Monday, August 8, 2011

Γεμιστά

Όχι, δε σας κάνω πλάκα, θα σας πω πώς φτιάχνω γεμιστά. Δεν κατάλαβα; Τι έχουν τα γεμιστούλια; Ξέρετε τι τέχνη θέλουν για να γίνουν πετυχημένα; Μια ζωή απορούσα γιατί της μάνας μου τα γεμιστά είναι μαλακά και αφράτα και γιατί (στην αρχή) τα δικά μου, ήταν σαν ένα συμπαγές ρυζοτουβλάκι. Ο λόγος που περιγράφω τα γεμιστά μου λοιπόν, δεν είναι για να σας διδάξω καλές μου μαγείρισες πώς τα φτιάχνουμε (αν και πιστεύω ότι μια αρχάρια μαγείρισσα θα διάβαζε το ποστ με πολύ ενδιαφέρον) αλλά γιατί σίγουρα, τα γεμιστά, είναι το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό, που θέλει την τέχνη του!


Γενικώς δεν είμαι οπαδός του πολύ λαδιού στα φαγητά. Υπάρχουν όμως μερικά φαγητά, που το θέλουν το λαδάκι τους, όπως τα γεμιστά. Στις πρώτες μου προσπάθειες λοιπόν για πετυχημένα γεμιστά, έκανα 2 βασικά λάθη: 1) δεν έβαζα αρκετό λάδι (και δεν άκουγα τη μανούλα που φώναζε να βάζω) και 2) δεν έβαζα αρκετά λαχανικά μέσα στη γέμιση. Πιστεύω, ότι αυτά τα 2 στοιχεία, (και ειδικά το 2ο), είναι βασικά, για πετυχημένα γεμιστά.






Σίγουρα ο καθένας έχει το δικό του τρόπο να φτιάχνει γεμιστά. Άλλοι, ανοίγουν τις ντομάτες από την πλευρά του κοτσανιού, άλλοι, γεμίζουν ακόμα και πατάτες, όπως έκανε και η μάνα μου όταν τις περίσσευε γέμιση, άλλοι, προσθέτουν κιμά, άλλοι τσιγαρίζουν τη γέμιση, άλλοι τα ψήνουν σε κανονικό ή παραδοσιακό φούρνο με ξύλα (τι τύχη!!!) κλπ. Όπως και να τα κάνεις, τα γεμιστά είναι μάλλον ο βασιλιάς των καλοκαιρινών φαγητών στην Ελλάδα και αυτό που όλοι οι τουρίστες επιδιώκουν να δοκιμάσουν, μαζί με το μουσακά και το γύρο-πίτα. Οι φωτογραφίες από το ποστ, είναι από διάφορα ψησίματα κατά καιρούς, ακόμα και σε ξυλόφουρνο!


Γεμιστά
Τι βάζουμε:
ντομάτες
πιπεριές
κολοκύθια
μελιτζάνες
πατάτες
ρύζι
ένα μάτσο μαϊντανό ή 2-3 κουτ. σούπας ξηρό μαϊντανό
1-2 κρεμμύδια
αλάτι
πιπέρι
λάδι
Προαιρετικά:
Κανέλα
τριμένη φρυγανιά
τυρί (φέτα, κεφαλοτύρι, λαδοτύρι κλπ)


Για το πυρέξ που χρησιμοποίησα, ή ένα μικρο ταψί, έβαλα:
7 μέτριες ντομάτες
3 πιπεριές
3 πατάτες
2 μικρά κρεμμύδια
2 μικρά κολοκύθια
3 σκελίδες σκόρδο
12 κουταλιές της σούπας ρύζι
2 κρεμμύδια
2 κουτ. σούπας ξηρό μαϊντανό
3 πατάτες
αλάτι
πιπέρι
λάδι
τυρί ντόπιο



Τι κάνουμε:
Κόβουμε ένα καπάκι από τις ντομάτες από την κάτω πλευρά. Σε μερικά μέρη στην Ελλάδα, ανοίγουν από την κανονική πλευρά, καθαρίζουν το σημείο που ήταν το κοτσάνι και κλείνουν εκεί με ένα τυράκι. Αδειάζουμε τις ντομάτες με κουταλάκι ή το ειδικό εργαλείο κρατώντας τη σάρκα. Εγώ πετάω τα πολλά σπόρια και λιώνω το υπόλοιπο στο μούλτι. Μπορείτε επίσης αν έχετε υπομονή να το τρίψετε σε τρίφτη (εδώ γελάνε). Αν γεμίσετε μόνο ντομάτες, κρατήστε το εσωτερικό από 1-2, λιώστε το στο τέλος στο μπλέντερ και περιχύστε το φαγητό. Αν γεμίσετε μόνο ντομάτες, φροντίστε να έχετε κάποιο λαχανικό για τη γέμισή σας (κολοκύθι, κρεμμύδι, καρότο).


Καθαρίζουμε και τις πιπεριές (το πιο εύκολο στα γεμιστά).
Αν χρησιμοποιήσετε μελιτζάνα και κολοκύθι, επίσης αδειάζετε το περιεχόμενο στο μούλτι. Αν έχουν πολλά σπόρια επιλέγετε τμήματα χωρίς πολλά σπόρια.

Καθαρίζουμε και τα κρεμμύδια. Όλα αυτά τα τρίβω στο μούλτι λιώνοντας πάντα τα ξερά υλικά (κολοκύθι, κρεμμύδι κλπ) με μέρος από τις ντομάτες έτσι ώστε να μπορούν να λιώσουν.

Αν στα γεμιστά σας δεν έχετε βάλει κολοκύθι ή μελιτζάνα (όπως κι εγώ) τότε τρίψτε 1-2 κολοκύθια στο μούλτι. Γενικά, στη γέμιση πρέπει να υπάρχουν λαχανικά που θα βοηθήσουν το μίγμα να μείνει μαλακό. Παλιά έβαζα μόνο ρύζι, κρεμμύδι και μαϊντανό κ αι γίνονταν πολύ σφιχτά. Το ένα μυστικό λοιπόν, είναι στη γέμιση να υπάρχουν λιωμένα λαχανικά. Έστω και καρότο αν δεν έχουμε κολοκύθι.
Το άλλο μυστικό, για να πετύχουν όπως ξαναείπα, είναι το λάδι. Δυστυχώς ή ευτυχώς, τα γεμιστά το θέλουν το λαδάκι τους, τόσο λίγο στη γέμιση, όσο και στο ταψί.




Πόσο ρύζι χρειαζόμαστε για τα γεμιστά; Αυτό το ερώτημα βασανίζει πολλές αρχάριες νοικοκυρές. Με σιγουριά σας λέω ότι για να γίνουν μαλακά, θέλουμε μια κουταλιά σούπας ρύζι, για κάθε λαχανικό που θα γεμίσουμε. Αν το λαχανικό που θα γεμίσουμε έιναι μεγάλο ή δεν έχει υλικό μέσα (πιπεριά) υπολογίστε 1,5-2 κουταλιές ρύζι. Εγώ πάντα χρησιμοποιώ κίτρινο ρύζι γιατί δε μου αρέσει να λιώνει. Στη συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποίησα 12 κουταλιές ρύζι.

Γεμίζουμε τα λαχανικά μας όχι μέχρι πάνω γιατί το ρύζι φουσκώνει. Αν δε σας φτάσει η γέμιση...τι να πω; Κάποιες φορές το έχω κάνει κι αυτό στο παρελθόν: άδειασα ξανά τις ντομάτες και πρόσθεσα ρύζι και λαχανικά για να μου φτάσει το υλικό. Αν πάλι σας μείνει γέμιση, προτιμήστε να ανοίξετε μια ακόμα ντομάτα ή πιπεριά  ή ακόμα και πατάτα για να τη γεμίσετε. Αν η γέμιση είναι πολυ λίγη, (δεν φτάνει για ένα λαχανικό δηλαδή), σκορπίστε τη στο ταψί.

Καθαρίστε πατάτες και ρίξτε τις ανάμεσα στα γεμιστά.

Βάλτε αρκετό λαδάκι από πάνω. Αν θέλετε, τρίψτε φρυγανιά, ανακατέψτε τη με κανελλίτσα και τριμένο τυράκι ή λίγη ζάχαρη και πασπαλίστε απο πάνω τα γεμιστά. Αυτό, είναι ένα κολπάκι που υιοθέτησα από τη φίλη μου την Ασπασία. Γίνονται πεντανόστιμα.



Αν θέλετε επίσης μπορείτε να βάλετε ένα κομμάτι τυρί κάτω απο τα καπάκια τους. Φέτα ή ντόπιο λαδοτύρι!

Τα ψήνουμε για μιάμιση ώρα περίπου και προσθέτουμε νερό  ΜΟΝΟ  αν χρειάζεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Νερό, δεν χρειάζεται να βάλετε στην αρχή. Τα λαχανικά σας θα βγάλουν υγρά, ειδικά αν έχετε βάλει πολλές ντομάτες.

Αν έχετε την τύχη να έχετε ξυλόφουρνό, ή να έχει η φίλη σας ;-), τότε, έχετε φάει τα πιο νόστιμα γεμιστά από ποτέ!






Καλή εβδομάδα σε όλους!

12 comments:

  1. Έχεις απόλυτο δίκιο ότι θέλουν τη μαστοριά τους είναι κρίμα να κάνεις τον κόπο χωρίς το ικανοποιητικό αποτέλεσμα.
    Τα πιο ωραία γεμιστά είναι αυτά των νεανικών μου χρόνων στο χωριό τα οποία είχαν μέσα πολλά λαχανικά από τον κήπο μέχρι σχοινόπρασο (στα μέρη μου το λένε μαγκίπα) και ψημένα στη γάστρα με τα ξύλα.
    Είναι κάτι που έχω απωθημένο να επαναλάβω όταν βρεθώ στο χωριό. Επίσης μια παλιά νοικοκυρά μου έλεγε κάποτε, το κρεμμύδι στα γεμιστά πρέπει να είναι κομμένο στο χέρι ώστε να το καταλαβαίνεις στο δόντι.
    Καλή εβδομάδα!!

    ReplyDelete
  2. Αγαπημένο φαγητό τα γεμιστά !!

    ReplyDelete
  3. Θα συμφωνήσω απόλυτα με τον πρόλογο: όσο περισσότερα μυρωδικά, τόσο πιο νόστιμα και λαχταριστά γίνονται!
    Αν ψηθούν δε και στον ξυλόφουρνο, δεν συγκρίνεται η νοστιμιά τους!

    ReplyDelete
  4. Deli,πολύ πολύ χρήσιμες οι συμβουλές σου!
    Αύριο είναι στο πρόγραμμα,αλλά με κιμά τα θέλουν τα κορίτσια.
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  5. Υπέροχη Υπέροχη Υπέροχη (ανάρτηση)!!!
    Από τη "μκ" στη LAROUS BRITANIKA :)
    Μπράβο Κική μου
    φιλιά πολλά
    καλή σου μέρα

    ReplyDelete
  6. Τα λατρεύωωωωω!!!
    Η μανούλα μου στο εξοχικό είχε γάστρα και ξυλόφουρνο, τα γεμιστά πάντα στη γάστρα τα έκανε...ΘΕΙΚΑ!! Πάνε τώρα αυτά...
    Υπέροχα σε όλες τις παραλλαγές τους!

    Κικίτσα, δεν βάζεις δυόσμο??? Εγώ αν δεν έχω δυόσμο ούτε που τα ξεκινάω...τα έχω άμεσα συνδεδεμένα με αυτό το μυρωδικό, ακόμα και ξερό δηλαδή...

    Φιλιά!

    ReplyDelete
  7. Μπορω να πω οτι δεν το 'χω με τα γεμιστα...μπροστα στης μαμας μου και της πεθερας μου ειμαι πολυ πισω. Παντως Κικη αυτο με το λαδι, θα το δοκιμασω διοτι και εγω κανω τσιγκουνιες!

    ReplyDelete
  8. Όντως το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό. Κι εγώ τρελαίνομαι για το δυόσμο, αλλά πριν τον βάλω γεμίζω μερικά για το έτερο ήμισυ που δεν τον θέλει. Η ουσιαστική διαφορά στα δικά μου είναι ότι δεν αλέθω τόσο πολύ τα λαχανικά. Τα ψιλοκόβω μάλλον παρά τα αλέθω.

    ReplyDelete
  9. Καταπληκτικό φαγητό. Της μανούλας μου είναι καταπληκτικά. Εγώ ακόμα προσπαθώ να τα πετύχω. Η θα μου λασπώσει το ρύζι, ή θα κρατσανίζει το ρύζι και θα είναι ζωντανή η ντοματούλα ή θα βάλω πολλά υγρά και θα κολυμπάνε.... Μπορώ όμως να πω ότι την τελευταία φορά τα ψιλοκατάφερα... συνεχίζω τις προσπάθειες για τα "τέλεια" γεμιστά. Καλό σας βράδυ

    ReplyDelete
  10. Τα γεμιστά τα κάνω πάντα ορφανά (χωρίς κιμά), αλλά χωρίς δυόσμο ποτέ και σίγουρα μπόλικο κρεμμύδι. Όπως και να έχει συμφωνώ απόλυτα μαζί σου ότι θέλει τέχνη αυτό το φαγητό.
    Συγχαρητήρια για την παρουσίαση.
    Φιλιά πολλά

    ReplyDelete
  11. Καλημέρα σε όλους!

    Ελένη γύρισες;

    Γιώργο! χαχα!

    Εφη και Vita, δεν βάζω δυόσμο. Μόνο μαϊντανό.

    Κική, δοκίμασε περισσότερο λάδι!

    ReplyDelete
  12. ΚΑΛΗΜΕΡΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ!!!

    ReplyDelete