Μούστος-Πετιμέζι

Συνεχίζω το σεντονάτο ποστ που ξεκίνησα με τη μουσταλευριά.

Κατ’ αρχήν, να εξηγήσω τη διαφορά μούστου από πετιμέζι γιατί κι εγώ πάντα είχα ένα μπέρδεμα στο μυαλό μου γι’ αυτά τα δύο υλικά.
Όταν λέμε μούστο εννοούμε το χυμό των σταφυλιών που προκύπτει από το πάτημα.
Όταν λέμε πετιμέζι, εννοούμε το σιρόπι που προκύπτει από το βρασμό του χυμού των σταφυλιών (δλδ του μούστου).

Όπως έλεγα στο προηγούμενο ποστ, ο μούστος είναι ένα υλικό που από μόνο του θέλει ένα αφιέρωμα. Δε μου αρέσει να δίνω πληροφορίες ή μια συνταγή χωρίς να έχω πρώτα δοκιμάσει εγώ η ίδια το αποτέλεσμα. Σπάνια θα δείτε να βάλω συνταγή χωρίς δοκιμή ή φωτογραφία και αν το κάνω θα είναι από φίλη/ο που έχω εμπιστοσύνη στην τέχνη του. Καλή η θεωρία, αλλά εγώ είμαι οπαδός της πράξης.

Πέρυσι ήθελα να μάθω για το μούστο περισσότερα. Ο Γιάννης, ως ειδικός, είχε την καλή διάθεση να μου εξηγήσει. Φέτος, μου μπήκε η ιδέα να μάθω τι γίνεται αν δεν μπορώ να προμηθευτώ μούστο από κάπου. Σε περίπτωση που βαριέστε να διαβάστε το σεντονάκι, πηγαίνετε κατευθείαν στο τέλος.

Μέσα στο ψυγείο μου είναι αραγμένα μια τσάντα σταφύλια. Κάθε χρόνο ένας συνάδελφος –καλή του ώρα- μας δίνει από τη σοδειά του και κάθε χρόνο δεν ξέρω τι να τα κάνω γιατί έχουν κουκούτσια. Τη μια χαρίζονται, την άλλη, μισοτρώγονται, την άλλη γίνονται γλυκό και στη χειρότερη πετάγονται (πράγμα που δε μου αρέσει).

Στο μυαλό μου γεννιέται μια ιδέα. Να τα στύψω να τα κάνω μούστο. Θέλω όμως να τα κάνω πετιμέζι στη συνέχεια. Στάχτη που θα βρω; Ουφ! Όλο εμπόδια. Θα βρω λύση. Δε μπορεί να μην υπάρχει λύση. Πάντα υπάρχει.

Κάνω μια γρήγορη έρευνα στο νετ. Πέφτω πάνω στο μπλογκ της cook όπου η Ελένη εξηγεί με ωραίο τρόπο πώς να κάνεις πετιμέζι. Εγώ θέλω να το πάω παραπέρα.

Πώς να κάνω μούστο στο σπίτι χωρίς στάχτη και πολλά τζιριτζάντζουλα;

Συζητώ με τη Νατάσσα:
-Δε με λες... Να σε ρωτήσω κάτι για το μούστο.
-Σιγά μην ξέρω εγώ για το μούστο. Να στα πει ο Γιάννης.
-Μαρή δεν έχετε αμπέλια εσείς; Δεν είσαι γυναίκα οινοποιού εσύ;
-Και ποιος σου είπε ότι ξέρω εγώ απ’ αυτά;
-Μπα που να μη σου πω τίποτα...
-Να ρωτήσεις το Γιάννη...
-Να τον ρωτήσεις εσύ γιατί εγώ δεν είμαι καλή στα τηλέφωνα…

Περνάει το σκ και ούτε εγώ, ούτε αυτή έχει ρωτήσει το Γιάννη.

-Δε με λες...ήρθε η ώρα να βάλω τη μουσταλευριά και με το Γιάννη δε μίλησα.
-Θες να του πω να σε πάρει;
-Όχι. Θέλω να τον ρωτήσεις εσύ την πολύ απλή ερώτηση: μπορώ να κάνω μούστο στο σπίτι στύβοντας σταφύλια και μετά πετιμέζι χωρίς στάχτη;
-Μισό...μου λέει και παίρνει επί τόπου το Γιάννη.

Εγώ ρωτώ, αυτή μεταφέρει, αυτός απαντά, αυτή μεταφέρει. Και έτσι τώρα εγώ, είμαι σε θέση να μεταφέρω τις γνώσεις του ειδικού αλλά και τα πειράματα τα δικά μου που ακολούθησαν.

-Μπορώ να κάνω μούστο στο σπίτι στύβοντας σταφύλια και μετά πετιμέζι χωρίς στάχτη; Να τα λιώσω στο χέρι ή στο μούλτι;
-Όχι στο μούλτι –λέει ο Γιάννης-. Να τα στύψεις με το χέρι και να πετάξεις ό,τι μείνει (το απ’ έξω).
-Μετά πρέπει να κάνω πετιμέζι βράζοντας οπωσδήποτε με στάχτη ή με ασπρόχωμα; Δε γίνεται χωρίς αυτά;
-Για να κάνεις πετιμέζι, πρέπει να βράσεις το πατημένο σταφύλι. Με το βρασμό αφαιρείται η υγρασία, οπότε η συγκέντρωση σε σάκχαρα αυξάνεται και αυτό που μένει είναι το πετιμέζι. Η στάχτη είναι για λόγους καθαριότητας και αυξάνεται η οξύτητα (σμμ: αυτό το είπε επειδή με το βρασμό με τη στάχτη, αφρίζει το μίγμα, οπότε αφαιρώντας τους αφρούς, αφαιρούμε μαζί ό,τι σκουπιδάκι υπάρχει).
Αν δεν έχεις στάχτη, μπορείς να περάσεις το χυμό από μια ψιλή σήτα...

Στέλνω sms στην Α: Φέρε μου στάχτη από το φούρνο σου...
2-3 ώρες μετά μου απαντά ότι άργησε να δει το sms και στάχτη δεν έφερε. Αλλαγή σχεδίων.

Στάχτη μπορεί να μην είχα, αλλά είχα αρκετές πληροφορίες για να κάνω αυτό που είχα στο μυαλό μου.
Μετράω τα σταφύλια για να έχω ακριβείς πληροφορίες όταν θα σας πω το αποτέλεσμα.
3.800 kgr
Το ζουμί που θα μείνει με το στύψιμο θα είναι πολύ λιγότερο και το πετιμέζι ακόμα λιγότερο.
Μετά το στύψιμο σε σουρωτήρι, το ζουμί είναι κοντά 2.500 kgr κιλά. Δε μου αρκεί όμως αυτό. Θα το περάσω από ψιλή σήτα. Η καλύτερη σήτα γι’ αυτή τη δουλειά, είναι ένα φίλτρο καφέ. ΠΡΟΣΟΧΗ! Όχι χάρτινο αν δε θέλετε να αλλαξοπιστήσετε!!! Έχω αναγκαστεί πολλές φορές να ξαναφιλτράρω λικέρ από την αρχή, επειδή έσπασε το χάρτινο φίλτρο κατά τη διαδικασία.
Υπάρχουν φίλτρα καφέ υφασμάτινα, εξαιρετικά για φιλτράρισμα.
Φιλτράρω το χυμό και έχω πια 2.300 kgr κιλά μούστο.
Περνάω στο επόμενο βήμα: βράσιμο.

Σε κανονική περίπτωση θα έπρεπε με τη στάχτη να βράσω, να ξαφρίσω, να μη φύγω από κει γιατί φουσκώνει, να σβήσω τη φωτιά, να αφήσω μια νύχτα και να συνεχίσω πάλι τη διαδικασία την επόμενη μέρα.
Τίποτα απ’ όλα αυτά δε χρειάστηκε. Το μίγμα ήταν πεντακάθαρο αφού είχε περαστεί από σήτα. Μάλιστα, να σας πω ότι μπήκα στον πειρασμό να κάνω την πούλπα που έμεινε μαρμελάδα. Ήταν όμως λίγη (ένα φλυντζάνι), είχε μέσα βρωμίτσες (κουκουτσάκια, τσαμπουράκια) και έτσι προτίμησα να την στύψω πολύ καλά για να έχω όσο περισσότερο υγρό μπορώ.

Το μίγμα έβρασε επί μια ώρα, ξαφρίζοντάς το μόνο μια φορά στην αρχή. Δε φούσκωσε παρά μόνο στο τέλος που ούτως ή άλλως έκλεισα τη φωτιά γιατί θεώρησα πως είναι έτοιμο. Πυκνές φουσκάλες σχηματίζονταν το τελευταίο δεκάλεπτο, ένδειξη ότι είχα το αποτέλεσμα που ήθελα. Το άφησα να κρυώσει για να δω την πυκνότητά του και τη γεύση του. Η πυκνότητα είναι καλή και η γεύση όντως θυμίζει πετιμέζι. Είναι ελάχιστα πιο ανοιχτόχρωμο από το περσινό που μου είχε μείνει, αυτό όμως πιστεύω ότι έγκειται στο χρώμα των σταφυλιών (αυτά που έστυψα ήταν άσπρα).
Αποτέλεσμα: 700 γρ. πετιμέζι!

Να σας πω και κάτι που έκανα...Διαβάζω κατά το ψάξιμο. «Τα σταφύλια που πάνε για μούστο δεν πρέπει να είναι πλυμένα. Άλλωστε, δεν είναι τυχαίο ότι αν βρέξει πριν ή κατά το μάζεμα το σταφυλιών, τα αφήνουν να στεγνώσουν».
Είναι ήδη αργά όμως. Τα σταφύλια μου κάνουν μπανάκι στο νεροχύτη μου. Γι΄ αυτό, σκέφτομαι, τα βράζουν με τη στάχτη. Αφού είναι άπλυτα, είναι δεδομένο ότι είναι και βρώμικα.
Εμένα βέβαια τα σταφύλια, δεν πήγαιναν για κρασί. Πήγαιναν για πετιμέζι, οπότε με το βράσιμο θα έφευγε η περίσσια υγρασία ούτως ή άλλως.

Κάτι ακόμα: μη γελαστείτε και κλείσετε ερμητικά το μούστο σε μπουκάλι, σκεπτόμενοι ότι τα στύψατε αλλά θα συνεχίσετε τη διαδικασία την επόμενη μέρα. Ο μούστος είναι κάτι ζωντανό, και η ζύμωσή του (το βράσιμο) ξεκινάει αμέσως. Ένας βρασμένος μούστος (που έχει αρχίσει να κάνει ζύμωση δλδ), δεν κάνει για πετιμέζι. Δε θα ξεχάσω το γέλιο που κάναμε με μια φίλη, σχολιάζοντας μια κοινή γνωστή, που ήθελε να φτιάξει πετιμέζι, πήρε ένα μπιτονάκι μούστο, το έκλεισε καλά-καλά, το άφησε όλο το βράδυ στην κουζίνα και την επόμενη μέρα η κουζίνα ήταν βαμμένη ανοιχτό σταφυλί! Η ζύμωση είχε αρχίσει και το μπιτόνι έσκασε. Η διαδικασία λοιπόν, πρέπει να αρχίσει αμέσως μετά το στύψιμο των σταφυλιών.

Οπότε, συνοψίζω:
Για να κάνουμε μούστο και πετιμέζι στο σπίτι:
Παίρνουμε μεγάλη ποσότητα σταφυλιών (από 5 κιλά και πάνω θα έλεγα).
Τα στύβουμε σε σουρωτήρι (έβαλα μόνο τις ρόγες στο σουρωτήρι).
Ο χυμός που πήραμε από το στύψιμο είναι ο μούστος.
Αν έχουμε στάχτη (θα πρότεινα από κληματόβεργες ή άλλο ξύλο ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΠΕΣΕΙ ΛΙΠΗ, κοινώς, όχι από κοψίδια) ακολουθούμε τις οδηγίες όπως τις περιγράφει το μπλογκ της cook.
Αν δεν έχουμε στάχτη:
Το χυμό που βγαίνει τον περνάμε από σήτα ή τουλπάνι.
Τον βάζουμε σε κατσαρόλα και βράζουμε επί μια ώρα περίπου ξαφρίζοντας αν χρειαστεί.
Το πετιμέζι μας είναι έτοιμο.
Αν το παραβράσετε, θα ζαχαρώσει, γι’ αυτό καλύτερα να σβήσετε τη φωτιά λίγο νωρίτερα (στα 50 λεπτά πχ.), να αφήσετε να κρυώσει, να ελέγξτε την πυκνότητά του (πρέπει να είναι σαν σιρόπι, όχι σαν μέλι) και να ξαναβράσετε ΑΝ χρειαστεί.
Το φυλάμε σε γυάλινα μπουκάλια.

Ώρα που παιδεύτηκα:
μιάμιση ώρα στύψιμο και φιλτράρισμα
μια ώρα βράσιμο

Άξιζε ο κόπος;
Πάντα αξίζει ο κόπος αν είναι να μάθω κάτι καινούριο.

Θα το ξανακάνω;
Ναι, θα το ξανακάνω, γιατί η διαδικασία μου έλυσε τα χέρια σχετικά με το τι να κάνω άχρηστα σταφύλια, ή που να βρω μούστο.

Σόρρυ για το σεντονάκι βρε παιδιά, αλλά τέτοια πράγματα δεν εξηγούνται με δυο λόγια.

Ελπίζω οι μισές από όσες το διαβάσατε να είσαστε ήδη στο δρόμο για το μανάβη!

Άλλες συνταγές με μούστο:
Μουστοκούλουρα
Μουσταλευριά
Κοτόπουλο με πορτοκάλι και πετιμέζι


Update 18-9-08
Επειδή βλέπω ότι δεν το λέω ξεκάθαρα κάπου μέσα στο σεντόνι, επισημαίνω ότι με το βράσιμο πρέπει να μείνει περίπου το 1/3 του αρχικού χυμού, ανάλογα με τη γλυκύτητα των σταφυλιών.

Update 19-9-08
Χτες βράδυ μου χάρισαν 6,5 κιλά μούστο, από κόκκινο σταφύλι που είχε πατηθεί από μηχανή. Με παίδεψε πολύ περισσότερο από το στυμμένο σταφύλι στο χέρι για να σουρωθεί, με μονό τουλπάνι και πάλι δύσκολο ήταν (για φίλτρο καφέ δεν το συζητάμε καν), είχε ήδη αρχίσει η ζύμωση αλλά δε μάσηξα μετά το σχόλιο της Μαρίας Β, ήθελε περισσότερο ξάφρισμα και βράσιμο αφού ήταν περισσότερο στην ποσότητα, αλλά τώρα έχω πολυυυύ πετιμέζι!