Monday, March 23, 2009

Σκορδαλιά

Ο συχωρεμένος ο πατέρας μου ποτέ δεν ανακατευόταν με την κουζίνα. Δεν ήξερε ούτε καφέ να φτιάξει. Σ΄ αυτά τα πράγματα ήταν εντελώς ανατολίτης. Ήθελε η γυναίκα του να τον φροντίζει και να του τα έχει όλα έτοιμα. Αν δεν πήγαινε η μάνα μου κάποτε για μια επέμβαση, δεν θα είχε μάθει ούτε καφέ να φτιάχνει. Μέχρι τότε, ξυπνούσε μαζί του αχάραγο, για να του κάνει καφέ. Έτσι ήταν μαθημένος.
Μία φορά όμως το χρόνο, άντε δύο, έμπαινε στην κουζίνα για να βοηθήσει. Όταν έφτανε 25 Μαρτίου και η μάνα μου έκανε σκορδαλιά. Τότε δεν υπήρχαν μίξερ. Το σκόρδο και η πατάτα, χτυπιόταν στο γουδί. Μια τέλεια σκορδαλιά μιλάμε.

Είχαμε (και έχουμε) στην Πάτρα ένα πέτρινο γουδί. Μα ούτε ξέρω πόσα κιλά ζυγίζει. Ακόμα και αυτό ήταν ένας λόγος για να πρέπει να είναι παρών ο πατέρας στη σκορδαλιά. Έπρεπε να κουβαλήσει την καφιά από την αποθήκη.

Δεν ξέρω γιατί, αλλά εμείς, αυτό το πέτρινο γουδί, το λέγαμε καφιά. Δεν έχω ιδέα γιατί το λέγαμε έτσι. Οι γονείς της μάνας μου, ήταν ζακυνθινοί. Μα ζακυνθινή η λέξη, δεν είναι. Εδώ το γουδί το έλεγαν μουρτάρι. Το μουρτάρι και το μουρταρόχερο. Ο παππούς πάλι από την πλευρά του πατέρα, ήταν μανιάτης. Να τη έλεγαν έτσι εκεί; Ιδέα δεν έχω.

Αυτή η καφιά που βλέπετε από πάνω τέλος πάντων, ζυγίζει πάνω από 10 κιλά και έφτιαχνε την καλύτερη σκορδαλιά.

Άρχιζε η μάνα μου πρωί-πρωί της γιορτής.
-Χρήστο, έλα να χτυπήσουμε τη σκορδαλιά.
Τι να κάνει ο πατέρας μου; Πήγαινε…
Αρχικά χτυπούσε το σκόρδο.
-Χτύπα το μέχρι να γίνει αλοιφή.
Και γινόταν αλοιφή….Αν θυμάμαι και καλά, το χτυπούσε μαζί με αλάτι.
Μετά, πρόσθετε πατάτες, τις οποίες είχε βράσει πριν απαραιτήτως με τη φλούδα και εν συνεχεία είχε καθαρίσει. Εγώ, από κοντά να καθαρίζω τις βρασμένες πατάτες.
Οι πατάτες έπρεπε να είναι ζεστές για να χτυπηθούν καλά. Αν κρύωναν δεν είχε το ίδιο αποτέλεσμα. Έτσι, τις καθαρίζαμε ενώ ο πατέρας χτυπούσε. Οι πατάτες άχνιζαν μία-μία κρεμασμένες από το πηρούνι. Γρήγορα-γρήγορα η μάνα τις ξεφλούδιζε. Από κοντά και τα παιδικά χεράκια…
Πρόσθετε η μάνα λάδι, λεμόνι, πατάτες με το μάτι (αχ αυτό το μάτι….). Για να νοστιμίσει, πρόσθετε ζουμί από το ψάρι που είχε βράσει, οδηγία που δεν βλέπω εγώ σήμερα στις συνταγές που διαβάζω για σκορδαλιά. Εκεί καμιά φορά τα έπαιρνε ο πατέρας, γιατί του πρόσθετε ζουμί όπως χτυπούσε χωρίς να τον προειδοποιήσει και πλατσούριζε στα μούτρα του. Εκεί να δείτε μούτρα ο πατήρ!

Χτύπα-χτύπα,, γινόταν μια σκορδαλιά…άλλο πράμα… Το χτύπημα μπορεί να διαρκούσε και μία ώρα. Το αποτέλεσμα όμως δικαίωνε τον κόπο. Η σκορδαλιά εκείνη, δεν είχε καμία σχέση με τις σημερινές, που πολλές φορές μοιάζουν με πουρέ…Καθώς σήκωνε το γουδοχέρι ο πατέρας, η σκορδαλιά φαινόταν σαν τσίχλα. Σαν αλοιφή! Τέτοιο χτύπημα… Κι αν τύχαινε και δεν είχε καλές πατάτες, η μάνα γκρίνιαζε πως δεν της πέτυχε η σκορδαλιά γιατί δεν ήταν καλές οι πατάτες. Έπαιζαν ρόλο σημαντικό κι αυτές.

Στην παραπάνω φωτογραφία βλέπετε την καφιά. Την τράβηξα πρόχειρα πριν 2 χρόνια για να τη δείξω στη Ζαμπία που ήθελε να πάρει μουρτάρι από τη Ζάκυνθο. Είχε πάθει ένα σοκ όταν είχε ακούσει την τιμή, γιατί αυτά τα μουρτάρια φτιάχνοντε χειροποίητα από πετράδες ψηλά στα βουνά εδώ.

Ποιος χτυπάει σήμερα όμως σκορδαλιά στο χέρι; Ακόμα κι εγώ, κάνω σκορδαλιά στο μπλεντεράκι το μικρό. Παρόλα αυτά, σας εκμυστηρεύομαι, ότι εγώ που είμαι λάτρης του μοντέρνου, τα τελευταία χρόνια σε ορισμένα πράγματα, γυρίζω φανατικά πίσω στην παράδοση. Έχω βάλει στο μάτι το πέτρινο γουδί της μάνας μου, που ξέρω ότι θα μου το δώσει με χαρά αν το ζητήσω, όπως μου έδωσε και το μπρούτζινο, το οποίο χρησιμοποιώ όταν θέλω να τρίψω ξηροκάρπια, πράγμα που κάνει και το μπλέντερ αλλά τα παρατρίβει.

Για μια πετυχημένη λοιπόν σκορδαλιά ή αλιάδα όπως τη λέμε εδώ, χρειαζόμαστε:
Καλής ποιότητας πατάτες
Σκόρδο
Λάδι
Λεμόνι
Αλάτι
Ζωμό από ψάρι που προτείνω σαν έξτρα εγώ

Χτυπάμε στο μπλέντερ το σκόρδο με λίγο λάδι ή ζωμό. Συνεχίζουμε προσθέτοντας πατάτες και χτυπώντας.
Προσθέτουμε λάδι, λεμόνι και αλάτι κατά βούληση, λίγο-λίγο κάθε φορά που προσθέτουμε και πατάτες.
Ποσότητες δεν έχει νόημα να δώσω, αφού ο καθένας προσθέτει όση ποσότητα από τα υλικά που επιθυμεί. Εγώ προτιμώ τη σκορδαλιά χωρίς πολύ σκόρδο, με λίγο λάδι και πολύ λεμόνι.

Εδώ βλέπετε 2 μουρτάρια ζακυνθινά που έχουν διακοσμητικό ρόλο στο σπίτι φίλου μου.


Κι ένα παλιό μουρτάρι με μουρταρόχερο από το Βερτζάγειο Λαογραφικό Μουσείο.

35 comments:

  1. Μου αρέσει η σκορδαλιά και με πατάτα και με ψωμί.
    Μα πιο όμορφες νομίζω είναι οι αναμνήσεις από τις στιγμές εκείνες με τον πατερούλη να βοηθάει στο φτιάξιμο της σκορδαλιάς.
    Ισως και αυτές οι αναμνήσεις να σε κάνουν να την θυμάσαι σαν την νοστιμότερη που είχες δοκιμάσει:)

    ReplyDelete
  2. ΄Ολα καλά όλα ωραία με την πατροπαράδοτη αλιάδα
    Και η μάνα μυ έβαζε ζουμί από το μπακαλιάρο, μόνο που στη θέση του λεμονιού έβαζε ξύδι (δοκίμασέ τη κσι θα μου πεις)
    Πατάτες + ψωμί βάζω και γίνεται αριστούργημα (πιο σπυρωτή)

    ΄Αντε να ετοιμαζόμαστε για μεθεύριο...

    Φιλί και Γλαρένιες αγκαλιές

    ReplyDelete
  3. Καλησπερίζω την παρέα και δη την φίλη Κυρά των Γλάρων!

    Κική μου,
    τι ευωδιαστή περιγραφή!!!!! Έγραψες πάλι!!!!!!

    ReplyDelete
  4. Α, βρε φιλενάδα, τι μου θύμισες... Έσφιξε ο λαιμός μου...
    Τι να τις κάνεις όλες τις ηλεκτρικές συσκευές του κόσμου, όταν δεν υπάρχουν τα χέρια που δούλευαν το πέτρινο γουδί...

    ReplyDelete
  5. Deli,και στο σπίτι μας ο πατέρας μου την έφτιαχνε,όταν ήταν εκεί.Έβαζαν όμως ψωμί.
    Δεν είχα φτιάξει,αλλά έφαγαν οι κόρες,τους άρεσε και...τι να κάνω;
    Από το σκόρδο βγάζω την πράσινη φύτρα και έτσι μυρίζει λιγότερο.Το ίδιο κάνω,πολύ πατάτα και λίγο σκόρδο-κι εγώ ξύδι,έτσι μου είπαν.
    Τα γουδιά είναι πολύ όμορφα!
    Φιλιά!

    ReplyDelete
  6. γαστεροπλήξMarch 23, 2009 at 2:04 AM

    οι θύμισες είναι που νοστιμεύουν τόσο πολύ τις αναμνήσεις των παιδικών χρόνων μας, ακόμη και αν τα υλικά είχαν κρατηθεί αγνά, πανομοιότυπα με τα τότε, η νοστιμιά δεν θα ήταν ποτέ η ίδια. το αλάτι που νοστίμευε τόσο πολύ εκείνες τις συνταγές ήταν τα πρώτα της ζωής βιώματα, που ποτέ δεν θα ξαναζήσουμε...

    κάποτε ως εικοσάρικα παιδια συζητούσαμε με τον ξάδελφο μου για την ιδιαίτερη νοστιμιά που είχαν οι τηγανιτές πατάτες της γιαγιάς...εκείνος ζουσε κοντά της όλο το χρόνο, εγώ μόνο στις διακοπές....κοινή παραδοχή μας όμως ήταν ότι οι πιο νόστιμες πατάτες που είχαμε ποτέ φάει ήταν μόνο της γιαγιάς....πως εξηγείται αυτό αναρωτιόταν εκείνος η γιαγιά και η μάνα μου μαγειρεύουν τις ίδιες πατάτες, με το ίδιο ελαιόλαδο, στην πετρογκάζ και οι δυό, ακόμη και το τηγάνι είναι ίδιο....

    δεν ήταν αυτά που έκαναν την διαφορά...η λατρεία που είχαμε εμείς για τη γιαγιά και εκείνη για μας, το γεγονός ότι μας περιποιούνταν για να μας ευχαριστήσει ήταν το αλάτι που τις νοστίμευε.....

    έτσι είναι Κική μου, τα βιώματα είναι που έκαναν νοστιμώτερα τα χαλβαδάκια και την σκορδαλιά της μανούλας σου....ευχαριστούμε που μοιράστηκες μαζί μας, τις τόσο όμορφες θύμισες σου..

    ReplyDelete
  7. γαστεροπλήξMarch 23, 2009 at 3:16 AM

    επανέρχομαι διότι δεν σου είπα τι σημαίνει η καφιά και τι σημαίνει μουρτάρι...

    ο παππούς σου ήταν Μανιάτης, άρα είχε δωρική καταγωγή. οι Δωριείς

    κάφα έλεγαν την σκάφη του λουτρού,
    δηλαδή την σκαπτή, αυτό σημαίνει σκάφη-κάφα,

    διότι στην αρχαιότητα την σκάφη του λουτρού την μπανιέρα δηλαδή την κατασκεύαζαν από ογκόλιθους ή κομμάτια μαρμάρου σκαπτά.

    επειδή και το γουδί είναι σκαπτό το έλεγαν η κάφα και με παραφθορά μετά από τόσο χρόνια έμεινε να λέγεται η καφιά,
    με πλεονασμό του ι.

    τωρα η λέξη μουρτάρι θα σε σοκάρει, αλλά προέρχεται από την αρχαία ομηρική ελληνική λέξη μόρτος που σημαίνει θνητός, και θνητός είναι αυτός που πεθαίνει, λέξη που πέρασε και στην λατινική γλώσσα, γι' αυτό έμεινε στην Ζάκυνθο, από τα Ιταλικά.

    μορτοβάτις ναυς ήταν το πλοίο του Χάροντα στο οποίο επιβιβάζονταν οι νεκροί για να περάσουν στον άλλο κόσμο, στον ΑΔΗ, ενώ μορτύβατος λεγόταν ο νεκρός που επιβιβαζόταν σ' αυτήν.

    επειδή λοιπόν το μουρτάρι είναι σκαπτό, σκάφη δηλαδή ναυς=σκάφος, και επειδή εκεί μέσα ότι ρίξουν χάνει την πρώτη του σύσταση, πεθαίνει έμεινε να λέγεται μουρτάρι, πάλι με παραφθορά και με πλεονασμό του υ, και με την πρόσθεση του άρι, όπως λέμε πους, πόδι, ποδάρι...κλπ.

    τέλος μαθήματος γλωσσολογίας....μην πάει χαμένο τόσο διάβασμα αρχαίων κειμένων από το πρωί μέχρι το βράδυ...

    ένα λουκουμάκι στην κυρία στέγνωσε το στόμα μου...και λίγο νεράκι παρακαλώ μεταλικό κατά προτίμηση...

    ReplyDelete
  8. Έσφιξε ο λαιμός μου ακόμα περισσότερο...
    Γαστροπληξ πόσο ενδιαφέρονται είναι αυτά που μας είπες!
    Μουτάρι- mort (θάνατος στα Γαλλικά και πεθαμένος)! Μα, δεν μοιάζει το μουτάρι με τις λάρνακες?

    ReplyDelete
  9. Κικίτσα μου και στο δικό μου το πατρικό η μόνη δουλειά που κάνει
    ο πατέρας μου είναι να χτυπάει τα αυγά μαρέγκα και την σκορδαλιά και μάλιστα με την ιδια συνταγή την δικιά σου -χωρίς το ζουμί -
    Η μαμά μου είναι και αυτη απο την Μάνη, λες γιαυτό να έχουν την ιδια συνταγή ??

    Γαστεροπληξ, ευχαριστούμε για τις πολύ ωραιες πληροφορίες σου!

    ReplyDelete
  10. Tι ωραία περιγραφή deli :)

    Το μάθημα γλωσσολογίας άψογο.

    ReplyDelete
  11. Πράγματι πανέμορφη περιγραφή και πεντανόστιμη σκορδαλιά. Κι εμείς έτσι τη φτιάχνουμε αλλά βάζουμε ξύδι αντί λεμόνι.

    ReplyDelete
  12. Έλενα , με ψωμί δεν έχω φάει ποτέ! Σίγουρα οι αναμνήσεις νοστιμίζουν περισσοτερα κάποια φαγητά...

    Γλαρένια , θα δοκιμάσω και με ξύδι καποια στιγμή. Εξαλλου, τις πατάτες βραστές τις τρώγαμε με ξύδι.

    Αγγελική , έτσι...

    Ελένη , ταιριάζουν τα γούστα μας ΚΑΙ εδώ!

    Γαστεροπλήξ καλά τα λες. Το αλατοπίπερο σε κείνα τα φαγητά, είναι οι μνήμες που ξυπνάνε τώρα, η νοσταλγία και η αγάπη με τα πρόσωπα που τα έφτιαχναν τότε. Τι κι αν τα κάνουμε με τον ίδιο τρόπο; Δεν θα είναι ίδια ποτέ. Θα θυμόμαστε όμως αυτά και θα μας φαινονται νόστιμα επειδή τα ζήσαμε αλλιώς.

    Η ερμηνευτική προσέγγιση των λέξεων ενδιαφέρουσα. Θα ρωτήσω από περιέργεια φίλες φιλολόγους να μου κάνουν μια ετοιμολογική ανάλυση, αν και απ' ό,τι είδα έχεις κάνει ανάλογη με φίλη σου. Το κάφα, μου φαίνεται πολύ λογικό να μιάζει με την καφιά Κοίλα και τα δυο, σαν λουτρά και μάλιστα από πέτρα. Το μουρτάρι με εξέπληξε πράγματι. Όντως μορτο είναι ο θάνατος στα ιταλικά. Άραγε από κει κρατάει αυτό; Ίσως!
    Το λουκουμάκι καταφτάνει...

    Αγγελική , μας έβαλε στο τριπάκι να ψάξουμε!!!

    Μαρία , ποιος ξέρει; Εξάλλου, λίγο πολύ οι σκορδαλιές μοιάζουν. Σε μας βέβαια, η πατάτα ήταν το βασικό συστατικό. Ποτέ δεν έχω φάει αλιάδα με ψωμί. Ούτε στη Ζάκυνθο!

    Μαγισσούλα μερσί! Είδες; Μάθαμε και καινούρια πράγματα!

    Ρένα , θα δοκιμάσω με ξύδι! Ευχαριστώ!

    ReplyDelete
  13. ειχαμε κι εμείς τετοιο γουδι, δεν ξερω τι απεγινε
    έχω ενα όμως, το οποιο ειναι πολυυυ βαρυ, απο μπρουτζο; κατι μεταλλικο παντως.

    σκορδαλια δεν κανω πια: με πειράζει στο στομαχι το σκορδο.

    κιαν το κανω, σιγά μη δε μπω στον πειρασμο, να το φάω κιολας!
    (εδω, με τον κολικο του εντερου κι εφαγα η λαίμαργη χαλβά σιμιγδαλένιο!)

    καλη βδομαδα Κικη μου
    (σε ζάλισα με τη φλυαρία μου; :))

    ReplyDelete
  14. Κική μου μέσα από τη σελίδα σου να ευχαριστήσω τον αγαπημένο μας π.Π.Κ. για την ενθουσιώδη υποδοχή.
    Ερυθριώ, κρίνοντας πως δεν την αξίζω και που δεν παύει να με γαληνεύει

    Φιλί και Γλαρένιες αγκαλιές

    ReplyDelete
  15. α... Κικιτσα κι η μαμα μου στο γουδι την εκανε,μα εκεινο ηταν ξυλινο (και τωρα της το πηρα εγω...),τοτε ομως ουτε που ασχολιομουν καθολου με τα της μαγειρικης...λιαν επιεικως ουτε αυγο δεν ηξερα να κανω μεχρι τα 20 και βαλε... :)

    τις θαυμαζω αυτες τις παλιες μαγειρισσες...εγω ουτε να το σκεφτω να την κανω στο γουδι!...

    οσο για τις συνταγες με το ματι,διαβαζα προσφατα ενα αρθρο που ελεγε πως οι αναλογιες και οι ακριβεις οδηγιες στη μαγειρικη(οχι τοσο στη ζαχαροπλαστικη),ειναι για τις αρχαριες...οι εμπειρες μαγειρισες εχουν το ματι...τον πιο καλο οδηγο!
    :)

    ReplyDelete
  16. Βρε, Κικουλία, τώρα είδα τη ..διαφήμισή μας στο μπλογκ σου. Ευχαριστούμε!

    ( Όσο για την αλιάδα, βρισίδι που είχα ρίξει, όταν ήμουν κι εγώ μικρός "άνδρας" και με βάζαν να μεταφέρω το μουρτάρι - πέτρινο, εννοείται - και να χτυπάω τις καημένες τις πατατούλες για να γίνουν...σκορδαλιάδα, που έλεγα κι εγώ, αφού, μεγαλώνοντας στην Αθήνα με ζακυνθινές καταβολές, προσπαθούσα να προσδιορίσω τις..ρίζες μου! )

    ReplyDelete
  17. Κική του Σωτήρος που θα είμαστε στο Τζάντε και θα χτυπήσω την αλιάδα θα σας καλέσω. Είναι πεντανόστιμη γιατί έχει σταγόνες αυθεντικού ζακυνθινού ιδρώτα.
    Το δικό μας μουρτάρι έχει και ημερομηνία.
    Made in Koiliomenos.

    ReplyDelete
  18. Πολυ καλη η περιγραφη σου, τελειο το μαθημα γλωσσολογιας και πραγματικα και η δικη μου γιαγια εκανε τις πιο νοστιμες τηγανιτες πατατες, το νοστιμοτερο κατικι και την καλυτερη σκορδαλιαααα

    Στα δικα μου μερη το λεμε γουδι και ειναι ξυλινο
    φιλια

    ReplyDelete
  19. Goudi to legame sto Zante kai htan petrino. Edw stis HTTA exw 3ylino pou klhronomhsa apo Makedonhtisa giagia. Mia gnwsth mou omws apo to Lexington MA exei to poio pelorio petrino pou exw dei sthn Amerikh. lol.Exw dokhmasei kai skordalia apo MUGDALA. Pantws h skordalia h h aliada prepei na xtyph8ei gia na ...kordizei. Mono tote einai Zakyn8inh. lol

    ReplyDelete
  20. Θα γίνει ο χαμός της σκορδαλιάς :)

    Αυτά τα γουδιά είναι καταπληκτικά, νά' χεις μέρος και να κάνεις συλλογή γουδέων, και τι δεν θα κοπάναγα εκει μέσα!

    ReplyDelete
  21. Το λοιπό, Κικίτσα, πολύ παρόμοιες εικόνες και αναμνήσεις έχουμε. Κι εμείς είχαμε μαρμάρινο πάνβαρυ γουδί και ξύλινο γουδοχέρι. Και την αλιάδα την κοπάναγε ο πατέρας μου, ενώ τα υλικά τα πρόσθετε η νόνα μου η Αγγέλικα.

    Ναι, το σκόρδο χτυπιέται μαζί με το αλάτι. Και ναι, οπωσδήποτε ζουμί από το μπακαλάο.
    Και οι πατάτες πρέπει απαραιτήτως να χτυπιούνται μέχρι να κορδίσουν (δηλαδή να κάνουν "κόρδες" - να σχηματίζουν κορδόνια). Αυτά έλεγε η ζακυνθινιά νόνα, που έφτιαχνε με τη βοήθεια του γαμπρού τση (του πατέρα μου) την καλύτερη αλιάδα.

    Γαστεροπλήξ, εξαιρετικά ενδιαφέρον το μάθημα ετυμολογίας! Μπράβο.

    ReplyDelete
  22. Εκτός απο την σκορδαλιά, που μας άνοιξε την όρεξη, είναι και η γεμάτη αναμνήσεις περιγραφή σου, που μας ξύπνησε όμορφες, γλυκειές, αξέχαστες στιγμές! Όλοι, κάτι έχουμε να θυμηθούμε!!Νάσαι καλά Κική μου, και του χρόνου...

    ReplyDelete
  23. καλησπέρα...χαιρομαι που σε βρήκα...ειναι και η γλαρένια εδω.....έψαχνα για παραδοδσιακή σκορδαλιά να διαβάσω αποψε στην εκπομπη μου....η δικια σου ιδιαιτερα η περιγραφή του παππού και της γιαγιάς ειναι ότι πρεπει!!!!!
    Καλό σου βράδυ
    Νανά Τσούμα
    ΝΕΤ 105,8

    ReplyDelete
  24. Μαριλένα μου , η φλυαρία σου πάντα ηχεί σαν τιτίβισμα στ' αυτιά μου :-)
    Κάνε σκορδαλιά χωρίς σκόρδο! χεχε! Να μάθει η άτιμη να μην σε πειράζει.

    Γλαρένια να είσαικαλά! Φιλιά!

    Κουκ κι εγώ στο φαγητό με το μάτι μαγειρεύω. Στο μπλογκ όμως θεωρώ πως πρέπει να δίνω αναλυτικές οδηγίες, σαν να απευθύνομαι σε αρχάριους, σε περίπτωση που αυτοί βρεθούν εδώ.

    Διονύση , παρακαλώ. Υποχρέωσή μου. Θυμήσου καλέ μου αύριο να φας σκορδαλιάδα ε; Φιλιά!

    Ανώνυμε θα περιμένω!

    Λούνα , όλοι έχουμε αναμνήσεις από γουδιά λοιπόν.

    Ανώνυμε μ άρεσε το "να κορδίζει". Πολύ ζακυνθινό!

    Ισιδώρα , είμαι σίγουρη πως δεν θα γλύτωνε κανένα βότανο!

    Αλλη Αγγελική , να κορδίζει κι εσύ; Εμπλέξαμε ούλοι οι ζακυθινοί! Ορέ πώς έγραψα πριν τη λέξη ετυμολογια; Την εσκότωσα! ΠαρασΟΥρθηκα από την ετοιμολογία της γαστεροπλήξ! Χαχα!

    Νανά Τσούμα , καλώς σε! Το ποστ αναφέρεται στον πατέρα και στη μάνα μου. Όχι ακριβώς γιαγιά και παππού, αλλά δεν διαφέρει και πολύ! Ευχαριστώ!
    :-)

    ReplyDelete
  25. *Μπακαλιάρος με σάλτσα λεμονιού και σπαράγγια*

    Το πιάτο αυτό στην Πελοπόνησσο και τα Ιόνια νησιά το ξέρουμε ως μπουρδέτο, προέρχεται από το ιταλικό brothetto, ψάρι που έχει ψηθεί σε ζωμό. Το έφαγα προ ημερών στη Βενετία με πεσκαντρίτσα και σπαράγγια, ήταν συγκλονιστικό μέσα στην απλότητά του. Το μπουρδέτο είναι μία από αυτές τις συνταγές που τις διαβάζεις και αναφωνείς “πολύ απλό!” αλλά βλέπεις το Χριστό φαντάρο μέχρι να τις πετύχεις. Προσοχή δίνουμε σε δύο πράγματα: στους χρόνους και στην αναλογία λαδιού-λεμονιού που είναι 2:1. Όμως εδώ υπάρχει ένα ζήτημα με το λεμόνι. Δεν ταράζουμε τα πιάτα στο λεμόνι γιατί μετά πώς θα πιούμε κρασί, οεο; Έπειτα το λεμόνι τσακίζει όλα τα ανοιξιάτικα λαχανικά που μπορούν να συνοδεύσουν αυτό το πιάτο. Το δεύτερο είναι να μη χρησιμοποιήσουμε πολύ κρεμμύδι γιατί αν το κάνετε να μην πείτε ότι τη συνταγή την έχω δώσει εγώ, γίνεται μια σωστή χοντροκοπιά. Η εκδοχή με τα σπαράγγια είναι εξαιρετική. Μετά από λίγες δοκιμές κατέληξα ότι ο καλύτερος τρόπος είναι να αχνίσουμε πρώτα τα σπαράγγια και να τα προσθέσουμε στην κατσαρόλα λίγο πριν τελειώσουμε το πιάτο αλλιως θα χαθεί η ιδιαίτερη γευστική φυσιογνωμία του σπαραγγιού. Άλλη παραλλαγή είναι να φτιάξετε το μπουρδέτο με φινόκιο και άλλη μια με φρέσκο κόλιανδρο. Σε αυτή την τελευταία περίπτωση θα προσέξουμε την επιλογή κρασιού. Κόλιανδρο με λευκό κρασί με επίγευση βαρελιού (δλδ κάτι Σαντορίνες περασμένες από το βαρέλι-το γράφω και ανατριχιάζω) είναι ένα faux pas.

    Για δύο

    4 ολόκληρα, φρέσκα μπακαλιαράκια με το κεφάλι και την ουρά

    3 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες

    2 φλυτζάνια λάδι

    1 φλυτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού.

    Ι ματσάκι σπαράγγια ζεματισμένα (ή αχνισμένα) κομμένα στα δύο ή στα τρία (εξαρτάται από το μέγεθος του σπαραγγιού)

    κόκκους μαύρου και πράσινου πιπεριού (προτιμώ το πράσινο πιπέρι γιατί έρχεται και στρογγυλεύει τέλεια το πιάτο) 1 κουταλιά will do.

    Σε μια ρηχή αλλά μεγάλη κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε σε χαμηλή φωτιά τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Εκουτέ. Το σκεύος παίζει σημαντικό ρόλο στην επιτυχία του πιάτου. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι γιατί έχουμε καλύτερη επαφή με τα ψαράκια, μπορούμε να τα ζουλήξουμε με την άνεσή μας, να τα γυρίσουμε με το χέρι πιάνοντάς τα χαριτωμένα από την ουρά, ξέρετε εσείς και κυρίως μπορούμε να ανακατεύουμε τη σάλτσα χωρίς κουτάλι μόνο κουνώντας την κατσαρόλα. Αυτά να τα λάβετε σοβαρα υπόψη. Πάμ’παρακάτω. Είμαστε στη φάση που τσιγαρίζουμε διακριτικά το στρώμα από τα κρεμμύδια. Αν κάνετε την εκδοχή με το φινόκιο έχετε βάλει και το φινόκιο κομμένο σε ροδέλες αν και σ’αυτή την περίπτωση, εγώ η γριά παράξενη θα έβαζα μόνο φινόκιο. Μόλις το κρεμμύδι φωτίσει (γίνει διαφανές) στρώνουμε τα ψάρια ένα-ένα πάνω στο στρώμα των κρεμμυδιών. Η φωτιά είναι χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και τ’αφήνουμε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα γυρίζουμε (καλύτερα πιάνοντας τα από την ουρά) και τ’αφήνουμε για 10 λεπτά ακόμα. Τώρα είναι το κρίσιμο σημείο. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και στη συνέχεια το λεμόνι. Αμέσως πιάνουμε την κατσαρόλα με τα δύο χέρια, την ανασηκώνουμε από τη φωτιά και την κουνάμε πέρα δώθε για να απλωθεί παντού το λεμόνι. Ακουμπάμε την κατσαρόλα στο μάτι και παρατηρούμε πόσο όμορφα έχει πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τους κόκους πιπεριού, κλείνουμε το καπάκι, βράζουμε για άλλα 5 λεπτά κουνώντας την κατσαρόλα κάθε τόσο. Αν παίξουμε την εκδοχή με το φρέσκο κόλιανδρο τότε προσθέτουμε τον κόλιανδρο μαζί με το λεμόνι. Έτοιμο. Παίζουμε με Sauvignon ή ένα Viognier το οποίο είναι το νέο μου πάθος αν και βλέπω μια χαρά και μια τσαχπινογαργαλιάρα Μαλαγουζιά. Στη Βενετία για επιδόρπιο, μετά από αυτό το εκπληκτικο πιάτο μας σέρβιραν ένα σορμπέ λεμονιού. Προσκυνήσαμε.

    Sun March 22nd, 2009 by Αθήναιος
    Τον ψάρεψα εδώ: http://www.greekgastronomer.com/

    ReplyDelete
  26. Χρόνια πολλά ,
    έτσι δεν λένε μια τέτοια μέρα ;
    Χρόνια πολλά λοιπόν !
    Εψαξα κι εγώ με επιμονή να βρω την ερμηνεία της ονομασίας του γουδιού , μα δεν κατάφερα κάτι , μέχρι που διάβασα τον φίλο ΓΑΣΤΕΡΟΠΛΗΚΤΟ !!!
    Τώρα επί της ουσίας του θέματος .
    Φαίνεται , πως την "βρώμικη" δουλειά στην κουζίνα την αναλαμβάνουν οι άνδρες , είτε είναι ανατολίτες είτε όχι . Μα συνεννοημένε είστε ; Το σκόρδο κι εγώ αλλά κι ο πατέρας μου απ' όσο θυμάμαι εμείς το κοπανάμε !!! και ναι με αλάτι , όχι μόνο στην σκορδαλιά , αλλά και στο τζατζίκι και πάντα στο γουδί , ποτέ στο μπλεντεράκι- πολυκόφτη . Ασε που έχει καεί το ρημάδι , αλλά ναι γίνετε σωστότερο το κοπάνημα !

    ReplyDelete
  27. Αχ Κικη, μου θυμισες τη γιαγια μου που παιδευοτανε με το ξυλινο γουδι.Τωρα ας ειναι καλα το μπλεντερ, με πιανεις;)

    ReplyDelete
  28. @ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ
    αν υποψιαστώ ότι η γιαγιά χρησιμοποιεί μπλέντερ ...
    ... θα το μαρτυρήσω στον παππού !!!
    καλησπέρα , μ' έκανες και γέλασα !

    ReplyDelete
  29. Πωπω τι μου θύμησες τώρα!!!Ο παπούς μου ο σχωρεμένος ήταν κάποτε ταβερνιάρης, και ανακατευόταν πολύ με το μαγείρεμα!!Τον θυμάμαι σαν τώρα να χτυπάει στο γουδι (ξύλινο ήτανε) την σκορδαλιά!!!! Θυμάμαι επίσης που χτύπαγε με τις ώρες με το πιρούνι τον ταραμά με το λάδι!!!
    Εμείς την σκορδαλιά την φτιάχνουμε με καρύδια και ψωμί!!Για να τιμήσω και γω το έθιμο σήμερα, παρόλο που το σκόρδο με πειράζει και το αποφεύγω, έφτιαξα μπακαλιάρο με σκορδαλιά (στο μπλέντερ φυσικά) :)

    ReplyDelete
  30. Η διαφορά είναι ότι με το κτύπημα στο γουδί σπάνε οι κόκκοι της πατάτας , δεν ρουφάνε πολύ λάδι και το μείγμα στο τέλος γίνεται σαν αλοιφή και όχι σαν τσίχλα που το κάνει το μπλέντερ.

    ReplyDelete
  31. Χωραΐτη, καλέ τις σας έπιασε και βγάλατε σπερτσεσίο ολόκληρο το ποστ του Αθήναιου; Δεν σας άρεσε εκεί;

    Κακέ..έτσι, έτσι. Τις "βρωμοδουλειές" τις αφήνουμε για τους άντρες! Οι άντρες δεν λένε πως είναι πιο χειροδύναμοι; Ε...χτυπάτε λοιπόν. Χεχε!

    Δημιουργία, σε πιάνω, σε πιάνω!

    Κακέ, η τεχνολογία στα πόδια της γιαγιάς! χαχα!

    Εύα, "με το πηρούνι τον ταραμά και το λάφι"... Πωωω... Εσύ κι αν μου θύμησες...

    Χωραΐτη, είναι νόστιμη πάντως έστω και στο μπλέντερ...

    ReplyDelete
  32. tears in my eyes, I was born in Patra, my mother had exactly the same goudi , last time I saw it .. it was 35 years ago!!!!!!
    Thanks for the pics and the recipe

    ReplyDelete
  33. ΕΧΕΤΕ ΔΙΚΙΟ ΑΛΛΑ ΤΗΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΕΤΣΙ ΜΑΣ ΤΗΝ ΕΔΩΣΑΝ
    ΑΠΟΚΑΤΑΣΤΑΘΗΚΕ

    ReplyDelete