Ψωμί με προζύμι και 3 αλεύρια

Για το ψωμί με προζύμι έχω ξαναμιλήσει στο παρελθόν. Φέτος το καλοκαίρι, ή για να ακριβολογήσω, από το Πάσχα και μετά, πειραματίστηκα πάρα πολύ με προζύμι και αναθεώρησα μερικές απόψεις που είχα. Για παράδειγμα, έλεγα ότι όταν το αλεύρι μας είναι βαρύ (ολικής, κρίθινο κλπ) χρειάζεται λίγο πιο πολύ προζύμι. Τελικά, καταλήγω πια, ότι δεν έχει και μεγάλη σημασία αυτό. Το προζύμι θα κάνει τη δουλειά του έτσι κι αλλιώς. Επίσης, αποδείχτηκε πόση μεγάλη αντοχή έχει στο ψυγείο το προζύμι. Κράτησα προζύμι πάνω από μήνα στο ψυγείο, αφού το είχα χρησιμοποιήσει και ανανεώσει πολλές φορές, χωρίς να το καλύψω με λάδι και αυτό ξαναγεννιόταν όταν το έβγαζα από το ψυγείο και το ξαναζωντάνευα με λίγο χλιαρό νερό και αλεύρι. Το προζύμι τελικά έιναι ένα μαγικό υλικό, πολυαγαπημένο και το ψωμί που έχει προζύμι, δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο ψωμί. Ξέρω ότι αυτό το ποστ, θα πονέσει τη Ραλού (χεχε) αλλά εύχομαι μία μέρα, να φτιάξουμε μαζί ψωμί με προζύμι και να καταφέρεις επιτέλους να έχεις προζυμένιο ψωμάκι από τα χεράκια σου!

Ψωμί με προζύμι και 3 αλεύρια
Υλικά
200 γρ. προζύμι
200 γρ. αλεύρι κρίθινο
200 γρ. αλεύρι καλαμποκίσιο
200 γρ. αλεύρι κίτρινο για ζύμωμα
1 και 1/2 κούπα χλιαρό νερό
Επιπλέον:
200 γρ. αλεύρι κίτρινο για ζύμωμα
1 κ. σ. ζάχαρη
1/2 κ. σ. αλάτι
1 κ. σ. λάδι
1/4 κούπας χλιαρό νερό

Εκτέλεση
Αναλιγώνουμε το προζύμι με μισή κούπα νερό.
Προσθέτουμε το κρίθινο και το καλαμποκίσιο αλεύρι.
Ζυμώνουμε για μερικά λεπτά.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα, προσθέτοντας ακόμα μία κούπα νερό και τα 200 γρ. κίτρινο αλεύρι. Ζυμώνουμε 15-20 λεπτά.
Τυλίγουμε το ψωμί με πετσέτα και κουβέρτα και το αφήνουμε να φουσκώσει για 6-8 ώρες.
Την επόμενη μέρα, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και ζυμώνουμε για 5-10 λεπτά.
Προσθέτουμε λίγο από το νερό. Δεν το προσθέτουμε όλο μαζί γιατί μπορεί να μην χρειαστεί. Αν βάλουμε πολύ νερό, το ψωμί θα απλώσει κατά το φούσκωμα. Αν βάλουμε πολύ νερό, είναι καλύτερα να περιορίσουμε τη ζύμη μέσα σε ταψί στο μέγεθος περίπου του ψωμιού.
Προσθέτουμε και το λάδι και ζυμώνουμε για άλλα 10 λεπτά ακόμα.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ταψί, κάνουμε μια μπάλα τη ζύμη και την τοποθετούμε στο ταψί.
Αφήνουμε 2-3 ώρες να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για μία ώρα σε πάνω-κάτω αντιστάσεις.
Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, το αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει. Το διατηρούμε, αφού κρυώσει, κλεισμένο σε πάνινη ή πλαστική σακούλα φαγητού.

Αυτό το ψωμί είναι ιδανικό για τους λάτρεις του καλαμποκίσιου ψωμιού, γιατί ή γεύση του καλαμποκίσιου αλευριού είναι έντονη. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες λόγω του κρίθινου αλευριού και έχει τη νοστιμάδα του ζυμωτού ψωμιού με προζύμι.