Πώς φτιάχνουμε πελτέ ντομάτας

Η μάνα μου κατάγεται από αγροτική οικογένεια. Ο πατέρας της ήταν αγρότης και ο ένας αδερφός, της συνέχισε τις αγροτικές δουλειές από χόμπυ και για τις ανάγκες της οικογένειας. Έτσι, ποτέ δεν έλειπαν από το σπίτι μας τα φρέσκα λαχανικά. Τα καλοκαίρια δε, η παραγωγή σε ντομάτα ήταν τόση, που κάποια στιγμή, η μάνα μου επιστράτευε εμένα και την αδερφή μου για το στύψιμο της ντομάτας. Παιδευόμασταν ώρες θυμάμαι. Κι εκείνο που θυμάμαι, ήταν ότι δεν μου άρεσε και τόσο πολύ το στύψιμο. Ενώ αρχικά το έβλεπα με ενθουσιασμό, μετά κουραζόμουν, πονούσαν τα χέρια μου από το στύψιμο στο σουρωτήρι, κοκκίνιζαν τα νύχια μου και γέμισα από τις ρουκέτες που πέταγαν οι ντομάτες. Μετά, το παίδεμα συνεχιζόταν. Βάζαμε τη στυμμένη ντομάτα σε μπουκάλια μικρά ή βαζάκια που σφράγιζαν καλά. Η μάνα μου τα έβαζε σε μεγάλες κατσαρόλες που γέμιζε με νερό και τα έβραζε μαζί για κάμποση ώρα. Δεν θυμάμαι πόσο. Πρέπει να θυμηθώ να τη ρωτήσω γι΄ αυτή τη διαδικασία όταν τη δω. Μετά, αφήναμε να κρυώσουν και τα φυλάγαμε σε μια αποθήκη που είχαμε. Το χειμώνα, όταν ήθελε να κάνει μοσχάρι κοκκινιστό ή κάτι άλλο με σάλτσα, χρησιμοποιούσε τα βαζάκια του καλοκαιριού. Κάποια, αναγκαζόταν να τα πετάξει, αν δεν είχαν σφραγίσει σωστά.

Ένας τρόπος για να συντηρήσεις ντομάτα, είναι ο παραπάνω που περιέγραψα. Άλλος τρόπος, είναι να βράσεις την ίδια τη ντομάτα, έτσι ώστε να φύγουν όλα τα υγρά της.

Ο κήπος μου φέτος είχε μια πολύ καλή παραγωγή ντομάτας. Είναι η πρώτη φορά μετά από τόσα χρόνια, που οι ντοματιές είχαν τόσο καλή παραγωγή. Πέρα από το ότι ήταν πολύ νόστιμες ντομάτες (που αυτό ας πούμε ότι είναι φυσικό, αφού δεν έχουν φάρμακα), φέτος ήταν πολλές και μεγάλες.

Για πρώτη φορά λοιπόν, οι ντομάτες ήταν τόσες, που είπα να δοκιμάσω να φτιάξω πελτέ. Η δοκιμή έγινε, σε μικρή ποσότητα, αφού δεν βγαίνουν όλες μαζί. Αν έχετε ντοματιές και έχει ζέστη, ο καλύτερος τρόπος να ωριμάσουν, είναι να τις κόψετε έστω και όχι πολύ κόκκινες και να τις κλείσετε σε σακούλα μέσα στο σπίτι για λίγες μέρες. Εννοείται όχι σε σπίτι με air condition. Ωριμάζουν τέλεια και κοκκινίζουν. Αυτή τη συνήθεια, την απέκτησα όταν μια φορά μου φάνηκε, πως τις ντομάτες μου τις λιμπίστηκαν και άλλοι και τις έκοβαν. Έτσι, τις έκοβα πρόωρα και τις άφηνα να ωριμάζουν μέσα στο σπίτι. Τώρα, είναι ιδανικός τρόπος να ωριμάσουν όταν θέλω να τις κάνω σάλτσα, αν δεν θέλω να ωριμάσουν πάνω στο φυτό.

Πειραματίστηκα λοιπόν σε 1.600 γρ. ντομάτες. Μη νομίζετε ότι βγαίνει καμία τεράστια ποσότητα πελτέ. Βγήκε όλο-όλο ένα βαζάκι των 300 ml. Εμένα όμως μου άρεσε όλη η διαδικασία, οπότε, αν θέλετε, κόψτε τις ντομάτες σας, ή πηγαίνετε στην κοντινότερη λαϊκή και πάρτε ντομάτες για σάλτσα. Αν βρείτε τις ντομάτες τις μακρόστενες, που δεν έχουν σπόρια πολλά, αλλά πολλή σάρκα, είναι ιδανικές. Αλλιώς, βολευτείτε με κοινές ώριμες ντομάτες.

Πελτές ντομάτας
Υλικά
1.600 γρ. ώριμες ντομάτες
1/2 κ. σ. αλάτι
2-3 κ. σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Πλένουμε τις ντομάτες καλά.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει, ενώ γεμίζουμε το νεροχύτη με κρύο νερό βρύσης.
Όταν αρχίσει και κάνει φυσαλίδες το νερό (δεν χρειάζεται να βράσει απαραίτητα, αλλά να είναι πολύ καυτό), βουτάμε τις ντομάτες για 1 λεπτό (1). Αν δεν χωράνε όλες μαζί οι ντομάτες, τις βουτάμε λίγες-λίγες, χρονομετράμε για 1 λεπτό το πολύ και με τρυπητά κουτάλα, τις αποσύρουμε και τις βουτάμε στο κρύο νερό του νεροχύτη (2). Η εναλλαγή καυτού νερού και κρύου, βοηθάει να ξεφλουδιστούν οι ντομάτες εντελώς άκοπα. Αν δείτε ότι κάποια ντομάτα δεν ξεφλουδίζεται εύκολα, ξαναβουτήξτε τη σε καυτό-κρύο νερό. Το ένα λεπτό, δεν θα είναι αρκετό, αν βάλετε ντομάτες που τις είχατε στο ψυγείο, αφού θα αλλάξουν τη θερμοκρασία του νερού στην κατσαρόλα.

Η διαδικασία από δω και πέρα γίνεται μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ, ώστε να πέφτουν εκεί όλα τα υγρά της ντομάτας. Φορέστε επίσης ποδιά :-)

Χαράζουμε μία-μία ντομάτα με το μαχαίρι από την πίσω πλευρά (όχι του κοτσανιού) και βγάζουμε τη φλούδα της. Είναι εντυπωσιακό πόσο εύκολα βγαίνει! (3)
Την κόβουμε στη μέση και πετάμε το μέρος που είναι το κοτσάνι και τυχόν κίτρινα μέρη.
Βγάζουμε τα σπόρια, χαράζοντας στα πλάγια τις ντομάτες και στύβοντας απαλά, πάντα μέσα στο μπωλ.
Ρίχνουμε τις καθαρισμένες και ξεσποριασμένες ντομάτες μέσα σε μπλέντερ και τις λιώνουμε.
Βάζουμε τη λιωμένη ντομάτα σε κατσαρόλα και συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να έχουμε όλο το υλικό.
Το υλικό που θα μείνει στο μπωλ μας (σπόρια και χυμός), το περνάμε από σουρωτηράκι και το ρίχνουμε κι αυτό στην κατσαρόλα, έτσι ώστε να μην πάνε χαμένα τα υγρά της ντομάτας (παρόλο που σκοπός είναι να εξατμιστούν με το βράσιμο).

Το υλικό που είχα πια στην κατσαρόλα μετά το καθάρισμα κλπ, ήταν 1 κιλό.

Βράζουμε τη ντομάτα μαζί με το αλάτι, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της (4). Ο χρόνος βρασμού, εξαρτάται από την ποσότητα της ντομάτας. Για το υλικό που είχα, μου πήρε 40 λεπτά να εξατμιστεί όλο το νερό της (5). Ξεκίνησα με 10 λεπτά δυνατό βράσιμο, 10 λεπτά χαμήλωσα σε μέτριο βράσιμο και τέλειωσα με πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πάντα από το πρώτο δεκάλεπτο ειδικά και μετά, επειδή κολλάει. Οι διαβαθμίσεις στην κουζίνα μου είναι με ένδειξη από 1 έως 3. Προσοχή στο πρώτο δεκάλεπτο, γιατί φουσκώνει. Καλό είναι να είστε εκεί κοντά και να μην απομακρύνεστε από τη διαδικασία, αλλά να ελέγχετε και να ανακατεύετε συχνά. Έτσι κι αλλιώς, θα έχετε να πλύνετε το τζάτζαλο που μόλις λερώσατε!!!

Πότε είμαστε σίγουροι ότι είναι έτοιμος ο πελτές; Σε όλη τη διαδικασία, ανακάτευα με μια ξύλινη κουτάλα. Στο τέλος της διαδικασίας, όταν έσερνα την κουτάλα στον πάτο της κατσαρόλας, άνοιγε «δρόμο» στη σάλτσα, η οποία στην αρχή άφηνε υγρά καθώς ο «δρόμος» έκλεινε, ενώ στο τέλος, ο «δρόμος» έμενε στεγνός. (6)

Έκλεισα το μάτι (στα 35 λεπτά και έβραζε ακόμα άλλα 5) και άφησα την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά να ησυχάσει και να σταματήσει να καίει πολύ.
Όταν ήταν ακόμα ζεστός ο πελτές, τον έβαλα σε βαζάκι, δεν γέμισα μέχρι πάνω-πάνω, αλλά άφησα ένα εκατοστό χώρο να περισσεύει κι εκεί έβαλα ελαιόλαδο. Το έκλεισα, το έβαλα ανάποδα και τώρα θα ανοιχτεί το χειμώνα. Όταν θα το ανοίξω, θα το συντηρήσω στο ψυγείο, ενώ για να μην χαλάσει, θα φροντίζω να υπάρχει πάντα λάδι στην επιφάνεια.

Παρόλο που η ποσότητα που βγαίνει είναι πολύ μικρή, θα φτιάξω 2-3 βαζάκια ακόμα, γιατί η γεύση του ήταν μοναδική.

Τώρα αν βαριέστε να κάνετε όλα όσα είπα, κάντε αυτό που έκανα κι εγώ μια χρονιά: Λιώστε ντομάτες στο μπλέντερ και αποθηκεύστε τις σε ποτήρια νερού μιας χρήσης στην κατάψυξη. Όταν θελήσετε να τη χρησιμοποιήσετε, απλώς ξεπαγώστε τη ή ρίξτε τη απευθείας στο φαγητό!

Τα μικρά ντοματάκια που βλέπετε στη φωτό, είναι ντοματάκια που φύτεψα με σπόρο Σαντορίνης. Ντοματάκια Σαντορινιά, τα οποία είναι φαρδιά και πλακουτσά, με σπόρους που μου είχε φέρει η Αλεξάνδρα την πρωτοχρονιά που σας έλεγα και που δεν περίμενα να πιάσουν στο σπορείο που τα έβαλα. Κι όμως, να τα κι αυτά! Θα τα αποξηράνω για να τα κάνω λιαστά.

Νομίζω, ότι το ποστ πρέπει να αφιερωθεί στην Efi και την ντομάτα της, λόγω του περιεχομένου :-)
Η Efi γράφει πάρα πολύ ωραία και διασκεδάζω να τη διαβάζω.

Καλή εβδομάδα σε όλους. Για μας ελπίζω να είναι λίγο καλύτερη από τις προηγούμενες, μια και σταματήσαμε τα σούρτα φέρτα στο νοσοκομείο (τοκ τοκ τοκ).

Update και tip:
Όταν έχουμε πολλή ντομάτα, δεν θα βλέπουμε τον πάτο της κατσαρόλας για να δούμε αν έχει ακόμα υγρά. Πώς θα κρίνουμε αν εξατμίστηκαν τα υγρά της; Θα το καταλάβουμε, γιατί γύρω στις φυσαλίδες καθώς βράζει, θα συγκεντρώνεται υγρό αν δεν έχει εξατμιστεί. Επίσης, αν κάνουμε μια γουβίτσα στην επιφάνεια της ντομάτας που σιγοβράζει, πάλι θα κάνει λιμνούλα με υγρό.