Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά και γραβιέρα

Τα καλοκαιρινά λαχανικά έχουν αρχίσει και είναι σίγουρα η χαρά της μαγείρισσας αφού μπορείς να φτιάξεις τόσα πολλά ενδιαφέροντα φαγητά με αυτά.
Στα πλαίσια "μαγειρεύω για δύο", έφτιαξα μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά και τυρί. Πάρα πολύ νόστιμο φαγητό, εύκολο, οικονομικό και σχετικά γρήγορο.

Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά και γραβιέρα
Υλικά για 2 άτομα
2 κ. σ. ελαιόλαδο
2 μελιτζάνες φλάσκες
2 καρότα  κομμένα σε μικρά καρεδάκια
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ. σ. μαϊντανός αποξηραμένος ή φρέσκος
100 γρ. γραβιέρα
αλατοπίπερο

Εκτέλεση
Πλένουμε τις μελιτζάνες, κόβουμε το κοτσάνι και τις κόβουμε κατά μήκος στα δύο.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο της μελιτζάνας και το ψιλοκόβουμε.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα και το κρεμμύδι.
Σωτάρουμε σε τηγάνι τα λαχανικά (μελιτζάνα, καρότα, κρεμμύδι) στο ελαιόλαδο για 5-10 λεπτά ανακατεύοντας. Αν προσθέσουμε ξηρό μαϊντανό τον βάζουμε κι αυτόν από την αρχή. Διαφορετικά, προσθέτουμε φρέσκο μαϊντανό στο τέλος.
Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη γραβιέρα κομμένη σε μικρά κυβάκια και ανακατεύουμε.
Λαδώνουμε ένα μικρό ταψάκι και βάζουμε τις μελιτζάνες.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με το υλικό.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς.
Ψήνουμε τις  μελιτζάνες σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο για μία ώρα. Ελέγχουμε περιοδικά μήπως είναι έτοιμες νωρίτερα (θα πρέπει να τρυπιούνται).

Καλή εβδομάδα!