Προετοιμασία ενός γλυκού-φαγητού II

Συνέχεια πό το προηγούμενο.

ΤΑ ΥΛΙΚΑ

Συγκεντρώνουμε και προετοιμάζουμε τα υλικά μας. Για τα φαγητά, τεμαχίζουμε το κρέας, τα λαχανικά, τα τυριά ή ό,τι άλλο χρειάζεται. Για τα γλυκά, συγκεντρώνουμε ό,τι θα χρειαστούμε στο μέρος που θα δουλέψουμε. Δεν είναι καλό να ψάχνουμε τα υλικά στα ντουλάπια μας ενώ δουλεύουμε. Μια μαρέγκα, δεν μπορεί να περιμένει. Μια ζύμη, δεν μπορεί να περιμένει. Ο χρόνος έχει σημασία κατά την παρασκευή κι εμείς πρέπει να τον τηρούμε.

Για τον ίδιο λόγο, βουτυρώνουμε ή λαδώνουμε το σκεύος που θα βάλουμε το γλυκό μας από πριν, για να μην καθυστερούμε. Καλό είναι να λαδώνουμε και να αλευρώνουμε το σκεύος γιατί εξασφαλίζει ότι ένα γλυκό δε θα κολλήσει. Φυσικά, αυτό δεν χρειάζεται σε όλα τα γλυκά. Χρειάζεται σε κέικ ενώ στα σιροπιαστά, δεν χρειάζεται πχ. Λέω 2 ενδεικτικά παραδείγματα.
Σε γλυκά ή ζύμες που υπάρχει υποψία ότι θα κολλήσουν, καλό είναι να βουτυρώνουμε αντί να λαδώνουμε τα σκεύη. Το λάδι, όπως πέφτει το υλικό, μετατοπίζεται προς τις άκρες και μπορεί το γλυκό να κολλήσει. Αντίθετα, το βούτυρο μένει στη θέση του.
Έχει χρειαστεί να βουτυρώσω ΚΑΙ να αλευρώσω φόρμες μέσα στις οποίες κολλάνε τα κέικ. Είναι ακόμα πιο σίγουρος τρόπος για να μην κολλήσει το κέικ.

Αν πρόκειται να φτιάξουμε μπισκότα και χρησιμοποιούμε χαρτί ψησίματος, το προετοιμάζουμε κι αυτό από πριν.

Στις συνταγές που περιλαμβάνουν αυγά, καλό είναι να σπάμε τα αυγά μας ένα-ένα σε πιατάκι. Έτσι, αν κάποιο αυγό είναι χαλασμένο, δεν θα πάει στράφι όλο το υλικό μας, αλλά θα πετάξουμε μόνο το χαλασμένο αυγό. Όσο κι αν σας ακούγεται περίεργο, είναι πιο πιθανό να βρείτε χαλασμένο ένα φρέσκο αυγό από την αλανιάρα κότα του γείτονα, παρά ένα του εμπορίου…

Ένα άλλο θέμα είναι οι μεζούρες μετρήματος. Τι σημαίνει κουταλάκι γλυκού, κουταλιά σούπας, φλυτζάνι; Εγώ έχω κουταλάκια μικρά. Άλλος, λίγο μεγαλύτερα.
Επειδή ο καθένας μετράει με διαφορετικά σκεύη σίγουρα, καλό είναι να προμηθευτούμε μια σειρά από δοσομετρικά κουταλάκια και κούπες. Οι συνταγές που κυκλοφορούν στο ίντερνετ σε ξένα sites, αναφέρουν όλες cups, δηλαδή κούπες. Για να είμαστε ακριβείς στο πόση είναι αυτή η κούπα, ή η κουταλιά, καλό είναι να έχουμε δοσομετρικές κούπες και κουτάλια ή αν δεν έχουμε δοσομετρικές κούπες και κουτάλια, να μετράμε όλα τα υλικά του γλυκού με την ίδια κούπα/κουτάλι.

Μη σας φοβίζουν όλα αυτά τα gadgets για την κουζίνα. Κανείς δε θα αγοράσει όλα τα απαραίτητα αξεσουάρ μονομιάς. Σιγά-σιγά, πλουτίζουμε τη συλλογή μας, μέχρι που στο τέλος δεν ξέρουμε που να τα βάλουμε (σαν εμένα)! Εξάλλου, το τι είναι χρήσιμο στον καθένα είναι σχετικό. Εγώ που φτιάχνω πάρα πολλά γλυκά, θέλω πολλά τέτοια εργαλεία να έχω. Αντιθέτως, επειδή δεν τηγανίζω σχεδόν ποτέ, ένα τηγάνι καλό αντικολλητικό, μου φτάνει και μου περισσεύει. Σε κάποιον που δεν φτιάχνει γλυκά ποτέ, όλα τα βοηθήματά μου θα ήταν άχρηστα…

Βοηθήματα κουζίνας θα δούμε σε επόμενο ποστ, αλλά υπάρχουν χιλιάδες. Μπορείτε να βρείτε φτηνά ή ακριβά και πολλά από αυτά πρέπει να τα καλοπληρώσετε αφού δεν κυκλοφορούν στην Ελλάδα παρά μόνο σε συγκεκριμένα και ακριβά μαγαζιά. Γνωστή αλυσίδα σούπερ μάρκετ φέρνει κατά καιρούς τέτοια βοηθήματα. Παρόλο που είναι φτηνά, κάνουν μια χαρά τη δουλειά τους. Στο κάτω-κάτω, προτιμώ να πετάξω και να αντικαταστήσω ένα φτηνό εργαλειάκι που μου χάλασε, παρά να κλαίω ένα χαλασμένο και πανάκριβο εργαλείο που το χρυσοπλήρωσα…

Οι συμβουλές δεν τελειώνουν ποτέ. Όσο κλείνω το έγγραφο και όλο πάω και προσθέτω κάτι. Ό,τι έχετε να προσθέσετε, θα είναι ευχάριστα δεκτό.
Ο σκοπός που γράφονται τέτοια ποστ, δεν είναι μόνο για να βοηθήσω αρχάριους μάγειρες και ζαχαροπλάστες. Θεωρώ ότι για να κατανοήσει κάτι κάποιος που δεν ασχολείται ιδιαίτερα με την κουζίνα, θα πρέπει να είναι λεπτομερώς γραμμένο. Κάτι που θεωρούμε αυτονόητο για μας που έχουμε μαγειρέψει χιλιάδες φορές, είναι ένα μεγάλο ερωτηματικό για κάποιον που ξεκινάει.
Εκτός αυτού, θα ήθελα να παρακινήσω αρχάριους στην κουζίνα να πειραματιστούν και να μαγειρέψουν. Ελπίζω να το καταφέρω, γιατί ήταν και ένας από τους λόγους που άνοιξα αυτό εδώ το μπλογκ. Θα χαρώ πολύ να μάθω από κάποιον/α, ότι παρακινήθηκε από κάποια συνταγή και ξεκίνησε να φτιάχνει κάτι. Θα είναι πολύ ωραίο!

Ξεκινήστε λοιπόν! Τι περιμένετε;

Προετοιμασία ενός γλυκού-φαγητού I

Αν θα έπρεπε να δώσω μόνο μια συμβουλή για το τι πρέπει να κάνουμε πριν ασχοληθούμε μια καινούρια (ή και παλιά) συνταγή, τότε θα ήταν αυτή: Να έχουμε χρόνο για να ασχοληθούμε σωστά μαζί της.
Η βιάση ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει λέει μια παροιμία.
Και πολύ σωστά τα λέει. Η κουζίνα θέλει χρόνο. Μην περιμένετε να έχει επιτυχία ένα γλυκό το οποίο θα φτιάξετε ενώ πηγαινοφέρνετε παιδιά στα φροντιστήρια, ενώ έχετε ένα προκαθορισμένο ραντεβού, ή άλλες δουλειές.

Από κει και πέρα, υπάρχουν δεκάδες συμβουλές που μπορεί να δώσει κανείς.
Επειδή θα ακολουθήσουν πολλές συνταγές, ειδικά για γλυκά, επειδή έρχονται γιορτές και όλοι λίγο πολύ θα καταπιαστούμε με την κουζίνα και επειδή πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που ασχολούνται για πρώτη φορά με την μαγειρική/ζαχαροπλαστική, ας πούμε μερικές συμβουλές που ίσως θεωρηθούν χρήσιμες. Αν έχετε να προσθέσετε κι άλλες, θα είναι χαρά μου να τις μοιραστούμε.

Η ΘΕΩΡΙΑ

Όπως είπαμε, η κουζίνα θέλει ελεύθερο χρόνο. Φροντίζουμε να έχουμε χρόνο μπροστά μας για να ασχοληθούμε σωστά.

Διαβάζουμε τη συνταγή 2-3 μέρες πριν την φτιάξουμε. Έτσι, θα φροντίσουμε να έχουμε τα απαραίτητα υλικά και δεν θα ψάχνουμε την τελευταία στιγμή.

Δεν αγοράζουμε ίσα-ίσα τα υλικά που θα χρειαστούμε. Ένα χαλασμένο αυγό, λίγο αλεύρι που έλειψε, λίγη ζάχαρη που χρειάστηκε παραπάνω, μπορεί να εξασφαλίσει την αποτυχία του γλυκού μας. Αγοράζουμε λοιπόν παραπάνω υλικά, ειδικά εκείνα που καταναλώνονται εύκολα και σε άλλες συνταγές (αλεύρι, ζάχαρη, αυγά, κανέλλα, αλλά και στη μαγειρική: λάδι, πατάτες, ρύζι, μακαρόνια, αλάτι κλπ).

Τη μέρα που θα κάνουμε τη συνταγή, την διαβάζουμε 2-3 φορές μέχρι το τέλος για να κατανοήσουμε όλα όσα θα πρέπει να κάνουμε, ειδικά αν η συνταγή περιλαμβάνει πολλά μέρη (φύλλο, γέμιση, λιώσιμο σοκολάτας-βουτύρου, βάση, επικάλυψη, στόλισμα κλπ).

Ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες μια συνταγής, αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με την κουζίνα. Περιθώρια για αλλαγές, υπάρχουν στο μέλλον. Ειδικά στα γλυκά, επεμβαίνει και η χημεία, οπότε οι αλλαγές μπορεί να φέρουν αντίθετο αποτέλεσμα από αυτό που περιμένουμε.

Η ΠΡΑΞΗ

Καθαρίζουμε το χώρο που θα δουλέψουμε. Ένας βρώμικος και γεμάτος νεροχύτης, ένας πάγκος ή τραπέζι που δε χωράει τίποτα, μόνο πρόβλημα θα μας δημιουργήσουν.

Ακολουθούμε, ξαναλέω, πιστά τις οδηγίες αν είμαστε αρχάριοι.

Αν μια συνταγή ζητάει να κοσκινίσουμε το αλεύρι, ας το κοσκινίσουμε κι ας βαριόμαστε. Μπορεί να ακούγεται περιττό να κοσκινίσεις το αλεύρι, όμως κάνει τη διαφορά στα γλυκά που το ζητούν.

Αν μια συνταγή θέλει το βούτυρο λιωμένο, να είστε σίγουροι ότι θα το έλεγε. Συνήθως οι συνταγές γράφουν:
½ φλυτζάνι βούτυρο
Αν αυτός που το έγραψε, ήθελε να είναι λιωμένο, θα έλεγε λιωμένο. Άρα, αν δεν το λέει, το βούτυρο είναι άλιωτο. Τώρα, πως θα μετρήσετε μισό φλυτζάνι άλιωτο βούτυρο, είναι μια άλλη ιστορία.

Αν μια συνταγή για ζύμη χρειάζεται μπέκιν, θα το λέει. Αλλιώς χρησιμοποιούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο σε όλα τα γλυκά αλλά και σε συνταγές για φαγητά φούρνου, εκτός και η συνταγή δεν το ζητάει. Γενικά το ζεστό περιβάλλον βοηθάει να γίνει η συνταγή μας στους χρόνους που ενδείκνυνται, να φουσκώσει το γλυκό, ψωμί κλπ.

Οι οδηγίες για ψήσιμο, αναφέρονται με βάση κάποιο φούρνο μέσα στον οποίο δοκιμάστηκε το γλυκό/φαγητό. Ο κάθε φούρνος όμως έχει τη δική του παραξενιά. Πχ, το δικό μου φουρνάκι, επειδή είναι μικρό, ετοιμάζει τα πάντα γρηγορότερα από το χρόνο ψησίματος που αναγράφεται στις συνταγές.
Αν γνωρίζουμε λοιπόν τις παραξενιές του φούρνου μας, μπορούμε να υποθέσουμε ότι η συνταγή, μπορεί να θέλει 10 λεπτά λιγότερο ή περισσότερο στον δικό μας φούρνο. Παρόλο που έχω φτιάξει χιλιάδες φαγητά και γλυκά, ποτέ δεν εμπιστεύομαι να αφήσω να τελειώσει ο χρόνος που αναφέρεται στη συνταγή και μετά να ελέγξω το φαγητό/γλυκό. Προτιμώ να το κοιτάξω 10 λεπτά νωρίτερα και αν χρειάζεται συνεχίζω το ψήσιμο.

Αν είστε ξεχασιάρηδες και μπλέκεστε με δεκάδες δουλειές ταυτόχρονα (σαν εμένα), χρησιμοποιείστε αυτά τα ρολογάκια που ειδοποιούν για το χρόνο ψησίματος. Αν έχει η κουζίνα σας ρολόι, ρυθμίστε το για να σας ειδοποιήσει πότε πρέπει να ρίξτε τη ματιά σας. Πάντα χρησιμοποιώ τέτοιο ρολογάκι. Βολεύει, γιατί κι αν ακόμα μετακινηθείς σε άλλο δωμάτιο, το παίρνεις μαζί για να ακούσεις σίγουρα το χτύπημα.

Κρατήστε σημειώσεις πάνω στη συνταγή που μόλις φτιάξατε. Δικό σας είναι το βιβλίο συνταγών, δε θα σας κακοχαρακτηρίσει κανένας. Είναι πολύ πρακτικό να σημειώστε λεπτομέρειες για να τις θυμάστε την επόμενη φορά. Κρατήστε σημειώσεις σχετικά με το χρόνο μαγειρέματος/ψησίματος, Μπορεί ο δικός σας φούρνος να χρειάζεται περισσότερο ή λιγότερο χρόνο από αυτόν που υποδείκνυε η συνταγή.
Κρατήστε σημειώσεις αν σας άρεσε ή όχι, αν το έφαγαν ευχάριστα τα παιδιά. Συνηθίζω να βάζω αστεράκια σε κάθε συνταγή που κάνω και επιπλέον σημειώνω αν άρεσε στα παιδιά (διότι εμείς είμαστε παμφάγα και μας αρέσουν όλα). Βάζω 3 αστεράκια αν ήταν πολύ καλή, 2 αν ήταν αρκετά καλή και αν βάλω 1, δεν υπάρχει λόγος να την ξανακάνω. Αν βάλω παραπάνω από 3, τότε πρέπει να επαναληφτεί οπωσδήποτε! Ο καθένας βρίσκει τους δικούς του κώδικες στο να κρατάει σημειώσεις. Είναι πολύ πρακτικό ξαναλέω, ειδικά σε συνταγές που τις κάνουμε εποχιακά (γλυκά κουταλιού, κουλούρια πασχαλινά, βασιλόπιτες), άρα τις κάνουμε μια φορά το χρόνο, αλλά είναι πρακτικό επίσης, αν κάνουμε πολλές συνταγές, οπότε δε θυμόμαστε τι είχαμε κάνει την τελευταία φορά και δεν/μας άρεσε...

Συνεχίζεται εδώ...

Ζυμαρικά με κοτόπουλο και μπρόκολο

Ένα αγαπημένο φαγητό που φάγαμε στην Αμερική και που γίνεται στα γρήγορα ήταν αυτό. Όταν μου το πρωτοείπε η φίλη μου, δεν έπιασα τη μεσαία λέξη:

-Τι θα φτιάξεις Σοφία;
-Chicken ziti broccoli!
-Chicken τι;
-Chicken ziti broccoli!
-Ζίτι; Τι είναι ζίτι μαρή;
-Ζίτι! μου λέει σαν να έλεγε το πιο φυσικό και γνωστό πράγμα στον κόσμο.
-Ε τι είναι ζίτι;

Ζίτι είναι ένα είδος ζυμαρικών. Σαν να λέμε τις γνωστές πέννες (μπορούμε να βάλουμε και ριγκατόνι). Πολύ νόστιμο, προσαρμοσμένο έτσι ώστε να γίνει πιο ελαφρύ, σύμφωνα με του καθενός τις ανάγκες.

Τι χρειαζόμαστε για 4-6 άτομα:
3 μισά φιλέτα στήθος κοτόπουλου κομμένα σε μικρές λωρίδες (σε μέγεθος μικρού δάχτυλου χεριού)
2-3 φουντίτσες μπρόκολο. Αν δεν το βρούμε σε φουντίτσες, βάζουμε το μισό από ένα μικρό μπρόκολο).
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
αλατοπίπερο
λάδι
1 πακέτο (μισό κιλό) πέννες

Τι κάνουμε:
Σε μια κατσαρόλα ή αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε λίγο λάδι (2-3 κ.σ.) και σωτάρουμε το μπρόκολο κομμένο σε μικρά στενόμακρα κομμάτια.
Προσθέτουμε 1/2 της κούπας νερό (ή περισσότερο) και αφήνουμε να μαλακώσει για κάνα 10λεπτο.
Εναλλακτικά, μπορούμε να μη σωτάρουμε σε λάδι, αλλά να αχνίσουμε ή να βράσουμε το μπρόκολο σε λίγο νερό για 10-15 λεπτά.
Αδειάζουμε το μπρόκολο σε ένα σκεύος και μέσα στο τηγάνι που κάναμε το μπρόκολο, βάζουμε 3-4 κ. σ. λάδι.
Σωτάρουμε με το λάδι το κοτόπουλο.
Προσθέτουμε και το σκόρδο.
Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε λίγο νερό και αφήνουμε να γίνει.
Όλη η διαδικασία κρατάει 30-40 λεπτά και για τα δύο.
Βράζουμε τις πέννες και σουρώνουμε.
Ανακατεύουμε απαλά στην κατσαρόλα και τα 3 υλικά μαζί.

TIP: Επειδή την πρώτη φορά που το έκανα, μου φάνηκε λίγο «στεγνό», τη 2η φορά έκανα το εξής:
Τα μπρόκολα τα άφησα με λίγο νεράκι να μην στεγνώσουν εντελώς και τους πρόσθεσα 1 κύβο λαχανικών.
Το κοτόπουλο, αφού το γύρισα στο τηγάνι, το έσβησα με ½ ποτήρι κρασιού κρασί. Άφησα κι αυτό επίσης με λίγη σαλτσούλα, να μην στεγνώσει εντελώς. Η διαφορά ήταν εμφανής. Εσείς διαλέγετε αν θα προσθέσετε κύβο και κρασί ή όχι.

Μπορούμε να προσθέσουμε κρέμα γάλακτος ή τυρί, αλλά έτσι δε θα είναι ελαφρύ. Το λάδι που βάζουμε είναι λίγο, ειδικά αν χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό τηγάνι. Ήταν πολύ νόστιμο και το περίεργο είναι ότι το λάτρεψαν τα παιδιά. Δοκιμάστε το. Είμαι σίγουρη ότι θα σας αρέσει!
Καλή επιτυχία.

Λικέρ κυδώνι

Τη συνταγή την είχα βρει στο hungry. Από τότε έχω πειραματιστεί με διάφορους άλλους τρόπους (με οινόπνευμα, με ρούμι, με ούζο κλπ). Δοκιμάστε και πειραματιστείτε με το ποτό που σας αρέσει περισσότερο.

Λικέρ κυδώνι
4 κυδώνια κομμένα σε τέταρτα
1 και 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
2 ξυλάκια κανέλας
5 φλυτζάνες του τσαγιού βότκα καλής ποιότητας

Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κυδώνια.
Τα κόβουμε στα 4 χωρίς να τα καθαρίσουμε και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε γυάλα, κουνάμε καλά και φυλάμε το βάζο σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για ένα ενάμιση μήνα.
Περνάμε το λικέρ από τουλπάνι ή φίλτρο καφέ και το διατηρούμε αν θέλουμε στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου σε γυάλινο μπουκάλι.
Καλή επιτυχία και καλή εβδομάδα!

Τα μπαχάρια της Ανατολής

Αφότου είδα την ταινία "Πολίτικη κουζίνα", κάθε φορά που βλέπω μπαχαρικά σε μπαχαρτζίδικα, ο νους μου ανατρέχει σ' αυτήν την ταινία και ειδικά στη σκηνή που ο παππούς περιγράφει στον εγγονό τις ιδιότητες των μπαχαρικών και αυτά αιωρούνται στον αέρα σαν πλανήτες στο μαγειρικό στερέωμα. Νομίζω ότι ήταν μια από τις πιο δυνατές σκηνές της ταινίας.

Ο φίλος μου ο Γιάννης, πρόσφατα επισκέφτηκε την Τουρκία. Μνήμες, θύμησες, νοσταλγία συγκίνηση, λύπη ήταν λίγα από τα πολλά συναισθήματα που του γεννήθηκαν, περιφερόμενος στην Πόλη.
Δεν παρέλειψε βέβαια, σαν σωστός μάγειρας που είναι, να επισκεφτεί τα μπαχαρτζίδικα της Ανατολής.

Σας δείχνω μερικές από τις φωτογραφίες που τράβηξε και αν θέλετε να δείτε περισσότερα από τα μπαχαρικά αλλά και από όλο το ταξίδι του εκεί, δεν έχετε παρά να επισκεφτείτε το μπλογκ του. Εγώ πάλι, περιμένω υπομονετικά τον ταχυδρόμο, για να παραλάβω τα μπαχαρικούλια που μου έστειλε. Ευχαριστώ Γιάννη!



Update 10-11-08
Ο ταχυδρόμος δεν άργησε να φτάσει κι έτσι, το μεσημέρι με βρήκε να ανοίγω ένα φάκελο με κινήσεις ιεροτελεστίας, ο οποίος μου αποκάλυψε μπαχαρικά και ένα υπέροχο φουλάρι! (μα θυμάται ο Γιάννης ότι φοράω φουλάρια;;;;; Φοβερό!!!)
ΓΙΑΝΝΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗΗ!!!! ΑΚΟΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΥΣ;;;;;;;; ΕΥΧΑΡΙΣΤΩΩΩΩΩΩΩΩΩΩΩ!!!!