Τσουρέκι με προζύμι

Τσουρέκι με προζύμι δεν είχα κάνει ποτέ. Γενικά το τσουρέκι δεν ήταν στις οικογενειακές παραδόσεις.

Η σχέση μου με τα τσουρέκια ξεκίνησε λίγα χρόνια πριν γράψω τα βιβλία μου. Για να πω την αλήθεια δεν είμαι από τους φανατικούς των τσουρεκιών. Αν όμως ένα τσουρέκι είναι πολύ καλό, τότε ναι, μου αρέσει πολύ.

Για να φτιάξω τσουρέκι με προζύμι  συμβουλεύτηκα τη συνταγή του βιβλίου μου, και τη συνταγή της Βαγγελιώς, που είναι από τους λίγους που κάνουν τσουρέκια με προζύμι. Ακολούθησα τη δική μου συνταγή κάνοντας πάνω κάτω παρόμοιες ενέργειες όπως  και η  Βαγγελιώ.

Εδώ να σας πω, ότι το βιβλίο μου Ψωμιά και ζύμες, υπάρχει σε προσφορά αυτό τον καιρό, για όσο μένουμε σπίτι. Επικοινωνήστε μαζί μου αν ενδιαφέρεστε.

Με προζύμι αξίζει να τα δοκιμάσετε, παρόλο που είναι μια χρονοβόρα διαδικασία. 

Ξεκινήστε τη διαδικασία 2-3 μέρες πριν θελήσετε να ψήσετε τα τσουρέκια.

Εγώ ξεκινάω το προζύμι βράδυ για παράδειγμα Κυριακή και ψήνω την Τρίτη. Στις δύο πρώτες μέρες δεν ασχολείσαι ιδιαίτερα, παρά μόνο για να ταΐσεις το προζύμι. Μη σας φοβίζει η μεγάλη αναμονή. Αξίζει η γεύση του και θα σας αποζημιώσει.

Τσουρέκια με προζύμι

Υλικά για 2 μεγάλα τσουρέκια

150 γρ. προζύμι ( το αλεύρι του προζυμιού δεν έχει υπολογιστεί στην ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε)

Μία πρέζα ζάχαρη

Μισή κούπα νερό χλιαρό

150 γραμμάρια (από τα 610 γραμμάρια που συνολικά θα χρησιμοποιήσουμε) αλεύρι σκληρό ή καλύτερα ειδικό για τσουρέκια

Επιπλέον

120 γραμμάρια ζάχαρη * (δείτε tips)

μισή κούπα γάλα

80 γραμμάρια βούτυρο αγελαδινό λιωμένο χλιαρό

μία πρέζα αλάτι

μισό κουταλάκι του γλυκού μαχλέπι

1/4 κουταλάκι του γλυκού κακουλέ τριμμένο

1/4 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα τριμμένη

3 αυγά συν 1 κρόκος για άλειμμα
λίγο αμύγδαλο φιλέ

συνολικά 610 γραμμάρια αλεύρι  σκληρό για όλα τα παραπάνω συν λίγο ακόμα.

Εκτέλεση

Σε ένα μπωλ βάζουμε 150 γρ. προζύμι, μία πρέζα ζάχαρη, μισή κούπα νερό χλιαρό και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε 150 γραμμάρια από το αλεύρι  μας και ανακατεύουμε. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και κουβερτούλα και το αφήνουμε στην άκρη.

Μετά από 12 ώρες,  διαλύουμε  60 γραμμάρια ζάχαρη μέσα σε ένα τέταρτο κούπας χλιαρό γάλα.

Το προσθέτουμε μέσα στο προζύμι,

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 50 γραμμάρια από το αλεύρι μας.

Μετά από 12 ώρες κάνουμε πάλι το ίδιο, δηλαδή προσθέτουμε 60 γραμμάρια ζάχαρη που τη διαλύουμε μέσα σε ένα τέταρτο κούπας γάλα, συν 50 γραμμάρια αλεύρι.

Μετά από 12 ώρες, ξεκινάμε τα τσουρέκια μας.

Λιώνουμε τα 80 γραμμάρια βούτυρο. Το βούτυρο θα πρέπει να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό.

Προσθέτουμε στο προζύμι μας τα μυρωδικά, μία πρέζα αλάτι και τα αυγά.

Τα σπάμε με το χέρι μας και ανακατεύουμε με το χέρι, να γίνει ένας ενιαίος χυλός.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε χωρίς να ζυμώνουμε, επιδιώκοντας να απορροφηθεί όλο.  Θα έχουμε μία ζύμη που κολλάει πάρα πολύ.

Βάζουμε το βούτυρο λίγο λίγο  και αρχίζουμε να διπλώνουμε τη ζύμη ώστε να απορροφηθεί.   Κάθε φορά που απορροφάται προσθέτουμε λίγο ακόμα, μέχρι να το πάρει όλο. Μην μπείτε στον πειρασμό να ζυμώσετε. Επιμείνετε τραβώντας τη ζύμη και διπλώνοντας τη, έτσι ώστε να απορροφηθεί όλο το βούτυρο.

Αφού έχει πάρει όλο το βούτυρο  κλείνουμε το μπωλ με μεμβράνη, το σκεπάζουμε με κουβερτούλα και το αφήνουμε στην άκρη για πολλές ώρες. Η δική μου ζύμη χρειάστηκε πέντε ώρες για να διπλασιαστεί  σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η θερμοκρασία του σπιτιού όμως ήταν αρκετά καλή.

Όταν  δούμε ότι η ζύμη έχει διπλασιαστεί,  την πατάμε για να ξεφουσκώσει, για να πλάσουμε τα τσουρέκια μας.

Εδώ να σας πω ότι η δική μου ζύμη κολλούσε ακόμα. Δεν μπήκα στον πειρασμό να προσθέσω αλεύρι. Προτίμησα να αλευρώνω την επιφάνεια και τα κομμάτια ζύμης που έπαιρνα, έτσι ώστε να μην σφίξει η ζύμη μου. Μπορείτε και εσείς να κάνετε αυτό, η εναλλακτικά, μπορείτε εξαρχής να προσθέσετε 20 με 30 γραμμάρια παραπάνω αλεύρι.

Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Η ζύμη αν κολλάει, την πασπαλίζουμε με αλεύρι, όπως επίσης και την επιφάνεια εργασίας. Η ζύμη, με τα παραπάνω υλικά, θα κολλάει. Πασπαλίστε την επιφάνεια και τα ζυμάρια σας καλά.

Στρώνουμε λαδόκολλα σε δύο ταψιά.

Πλάθουμε τα τσουρέκια μας πάνω στη λαδόκολλα, έτσι ώστε,  να μη χρειαστεί να τα μεταφέρουμε. Τα αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος μακριά από ρεύματα.

Αφήνουμε τα τσουρέκια να φουσκώσουν 3-4 ώρες ή και περισσότερες αν έχει περισσότερο κρύο. Σε τρεις ώρες είχαν διπλασιαστεί. Όταν δείτε ότι φούσκωσαν και αρχίζει να χαλάει το σχήμα τους, ψήστε τα. Μην τα αφήσετε να φουσκώσουν άλλο. Μπορεί η θερμοκρασία περιβάλλοντος να τα φουσκώσει σε 2 ώρες, δηλαδή νωρίτερα από το αναμενόμενο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο σε αντιστάσεις πάνω κάτω, στους 170 βαθμούς.

Χτυπάμε έναν κρόκο με μια κουταλιά νερό.
Με πινέλο, αλείφουμε τα τσουρέκια απαλά και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ.

Ψήνουμε για μισή ώρα σε χαμηλή θέση στον φούρνο. Αν χρειάζεται, βάζουμε αλουμινόχαρτο. Στα δικά μου δεν χρειάστηκε.

Προτίμησα να ψήσω τα τσουρέκια μου σε αντιστάσεις ένα ένα.

Αν εσείς θέλετε να τα ψήσετε και τα δύο μαζί, τότε θα πρέπει να τα ψήσετε με αέρα.

Τα βάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν.

Τα κλείνουμε με μεμβράνη.

Η γεύση τους είναι γεμάτη, μεστή, έντονη, αληθινή.

Την ξινάδα  του προζυμιού δεν την καταλαβαίνεις. Είναι πεντανόστιμα.

Tips:

Τονίζω τέλος ότι η ποσότητα της ζάχαρης είναι λίγη. Είναι λίγο άγλυκα. Αν τα θέλετε γλυκά, προσθέστε λίγη ζάχαρη παραπάνω. 

Τη 2η φορά που τα έκανα, πρόσθεσα 20 γρ. παραπάνω αλεύρι για να μην κολλάει η ζύμη. Δεν αξίζει τον κόπο γιατί πάλι κολλάει. Καλύτερα να αλευρώνετε τα κομμάτια που πλάθετε, παρά να έχετε μια σφιχτή ζύμη.

Καλή Μεγάλη Εβδομάδα. Η πιο παράξενη Μεγάλη Εβδομάδα που ζούμε!

Ριζότο με μύδια

Τα καλά του "μένουμε στο σπίτι", είναι ότι μαγειρεύω πιο ωραία φαγητά. Είναι εδώ και ο γιος, οπότε έχω λόγο να φτιάχνω καινούρια πράγματα, πιο προσεγμένα, λιγότερο διαιτητικά ;) Η μικρή μου κουζίνα έχει πάρει μπρος και γίνεται χαμός καθημερινά. Είμαστε που είμαστε μέσα, ας το ευχαριστηθούμε τουλάχιστον!

Ριζότο με μύδια σήμερα! Τι λέτε;

Ριζότο με μύδια
Υλικά για 3-4 μερίδες

500gr ρύζι για ριζότο

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα

350 γραμμάρια μύδια ψίχα 

1 λίτρο νερό ζεστό

1 κύβο λαχανικών

μία κούπα λευκό κρασί

αλάτι

πιπέρι

μία κουταλιά βούτυρο

λίγη παρμεζάνα ή άλλο τριμμένο τυρί
προαιρετικά, λίγο κάρυ

Εκτέλεση

Σε μικρή  κατσαρόλα βάζουμε το νερό μαζί με τον κύβο να ζεσταθούν.

Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και αφού κάψει προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο.

Τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά να ξανθίσει το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε το ρύζι και το γυρίζουμε κι αυτό λίγα λεπτά να ασπρίσει.

Σβήνουμε με το κρασί.

Περιμένουμε να απορροφηθεί το κρασί και ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό.

Κάθε φορά ρίχνουμε μία κουτάλα και περιμένουμε να απορροφηθεί ενώ ανακατεύουμε για να μην κολλήσει το ρύζι.

Όλη η διαδικασία μπορεί να πάρει 20 με 25 λεπτά.

Χρονομετρήστε από την αρχή και κατά το τελείωμα, περίπου 10 λεπτά πριν τελειώσουμε, προσθέτουμε και τα αποψυγμένα μύδια.

Στο τέλος αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε μία κουταλιά βούτυρο και λίγο τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε αμέσως.

Αποξηραμένο προζύμι

Την κουβέντα για αποξηραμένο προζύμι, την είχαμε κάνει μια φορά με τη master του προζυμιού Σταυρούλα. Από αυτή το άκουσα για πρώτη και τελευταία φορά, ότι αποξήραινε προζύμι. Μου φάνηκε απίστευτο, επειδή το προζύμι είναι κάτι ζωντανό και με την αποξήρανση αναρωτιόμουν αν θα ξανάβρισκε τη δύναμή του. Η ιδέα όμως ήταν απόλυτα ελκυστική!

Τριμμένο στο μπλέντερ

Οι μέρες του εγκλεισμού, μου έχουν δώσει άπλετο χρόνο να κάνω τις δοκιμές που πάντα ήθελα. Και ήρθε η ώρα για το αποξηραμένο προζύμι. Όχι μόνο το έκανα, αλλά έκανα και ψωμί με αυτό, το οποίο έγινε μια χαρά!

Ευχαριστώ Σταυρούλα για την ιδέα.

Αποξηραμένο προζύμι

Υλικά

Φρέσκο δυνατό προζύμι

Λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο

Υπομονή J

Εκτέλεση

Αν έχουμε προζύμι στο ψυγείο, το βγάζουμε να πάρει τη θερμοκρασία του δωματίου. Το ζωντανεύουμε με λίγο νερό και αλεύρι μια-δύο φορές. Το προζύμι που θέλουμε να αποξηράνουμε θα πρέπει να είναι δυνατό.

Αν δεν έχουμε προζύμι στο ψυγείο, το φτιάχνουμε εξαρχής. Μέρος από αυτό το χρησιμοποιούμε και ένα μέρος το αποξηραίνουμε. Φυσικά, δεν υπάρχει λόγος να φτιάξεις αποξηραμένο προζύμι αν φτιάξεις φρέσκο, όμως αν φτιάξεις φρέσκο, μπορείς να αποξηράνεις ένα μέρος.

Σε ένα ταψί στρώνουμε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο (στη λαδόκολλα στεγνώνει πιο γρήγορα και ξεκολλάει πιο εύκολα).

Απλώνουμε με ένα κουτάλι, λεπτό στρώμα προζύμι. Όσο πιο λεπτό είναι, τόσο πιο εύκολα και γρήγορα θα στεγνώσει.

Σε λαδόκολλα

Σε αλουμινόχαρτο...

Θα χρειαστούν 3-5 μέρες να στεγνώσει. Εξαρτάται από τη ζέστη, την υγρασία κλπ. Στη λαδόκολλα την 3η μέρα ήταν εντάξει. Στο αλουμινόχαρτι πήρε πιο πολύ, αλλά ήταν και πιο παχύ το στρώμα.

Αφήστε το να στεγνώσει με φυσικό τρόπο. Σε φως, σε αέρα, σε ήλιο.

Αφού στεγνώσει, θα βγαίνει από τη λαδόκολλα σε φλούδες. Το βγάζουμε όλο και αν θέλουμε (που θέλουμε) το τρίβουμε στο μπλέντερ ή σε γουδί. Είναι πιο εύκολο για να μετράμε μετά.

Το διατηρούμε σε βάζο στο ψυγείο.

Πώς το χρησιμοποιούμε:

Το χρησιμοποιούμε όπως το προζύμι, μόνο που θα πρέπει να το ταΐσουμε με λίγο αλεύρι και νερό για 2-3 μέρες για να ζωντανέψει ξανά.

Το ίδιο θα κάναμε αν βγάζαμε και το προζύμι μας από το ψυγείο για να ζωηρέψει, απλά μπορεί να χρειαζόταν λιγότερος χρόνος.

Για να το χρησιμοποιήσουμε:

Σε ένα μπωλ, βάζουμε λίγο χλιαρό νερό (πχ ¼ της κούπας).

Ρίχνουμε 2 κ. σ. αποξηραμένο προζύμι.

Ανακατεύουμε. Αφήνουμε το αποξηραμένο προζύμι να λιώσει. Δε θα γίνει από τη μια στιγμή στην άλλη. Θέλει το χρόνο του. Μου πήρε γύρω στη μισή ώρα να λιώσει εντελώς, ενώ ανακάτευα περιοδικά.

Οπότε, ανακατεύουμε πού και πού μέσα στη διάρκεια μισής ώρας, ή όσο κάνει να λιώσει.

Αφού λιώσει, βάζουμε 2-3 κ. σ. χλιαρό νερό και 2-3 κ. σ. αλεύρι.

Ανακατεύουμε και το σκεπάζουμε με πετσέτα και κουβερτούλα.

Επαναλαμβάνουμε 3-4 μέρες. Μπορεί να είναι και λιγότερο ανάλογα τον καιρό και τη δύναμη του προζυμιού.

Το δικό μου, στις 2 μέρες νόμιζα ότι δεν πρόκειται να ζωηρέψει. Την 3η μέρα είδα φουσκάλες και την 4η ήταν φουσκωτό φουσκωτό.

Προζύμι με αποξηραμένο προζύμι

Στη συνέχεια, το χρησιμοποιούμε κανονικά όπως το προζύμι μας.

Γιατί να φτιάξω αποξηραμένο προζύμι;

Να μια καλή ερώτηση. Εμένα με οδήγησε η περιέργεια. Να δω πώς γίνεται, αν θα είναι το ίδιο δυνατό κλπ. Έχω ξαναπεί, ότι αν έπρεπε να διαλέξω ένα κεφάλαιο της μαγειρικής, αυτό θα ήταν με πηχυαίους τίτλους: «ΠΩΣ ΓΊΝΕΤΑΙ». Μου αρέσει να μαθαίνω το πώς φτιάχνεται κάτι, ακόμα κι αν το φτιάξω μόνο μια φορά.

Ψωμί με αποξηραμένο προζύμι

 

Άλλος λόγος για να το φτιάξουμε, είναι για να μην ξεμείνουμε ποτέ. Ένα προζύμι που χάλασε, ένα προζύμι που δώσαμε και ξεχάσαμε να πάρουμε πίσω.

Ακόμα-ακόμα, για να κάνουμε ένα πολύτιμο δώρο!

Πρόσφορο ή λειτουργιά

Σχεδόν δύο βδομάδες μέσα, εδώ στη Ζάκυνθο, σε κατάσταση οικειοθελούς εγκλεισμού λόγω του κορωνοϊού, έχω βρει το χρόνο να κάνω όλα όσα δεν προλάβαινα. Φαντάζομαι το ίδιο κάνετε κι εσείς. Ασχολήθηκα με τις αγαπημένες μου ζύμες, με το σπίτι μου, με περπάτημα, με καθάρισμα. Είναι μία από τις σπάνιες φορές που δεν βιάζομαι, δεν τρέχω, δεν αγχώνομαι να τελειώσω κάτι στην ώρα του. Ο χρόνος έχει άλλη διάσταση. Αλλά ας μην αρχίσω τα περί ιού...

Στο σπίτι  μας ή μάνα μου ζύμωνε. Όχι πάντα απαραίτητα, αλλά συχνά, όταν ήταν γιορτές και όταν είχε όρεξη. Πρόσφορο άρχισε να φτιάχνει πολλά χρόνια αργότερα. Όχι όταν ήμουν πολύ μικρή, οπότε οι μνήμες είναι πιο φρέσκιες. Μου έλεγε για τη σφραγίδα την οποία ειχε πάρει από κάποιο μοναστήρι νομίζω. Η σφραγίδα θα πρέπει να είναι με έντονα βαθουλώματα για να αφήσει αποτύπωμα. Δεν θα πρέπει να είναι φτηνή ή αγορασμένη από όπου κι όπου. Χρειάζεται μια καλή σφραγίδα.

Τη σφραγίδα αυτή, φρόντισα να την πάρω σπίτι μου, όταν ο κύκλος της ζωής της τέλειωσε, μαζί και με τις πολύτιμες λιγοστές συνταγές της. Αρχικά πίστευα ότι η σφραγίδα μου είναι καλή, αφού έβλεπα τα βαθουλώματά της ικανοποιητικά. Όμως η πράξη έδειξε ότι έχει παλιώσει και ότι θα έπρεπε να πάρω μια καινούρια. Έτσι για την ιστορία, δεν είναι καθόλου μα καθόλου φτηνές. Το αντίθετο θα έλεγα...

Το πρόσφορο ή προσφορά ή λειτουργιά, δεν είναι ένα απλό ψωμί. Από την παρασκευή του μέχρι και την κοπή του (αλλά και την κατανάλωσή του) είναι γεμάτο συμβολισμούς. Η όλη διαδικασία για την παρασκευή του πρόσφορου είναι μια τελετουργία, όπως επίσης και η συνέχεια που ακολουθεί απ΄τον ιερέα. Ομολογώ ότι μελέτησα πολύ κατά τη διάρκεια των δοκιμών μου πάνω στο πρόσφορο. Μερικά από αυτά που διάβασα και είδα τα γνώριζα, ενώ κάποια (όπως η διαδικασία που γίνεται μέσα στο ιερό) μου ήταν παντελώς άγνωστα και ενδιαφέροντα. Δεν ξέρω ποια απ' όλα αυτά κρατούσε η μάνα μου. Θυμάμαι τη λευκή καθαρή πετσέτα που είχε ειδικά γι΄αυτή τη δουλειά, τα ταψάκια, τη σφραγίδα και πόσο έσκαγε, έτσι και δεν γινόταν καλό, γιατί είχε σχεδιάσει να το πάει στην εκκλησία. Εγώ, δεν είμαι πολύ τυπική με όλα αυτά όπως έχω ξαναπεί. Ομολογώ ότι μου αρέσει περισσότερο η εμπειρία και η συνέχιση της παράδοσης, την οποία σέβομαι και αγαπώ, χωρίς όμως να μου γίνεται βραχνάς για την τήρηση ή όχι όλων των διαδικασιών.

Για τους συμβολισμούς του πρόσφορου, για τη σφραγίδα και άλλα πολλά, μπορείτε να διαβάσετε εδώ και εδώ. Το δε παρακάτω βίντεο, εξηγεί βήμα βήμα τη διαδικασία που γίνεται μέσα στο ιερό από τον ιερέα. Μπορείτε να το δείτε εδώ.

Παραδοσιακά, το πρόσφορο γίνεται με προζύμι. Εγώ δοκίμασα και με μαγιά και με προζύμι. Παρακάτω, σας γράφω και τις δύο συνταγές. Για την ανωτερότητα του φυσικού προζυμιού, δεν χρειάζεται να κάνω ανάλυση. Εννοείται ότι υπερτερεί σε γεύση, αντοχή στο χρόνο κλπ. Παρόλα αυτά, επειδή κι εσείς -όπως κι εγώ- μπορεί να θέλετε να μην μπείτε απευθείας στα βαθιά και να κάνετε τις δοκιμές σας πρώτα, σας γράφω και τη συνταγή με μαγιά.

Διαβάστε οπωσδήποτε όλα τα tips στο τέλος της συνταγής! Όπου βλέπετε αστερίσκο, έχει και συμβουλή παρακάτω.

Πρόσφορο ή λειτουργιά
Υλικά για ταψί 20 εκ.*
1 κιλό αλεύρι σκληρό*
1 κ. γ. αλάτι
1/2 κ. γ. ξηρή μαγιά*
1/2 λίτρο χλιαρό νερό

Εκτέλεση
Σε μεγάλο μπωλ βάζουμε το αλεύρι το αλάτι και τη μαγιά.
Κάνουμε λακκούβα και προσθέτουμε όλο το νερό.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε, παίρνοντας αλεύρι από τα πλαϊνά και ζυμώνοντας. Η ζύμη θα κολλάει πολύ.
Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε για να πάρει όλο το αλεύρι. Μην προσθέσετε άλλο νερό.
Επιμένουμε να το πάρει ζυμώνοντας, πατικώνοντας και αναδιπλώνοντας τη ζύμη, αρχικά στο μπωλ και στη συνέχεια για ευκολία σε πάγκο εργασίας για 5-10 λεπτά, μέχρι να έχουμε ζύμη ελαστική, απαλή, που δεν κολλάει. Θα δείτε πόσο εντυπωσιακά απαλή και ελαστική γίνεται από το πολύ ζύμωμα.

Αφού ζυμωθεί καλά η ζύμη, λαδώνουμε ένα ταψί 20 εκ. ελαφρά και βάζουμε τη ζύμη.
Τη στρώνουμε να έχει παντού το ίδιο ύψος.

Αφού στρωθεί καλά και έχει πιάσει όλο το ταψί, τοποθετούμε τη σφραγίδα μας στο κέντρο και πατάμε καλά, να βυθιστεί περίπου ένα εκατοστό. Προσέχουμε να πατάμε καλά ολόγυρα για να είναι ίσιο το πρόσφορό μας.

Στη συνέχεια, βγάζουμε προσεχτικά τη σφραγίδα μας, ανασηκώνοντας τις άκρες της κυκλικά.

Η σφραγίδα μας θα πρέπει να είναι με μεγάλα και ευκρινή βαθουλώματα για να αφήσει σωστά το αποτύπωμά της.


Τρυπάμε με ένα σουβλάκι στα παρακάτω σημεία, χωρίς να καταστρέψουμε το κεντρικό κομμάτι του πρόσφορου, Το τρύπημα, μπορεί να γίνει και αφού φουσκώσει.*

Αφήνουμε σκεπασμένη τη ζύμη μας για μιάμιση-δύο ώρες να φουσκώσει. Θέλει προσοχή, να μην το παρακάνουμε και ξεφύγει το φούσκωμα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς* σε αντιστάσεις. Γενικά, όταν ψήνετε ψωμιά, να προτιμάτε τις αντιστάσεις. Ο αέρας ξεραίνει πολύ τα ψωμιά. Γι' αυτό το λόγο, μπορούμε να βάλουμε ένα μεταλλικό μπωλάκι με νερό μέσα στον φούρνο.

Βρέχουμε την επιφάνεια του πρόσφορου και το βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε για 1 ώρα ή 1 και 15 λεπτά. Ελέγχουμε τακτικά γιατί δεν θέλουμε να πάρει χρώμα έντονο. Αν αρχίσει και παίρνει χρώμα (συνήθως μετά από 20-30 λεπτά), καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.

Όταν βγάλουμε το πρόσφορο από το φούρνο, τσεκάρουμε αν έχει ψηθεί από κάτω. Θα πρέπει να έχει  πάρει ελαφρύ χρώμα και όταν το χτυπάμε με το δάχτυλό μας θα πρέπει να ακούγεται κούφιο. Αν αυτό δεν συμβαίνει, ψήνουμε για άλλα δέκα λεπτά τσεκάροντας πάντα.

Όταν έχει πια ψηθεί, περνάμε με πινέλο και νερό 2-3 φορές την επιφάνειά του. Το κλείνουμε σε λευκή καθαρή πετσέτα και στη συνέχεια μέσα σε σακούλα. Αυτό, θα κάνει την κόρα μαλακή, κάτι που θέλουμε, προκειμένου να μπορεί να δουλέψει ο ιερέας πάνω στη σφραγίδα. Το βγάζουμε μετά από μισή ώρα και το αφήνουμε μέσα στην πετσέτα. Το πρόσφορο το πάμε στην εκκλησία 1-2 μέρες μετά. Όχι όμως φρέσκο για να μπορεί να κόβεται καλύτερα.

Πρόσφορο με προζύμι
Υλικά για ένα ταψί 20 εκ.*
1 κιλό αλεύρι σκληρό
200 γρ. προζύμι
1 κ. γ. αλάτι
300 γρ. νερό χλιαρό για το ανάπιασμα
150 γρ. χλιαρό νερό ακόμα για το ζύμωμα

Προετοιμασία
Βγάζουμε το προζύμι μας από το ψυγείο. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι, να το ζωντανέψουμε για μια μέρα με λίγο νερό και αλεύρι. Αν δεν έχουμε προζύμι, μπορούμε να φτιάξουμε εξαρχής, όπως περιγράφω εδώ.

Σε ένα μπωλ, βάζουμε  200 γρ. προζύμι και το ανακατεύουμε με 300 γρ. χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε περίπου 400 γρ. αλεύρι από αυτό που θα ζυμώσουμε.
Ζυμώνουμε για λίγο, να ανακατευτούν τα υλικά. Η ζύμη θα κολλάει.
Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη με πετσέτα σε ένα ζεστό μέρος, τυλιγμένη με κουβερτούλα. Αν έχει πολύ κρύο, μπορούμε να τη βάλουμε στο σβηστό φούρνο, που ζεστάναμε στους 30-40 βαθμούς.
Αυτή τη διαδικασία, την κάνουμε συνήθως βράδυ για να μπορούμε να ζυμώσουμε το πρωί, ή πρωί, για να μπορέσουμε να ζυμώσουμε βράδυ. Το ανέβασμα της ζύμης μπορεί να πάρει ώρες. Αφού ανεβεί, μη σας αγχώσει ότι πρέπει σώνει και καλά να ζυμώσετε. Την αφήνετε μέχρι να έχετε χρόνο να ζυμώσετε.
Μετά από αρκετές ώρες, το προζύμι μας θα έχει φουσκώσει. Πατάμε τη ζύμη να κατέβει. Σ' αυτή τη φάση, αν θέλετε να κρατήσετε προζύμι για επόμενο ζύμωμα, είναι η κατάλληλη στιγμή. Αυτό, είναι κάτι που μονίμως ξεχνάω να κάνω και προτιμώ να ανανεώνω αυτό που μου έχει μείνει στο μπωλάκι μου. Άλλωστε, δεν θα είχε ακρίβεια η συνταγή μου αν έπαιρνα τώρα υλικό από δω.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι (από το ένα κιλό) και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό. Εμένα εδώ, μου πήρε 150 γρ. Η ποσότητα του νερού μπορεί να διαφέρει, ανάλογα την εποχή, το προζύμι, το αλεύρι κλπ. Μην βάλετε μονομιάς το νερό. Το πρόσφορο είναι ένα ψωμί σφιχτό, άρα πρέπει να έχουμε μια ζύμη σφιχτή και αν βάλετε πολύ νερό, θα αναγκαστείτε στη συνέχεια να βάλετε και πολύ αλεύρι.
Ζυμώνουμε πατώντας με τις μπουνιές μας και αναδιπλώνοντας τη ζύμη. Το αλεύρι φαίνεται ότι δύσκολα θα το πάρει η ζύμη, όμως μη βιαστείτε να βάλετε παραπάνω νερό. Επιμείνετε και θα το πάρει.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα έξω από το μπωλ, πασπαλίζοντας με αλεύρι αν νιώθουμε τη ζύμη μας υγρή.
Μετά από 10 λεπτά περίπου ζυμώματος, θα πρέπει να έχουμε μια ζύμη απαλή, ελαστική, που δεν κολλάει.

Συνεχίζουμε με το πάτημα της σφραγίδας όπως περιγράφω παραπάνω.

Αφήνουμε πάλι να φουσκώσει για μιάμιση-δύο ώρες ή όσο χρειαστεί.

Ψήνουμε στους 160* για μία-μία και ένα τέταρτο ώρες, τσεκάροντας πάλι αν έχει ψηθεί όταν βγει. Όταν βγει, πάλι περνάμε με νερό την επιφάνεια κλπ, όπως περιγράφω παραπάνω.

Εδώ, να πω το εξής. Με ένα κιλό αλεύρι, βγαίνει μια πολύ μεγάλη λειτουργιά. Στις μοναστηριακές συνταγές που έβλεπα, με ένα κιλό, έκαναν 2 λειτουργιές. Οπότε, στις παραπάνω συνταγές, μπορείτε να διαιρέσετε τη ζύμη στα δύο και να έχετε 2 πρόσφορα.

Σε μοναστηριακά βίντεο επίσης, είδα ότι δεν χρησιμοποιούν καν ταψί. Επίσης, κάνουν τη λειτουργιά με λίγο διαφορετικό τρόπο. Δηλαδή:
Αντί να πατήσουμε τη σφραγίδα στη μονοκόμματη ζύμη, χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσια κομμάτια όπως φαίνεται παρακάτω. Διαμορφώνουμε τα ζυμαράκια να έχουνε ίδιο μέγεθος.
Πατάμε το κάτω μέρος με την ανάποδη της σφραγίδας (ή φτιάχνουμε ένα σταυρό με ζύμη, ή ίσως και τίποτα).
Χωρίς καν να βάλουμε νερό, βάζουμε το άλλο κομμάτι ζύμης από πάνω και μετά πατάμε με τη σφραγίδα. Αυτή τη διαδικασία την έκανα εκτός ταψιού, αλλά μπορούμε και μέσα. Όπως ξαναείπα, στα μοναστήρια τα μεγάλα που φτιάχνουν πολλά πρόσφορα, δεν είναι απαραίτητα τα ταψιά.

Για το παρακάτω πρόσφορο που δοκίμασα με διπλή ζύμη, χρησιμοποίησα:
200 γρ. προζύμι
820 γρ. περίπου σκληρό αλεύρι (400 στο ανάπιασμα και 420 στο ζύμωμα)
300 γρ. χλιαρό νερό στο ανάπιασμα
70 γρ. χλιαρό νερό στο ζύμωμα
1 κ. γ. αλάτι.

Η διαδικασία ίδια με την παραπάνω. Το πρόσφορο που βγαίνει, είναι εμφανές ότι είχε διαιρεμένη τη ζύμη.

Διαβάστε τα παρακάτω tips σε κάθε περίπτωση.

Tips

Τα ταψάκια του πρόσφορου δεν τα λαδώνουμε, έλεγε μια μοναχή, η οποία χρησιμοποιούσε αντικολλητικό ταψί. Άλλοι, βάζουν λιωμένο καθαρό κερί. Εγώ τα λάδωσα γιατί δεν είχα σκοπό να τα πάω στην εκκλησία, παρά να δοκιμάσω πώς γίνεται.

Οι ώρες που θα φουσκώσει η ζύμη μας ή το προζύμι μας και η ζύμη στη συνέχεια, έχουν σχέση με το πόσο δυνατό είναι το προζύμι αλλά και με την εποχή. Όταν έχει περισσότερο ζέστη, η διαδικασία θα γίνει γρηγορότερα.

Το πάτημα της σφραγίδας, είδα να γίνεται με "κάθετο" πάτημα, αλλά είδα και μια χρήσιμη συμβουλή. Αντί να πατήσεις με πίεση κάθετα, πατάς μεν κάθετα αλλά κινείσαι ελαφρώς κυκλικά. Αυτό, επιτρέπει στη ζύμη να εισχωρήσει καλά στα βαθουλώματα της σφραγίδας. Το δοκίμασα και αυτό και όντως άφηνε καλύτερο αποτύπωμα.

Στα μοναστηριακά βίντεο που παρακολούθησα με τη ζύμη διαιρεμένη, το πρόσφορο ήταν μικρό και η ζύμη πριν το πάτημα σχεδόν όση η σφραγίδα. Οπότε, για ένα κιλό αλεύρι, διαιρέστε τη ζύμη.

Αρχικά πίστευα ότι είναι σημαντικό να μη σκάσει η ζύμη στο ψήσιμο στα πλαϊνά. Αυτό τελικά, δεν έχει καμία σημασία. Σημασία έχει να βγει σωστά η σφραγίδα στην επιφάνεια όπως μου λέει ο καλός μου φίλος π. Παναγιώτης. Η δική μου, θέλει αντικατάσταση...

Για να αποφύγουμε τα σκασίματα στα ψωμιά, επειδή οι οικιακοί φούρνοι δεν έχουν την απαραίτητη υγρασία, βάζουμε  κατά το ψήσιμο, ένα μπωλάκι με νερό στο φούρνο, έτσι ώστε να δημιουργούνται υδρατμοί.

Τα πρόσφορα που πάμε στην εκκλησία, είναι οπωσδήποτε με προζύμι. Για το τελετουργικό, τις προσευχές κλπ, διαβάστε στην αρχή του ποστ.

Οι τρύπες που κάνουμε, πέρα από αυτά που συμβολίζουν, βοηθάνε να μη σκάσει επάνω το ψωμί. Άλλοι τρυπούν σε 4 σημεία, άλλοι σε 12, άλλοι δε δίνουν σημασία πού και πόσα. Μπορούμε να τρυπήσουμε πριν ή μετά το φούσκωμα. Στο ψωμί με μαγιά τρύπησα πριν, ενώ στα άλλα μετά.

Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει είναι να είναι σκληρό, κίτρινο, για ψωμιά. Στο πρόσφορο θέλουμε ένα ψωμί που δεν κάνει πολλά ψίχουλα, οπότε ειδικό αλεύρι και σφιχτή ζύμη.

Τα πρόσφορα τα έψησα σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Την πρώτη φορά με μαγιά, το έψησα στους 180. μετά, στα πρόσφορα με προζύμι, τα έψησα στους 160, περισσότερη ώρα. Σκοπός της χαμηλότερης θερμοκρασίας είναι να μην πάρουν χρώμα (δεν το θέλουμε το έντονο χρώμα στο πρόσφορο) και κατά τη γνώμη μου να μη σκάσει απότομα από τη μεγάλη θερμοκρασία.

Λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο προζύμι, δε χάθηκε ο κόσμος.

Εννιά μέρες δοκιμών, τέσσερα διαφορετικά πρόσφορα και πάνω από 5 μέρες που προσπαθώ να τελειώσω αυτό το ποστ. Τώρα φαντάζομαι καταλαβαίνετε γιατί δεν βάζω συχνά ποστ. Ο χρόνος ανύπαρκτος. Λόγω όμως του εγκλεισμού τώρα, βρέθηκε ο χρόνος.

Καλή επιτυχία!

Ταραμοσαλάτα με πατάτα

Η ταραμοσαλάτα στο μυαλό μου και στις μνήμες μου, είναι απαραιτήτως με ψωμί. Όσο καλύτερο το ψωμί, τόσο καλύτερη η ταραμοσαλάτα. Ακόμα και με χωριάτικο την έχω φτιάξει και ήταν πεντανόστιμη.

Το χαβιάρι του φτωχού, ο ταραμάς, είναι ένα προσιτό για όλους έδεσμα την περίοδο της νηστείας. Θυμηθείτε ότι ο καλός ταραμάς, είναι ο λευκός. Ο ροζ, έχει απλά χρώμα και αυτό προστέθηκε (διάβαζα) τα πρώτα χρόνια που κυκλοφόρησε, μόνο και μόνο για να γίνει ελκυστικός για τον κόσμο. Λευκός λοιπόν στην προτίμησή μας.

Οι δικοί μου, χτυπούσαν την ταραμοσαλάτα όπως και τη σκορδαλιά σε καφιά (πέτρινο γουδί ή μουρτάρι όπως το λένε εδώ). Δύσκολη και επίπονη δουλειά, που έδινε όμως τέλειο αποτέλεσμα. Στη σύγχρονη εποχή της ταχύτητας, τα μίξερ αντικαθιστούν την επίπονη αυτή εργασία, θυσιάζοντας μέρος της νοστιμιάς και της παράδοσης.

Ταραμοσαλάτα με ψωμί μπορείτε να βρείτε εδώ, όπως επίσης και με μάραθο εδώ.
Η ταραμοσαλάτα με πατάτα είναι μια εύκολη λύση για τα άτομα που δεν τρώνε γλουτένη.

Ταραμοσαλάτα με πατάτα 
Υλικά για ένα μικρό μπωλ
500 γρ. πατάτες
2,5-3 κ. σ. ταραμά λευκό (ο ροζ έχει χρώμα), περίπου 70-80 γρ.
1/4 από πολύ μικρό κρεμμύδι (που ομολογώ ότι δεν το έβαλα)
χυμό μισού μικρού λεμονιού
2-3 κ. σ. ελαιόλαδο
1/2-1 κ. σ. ούζο

Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να τρυπιούνται. Αν θέλετε να είναι πιο νόστιμες, βράστε τις με τη φλούδα και καθαρίστε τις όσο είναι ζεστές. Αλλιώς, καθαρίστε τις και βράστε τις στη συνέχεια. Αν θέλετε να γίνουν γρήγορα, τις κόβετε σε κομμάτια).
Σε μπλεντεράκι χτυπάμε τον ταραμά, μαζί με λίγο λεμόνι και το λάδι για λίγα δευτερόλεπτα. Αν βάλετε κρεμμύδι, χτυπήστε το κι αυτό.
Προσθέτουμε τις πατάτες. Αν σας δυσκολεύουν να λιώσουν και να γίνουν βελούδινες, προσθέστε λίγο από το νεράκι που έβρασαν όπως επίσης, το ούζο.
Δοκιμάστε σε λεμόνι και λάδι την ταραμοσαλάτα σας. Μπορείτε να προσθέστε επίσης λίγο ταραμά αν σας φαίνεται ελαφριά. Προσαρμόστε τη στα γούστα σας γενικά.

Το ελαιόλαδο είναι πολύ λίγο στην ποσότητα, γιατί ήθελα να μην είναι πολύ παχυντική. Μπορείτε να προσθέσετε όσο θέλετε στη συνέχεια.

Καλή Σαρακοστή!