Wednesday, May 6, 2020

Ψωμί με προζύμι με τρύπες (χωρίς ζύμωμα)

Αν έπρεπε να ξαναγράψω το βιβλίο με τα ψωμιά, θα είχα χίλια πράγματα να πω περισσότερα από τότε. Περισσότερες συνταγές, περισσότερη γνώση. Μα έτσι δεν συμβαίνει με όλους μας;



Όλα τα χρόνια που ασχολούμαι με τα ψωμιά συνέχεια συζητούσαμε με την Αγγελική για το πώς γίνονται τα ψωμιά να έχουν τόσες πολλές τρύπες μέσα. Ομολογώ ότι δεν είχα καταφέρει να το  κάνω, Αλλά σίγουρα δεν είχα ασχοληθεί τόσο πολύ επίμονα ώστε να το καταφέρω. Η καραντίνα όμως έκανε καλή δουλειά.


Εδώ και  λίγο καιρό, έπεσα επάνω σε αυτό το link.
Η συνταγή που έκανα είναι παρόμοια της συνταγής που έχει βάλει αυτή η κοπέλα.


Σε κουβέντα με φίλες, καταλήξαμε ότι για να πετύχεις ένα ψωμί με πολλές τρύπες  μέσα, υπάρχουν τρία μυστικά.
1. Αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Ψάξτε στα συστατικά και διαλέξτε ένα, που να έχει πρωτεΐνη πάνω από 12%.
2. Απαλή ζύμη.
3. Όχι ζύμωμα, αλλά δίπλωμα της ζύμης.



Στη συνέχεια, αφού έκανα πολλές δοκιμές με πολλά είδη αλεύρων, μπρίζωσα και φίλες και έκαναν κι αυτές δοκιμές, καταλήγω σε 2 σημαντικά σημεία:

1    1. Ίσως δεν παίζει ρόλο τόσο το αλεύρι, όσο τα διπλώματα της ζύμης και
2      2. οι μεγάλες αναμονές για να ανεβεί η ζύμη με την ησυχία της.

Η διαδικασία είναι πολύωρη, κρατάει σχεδόν δύο μέρες, όμως αξίζει, τόσο η εμφάνισή του, όσο και η γεύση του. Δεν θα συζητήσω το γεγονός ότι δεν κουραζόμαστε γιατί  δεν ζυμώνουμε.

Η πολύωρη ενασχόληση, έχει να κάνει πρώτον με τα διπλώματα της ζύμης του ψωμιού και δεύτερον με τις μεγάλες αναμονές για ξεκούραση της ζύμης.  Αυτή η πολύωρη αναμονή, είναι που δίνει στο ψωμί τη δυνατότητα να κάνει μέσα φουσκάλες.

Πέρα από τις φουσκάλες, θα παρατηρήσετε μία λαστιχωτή υφή  στην ψίχα του ψωμιού. Το ψωμί επίσης,  ανάλογα τη θερμοκρασία που θα ψηθεί, αποκτά μία σκληρή και σκούρα κόρα, ενώ η ψίχα του, είναι μαλακή, αφρώδης, σπογγώδης  και μένει μαλακό για πολλές μέρες.

Μη σας αγχώσει αυτή η πολύωρη ενασχόληση. Την πρώτη μέρα η ασχολία είναι 5 λεπτά. Την επόμενη μέρα χρειάζεται να βρείτε ποιο 2μισάωρο θα είστε σπίτι για να κάνετε τα διπλώματα. Ουσιαστικά είναι οι ώρες οι πιο δεσμευτικές. Παρόλα αυτά, ακόμα κι αυτό είναι ευέλικτο. Δηλαδή, μπορεί να χρειαστεί να φύγετε για μια ώρα και να χάσετε ένα από τα διπλώματα. Δεν πειράζει. Συνεχίστε τα διπλώματα όταν γυρίσετε.  Το ίδιο ευέλικτο είναι και το ωράριο της αναμονής. Αν δε σας βολεύει να ψήσετε μετά από 5-6 ώρες φουσκώματος, ψήστε μετά από 6,7, 8, 10 ή όποτε βολεύεστε.

Κάτι άλλο που παρατήρησα με τις πάρα πολλές δοκιμές που έκανα είναι ότι ένα πολύ καλό αποτέλεσμα σε χρώμα και τρύπες μέσα, θα δείτε πιο εύκολα σε ένα μικρό ψωμί, παρά σε ένα μεγάλο. Οπότε, διαιρέστε τη ζύμη στα δύο και φτιάξτε 2 μικρά καρβελάκια ή φρατζολάκια μακρόστενα.

Παρακάτω σας δίνω μια γενική συνταγή. Εσείς όμως, μπορείτε να παίξετε με τα αλεύρια, με τη θερμοκρασία, με τους  χρόνους ανεβάσματος της ζύμης, με το χρόνο ψησίματος κλπ. Μετά το τέλος της συνταγής, σας δίνω μερικά tips, για διαφοροποιήσεις.

Επίσης,  είναι αριθμημένα τα βήματα που ακολούθησα. Στο τέλος, σας γράφω ποια βήματα που μπορείτε να παραλείψετε αν βιάζεστε ή δεν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου να ασχοληθείτε 2 μέρες.

Το ποστ αυτό, έχω και το γράφω/σβήνω, πάνω από μια βδομάδα. Κάθε ψήσιμο που κάνω, διορθώνω και κάτι. Προσπαθώ να συμπεριλάβω όλα τα αν και πώς κλπ. Ακόμα και τώρα που το ανεβάζω, συνεχίζω να κάνω δοκιμές...

Σας υπενθυμίζω ότι το βιβλίο μου Ψωμιά και ζύμες, είναι σε προσφορά. Στείλτε μήνυμα στο kxan67 @ gmail.com, χωρίς κενά αν σας ενδιαφέρει.


Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι






Με αλεύρι ολικής μαλακό



Με αλεύρι ολικής μαλακό

Με αλεύρι ολικής άλεσης


Με αλεύρι ολικής άλεσης


Με σκληρό αλεύρι



Με ολικής μαλακό




Ψωμί με προζύμι και τρύπες χωρίς ζύμωμα
Υλικά
200 γραμμάρια προζύμι
700 γραμμάρια αλεύρι σκληρό
500 γραμμάρια νερό χλιαρό
16 γραμμάρια αλάτι
Προαιρετικά, μία πρέζα ζάχαρη

Εκτέλεση 
1. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το προζύμι και το αναλιγώνουμε (ανακατεύουμε) με 450 γρ. χλιαρό νερό. Αν το φτιάξετε χειμώνα, προτείνω να βάλετε και μια πρέζα ζάχαρη, γιατί βοηθάει να ενεργοποιηθεί το προζύμι.
Προσθέτουμε όλο το αλεύρι και ανακατεύουμε/ζυμώνουμε να  ενωθούν όλα τα υλικά. Μπορείτε να το κάνετε και με τον γάντζο του μίξερ.
Η ζύμη μας θα είναι κολλώδης. Μην προσθέσετε αλεύρι!


Αφήνουμε το ζυμάρι μας  να σταθεί πάνω από 8 ώρες.

2. Μετά από 8 ώρες, ή την επόμενη μέρα, η ζύμη μας έχει φουσκώσει.


Μέσα σε ένα ποτήρι, βάζουμε 50 γρ. νερό χλιαρό και διαλύουμε το αλάτι (δεν θα διαλυθεί όλο). Το ρίχνουμε στη ζύμη και πατάμε με τη μπουνιά μας να πάει παντού.

3. Αφού το κάνουμε αυτό,  αρχίζουμε  να διπλώνουμε τη ζύμη προς το κέντρο, ξεκινώντας από πάνω,  και πηγαίνοντας με τη φορά των δεικτών του ρολογιού. Θα διπλώσουμε από 4 σημεία (πάνω, δεξιά, κάτω, αριστερά).  Αυτό θα επαναληφθεί έξι φορές ανά μισάωρο η και περισσότερες, άρα θα μας πάρει τουλάχιστον δυόμισι ώρες.


Βάζουμε ρολογάκι για υπενθύμιση και διπλώνουμε ανά μισή ώρα όπως περιγράφω παραπάνω τα 4 σημεία.

4. Μετά το τελευταίο δίπλωμα, αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή-μια ώρα πάλι.

5. Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με αρκετό αλεύρι.


Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη διαιρούμε αν θέλουμε ή την αφήνουμε ενιαία.



Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε 2 φραντζόλες ή καρβελάκια, πασπαλίζουμε με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε πάλι έτσι για μισή ώρα.


6. Διπλώνουμε μια τελευταία φορά από τα  4 σημεία προς το κέντρο. Πασπαλίζουμε καλά από πάνω.
Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, παίρνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε στο καλαθάκι στο οποίο βάλαμε καθαρή και αλευρωμένη πετσέτα, με την αλευρωμένη πλευρά της ζύμης κάτω. 




7. Αφήνουμε τη ζύμη πολλές ώρες να ανέβει. Αν είναι χειμώνας, κλείστε το μπωλ μέσα σε μια σακούλα, σκεπάστε με ελαφριά κουβερτούλα (οι φλις είναι ιδανικές). Εναλλακτικά, μπορείτε να την αφήσετε μέσα στον φούρνο με το φως αναμμένο (είτε χειμώνα, είτε καλοκαίρι).

Μπορείτε να ψήσετε σε 3-4 ώρες, αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα θα το έχετε αν ψήστε μετά από 5-6 ώρες και περισσότερο. Το έχω ψήσει και με 3 και με 4 και με 8 και 12 και με 14 ώρες. Οι 14 ήταν υπερβολή, αλλά το 6+ ήταν ιδανικό.

Στην παρακάτω φωτογραφία, έβαλα τη ζύμη απευθείας μέσα σε γάστρα (και όχι σε τρυπητό) καλά αλευρωμένη από κάτω και την άφησα σκεπασμένη όλη νύχτα για να ανεβεί.



Το πρωί ήταν έτσι:









Θυμηθείτε, ότι κάθε φορά που μετακινείτε/πειράζετε τη ζύμη, αν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου, αφήστε τη να ανέβει ένα 20λεπτο πάλι. 

8. Ψήσιμο με δύο διαφορετικούς τρόπους:
Για σκληρή κριτσινιστή κόρα:
Μετά από πολλές ώρες, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240 βαθμούς με αέρα. Μέσα στο φούρνο, βάζουμε και το ταψί/γάστρα που θα ψήσουμε το ψωμί (χωρίς λαδόκολλα ή λάδωμα). 

Πασπαλίζουμε την επάνω πλευρά που βλέπουμε, με αλεύρι.


Όταν ο φούρνος κάψει καλά, βγάζουμε το ταψί/γάστρα, αναποδογυρίζουμε προσεχτικά από το τρυπητό τη ζύμη στο ταψί/γάστρα  και την τοποθετούμε ανάποδα, δηλαδή με την αλευρωμένη επιφάνεια κάτω.
Aν πρόκειται να το βάλουμε σε γάστρα, αν είναι καλά αλευρωμένο, δεν χρειάζεται λάδωμα η γάστρα. Εναλλακτικά, το βάζουμε σε ταψί.
Πασπαλίζουμε και την από πάνω πλευρά.
Χαράζουμε με μαχαίρι επιφανειακά. 



Αν έχουμε γάστρα, βάζουμε το καπάκι.
Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 240 βαθμούς.
Χαμηλώνουμε στους 220 και ψήνουμε ακόμα 10 λεπτά.
Βγάζουμε το καπάκι, και ψήνουμε για 20-30 λεπτά ακόμα. Αν θέλετε πολύ σκούρο και πολύ κριτσινιστό το ψωμί, μπορείτε να ψήστε άλλα 10-20 λεπτά.  
Για να παραμείνει κριτσινιστή η κόρα, δεν θα πρέπει να ανοίξετε τον φούρνο. Η μόνη στιγμή που θα ανοίξετε τον φούρνο, είναι για να βγάλτε το καπάκι.

Αν είναι σε ταψί, δεν ανοίγετε τον φούρνο και ψήνετε όπως περιγράφω παραπάνω.

Αν διαιρέσετε σε 2 φραντζολάκια, σε μισή ώρα είναι έτοιμα! Ψήστε 10 λεπτά στους 240 και 20-25 στους 200 με αέρα.

Μπορείτε σε κάθε περίπτωση να βάλετε ένα μεταλλικό μπωλ με νερό στον φούρνο σας όσο ψήνει, για να δίνει την απαραίτητη υγρασία, ειδικά αν δεν είναι σε γάστρα.

Για να σιγουρευτείτε ότι το ψωμί σας είναι έτοιμο, όταν το βγάλετε, χτυπήστε την πίσω πλευρά με το δάχτυλό σας, σαν να χτυπάτε πόρτα. Θα πρέπει να ακούτε κούφιο μέσα. Αν δεν ακούτε κούφιο, ψήστε άλλα δέκα λεπτά και ξαναδοκιμάστε. Μη φοβάστε να ξαναβάλετε στον φούρνο το ψωμί. Δεν θα πάθει τίποτα.

9. Ψήσιμο ψωμιού με μαλακή κόρα.
Αφού κάνετε τα διπλώματα, τις αναμονές  κλπ, ήρθε η ώρα να ψήσετε. Αν δεν σας αρέσουν τα σκληρά σε κόρα ψωμιά, κάνετε το εξής:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα.
Λαδώνουμε ένα ταψί ή βάζουμε λαδόκολλα.
Αναποδογυρίζουμε μέσα τη ζύμη μας.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια και χαράζουμε.
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.
Όταν βγει, τσεκάρουμε χτυπώντας την πίσω του πλευρά να δούμε αν είναι έτοιμο. Αν δεν ακούγεται κούφιο το χτύπημα, ξαναψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα.

Όταν βάζουμε λαδόκολλα, πολλές φορές μένει χωρίς χρώμα το κάτω μέρος του ψωμιού. Βγάλτε το από τον φούρνο, βγάλτε τη λαδόκολλα και αν δεν έχει χρώμα, βάλτε το πάλι για λίγο στον φούρνο με την άχρωμη πλευρά επάνω. Ψήστε για 10 λεπτάκια να πάρει χρώμα.

Αν δεν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου, μπορείτε να παραλείψετε τα βήματα, 4, 5, 6. Μετά το τελευταίο δηλαδή δίπλωμα, αφήνετε να φουσκώσει για πολλές ώρες. Κάθε αλλαγή που κάνετε, θα πρέπει να ξέρετε ότι επιφέρει αλλαγές και στο ψωμί. Αυτό άλλωστε φαίνεται και στις φωτογραφίες μου.

Tips:
Ανάλογα τη θερμοκρασία που θα ψήσουμε, μπορούμε να έχουμε σκληρή ή μαλακή κόρα.
Το κλείσιμο σε γάστρα, δίνει στο ψωμί την απαιτούμενη υγρασία που οι οικιακοί φούρνοι δεν δίνουν. Το κλείσιμο θα δημιουργήσει σκούρα ξεροψημένη κόρα, η οποία για να πετύχει, δεν θα πρέπει να ανοίγετε τον φούρνο κατά τη διάρκεια ψησίματος.

Αν το προζύμι σας είναι δυνατό, οι θερμοκρασίες  υψηλές για την εποχή όπως τώρα, μπορείτε να βάλετε το αλάτι από την αρχή. Διαφορετικά, κρατήστε λίγο από το νερό (50 γρ.) και προσθέστε το μαζί με το αλάτι την επόμενη μέρα.

Όσο πιο μικρό είναι το ψωμάκι, τόσο λιγότερο χρόνο θα πάρει να ψηθεί, ειδικά αν ψήσετε σε υψηλή θερμοκρασία.

Γενικά πειραματιστείτε με αλεύρια, με μίξεις αλεύρων κλπ. Στις φωτογραφίες θα δείτε τα αποτελέσματα με διάφορα αλεύρια. 


Με σκληρό αλεύρι
Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι και αποξηραμένο προζύμι



No comments:

Post a Comment