Tuesday, January 17, 2023

Μαλακά ψωμάκια για χάμπουργκερ χωρίς γλουτένη

 Τα χειροποίητα τρόφιμα χωρίς γλουτένη, με απασχολούν τα τελευταία χρόνια συχνά, γιατί  όλο και κάποιος φίλος διαγιγνώσκεται με δυσανεξία στη γλουτένη. Μερικοί σπεύδουν να πουν ότι όλα είναι ένα ψέμα (μια ανάσα, μιαααα πνοηηηή), μία εκμετάλλευση και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο. Η αλήθεια είναι ότι όλο και περισσότερος κόσμος αναγκάζεται να βγάλει τη γλουτένη από τη διατροφή του, λόγω των προβλημάτων που αντιμετωπίζει και άντε πες σ' αυτούς τους ανθρώπους που βγάζοντάς τη από τη διατροφή τους ανακουφίζονται, ότι όλα είναι ένα ψέμα, μια υπερβολή. 

Πολλές φορές έχω επιδιώξει να φτιάξω κέικ, τούρτα η κέικ της στιγμής στα μικροκύματα με επιτυχία θα έλεγα ψάξτε στις ετικέτες των συνταγών "χωρίς γλουτένη). Η διαχείριση και εκτέλεση συνταγών χωρίς γλουτένη δεν είναι απλή. Δεν μπορείς απλά να πάρεις μια συνταγή για κανονικό αλεύρι και να τη μετατρέψεις σε συνταγή για αλεύρι χωρίς γλουτένη, γιατί πολύ απλά θα αποτύχει. Μπορεί να υπάρχουν εξαιρέσεις, αλλά ο κανόνας είναι αυτός. 

Επεδίωξα να φτιάξω τα ψωμάκια χάμπουργκερ με συνταγή από το βιβλίο μου. Ενώ αρχικά έδειχναν καλά, μέσα σε λίγες ώρες είχαν γίνει πέτρα. Όσοι επιδιώκουν να φτιάξουν ψωμί χωρίς γλουτένη, το παράπονό τους είναι πρώτον ότι σκληραίνει λίγες ώρες μετά, δεύτερον την επόμενη μέρα δεν τρώγεται και τρίτον δεν αξίζει να το καταψύξεις. 

Αφού έκανα δύο σχεδόν αποτυχημένες προσπάθειες, είπα να μελετήσω συνταγές ειδικές για αλεύρια χωρίς γλουτένη. Ψάχνοντας, έπεσα πάνω σ' αυτή τη συνταγή . Με κέρδισε η απλότητά της (φανατική των απλών συνταγών με εύκολα υλικά) και είπα να τη δοκιμάσω.

Το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό. Όχι τέλειο ως προς την εμφάνιση, αλλά τέλειο σε γεύση και υφή. Ακόμα καλύτερα, έδωσε ένα ψωμάκι μαλακό, που διατηρήθηκε επίσης μαλακό και την επόμενη μέρα, όπως επίσης καταψύχθηκε και αποψύχθηκε και ήταν σαν φρέσκο. Η μόνη διαφορά της δεύτερης τρίτης μέρας, ήταν ότι άρχισε να τρίβει (την 3η μερα). Και μόνο όμως που μπαίνει στην κατάψυξη και διατηρεί τη μαλακή και αφράτη υφή του, είναι σημαντικό. 

Τα έφτιαξα 2 φορές. Έκανα τη μισή συνταγή από φόβο μην πετάξω υλικά. Τι δεν κατάφερα; Να έχουν ύψος. Σίγουρα, όταν αλλάζεις μάρκα αλευριού, αλλάζει και το αποτέλεσμα. Παρόλο που δεν είχαν το απαιτούμενο ύψος για ψωμιά χάμπουργκερ, μπορούσες να τα κόψεις στη μέση. Συστήνεται μάλιστα να τα κόψεις πριν τα βάλεις την κατάψυξη. Αν πάλι δεν έχουν το τέλειο ύψος, μπορείς να χρησιμοποιήσεις 2 από τα 4 ψωμάκια που βγάζει η μισή συνταγή, για ένα χάμπουργκερ.

Ένα άλλο πρόβλημα που είχα (και γι' αυτό δεν είχα το απαιτούμενο ύψος) ήταν ότι μου άπλωναν. Στις δύο φορές που τα έκανα, την πρώτη φορά δεν τα σκέπασα με μεμβράνη που ζητάει, ενώ τη 2η τα σκέπασα. Μπορώ να πω ότι μου άρεσαν εμφανισιακά τα πρώτα, που δεν τα είχα σκεπάσει. Πίστευα ότι σκεπάζοντάς τα θα αποτρέψει το άπλωμά τους, αλλά και πάλι άπλωσαν. 

Η μόνη αλλαγή που έκανα, ήταν  ότι πρόσθεσα λίγο παραπάνω αλεύρι απ΄ όσο λέει. Με δοκιμές, θα βρείτε τι ακριβώς σας ταιριάζει, γιατί παίζει ρόλο και το αλεύρι. Αν χρειάζεστε να σας πω τη μάρκα του αλευριού που χρησιμοποίησα, στείλτε μου μήνυμα και ευχαρίστως θα σας πω. Ήταν αλεύρι για όλες τις χρήσεις, σε συσκευασία κιλού ;)

Μαλακά ψωμάκια για χάμπουργκερ χωρίς γλουτένη

υλικά για 4 ψωμάκια

1,5 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη για όλες τις χρήσεις (=240 γρ συν 15 γρ που πρόσθεσα εγώ)

1,5 κ. σ. βούτυρο λιωμένο

1 κ. σ. ζάχαρη

1 αυγό μεγάλο (μην το παραλείψετε)

1 και 1/8 κ. γλ. ξηρή μαγιά χωρίς γλουτένη

1/4 κ. γ. αλάτι

1,5 κούπα χλιαρό νερό

προαιρετικά:

1 αυγό

σουσάμι ή παπαρουνόσπορο

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τον φούρνο στους 95-100 βαθμούς και αφού έρθει σ' αυτή τη θερμοκρασία, τον κλείνουμε.

Σε ένα μικρό μπωλ, βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά και τα αφήνουμε 5-10 λεπτά, να αφρίσουν.

Βάζουμε το μίγμα στον κάδο του μίξερ.

Ρίχνουμε το αυγό και το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για μισό λεπτό.

Στη φάση αυτή έβαλα τους γάντζους στο μίξερ.

Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και χτυπάμε με του γάντζους, να ενσωματωθεί το αλεύρι στα υγρά υλικά. Θα έχετε μια ζύμη σχετικά υγρή που θα κολλάει λίγο. 

Βάζουμε χαρτί ψησίματος σε ταψί.

Με βρεγμένα χέρια κάθε φορά, διαιρούμε τη ζύμη στα 4 και διαμορφώνουμε μπαλάκια ζύμης. Τα ψωμάκια θα φουσκώσουν μόνο μία φορά απευθείας.  Προσπαθήστε να δώσετε ύψος στο μπαλάκια σας γιατί θα απλώσει αρκετά (εξαρτάται πάντα από το αλεύρι κλπ)


Προσοχή! Στο ταψί που θα τα βάλετε, βάλτε τα μακρυά το ένα από το άλλο, διαφορετικά θα κολλήσουν. 

Σ΄ αυτή τη φάση, καλύπτουμε (ή όχι) με μεμβράνη. 

Αφήνουμε να φουσκώσουν 45 λεπτά (ομολογώ ότι φούσκωσαν νωρίτερα από τα 45 λεπτά). 


Τα βγάζουμε από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς χωρίς αέρα. 

Αν έχετε βάλει μεμβράνη, βγάλτε τη με προσοχή. 

Χτυπάμε το αυγό με ένα πηρούνι και με απαλές κινήσεις το απλώνουμε στην επιφάνεια των ζυμαριών με ένα πινέλο. Πασπαλίζουμε με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο. 


Ψήνουμε για 20 λεπτά. Αν έχουμε βάλει αυγό, θα πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. 

Τα βγάζουμε και τα βάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν. Τα κόβουμε στη μέση, όταν κρυώσουν, ειδικά αν πρόκειται να τα καταψύξουμε. Αν δεν έχουν ικανοποιητικό ύψος γιατί άπλωσαν, μην σκάτε. Χρησιμοποιήστε 2 λεπτά ψωμάκια για να φτιάξετε ένα χάμπουργκερ. Σημασία έχει ότι είναι πολύ νόστιμα, αφράτα και ότι διατηρούνται.


Αν το αλεύρι σας δεν περιέχει κόμμι ξανθάνης ή κόμμι γκουάρ, δεν θα έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα και θα πρέπει να προσθέστε εσείς. Επειδή όμως είναι δύσκολο να βρείτε τα παραπάνω, διαβάστε τα συστατικά του αλευριού που αγοράσατε. Αυτό που χρησιμοποίησα εγώ, είχε μέσα κόμμι γκουάρ.

Ξαναλέω, με δοκιμές, με αλλαγές της μάρκας του αλευριού, με λίγο παραπάνω αλευράκι θα φτιάξετε τελικά τα ψωμάκια που θέλετε.

Καλή επιτυχία!

1 comment: