Wednesday, March 18, 2020

Πρόσφορο ή λειτουργιά

Σχεδόν δύο βδομάδες μέσα, εδώ στη Ζάκυνθο, σε κατάσταση οικειοθελούς εγκλεισμού λόγω του κορωνοϊού, έχω βρει το χρόνο να κάνω όλα όσα δεν προλάβαινα. Φαντάζομαι το ίδιο κάνετε κι εσείς. Ασχολήθηκα με τις αγαπημένες μου ζύμες, με το σπίτι μου, με περπάτημα, με καθάρισμα. Είναι μία από τις σπάνιες φορές που δεν βιάζομαι, δεν τρέχω, δεν αγχώνομαι να τελειώσω κάτι στην ώρα του. Ο χρόνος έχει άλλη διάσταση. Αλλά ας μην αρχίσω τα περί ιού...


Στο σπίτι  μας ή μάνα μου ζύμωνε. Όχι πάντα απαραίτητα, αλλά συχνά, όταν ήταν γιορτές και όταν είχε όρεξη. Πρόσφορο άρχισε να φτιάχνει πολλά χρόνια αργότερα. Όχι όταν ήμουν πολύ μικρή, οπότε οι μνήμες είναι πιο φρέσκιες. Μου έλεγε για τη σφραγίδα την οποία ειχε πάρει από κάποιο μοναστήρι νομίζω. Η σφραγίδα θα πρέπει να είναι με έντονα βαθουλώματα για να αφήσει αποτύπωμα. Δεν θα πρέπει να είναι φτηνή ή αγορασμένη από όπου κι όπου. Χρειάζεται μια καλή σφραγίδα.

Τη σφραγίδα αυτή, φρόντισα να την πάρω σπίτι μου, όταν ο κύκλος της ζωής της τέλειωσε, μαζί και με τις πολύτιμες λιγοστές συνταγές της. Αρχικά πίστευα ότι η σφραγίδα μου είναι καλή, αφού έβλεπα τα βαθουλώματά της ικανοποιητικά. Όμως η πράξη έδειξε ότι έχει παλιώσει και ότι θα έπρεπε να πάρω μια καινούρια. Έτσι για την ιστορία, δεν είναι καθόλου μα καθόλου φτηνές. Το αντίθετο θα έλεγα...


Το πρόσφορο ή προσφορά ή λειτουργιά, δεν είναι ένα απλό ψωμί. Από την παρασκευή του μέχρι και την κοπή του (αλλά και την κατανάλωσή του) είναι γεμάτο συμβολισμούς. Η όλη διαδικασία για την παρασκευή του πρόσφορου είναι μια τελετουργία, όπως επίσης και η συνέχεια που ακολουθεί απ΄τον ιερέα. Ομολογώ ότι μελέτησα πολύ κατά τη διάρκεια των δοκιμών μου πάνω στο πρόσφορο. Μερικά από αυτά που διάβασα και είδα τα γνώριζα, ενώ κάποια (όπως η διαδικασία που γίνεται μέσα στο ιερό) μου ήταν παντελώς άγνωστα και ενδιαφέροντα. Δεν ξέρω ποια απ' όλα αυτά κρατούσε η μάνα μου. Θυμάμαι τη λευκή καθαρή πετσέτα που είχε ειδικά γι΄αυτή τη δουλειά, τα ταψάκια, τη σφραγίδα και πόσο έσκαγε, έτσι και δεν γινόταν καλό, γιατί είχε σχεδιάσει να το πάει στην εκκλησία. Εγώ, δεν είμαι πολύ τυπική με όλα αυτά όπως έχω ξαναπεί. Ομολογώ ότι μου αρέσει περισσότερο η εμπειρία και η συνέχιση της παράδοσης, την οποία σέβομαι και αγαπώ, χωρίς όμως να μου γίνεται βραχνάς για την τήρηση ή όχι όλων των διαδικασιών.

Για τους συμβολισμούς του πρόσφορου, για τη σφραγίδα και άλλα πολλά, μπορείτε να διαβάσετε εδώ και εδώ. Το δε παρακάτω βίντεο, εξηγεί βήμα βήμα τη διαδικασία που γίνεται μέσα στο ιερό από τον ιερέα. Μπορείτε να το δείτε εδώ.

Παραδοσιακά, το πρόσφορο γίνεται με προζύμι. Εγώ δοκίμασα και με μαγιά και με προζύμι. Παρακάτω, σας γράφω και τις δύο συνταγές. Για την ανωτερότητα του φυσικού προζυμιού, δεν χρειάζεται να κάνω ανάλυση. Εννοείται ότι υπερτερεί σε γεύση, αντοχή στο χρόνο κλπ. Παρόλα αυτά, επειδή κι εσείς -όπως κι εγώ- μπορεί να θέλετε να μην μπείτε απευθείας στα βαθιά και να κάνετε τις δοκιμές σας πρώτα, σας γράφω και τη συνταγή με μαγιά.

Διαβάστε οπωσδήποτε όλα τα tips στο τέλος της συνταγής! Όπου βλέπετε αστερίσκο, έχει και συμβουλή παρακάτω.



Πρόσφορο ή λειτουργιά
Υλικά για ταψί 20 εκ.*
1 κιλό αλεύρι σκληρό*
1 κ. γ. αλάτι
1/2 κ. γ. ξηρή μαγιά*
1/2 λίτρο χλιαρό νερό

Εκτέλεση
Σε μεγάλο μπωλ βάζουμε το αλεύρι το αλάτι και τη μαγιά.
Κάνουμε λακκούβα και προσθέτουμε όλο το νερό.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε, παίρνοντας αλεύρι από τα πλαϊνά και ζυμώνοντας. Η ζύμη θα κολλάει πολύ.
Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε για να πάρει όλο το αλεύρι. Μην προσθέσετε άλλο νερό.
Επιμένουμε να το πάρει ζυμώνοντας, πατικώνοντας και αναδιπλώνοντας τη ζύμη, αρχικά στο μπωλ και στη συνέχεια για ευκολία σε πάγκο εργασίας για 5-10 λεπτά, μέχρι να έχουμε ζύμη ελαστική, απαλή, που δεν κολλάει. Θα δείτε πόσο εντυπωσιακά απαλή και ελαστική γίνεται από το πολύ ζύμωμα.



Αφού ζυμωθεί καλά η ζύμη, λαδώνουμε ένα ταψί 20 εκ. ελαφρά και βάζουμε τη ζύμη.
Τη στρώνουμε να έχει παντού το ίδιο ύψος.



Αφού στρωθεί καλά και έχει πιάσει όλο το ταψί, τοποθετούμε τη σφραγίδα μας στο κέντρο και πατάμε καλά, να βυθιστεί περίπου ένα εκατοστό. Προσέχουμε να πατάμε καλά ολόγυρα για να είναι ίσιο το πρόσφορό μας.



Στη συνέχεια, βγάζουμε προσεχτικά τη σφραγίδα μας, ανασηκώνοντας τις άκρες της κυκλικά.



Η σφραγίδα μας θα πρέπει να είναι με μεγάλα και ευκρινή βαθουλώματα για να αφήσει σωστά το αποτύπωμά της.


Τρυπάμε με ένα σουβλάκι στα παρακάτω σημεία, χωρίς να καταστρέψουμε το κεντρικό κομμάτι του πρόσφορου, Το τρύπημα, μπορεί να γίνει και αφού φουσκώσει.*


Αφήνουμε σκεπασμένη τη ζύμη μας για μιάμιση-δύο ώρες να φουσκώσει. Θέλει προσοχή, να μην το παρακάνουμε και ξεφύγει το φούσκωμα.



Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς* σε αντιστάσεις. Γενικά, όταν ψήνετε ψωμιά, να προτιμάτε τις αντιστάσεις. Ο αέρας ξεραίνει πολύ τα ψωμιά. Γι' αυτό το λόγο, μπορούμε να βάλουμε ένα μεταλλικό μπωλάκι με νερό μέσα στον φούρνο.

Βρέχουμε την επιφάνεια του πρόσφορου και το βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε για 1 ώρα ή 1 και 15 λεπτά. Ελέγχουμε τακτικά γιατί δεν θέλουμε να πάρει χρώμα έντονο. Αν αρχίσει και παίρνει χρώμα (συνήθως μετά από 20-30 λεπτά), καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.

Όταν βγάλουμε το πρόσφορο από το φούρνο, τσεκάρουμε αν έχει ψηθεί από κάτω. Θα πρέπει να έχει  πάρει ελαφρύ χρώμα και όταν το χτυπάμε με το δάχτυλό μας θα πρέπει να ακούγεται κούφιο. Αν αυτό δεν συμβαίνει, ψήνουμε για άλλα δέκα λεπτά τσεκάροντας πάντα.

Όταν έχει πια ψηθεί, περνάμε με πινέλο και νερό 2-3 φορές την επιφάνειά του. Το κλείνουμε σε λευκή καθαρή πετσέτα και στη συνέχεια μέσα σε σακούλα. Αυτό, θα κάνει την κόρα μαλακή, κάτι που θέλουμε, προκειμένου να μπορεί να δουλέψει ο ιερέας πάνω στη σφραγίδα. Το βγάζουμε μετά από μισή ώρα και το αφήνουμε μέσα στην πετσέτα. Το πρόσφορο το πάμε στην εκκλησία 1-2 μέρες μετά. Όχι όμως φρέσκο για να μπορεί να κόβεται καλύτερα.



Πρόσφορο με προζύμι
Υλικά για ένα ταψί 20 εκ.*
1 κιλό αλεύρι σκληρό
200 γρ. προζύμι
1 κ. γ. αλάτι
300 γρ. νερό χλιαρό για το ανάπιασμα
150 γρ. χλιαρό νερό ακόμα για το ζύμωμα


Προετοιμασία
Βγάζουμε το προζύμι μας από το ψυγείο. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι, να το ζωντανέψουμε για μια μέρα με λίγο νερό και αλεύρι. Αν δεν έχουμε προζύμι, μπορούμε να φτιάξουμε εξαρχής, όπως περιγράφω εδώ.

Σε ένα μπωλ, βάζουμε  200 γρ. προζύμι και το ανακατεύουμε με 300 γρ. χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε περίπου 400 γρ. αλεύρι από αυτό που θα ζυμώσουμε.
Ζυμώνουμε για λίγο, να ανακατευτούν τα υλικά. Η ζύμη θα κολλάει.
Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη με πετσέτα σε ένα ζεστό μέρος, τυλιγμένη με κουβερτούλα. Αν έχει πολύ κρύο, μπορούμε να τη βάλουμε στο σβηστό φούρνο, που ζεστάναμε στους 30-40 βαθμούς.
Αυτή τη διαδικασία, την κάνουμε συνήθως βράδυ για να μπορούμε να ζυμώσουμε το πρωί, ή πρωί, για να μπορέσουμε να ζυμώσουμε βράδυ. Το ανέβασμα της ζύμης μπορεί να πάρει ώρες. Αφού ανεβεί, μη σας αγχώσει ότι πρέπει σώνει και καλά να ζυμώσετε. Την αφήνετε μέχρι να έχετε χρόνο να ζυμώσετε.
Μετά από αρκετές ώρες, το προζύμι μας θα έχει φουσκώσει. Πατάμε τη ζύμη να κατέβει. Σ' αυτή τη φάση, αν θέλετε να κρατήσετε προζύμι για επόμενο ζύμωμα, είναι η κατάλληλη στιγμή. Αυτό, είναι κάτι που μονίμως ξεχνάω να κάνω και προτιμώ να ανανεώνω αυτό που μου έχει μείνει στο μπωλάκι μου. Άλλωστε, δεν θα είχε ακρίβεια η συνταγή μου αν έπαιρνα τώρα υλικό από δω.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι (από το ένα κιλό) και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό. Εμένα εδώ, μου πήρε 150 γρ. Η ποσότητα του νερού μπορεί να διαφέρει, ανάλογα την εποχή, το προζύμι, το αλεύρι κλπ. Μην βάλετε μονομιάς το νερό. Το πρόσφορο είναι ένα ψωμί σφιχτό, άρα πρέπει να έχουμε μια ζύμη σφιχτή και αν βάλετε πολύ νερό, θα αναγκαστείτε στη συνέχεια να βάλετε και πολύ αλεύρι.
Ζυμώνουμε πατώντας με τις μπουνιές μας και αναδιπλώνοντας τη ζύμη. Το αλεύρι φαίνεται ότι δύσκολα θα το πάρει η ζύμη, όμως μη βιαστείτε να βάλετε παραπάνω νερό. Επιμείνετε και θα το πάρει.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα έξω από το μπωλ, πασπαλίζοντας με αλεύρι αν νιώθουμε τη ζύμη μας υγρή.
Μετά από 10 λεπτά περίπου ζυμώματος, θα πρέπει να έχουμε μια ζύμη απαλή, ελαστική, που δεν κολλάει.

Συνεχίζουμε με το πάτημα της σφραγίδας όπως περιγράφω παραπάνω.

Αφήνουμε πάλι να φουσκώσει για μιάμιση-δύο ώρες ή όσο χρειαστεί.


Ψήνουμε στους 160* για μία-μία και ένα τέταρτο ώρες, τσεκάροντας πάλι αν έχει ψηθεί όταν βγει. Όταν βγει, πάλι περνάμε με νερό την επιφάνεια κλπ, όπως περιγράφω παραπάνω.

Εδώ, να πω το εξής. Με ένα κιλό αλεύρι, βγαίνει μια πολύ μεγάλη λειτουργιά. Στις μοναστηριακές συνταγές που έβλεπα, με ένα κιλό, έκαναν 2 λειτουργιές. Οπότε, στις παραπάνω συνταγές, μπορείτε να διαιρέσετε τη ζύμη στα δύο και να έχετε 2 πρόσφορα.

Σε μοναστηριακά βίντεο επίσης, είδα ότι δεν χρησιμοποιούν καν ταψί. Επίσης, κάνουν τη λειτουργιά με λίγο διαφορετικό τρόπο. Δηλαδή:
Αντί να πατήσουμε τη σφραγίδα στη μονοκόμματη ζύμη, χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσια κομμάτια όπως φαίνεται παρακάτω. Διαμορφώνουμε τα ζυμαράκια να έχουνε ίδιο μέγεθος.
Πατάμε το κάτω μέρος με την ανάποδη της σφραγίδας (ή φτιάχνουμε ένα σταυρό με ζύμη, ή ίσως και τίποτα).
Χωρίς καν να βάλουμε νερό, βάζουμε το άλλο κομμάτι ζύμης από πάνω και μετά πατάμε με τη σφραγίδα. Αυτή τη διαδικασία την έκανα εκτός ταψιού, αλλά μπορούμε και μέσα. Όπως ξαναείπα, στα μοναστήρια τα μεγάλα που φτιάχνουν πολλά πρόσφορα, δεν είναι απαραίτητα τα ταψιά.









Για το παρακάτω πρόσφορο που δοκίμασα με διπλή ζύμη, χρησιμοποίησα:
200 γρ. προζύμι
820 γρ. περίπου σκληρό αλεύρι (400 στο ανάπιασμα και 420 στο ζύμωμα)
300 γρ. χλιαρό νερό στο ανάπιασμα
70 γρ. χλιαρό νερό στο ζύμωμα
1 κ. γ. αλάτι.

Η διαδικασία ίδια με την παραπάνω. Το πρόσφορο που βγαίνει, είναι εμφανές ότι είχε διαιρεμένη τη ζύμη.



Διαβάστε τα παρακάτω tips σε κάθε περίπτωση.

Tips

Τα ταψάκια του πρόσφορου δεν τα λαδώνουμε, έλεγε μια μοναχή, η οποία χρησιμοποιούσε αντικολλητικό ταψί. Άλλοι, βάζουν λιωμένο καθαρό κερί. Εγώ τα λάδωσα γιατί δεν είχα σκοπό να τα πάω στην εκκλησία, παρά να δοκιμάσω πώς γίνεται.

Οι ώρες που θα φουσκώσει η ζύμη μας ή το προζύμι μας και η ζύμη στη συνέχεια, έχουν σχέση με το πόσο δυνατό είναι το προζύμι αλλά και με την εποχή. Όταν έχει περισσότερο ζέστη, η διαδικασία θα γίνει γρηγορότερα.

Το πάτημα της σφραγίδας, είδα να γίνεται με "κάθετο" πάτημα, αλλά είδα και μια χρήσιμη συμβουλή. Αντί να πατήσεις με πίεση κάθετα, πατάς μεν κάθετα αλλά κινείσαι ελαφρώς κυκλικά. Αυτό, επιτρέπει στη ζύμη να εισχωρήσει καλά στα βαθουλώματα της σφραγίδας. Το δοκίμασα και αυτό και όντως άφηνε καλύτερο αποτύπωμα.

Στα μοναστηριακά βίντεο που παρακολούθησα με τη ζύμη διαιρεμένη, το πρόσφορο ήταν μικρό και η ζύμη πριν το πάτημα σχεδόν όση η σφραγίδα. Οπότε, για ένα κιλό αλεύρι, διαιρέστε τη ζύμη.

Αρχικά πίστευα ότι είναι σημαντικό να μη σκάσει η ζύμη στο ψήσιμο στα πλαϊνά. Αυτό τελικά, δεν έχει καμία σημασία. Σημασία έχει να βγει σωστά η σφραγίδα στην επιφάνεια όπως μου λέει ο καλός μου φίλος π. Παναγιώτης. Η δική μου, θέλει αντικατάσταση...



Για να αποφύγουμε τα σκασίματα στα ψωμιά, επειδή οι οικιακοί φούρνοι δεν έχουν την απαραίτητη υγρασία, βάζουμε  κατά το ψήσιμο, ένα μπωλάκι με νερό στο φούρνο, έτσι ώστε να δημιουργούνται υδρατμοί.

Τα πρόσφορα που πάμε στην εκκλησία, είναι οπωσδήποτε με προζύμι. Για το τελετουργικό, τις προσευχές κλπ, διαβάστε στην αρχή του ποστ.

Οι τρύπες που κάνουμε, πέρα από αυτά που συμβολίζουν, βοηθάνε να μη σκάσει επάνω το ψωμί. Άλλοι τρυπούν σε 4 σημεία, άλλοι σε 12, άλλοι δε δίνουν σημασία πού και πόσα. Μπορούμε να τρυπήσουμε πριν ή μετά το φούσκωμα. Στο ψωμί με μαγιά τρύπησα πριν, ενώ στα άλλα μετά.

Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει είναι να είναι σκληρό, κίτρινο, για ψωμιά. Στο πρόσφορο θέλουμε ένα ψωμί που δεν κάνει πολλά ψίχουλα, οπότε ειδικό αλεύρι και σφιχτή ζύμη.

Τα πρόσφορα τα έψησα σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Την πρώτη φορά με μαγιά, το έψησα στους 180. μετά, στα πρόσφορα με προζύμι, τα έψησα στους 160, περισσότερη ώρα. Σκοπός της χαμηλότερης θερμοκρασίας είναι να μην πάρουν χρώμα (δεν το θέλουμε το έντονο χρώμα στο πρόσφορο) και κατά τη γνώμη μου να μη σκάσει απότομα από τη μεγάλη θερμοκρασία.

Λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο προζύμι, δε χάθηκε ο κόσμος.

Εννιά μέρες δοκιμών, τέσσερα διαφορετικά πρόσφορα και πάνω από 5 μέρες που προσπαθώ να τελειώσω αυτό το ποστ. Τώρα φαντάζομαι καταλαβαίνετε γιατί δεν βάζω συχνά ποστ. Ο χρόνος ανύπαρκτος. Λόγω όμως του εγκλεισμού τώρα, βρέθηκε ο χρόνος.

Καλή επιτυχία!

No comments:

Post a Comment