Σταφιδόψωμο χωριάτικο με προζύμι

16 Οκτωβρίου σήμερα, παγκόσμια ημέρα ψωμιού. Το ξέρετε ότι δεν είμαι και πολύ φανατική με τις ημέρες εορτασμού, αλλά τη συγκεκριμένη μέρα την τιμώ δεόντως. Αφιέρωσα αρκετό χρόνο για να γράψω το βιβλίο Ψωμιά και ζύμες 3-4 χρόνια πριν, οπότε δεν μπορώ παρά να τη θυμάμαι. Δεν μένω όμως μόνο στο να τη θυμάμαι, αλλά συνεχίζω να πειραματίζομαι και να δοκιμάζω ψωμιά και ζύμες. Επίσης, πέρα από αυτό, αυτή η μέρα, μας υπενθυμίζει ότι πρέπει να είμαστε ευγνώμονες που έχουμε "ψωμί" να φάμε...

Κάθε χρόνο, εδώ και πολλά χρόνια πια, παίρνω μέρος σε ένα blog event που διοργανώνει η Zorra.
Όσοι μπλόγκερς παίρνουμε μέρος, καλούμαστε να φτιάξουμε ένα ψωμί ή κάτι σχετικό, και να το παρουσιάσουμε σήμερα.

Για φέτος, διάλεξα να φτιάξω ένα χωριάτικο σταφιδόψωμο με προζύμι. Το προζύμι είναι αγαπημένο υλικό, δίνει τέλεια και μεστή γεύση όπου μπαίνει. Μην το φοβάστε. Πειραματιστείτε!
Στη συνταγή αναφέρω αλεύρι ολικής αλέσεως 90 %. Αν δεν βρίσκετε τέτοιο αλεύρι (λογικό αφού το έχω πάρει από μύλους και όχι σμ), μπορείτε να πάρετε από το σμ το ολικής αλέσεως και να το κοσκινίσετε. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν το ίδιο. Αν δεν βρίσκετε στο κοντινό σας σμ ούτε ολικής αλέσεως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι χωριάτικο (κυκλοφορεί σε κίτρινη συσκευασία σε διάφορες μάρκες). Δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά θα είναι χωριάτικο :-)

Σταφιδόψωμο χωριάτικο με προζύμι

Υλικά

για το προζύμι

200 γρ. προζύμι

1 κούπα νερό χλιαρό

250 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης 90%

για το τελικό ζύμωμα

50 γρ. σταφίδες μαύρες

50 γρ. σταφίδες ξανθές

50 γρ. ζάχαρη

½ κ. γ. κανέλλα

½ κ. γ. αλάτι

4 κ. σ. ελαιόλαδο

350 γρ. αλεύρι χωριάτικο ή ολικής αλέσεως ή και τα δύο μαζί

Εκτέλεση

Ανάβουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς για 10 λεπτά ή μέχρι να κάνουμε την παρακάτω διαδικασία.
Από το προηγούμενο βράδυ (ή ένα 8ωρο περίπου πριν ζυμώσουμε), βάζουμε το προζύμι σε μεγάλο μπωλ.
Το αναλιγώνουμε με το νερό και προσθέτουμε 250 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης 90%.
Ανακατεύουμε λίγο να ενσωματωθεί το αλεύρι, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε τυλιγμένο με τραπεζομάντηλο μέσα στον φούρνο τον οποίο σβήνουμε, για ένα 8ωρο. Αν είναι χειμώνας, τυλίγουμε και με κουβερτούλα. Αν είναι καλοκαίρι, ακόμα και η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υπεραρκετή για να φουσκώσει.
Μετά από το 8ωρο ή αφού διπλασιαστεί το προζύμι, βάζουμε στο μπωλ όλα τα υπόλοιπα υλικά  και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε για μερικά λεπτά και φτιάχνουμε μια σφιχτή ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα τρία και φτιάχνουμε πλεξίδα.

Αφήνουμε να φουσκώσει το ψωμί για 2-3 ώρες.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε το ψωμί για 50 λεπτά στους 180.
Το βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει και απολαμβάνουμε μετά!

Whole-wheat sourdough raising bread
ingredients
200 gr. sourdough starter
1 cup lukewarm water
250 gr. 90% whole-wheat flour
50 gr. black raisins
50 gr. golden raisins (sultana)
50 gr. sugar
½ tsp cinnamon

½ tsp salt
4 tbsp olive oil
350 gr. whole-wheat flour

Directions
On the night before, mix together the sourdough starter, warm water and 200 gr. whole wheat flour in a large bowl. Cover bowl with a clean kitchen towel and let set overnight in a warm place.

The next day, after the dough has doubled, add all remaining ingredients and stir.

Knead the dough for 5-10 minutes.

Divide the dough into 3 equal parts.

Roll each piece into a 30 cm rope on a baking sheet.

Lay them side by side and braid loosely.

Allow the bread to rise for 2-3 hours in a warm place.
Preheat oven to 180 degrees and bake for 50 minutes.

Remove from the oven and allow to cool for a few minutes before placing on a baking rack to cool.

Enjoy!