Κολοκύθια γεμιστά αυγολέμονο, χωρίς κιμά

Το φαγητό που ακολουθεί, θυμίζει καλοκαίρι και σπιτικό φαγητό μάνας...Θυμίζει φαγητό που φτιαχνόταν από κολοκύθια φρεσκοκομμένα από το μποστάνι, συνήθως πεσκέσι, γιατί καταδικό μας μποστάνι δεν είχαμε. Θυμίζει ζέστη καλοκαιριού και πείνα παιδική μετά από θάλασσα.

Συχνά η μάνα μου τα έκανε και με κιμά, όπως και τα γεμιστά, αλλά η εκδοχή με ρύζι μας αρέσει πολύ. Όλα τα φαγητά με αυγολέμονο τα αγαπούσαμε πολύ στο σπίτι. Στο δικό μου σπίτι, επειδη η κόρη δεν αγαπάει το αυγό, δεν τα έφτιαχνα συχνά και τώρα που λείπει, έχω βρει ευκαιρία και φτιάχνω ό,τι αυγολέμονο δεν έφτιαχνα παλιότερα. Μέρες τώρα έψαχνα για κολοκύθια χοντρά για να το φτιάξω και δεν τα πετύχαινα. Τελικά βρήκα πολύ τρυφερά και έγιναν πεντανόστιμα!

Κολοκύθια γεμιστά αυγολέμονο, χωρίς κιμά 
Υλικά 
6 μεγάλα και χοντρά κολοκύθια (ήταν λίγο λιγότερο από 2 κιλά)
3-4 κ. σ. ελαιόλαδο
2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 καρότο κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια
1 μικρό ματσάκι μάραθο (ή άνηθο)
12 κ. σ. ρύζι (χρησιμοποίησα κίτρινο)
1 κούπα νερό
το εσωτερικό 2 κολοκυθιών από αυτά που θα αδειάσουμε
αλάτι πιπέρι
1-2 κ. σ. ελαιόλαδο ακόμα
2 αυγά
χυμό 1-2 λεμονιών

Εκτέλεση 
Σε αντικολλητικό τηγάνι ή σε κατσαρόλα σωτάρουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, τα κρεμμυδάκια και το καρότο για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και το γυρίζουμε κι αυτό για λίγο να γυαλίσει.
Προσθέτουμε τον μάραθο και 1 κούπα νερό και αφήνουμε να πιει το υλικό το ζουμί του. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σκεύος στο ζεστό ακόμα μάτι της κουζίνας.

Πλένουμε τα κολοκύθια, κόβουμε μπροστά και πίσω τα κοτσανάκια τους ώστε να μπορούν να σταθούν όρθια και τα κόβουμε στη μέση.
Αδειάζουμε το υλικό από 2 ολόκληρα κολοκύθια, το τρίβουμε σε τρίφτη ή το ψιλοκόβουμε σε μπλέντερ και το προσθέτουμε στη γέμιση.
Αδειάζουμε και τα υπόλοιπα κολοκύθια. Το υλικό που βγάλαμε από τα κολοκύθια μπορούμε να το φυλάξουμε για κολοκυθοκεφτέδες ή άλλες παρασκευές.
Αλατοπιπερώνουμε τη γέμιση.
Με κουταλάκι γεμίζουμε κατά τα 2/3 τα κολοκύθια (θα φουσκώσει το ρύζι με το βράσιμο) και τα τοποθετούμε μέσα σε κατσαρόλα όρθια.

Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι τη μέση των κολοκυθιών, 1-2 κ. σ. ελαιόλαδο ακόμα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα ή μέχρι να τρυπιούνται τα κολοκύθια, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Τα δικά μου ήταν τρυφερά και στη μισή ώρα ήταν έτοιμα. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να ηρεμήσει ο βρασμός. Θα πρέπει να μείνουν με ζουμάκι τα κολοκύθια. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε νερό κατά το βράσιμο.

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους, ξαναχτυπάμε και ρίχνουμε και το λεμόνι.
Βάζουμε ζουμί από την κατσαρόλα στα αυγά. Αν δεν μπορείτε να το πάρετε με κουτάλα, γείρετε την κατσαρόλα προσεχτικά, ώστε να αδειάζει το ζουμί στα αυγά. Αλατίστε λίγο το ζουμάκι πριν το ρίξετε!
Ανακατέψετε καλά και περιχύστε τα κολοκύθια με το αυγολέμονο.

Απολαύστε με φέτα και φρεσκοψημένο ψωμάκι!