Sunday, October 5, 2008

Γενικές οδηγίες για λικέρ

Με τα λικέρ δεν είχα ασχοληθεί καθόλου μέχρι πριν 5-6 χρόνια. Όταν πρωτοξεκίνησα, ξεκίνησα με απλά και γνωστά λικέρ: κεράσι, βύσσινο. Τώρα πια, κάνω πάρα πολλά λικέρ από διάφορα φρούτα και βότανα.

Αν ξεκινήσει να κάνει κανείς λικέρ, μετά δε σταματάει, είναι σίγουρο.

Το κάθε φρούτο ή βότανο έχει το χαρακτήρα του και την παραξενιά του. Άλλα θέλουν ήλιο, άλλα θέλουν ίσκιο, ανάλογα με την ευαισθησία του υλικού.

Για να παρασκευάσουμε λικέρ, ο γενικός κανόνας είναι, να ανακατέψουμε φρούτα ή βότανα, γλυκαντική ύλη (ζάχαρη, μέλι) και ποτό. Πολλές φορές τα υλικά μπαίνουν όλα από την αρχή, άλλες φορές η ζάχαρη και το νερό (σιρόπι), μπαίνουν αργότερα.
Τα ποτά που συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται είναι το κονιάκ, η βότκα, το ρούμι, το ουίσκι, ή ποτό με ουδέτερο άρωμα. Προσωπικά τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ οινόπνευμα ποτοποιίας. Όταν χρησιμοποιούσα κονιάκ σε ανοιχτόχρωμα φρούτα (φράουλα, πετροκέρασο, ρόδι), δεν ήμουν ικανοποιημένη από το χρωματικό αποτέλεσμα. Μου σκούραινε το χρώμα και δεν ανεδείκνυε το όμορφο χρώμα του φρούτου. Η βότκα πάλι, μου φαινόταν πολύ βαριά και δε μου άρεσε η γεύση της. Έτσι κατέληξα στο οινόπνευμα, παρόλο που κι αυτό είναι βαρύ, αλλά μου αρέσει που το λικέρ καταλήγει να έχει το χρώμα του φρούτου.

Σκοπός μας είναι, να εκχυλίσουμε τα φρούτα ή τα βότανα στο αλκοόλ και να πάρουμε όλα τα συστατικά τους, αρώματα και ιδιότητες. Εξάλλου, πολλά από τα λικέρ έχουν χωνευτικές ιδιότητες όπως το γνωστό ιταλικό λιμοντσέλο. Τα λικέρ που φτιάχνονταν τους προηγούμενους αιώνες μόνο από βότανα, φτιάχνονταν ειδικά για τις ιατρικές τους ιδιότητες και όχι για το άρωμά τους.

Το άρωμα σε πολλά λικέρ, γίνεται πιο έντονο όσο περνάει ο καιρός. Γι΄ αυτό σε μερικά η εκχύλιση παίρνει πολλούς μήνες. Θα έχετε παρατηρήσει, ότι αν ξεχάσατε κάποιο σε κανένα ντουλάπι, το άρωμα κι η γεύση του έγινε πολύ δυνατότερο από ό,τι ήταν στην αρχή.

Η προσθήκη ζάχαρης, είναι σχεδόν υποκειμενική. Λέω σχεδόν, γιατί πρέπει να προσθέσουμε ζάχαρη, αλλά σε άλλους αρέσει ένα δυνατό λικέρ, ενώ σε άλλους αρέσει να έχει γλυκιά γεύση.

Γενικά, αν μας βγει δυνατό το ποτό μας, μπορούμε να το διορθώσουμε. Σε ένα ποτό, μπορούμε να διορθώσουμε τη γλυκύτητά του και την ποσότητα αλκοόλ.

Ένα άλλο σημείο στα λικέρ, είναι η προσθήκη μπαχαρικών. Πολλές φορές, η προσθήκη μεγάλης ποσότητας μπαχαρικού (κανέλλας, γαρίφαλων), "καπακώνει" το άρωμα του φρούτου σε λικέρ με "αδύναμη" μυρωδιά. Προσοχή λοιπόν στα πολλά μπαχαρικά γιατί είναι κάτι που δε διορθώνεται μετά.

Τα φρούτα που χρησιμοποιούμε θα πρέπει να είναι γερά και όχι άγουρα αλλά ούτε απόλυτα ώριμα. Τα λικέρ τα παρασκευάζουμε σε γυάλες και τα φυλάμε σε γυάλινα μπουκάλια που έχουν πλυθεί και αποστειρωθεί. Ένα λικέρ υποτίθεται ότι πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε ένα χρόνο, αλλά εγώ έχω φυλάξει λικέρ για πολύ περισσότερο και δεν έπαθαν τίποτα. Βέβαια, κάτι τέτοιο δεν ισχύει για ευαίσθητα φρούτα π.χ. μπανάνα. Μερικά λικέρ είναι καλό να φυλάγονται σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ άλλα στο ψυγείο, όχι για τη διατήρησή τους τόσο, όσο γιατί προσφέρονται σαν χωνευτικά (δυόσμος, βότανα, λιμοντσέλο).

Τέλος, το φιλτράρισμα είναι καλό να γίνεται με χάρτινο φίλτρο ή φίλτρο καφέ (αυτά που μοιάζουν υφασμάτινα-πλαστικά). Όσο πιο ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο είναι ένα φρούτο ή βότανο, τόσο πιο πολύ θα μας παιδέψει στο φιλτράρισμα. Εκεί βοηθάει το φίλτρο του καφέ. Αν φιλτράρουμε με χάρτινο, θα χρειαστεί να το αλλάξουμε 3-4 φορές για να περάσει όλο το υγρό. Ένα φιλτράρισμα μπορεί να πάρει πάρα πολλές ώρες. Τα λικέρ θέλουν υπομονή, στοργή και προδέρμ!
Αυτά περί λικέρ για αρχή.

Στο μεταξύ, χτες ήρθε μια φίλη και μου έφερε ένα τελάρο ροδάκινα και ένα τελάρο σταφύλι σουλτανίνα. Είχα αγοράσει κι εγώ κυδώνια και έδεσε η σούπα. Αποτέλεσμα: 6 κιλά καθαρές ρόγες σταφύλι που έγιναν γλυκό κουταλιού και 2 κιλά καθαρό ροδάκινο που έγινε μαρμελάδα. Το κυδώνι θα γίνει σήμερα.

Τι; Θέλετε και συνταγή; Σιγά σιγά καλέ σεις! Για διαβάστε καλα τις οδηγίες και επανερχόμαστε με λικέρ δαμάσκηνο.

37 comments:

  1. ...χμ ...τα προτιμώ έτοιμα από μια χρυσοχέρα πατρινιά !!!
    καλημέρα και καλή Κυριακή:)

    ReplyDelete
  2. λέω τώρα ...άλλα τόση μέντα εκεί έξω μήπως να την κάνω λικεράκι??

    ReplyDelete
  3. Αν μας πεις οτι μπορεις να φτιαξεις και τεντουρα...
    (μπορει να λεω και χαζομαρα, αλλά εμενα αυτο ειναι ενα ποτο που μου αρεσει)
    Καλημερες, καλη Κυριακη!

    ReplyDelete
  4. Χρυσοχέρα και πολυπράγμων!

    ReplyDelete
  5. Νατάσσα, εσύ έχεις σύμβαση :-)
    Μέντα;;; Φυσικά να την κάνεις!!! Θα σου πω πως!

    Αντώνη, πρόσεξε. Το είχα πει και σε άλλο ποστ στο Hungry for life. Έχω φτιάξει μια φορά τεντούρα, πειραματικά σε πολύ μικρή ποσότητα. Δεν είχα τα κατάλληλα υλικά όμως για να ξαναδοκιμάσω. Όταν και αν το ξανακάνω θα μπορώ να πω συγκεκριμένα πράγματα. Έτσι στο φλου (που συνήθως κάνω όταν πειραματίζομαι) δε λέω. Ευτυχώς που επιτέλους κρατάω σημειώσεις πια, γιατί πρώτα τα λικέρ τα έκανα εντελώς στο φλου...
    Πάντως το συγκεκριμένο που είχα κάνει, το έδωσα σε φίλο που λατρεύει την τεντούρα, χωρίς να του πω τι είναι. Αφού το μύρισε και δοκίμασε, είπε τεντουρα! Άρα είμαι σε καλό δρόμο...

    Elie, merci, merci!

    ReplyDelete
  6. Επειδη και εγω λατρευω την τεντουρα, οταν φτιαξεις στειλε...
    :)

    Καλη Κυριακη!

    ReplyDelete
  7. Οκ, μπαίνεις στη λίστα, χαχα! Για την ώρα μπορείς να βολευτείς με άλλα λικεράκια που υπάρχουν στην κάβα.

    ReplyDelete
  8. Καλημέρα σας!
    Ωραίο το καινούριο σας blog!
    Καλές Δημιουργίες σας εύχομαι!

    ReplyDelete
  9. Deli καλημέρα
    λικεράκι βλέπω,..έφτιαξα και γω κεράσι.Πολύ χρήσιμες οι οδηγίες σου.Και σταφυλάκι έκανα,το έχω "τσακίσει" ήδη.

    Τι είναι τεντούρα;(όλο απορίες,η άσχετη).

    ReplyDelete
  10. Deli,βρήκα στο net τι είναι τεντούρα ή μοσκοβολήθρα,όπως λέγεται αυτό το λικέρ στην Πάτρα.
    Δώσε μας κάποια στιγμή τη συνταγή.

    ReplyDelete
  11. Kική, τι αγαπημενο ποστ!
    λατρεύω να φτιάχνω λικέρ
    (αν και δεν τα πινω, γιατί ζαλίζομαι άσχημα)

    γραψε καποια συνταγή με φρουτα εκτός των κλασσικών αν θέλεις :)))

    καλή Κυριακή

    ReplyDelete
  12. Ίσιδα! Καλώς την κόρη κι από δω! Μας έλειψες! Ευχαριστώ για τις ευχές!

    Ελενίτσα η τεντούρα είναι ένα αρωματικό και χωνευτικό λικέρ που φτιάχνουμε στην Πάτρα. Όταν τελειοποιήσω τη συνταγή, θα σας πω τα νέα.

    ReplyDelete
  13. Μαριλένα, ταυτόχρονα γράφαμε. Θα βάλω πολλές συνταγές για λικέρ αλλά θα τις βάζω εποχιακά.
    Ευχαριστώ!

    ReplyDelete
  14. Μαριλένα ξέχασα: κι εγώ δεν τα πίνω τόσο πολύ, όσο τα φτιάχνω για να τα χαρίζω. Είναι ζήτημα να πιω 5-6 φορές το χρόνο αλλά φτιάχνω πάρα πολλά για δώρα.

    ReplyDelete
  15. Λικερ δεν εχω φτιαξει ποτε...ίσως επειδη δεν μπορω να τα πιω...το μονο που εχω ζηλέψει να κανω είναι το λιμοντσελλο...αλλά Κική οι οδηγίες σου είναι γνώμη ειδικού :)

    ReplyDelete
  16. κι εγώ για δωρα και για τις επισκέψεις τα θέλω :))

    εν αναμονή λοιπον.
    καλη βδομαδα :))

    ReplyDelete
  17. Κουκ κι εγώ ελάχιστα πίνω. Μου αρέσουν πολύ αλλά δεν πίνω γενικώς. Και συνταγή για λιμοντσέλο έχω και είναι καλό.

    Μαριλένα μία από τα ίδια! Καλή εβδομάδα!

    ReplyDelete
  18. αυτή δεν είναι κουζίνα, είναι το εργαστήρι του αλχημιστή, βλέπω καζάνια που αχνίζουν, άλλα με κυδωνια (αυτό δε γίνεται λικέρ με τέτοιο σούπερ άρωμα?) άλλα με σταφύλια, άλλα με ροδάκινα, από δω μαρμελάδες, από κει λικεράκια! Α, αν βρείτε μια τεντούρα να περιφέρεται στο αεροδρόμιο της Ζυρίχης, είναι δικιά μου, την έχασα πέρυσι και με ψάχνει, κι εγώ έχω μείνει από τότε με την απορία!

    ReplyDelete
  19. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  20. καλημέρα :)

    Ευχαριστούμε για τις γενικές οδηγίες, βέρι γιουσφουλ!
    Τα λικέρ είναι από τις ωραιότερες αρωματικές αλχημείες..

    @ heart
    Τα κυδώνια γίνονται θαυμάσιο λικερ.

    ReplyDelete
  21. Από κυδώνια γίνεται και η "ραταφιά"(και από άλλα φρούτα-σταφύλια και ξερά βερύκοκα) και συνοδεύει συνήθως γλυκά.Στη Γαλλία παράγουν τη ratafia de champagne.Εχω φτιάξει με κυδώνια,η συνταγή από "το μεσογειακό κελάρι".

    ReplyDelete
  22. Heart, πολλές φορές η κουζίνα μου είναι έτσι. Χτες πχ, όλες οι κατσαρόλες ήταν πιασμένες. Άλλες με κυδώνι, άλλες με σταφύλι...άστα, Δε χωρούσες να κάτσεις στην κουζίνα. Είπαμε: είναι και μικρή. Το κυδώνι το έχω κάνει κι αυτό λικέρ. Ναι, γίνεται!

    Μαγισσούλα, είναι τέλεια! Πολύ μου αρέσει να φτιάχνω!

    Ελένη τη λέξη αυτη δεν την είχα ξανακούσει.

    ReplyDelete
  23. Καλα ε! επεσες στην περιπτωση....αυτες τις μερες θα ανοιξω και εγω το λικερακι μου που εκανα με βυσινο.
    Ελπιζω να εγινε καλο φετος....

    ReplyDelete
  24. Deli κι εγώ από το βιβλίο την έμαθα και μάλιστα λέει πως είναι το αγαπημένο των οινοπαραγωγών,που το φτιάχνουν με τον πιο αρωματικό τους μούστο προς ιδία χρήση.

    ReplyDelete
  25. Πουαντερί, δυστυχώς βύσσινο δεν έκανα γιατί δε βρήκα έγκαιρα. Καλόπιοτο να είναι το δικό σου!

    Ελένη, μερσί για τις πληροφορίες!

    ReplyDelete
  26. Μωρέ, καλά τα λες εσύ και άγιες οι συμβουλές σου. Ελπίζω, απλώς, στην περίπτωση μερικών μερικών περί την κουζίνα ημιμαθών ( ε...καλά, ας μην παρεξηγηθεί κανείς, για μένα μιλάω..) να μην αποδειχθούν πως "το σαπούνι σου χαλάς"..
    Πάντως, αλήθεια, μου φαίνονται πολύ χρήσιμες οι οδηγίες προς ...αποφασισμένους να δοκιμάσουν.
    Καλνύχτα!

    ReplyDelete
  27. Εγώ έχω άποψη μόνο γιά το λικέρ δυόσμου! (Και γιά το Drambuie)

    ReplyDelete
  28. Διονύση, δεν έχεις παρά να δοκιμάσεις. Οι οδηγίες είναι εδώ και συνταγές θα μπουν αναλυτικά, οπότε βουρ!

    Κωνσταντίνε, ήτα καλό το λικεράκι δυόσμου; Στο έδωσε καμιά πουυ ξέρει να φτιάχνει ή ήταν για πέταμα; Χεχε!

    ReplyDelete
  29. Μπερεκέτι ήταν, μπερεκέτι!!!

    ReplyDelete
  30. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  31. κικη μου εχω αναγκη απο τα φωτα σου. εφιαξα λικερ μαστιχας με οινοπνευμα ποτοποιιας. εβαλα ενα μισο κουταλακι δακρυα στο οινοπνευμα και ανακατευα μεχρι που διαλυθηκαν μετα απο μια εβδομαδα περιπου. μετα εφιαξα ενα σιροπι με ζαχαρη και νερο και οταν κρυωσε το εριξα στο οινοπνευμα. αφησα το μπουκαλι για 45 ημερες στο ηλιο. το φιλτραρισα και η γευση του ειναι υπεροχη. καλυτερη απο αυτο που αγοραζω στην ελλαδα!!!
    γιατι ομως το χρωμα μου εγινε ασπρο σαν το ουζο οταν του ριχνουμε νερο? ειναι η πρωτη φορα που κανω λικερ μαστιχας και δεν γνωριζω πως εμφανιζεται με σπιτικη παρασκευη.
    εχεις καμια ιδεα?
    ειρηνη

    ReplyDelete
  32. Ειρήνη, όσες φορές το έκανα με οινόπνευμα, έγινε και το δικό μου σαν νερωμένο ούζο. Όταν το κάνω με άλλο ποτό, γίνεται διαυγές. Με μια πρώτη ματιά, δείχνει να φταίει το οινόπνευμα, όμως δεν μπορώ να το πω με σιγουριά. Πάντως εξακολουθεί να είναι πολύ καλό!

    ReplyDelete
  33. ναι, η γευση ειναι αυτη που γνωριζω. οποτε δεν εκανα λαθος. τι ποτο να βαλω την επομενη φορα? κατι σαν ρουμι η βοτκα η τι?
    σε ευχαριστω κικη μου.
    ειρηνη

    ReplyDelete
  34. Ρούμι είχα χρησιμοποιήσει τότε που δεν θόλωσε. Κάτι τέτοιο βάλε. Εμένα μου αρέσει το ρούμι στα ποτά. Επίσης, πρόσεχε τη γυάλα και τη μπουκάλα που βάζεις τη μαστίχα (εκχύλιση και λικέρ μετά) διότι συνήθως αχρηστεύονται. Κολλάει η μαστίχα στα τοιχώματα και δεν καθαρίζει. Έχε το στα υπόψη για να μην χρησιμοποιήσεις κάποια πολύ καλή μπουκάλα.

    ReplyDelete
  35. κυρια κικη και εγω θελω βοηθεια , εφτιαξα λικερ κουμ κουατ υπεροχο εγινε αλλα λιγο γλυκο..πως μπορω να διορθώσω τη γλυκύτητά του/? σε ευχαριστω

    ReplyDelete
  36. Μπορεις να προσθεσεις ποτο ή ακομα και νερο μαζι.

    ReplyDelete