Μελιτζανόπιτα

1η Ιουλίου σήμερα και διαλέγω να ξεκινήσω το μήνα με μια απόλυτα καλοκαιρινή πίτα. Τα καλοκαιρινά λαχανικά είναι στο φόρτε τους και οι επιλογές πολλές. Δεν είναι τυχαίο τελικά ότι το καλοκαίρι έχει τα πιο νόστιμα φαγητά!
Η πιτούλα είναι μια σταλιά μπελαλίδικη, όπως όλες οι πιτούλες, αλλά αξίζει τον κόπο. Εξάλλου, αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο φύλλο, τα πράγματα είναι πιο απλά! Το χωριάτικο φύλλο του εμπορίου είναι μια καλή επιλογή, τώρα μάλιστα που δεν θέλουμε να περνάμε ώρες στην κουζίνα!

Μελιτζανόπιτα
Υλικά
4 μελιτζάνες φλάσκες
4 κ. σ. ελαιόλαδο για τη σάλτσα + 2 κ. σ. ακόμα για τις μελιτζάνες
4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
3-4 μικρές ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κυβάκια
2 καρότα κομμένα σε φετούλες
350 γρ. γραβιέρα τριμμένη στο χοντρό του τρίφτη
6 φύλλα χωριάτικα ή χειροποίητο φύλλο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
ελαιόλαδο για τα φύλλα

Εκτέλεση
Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες:
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε 2 λεπτές φλούδες από τη μελιτζάνα σταυρωτά (για να μην έχει πολλή από την εξωτερική φλούδα. Τις κόβουμε σε πάχος 1-1 ½ εκατοστού, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 20-30 λεπτά ή όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε τις 4 κ. σ. ελαιόλαδο να ζεσταθούν.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τη ντομάτα, τα καρότα, λίγο νερό, λίγο αλάτι (θα μπει και το τυρί) και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα, αλλά όχι να λιώσουν. Αν χρειάζεται νερό κατά τη διάρκεια, προσθέτουμε. Θα πρέπει στο τέλος να μείνει χωρίς υγρά η σάλτσα μας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στο γκριλ στους 200 βαθμούς.
Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες, στρώνουμε χαρτί ψησίματος σε ταψί και τοποθετούμε τις μελιτζάνες. Τις λαδώνουμε με τις 2 κ. σ. ελαιόλαδο και από τις 2 πλευρές. Αν χρειαστεί περισσότερο λάδι, προσθέτουμε κι άλλο.
Ψήνουμε μόνο για 15 λεπτά. Δεν θέλουμε να μαλακώσουν και να λιώσουν. Θέλουμε να κρατάνε ελαφρώς.
Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν, όπως αφήνουμε να κρυώσει και η σάλτσα.
Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις μελιτζάνες και τις προσθέτουμε στη σάλτσα.

 
Τρίβουμε τη γραβιέρα και την προσθέτουμε κι αυτή.
Ανακατεύουμε απαλά και διορθώνουμε τη γεύση με αλατοπίπερο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς σε πάνω κάτω αντιστάσεις.
Στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί τα 3 φύλλα. Τα λαδώνουμε ένα-ένα και φροντίζουμε να εξέχουν από το ταψί για να τα γυρίσουμε προς τα μέσα μετά.
Βάζουμε το υλικό της πίτας και το στρώνουμε να πάει παντού.
Βάζουμε και τα υπόλοιπα 3 φύλλα ενώ τα λαδώνουμε πάλι ένα-ένα.
Φέρνουμε προς τα μέσα τα φύλλα που προεξέχουν και τα γυρίζουμε σε κόθρο.
Λαδώνουμε ολόγυρα τους κόθρους.
Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια.
Ψήνουμε για μισή ώρα στους 180 βαθμούς ή μέχρι να πάρουν χρώμα τα φύλλα.

Καλό μήνα!