή σου νύχτα!

    ReplyDelete
  2. Κικίτσα υποκλίνομαι!!! τέλεια αυτά που γράφεις, δεν νομίζω να έχω να προσθέσω τίποτα!!! και παλι τα συγχαρητήρια μου.

    ReplyDelete
  3. Κική μου, ωραιότατη η ανάλυσή σου!
    Θα έλεγα επιπλέον μια συμβουλή!
    Όταν κάνεις μια καινούργια συνταγή να σκέφτεσαι τι λέει! Να την κρίνεις με αυστηρά κριτήρια! Δηλ αν δεις κάτι περίεργο (ανυπαρξία διογκωτικού σε ένα κέικ, υπερβολικά υγρά, κλπ), αν κάτι είναι χωρίς μέτρο (8 αυγά σε μια κρέμ ανγκλέζ που θα δώσει 4-5 κούπες τελικό αποτέλεσμα, ή 1 κιλό τυρί και 1/2 κιλό κρέμα γάλακτος κλπ κλπ,) αν έχει μέσα ωμά αυγά (και εσύ δεν γνωρίζεις την κότα που γέννησε, αυτά που έχεις στο ψυγείο), απόρριψε την ιδέα να εκτελέσεις την συνταγή!
    Αν μπορείς ζήτα διευκρινίσεις ή προχώρα στην επόμενη!
    Συχνά τα περιοδικά και βιβλία μεταφράζουν ή γράφουν λάθος συνταγές, οι νοικοκυρές (και κάποιοι μετρ) δίνουν επίτηδες λάθος την συνταγή, λείπουν προτάσεις, υλικά και tips, κάποιοι προτείνουν σαν δοκιμασμένες συνταγές που «κάπου» βρήκαν κλπ! Τα μάτια ανοικτά λοιπόν!

    ReplyDelete
  4. Θυμήθηκα και εγω να συμπληρώσω κάτι που παίζει μεγάλο ρόλο ιδιαίτερα για τα γλυκά :
    ολα τα υλικά να ειναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι ψυγείου (βούτυρο-αυγά κλπ).

    ReplyDelete
  5. Ελένη, αν έχεις συνηθίσει να κάνεις κάποιες συγκεκριμένες αλλαγές και δεν έχουν αρνητικές επιπτώσεις, να τις κανεις. Γιατί όχι; Όταν αλλάζεις τη μαργαρίνη υποθέτω βάζεις λάδι; Σε ίδια ποσότητα; Αποτέλεσμα; Για πες!

    Μαρία Μπ, ευχαριστώ.
    Σωστή η παρατήρησή σου. Όταν χρειάζεται πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Τα αυγά ειδικά.
    Το ποστ συνεχίζεται, οπότε αναμείνατε να δείτε και τα υπόλοιπα.

    Αγγελική θα συμφωνήσω 100% μαζί σου! Τα λέγαμε και τις προάλλες ότι βλέποντας μια συνταγή να έχει πολλά αυγά, ή πολλά λιπαρά, για μένα πάει στην άκρη. Ζούμε σε εποχές γεμάτες άγχος που επιβαρύνουν την υγεία. Ποιος ο λόγος να την επιβαρύνουμε και με τα φαγητά μας. Σίγουρα όλοι μας φτιάχνουμε και παχυντικά φαγητά. Το θέμα είναι να μην τα φτιάχνουμε σε καθημερινή (ούτε καν εβδομαδιαία θα έλεγα) βάση.

    Διάβαζα τις προαλλες κάποιες συνταγές για γλυκά. Ξεκινούσε έτσι:
    1 λίτρο κρέμα γάλακτος!!!
    Έλεος! Καλέ πόσα λιπαρά έχει 1 λίτρο κρέμα γάλακτος;;; Ε, τέτοιες συνταγές, εγώ τις αφήνω στην άκρη...

    Όσο για τη σωστή διατύπωση των συνταγών, δυστυχώς, μόνο ένα έμπειρο μάτι μπορεί να καταλάβει ότι κάτι είναι λάθος. Ένας που ξεκινάει να κάνει γλυκά-φαγητά και είναι στην αρχή, δεν θα το πάρει χαμπάρι και είναι κρίμα.

    Γι' αυτό επιμένω στις λεπτομέρειες και δίνω tips, γιατί προσπαθώ να μπω στο μυαλό ενός άπειρου και να απαντήσω πιθανές απορίες τους...

    ReplyDelete
  6. Όταν βάζω ελαιόλαδο μειώνω λίγο την ποσότητα π.χ. 3/4 φλυτζ. αντί ολόκληρο,αν χρησιμοποιήσω άλλο,την ίδια ποσότητα.
    Επίσης αφαιρώ και αβγά-λέει η συνταγή 4,βάζω 2.Το κέικ ή το ραβανί ας πούμε μια χαρά φουσκώνουν.Μερικές φορές βάζω ένα αβγό και τα υπόλοιπα μόνο ασπράδια.

    Τη μπεσαμέλ τη φτιάχνω μόνο με γάλα ελαφρύ,αλεύρι με λίγο σιμιγδάλι ή με καλαμποκάλευρο και στο τέλος ρίχνω λίγο τριμμένο μαλακό τυρί χαμηλών λιπαρών.Αν θέλω με λιπαρή ουσία βάζω ίση ποσότητα λάδι-αλεύρι και ένα ασπράδι.
    Deli,τι να πω,εμείς έχουμε συνηθίσει και τα τρώμε ελαφριά όχι μόνο από τότε που έχει πρόβλημα ο σύζυγος,αλλά πάντα έτσι μαγείρευα.
    Θα μου πεις άνοστα,νομίζω πως όλα είναι θέμα συνήθειας.
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  7. Ελένη μου δεν τα θεωρώ άνοστα γιατ'ι κι εγώ έτσι μαγειρεύω. Στα γλυκά δεν κάνω σημαντικές περικοπές. Αυγά κι εγώ τα μειώνω.

    Τη μπεσαμέλ κι εγώ την κάνω με γάλα ελαφρύ και χσρησιμοποιώ τυριά με χαμηλά λιπαρά αν χρειάζεται.

    Γενικά δεν πιστεύω ότι ένα φαγητό με πολλά λιπαρά είναι απαρίτητα και νόστιμο. Εκείνο που σίγουρα θα σου προσφέρει ένα τέτοιο φαγητό, είναι βάρος στο στομάχι και καούρες. Κι αν δεν τις νιώσεις τια καούρες στα 20, θα τις νιώσεις στα 40-50. Καλύτερα λοιπόν να συντηρήσουμε από νωρίς το σώμα μας που χρειάζεται να είναι γερό για πολλά χρόνια.

    Ξαναλέω. Στα γλυκά δεν κάνω ιδιαίτερες εκπτώσεις. Όμως στην καθημερινή μας ζωή, μαγειρεύω ελαφριά. Μπορούμε να νοστιμίσουμε τα φαγητά μας με μπαχαρικά και μυρωδικά και όχι με έξτρα λιπαρά...

    ReplyDelete
  8. Κικόν, τέλεια η ανάρτηση. Σωστή και χρειαζούμενη γιατί πολλές τις έχουμε ανάγκη αυτές τις γνώσεις και τις συμπληρωματικές τους άλλωστε. Καημός μιας φίλης μου είναι που βρίσκει συνταγές που μιλάνε σε ανθρώπους που ήδη ξέρουν να μαγειρεύουν πολλα. Εκείνη που δεν ασχολείται πολύ προτιμά όπως λέει οδηγίες για χαζούς και φυσικά θα της είναι ιδιαίτερα χρήσιμες οι οδηγίες προς αρχάριους. Μπράβο σου.

    ReplyDelete
  9. Σε ζηλευω για τις γνωσεις σου αν και με θεωρουν καλη στην κουζινα!Εκει που παθαινω ταραχη ειναι οταν ειμαι αναγκασμενη να κανω γλυκα,οπως τωρα που φθανουν Χριστουγεννα!Μηπως κατι καλο και ευκολο για αρχαριους;!Και να φανταστεις εχω και τοσα χρονια μεσα στην κουζινα!Ανεπιδεκτη!!!..

    ReplyDelete
  10. Πρωτα φτιαχνω τη συνταγη, μετα γραφεται στο τετραδιο,και αναλογως παιρνει τ'αστερακια της.

    ReplyDelete
  11. Είπα κι εγώ να μάθω πώς να προετοιμάζομαι. Διαβάζω την πρώτη σου οδηγία: απαιτείται χρόνος.
    Μάλιστα.
    Τώρα, τι περιμένεις; Να διαβάσω και τα επόμενα;
    ...Πάντως τα διάβασα. Τουλάχιστον, ας γίνουμε καλοί στη θεωρία! :-)

    ReplyDelete
  12. Νένα, ευχαριστώ! Κι εγώ που μαγειρεύω τόσα χρόνια, θέλω αναλυτικές οδηγίες. Μου τη δίνει να ψάχνω να βρω τι θέλει να πει ο ποιητής... Εύχομαι να τις βρει χρήσιμες τις οδηγίες η φίλη σου.

    Όλγα, μη νομίζεις πως κι εγώ είμαι μια τέλεια μαγείρισσα ή ότι δεν παθαίνω αβαρείες... Απλά, όσα ξέρω μου αρέσει να τα μοιράζομαι μαζί σας.
    Γλυκά χριστουγεννιάτικα θα βάλω και πολύ σύντομα μάλιστα.

    Κατερίνα δημιουργική, καπως έτσι κάνω κι εγώ...

    Διονύση, να αφήσεις λίγο τα βιβλία και να μαγειρέψεις! Ορίστε μας εκεί!
    ;-)

    ReplyDelete
  13. Διονύση ναι! Ομολογώ!

    ReplyDelete