Μπεσαμέλ

Πολλές φορές στο παρελθόν, είχα μπει στον πειρασμό να αγοράσω έτοιμη μπεσαμέλ. Ήταν μια ευκολία. Πού να λερώνεις κατσαρόλες, να έχεις το φόβο μη σβωλιάσει κλπ κλπ… Ακόμα και τώρα, που φτιάχνω μπεσαμέλ για πλάκα, υπάρχουν φορές που καταφεύγω στην έτοιμη, αν βιάζομαι, αν είναι καλοκαίρι και δεν θέλω να περάσω ώρες στην κουζίνα, ή αν δεν με νοιάζει και τόσο το αποτέλεσμα, όταν πρόκειται να τη βάλω μέσα σε φαγητά (όπως στην πιπερόπιτα).

Η μπεσαμέλ είναι ένας μικρός μπελάς για πολλές μαγείρισσες. Σε άλλες σβολιάζει, σε άλλες βγαίνει πηχτή, σε άλλες αραιή… Γενικά, είναι λίγο μπελάς.
Μια φορά, είχε γίνει ολόκληρη κουβέντα στο παλιό χάνγκρυ για τη μπεσαμέλ. Την πιο σωστή συμβουλή, την είχε δώσει μια κοπέλα που είχε πει το εξής:
Το μίγμα βουτύρου-αλευριού πρέπει να είναι αραιό για να μην σβολιάσει η μπεσαμέλ. Πολύ σωστά τα είχε πει. Πιστέψτε με, είναι η καλύτερη συμβουλή για να πετύχει η μπεσαμέλ!

Μπεσαμέλ
(για ένα στενόμακρο πυρέξ)
Υλικά
1 λίτρο γάλα (εγώ βάζω συχνά 0%)
5 κ. σ. κοφτές βούτυρο
7 κ. σ. κοφτές αλεύρι
1/2 κ. γ. αλάτι
μια πρέζα λευκό πιπέρι
1/4 κ. γ. μοσχοκάρυδο
3-4 κ. σ. τριμμένο ρεγκάτο (ή άλλο σκληρό τυρί)

Εκτέλεση
Σε αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί και να λιώσει.
Προσθέτουμε το αλεύρι όταν λιώσει και ζεσταθεί καλά το βούτυρο και ανακατεύουμε ώστε να «ψηθεί» το αλεύρι. ‘Όταν ψηθεί το αλεύρι (αλλάζει λίγο χρώμα), κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το γάλα σιγά-σιγά ΠΑΝΤΑ ανακατεύοντας γρήγορα και κοφτά με σύρμα, για να μην κάνει σβώλους. Συνεχίζουμε ρίχνοντας γάλα και ανακατεύοντας συνέχεια.
Όταν δούμε ότι το γάλα ενσωματώθηκε στο μίγμα, το ξαναβάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει. Αυτό μπορεί να πάρει ώρα, Μην περιμένετε πως θα γίνει αμέσως. Μην σταματήστε να ανακατεύετε όσο κι αν βαριέστε. Είναι ο μόνος τρόπος (και στη μπεσαμέλ και στις κρέμες γενικότερα) για να μην σβολιάσουν και να γίνουν βελούδινες.
Όταν αρχίσει να πήζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας (είπαμε: η μπεσαμέλ είναι μπελάς).
Αφήνουμε να πάρει βράσεις ενώ πάντα ανακατεύουμε, μέχρι να έχει την πυκνότητα που θέλουμε. Η μπεσαμέλ δεν θα πρέπει να είναι πηχτή, γιατί θα πήξει κι άλλο με το ψήσιμο, αλλά ούτε και αραιή σαν σιρόπι.
Στο τέλος, προσθέτουμε το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και λίγο τυρί τριμμένο. Αυγά δεν προσθέτουμε κανονικά στη μπεσαμέλ. Αν έχετε συνηθίσει να προσθέτετε, τότε φτιάχνετε σάλτσα μορνέ, και ουχί μπεσαμέλ, χωρίς να το ξέρετε. Εγώ πάντως δεν προσθέτω. Θεωρώ ότι δεν χρειάζεται επιπλέον χοληστερίνη στο φαγητό.

Tips:
Τιιιιιιιιιιιιιιιιπ!εδώ το καλό το τιιιιιιιιιιιιιπ!
Λοιπόν…αν η μπεσαμέλ είναι πηχτή, μπορούμε να την αραιώσουμε με λίγο γάλα. Αν είναι αραιή, μπορούμε να κάνουμε 2-3 πράγματα για να πήξει.

1) Αν είναι λίγο αραιή, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί το περίσσιο υγρό.

2) Βάζουμε σε έναν αχνορίχτη (το έχω ξαναπεί αυτό, είναι σωτήριο να έχεις αλεύρι σε αχνορίχτη) και πασπαλίζουμε τη μπεσαμέλ καθώς ανακατεύουμε. Μην ανησυχείτε, δεν πρόκειται να σβολιάσει. Είναι τόσο λίγο και ανάλαφρο το αλεύρι που πέφτει από τον αχνορίχτη, που δεν σβολιάζει, αρκεί να ανακατεύουμε.

3) Βάζουμε μισό ποτήρι κρασιού νερό, προσθέτουμε 1-2 κ. γ. αλεύρι και ανακατεύουμε να γίνει χυλός. Το ρίχνουμε στη μπεσαμέλ, πάντα ανακατεύοντας.

4) Αν δεν έχετε κάνει ποτέ μπεσαμέλ και φοβάστε πως θα σβολιάσει, μπορείτε να ζεστάνετε το γάλα που θα ρίξετε έτσι ώστε να είναι χλιαρό και να μην σβολιάζει το αλεύρι καθώς το ρίχνετε.

5) Το σύρμα, είναι ο καλύτερος φίλος μας στην κουζίνα, για να φτιάξουμε μπεσαμέλ!

6) Αν παρόλα αυτά κάνατε όλα αυτά και σβόλιασε, περάστε τη από σήτα ή χτυπήστε τη με μπλέντερ χειρός.

Τέλος, να σας δείξω τα αμπελοφάσουλα με λαδόξυδο που έφαγα για μεσημεριανό. Όχι γιατί είναι καμιά σπουδαία σαλάτα (σουδαία σε γεύση ήταν), αλλά για να δείτε το πρώτο κολοκυθάκι από τον κήπο μου! :-)))

Και τώρα μπορώ επιτέλους να ζητωκραυγάσω! ΖΗΤΩΩΩΩΩΩΩΩΩΩΩΩΩ! Τέλειωσαν επιτέλους οι εξετάσεις!!!!

Yeah!!!!!!!!!!!!!