Αγκινάρες παραγεμιστές με ρύζι

Πίσω στο νησί από χτες το απόγευμα πάλι. Το σημερινό ποστ είναι multipurpose. Είναι κέρασμα (κι ας μην είναι γλυκό,) είναι αφιέρωμα, έχει ιστορία. Προετοιμαστείτε λοιπόν για διπλο-τριπλο-παπλωματοσέντονο. Όποιος βαριέται να διαβάσει (έχει και πολλές φωτό το άτιμο) ας πάει κατευθείαν στη συνταγή. Ας αρχίσω από την ιστορία.

Η συνταγή αυτή είναι παραδοσιακή ζακυνθινή της Μεγάλης Πέμπτης. Όλα τα χρόνια που είμαι εδώ, κάθε χρόνο τη Μεγάλη Πέμπτη, η πεθερά μου (η οποία δεν είναι ζακυνθινιά) φτιάχνει αγκινάρες γεμιστές με ρύζι. Τις μεγάλες γιορτές, τρώμε συνήθως με τα πεθερικά μου και μέχρι πριν λίγα χρόνια, αυτό γινόταν πάντα στο σπίτι τους. Επειδή όμως τα χρόνια περνάνε και αφενός μεν δεν θέλουμε να κουράζονται τόσο, αφετέρου η παράδοση πρέπει να περάσει και σε μένα, τα τελευταία χρόνια, σε κάποιες γιορτές, μαζευόμαστε στο δικό μου σπίτι. Έπρεπε λοιπόν να μάθω κι εγώ κάποια φαγητά που φτιάχνει μόνο η πεθερά. Έτσι, μια χρονιά, της ζήτησα να κάνουμε τις αγκινάρες μαζί. Δύο φαγητά κατέγραψα στο τετράδιό μου που κάνει και δεν τα είχα κάνει εγώ ποτέ: Τις αγκινάρες και τη μαγειρίτσα της που είναι καταπληκτική. Ακόμα εξακολουθούμε να τρώμε αγκινάρες και μαγειρίτσα στην πεθερά, όμως τα μυστικά καταγράφτηκαν, έτσι ώστε η παράδοση να περάσει από γενιά σε γενιά. Αυτή είναι η ιστορία της συνταγής.

Πάμε τώρα στο αφιέρωμα. Το ποστ αυτό πρέπει να αφιερωθεί στο I cook greek, αφού αυτό το μήνα που κυκλοφορεί, με φιλοξενεί στις σελίδες του. Ο Άνταμ, με τον οποίο συνεργάστηκα για να γραφτούν αυτά που θα δείτε, μου ζήτησε μερικές πληροφορίες γύρω από το μπλογκ μου, για μένα και την άποψή μου για τη μαγειρική, για τις παραδοσιακές συνταγές που κάνουμε το Πάσχα εδώ. Οι ερωτήσεις ήταν πραγματικά πολύ ωραίες και ήταν μια έκπληξη για μένα. Μόλις κυκλοφορήσει η εφημερίδα θα βάλω εδώ ολόκληρη τη συνέντευξη να τη δείτε κι εσείς. Άνταμ σ' ευχαριστώ πολύ!

Σας μεταφέρω ένα μέρος από το αφιέρωμα, γιατί αν το μεταφέρω όλο, θα θέλουμε 2-3 ποστ στη σειρά! Το κομμάτι που ακολουθεί, αφορά στη συνταγή ουσιαστικά. Στην εφημερίδα δεν θα δείτε τόσες φωτογραφίες, γιατί θεώρησα ότι θα είναι μπελάς να στείλω εκεί τόσες πολλές. Συνταγή για τις αγκινάρες είχα. Φωτογραφίες καλές δεν είχα. Σήκωσα μανίκια λοιπόν, έστησα μηχανή στην κουζίνα και τις έφτιαξα! Πάμε να τις κάνουμε;

Πολλά είναι τα έθιμα που υπάρχουν στη Ζάκυνθο το Μεγαλοβδόμαδο. Όποιος έχει βρεθεί στη Ζάκυνθο για Πάσχα, ξέρει πόσο διαφορετικά και όμορφα είναι τα έθιμα στο νησί. Τα εφτάζυμα ψωμάκια τη Μεγάλη Παρασκευή, η περιφορά του Επιταφίου στις 4 το πρωί τα ξημερώματα του Μεγάλου Σαββάτου και το σπάσιμο των σταμνιών, το ζακυνθινό χοιρομέρι, η Λαμπροκουλούρα, είναι μερικά από τα έθιμα που τηρούνται ευλαβικά.
Τη Μεγάλη Πέμπτη οι νοικοκυρές φτιάχνουν αγκινάρες παραγεμιστές με ρύζι. Σας μαγειρεύω λοιπόν παραδοσιακά, ένα φαγητό του τόπου μας.

Αγκινάρες παραγεμιστές με ρύζι
Τι χρειαζόμαστε για έναν μεγάλο νταβά ή φαρδιά κατσαρόλα
15 αγκινάρες
4-5 σκελίδες σκόρδο
10 μεγάλα κρεμμυδάκια φρέσκα (ή περισσότερα μικρά)
2 κρεμμυδάκια ακόμα ή ένα μικρό ξερό κρεμμύδι
ένα ματσάκι άνηθο
1 ντομάτα ώριμη
5 χούφτες ρύζι κίτρινο (2,5 φλυτζανάκια του καφέ)
1 πράσινη πιπεριά
αλάτι
πιπέρι
λίγο λάδι
καρότα
πατάτες
Στα τελευταία δεν δίνω ποσότητες γιατί βάζει όσα θέλει ο καθένας και όσα χωράνε στην κατσαρόλα ή στον νταβά. Συνήθως χωράνε 2-3 πατάτες και 2-3 καρότα. Καλό είναι να χρησιμοποιηθεί νταβάς ή φαρδιά κατσαρόλα γιατί πρέπει να μείνουν όρθιες οι αγκινάρες.

Τι κάνουμε:
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες γύρω-γύρω από τα χοντρά φύλλα. Καθαρίζουμε αρκετές σειρές φύλλα για να είναι τρυφερές και για να μικρύνουν ώστε να πάρει πολλές ο νταβάς.
Κάθε μία που καθαρίζουμε από φύλλα, καθαρίζουμε λίγο και το κοτσανάκι της.

Αφού την καθαρίσουμε από φύλλα και κοτσάνι, κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι το μπροστινό μέρος των φύλλων (περίπου ένα εκατοστό).


Μετά, με τα χέρια μας (με τους αντίχειρές μας ουσιαστικά) την ανοίγουμε μέσα στο κέντρο, σπρώχνουμε τα φύλλα προς τα έξω (προσεκτικά για να μη σπάσει στα δύο), έτσι ώστε να δημιουργηθεί χώρος εσωτερικά και να γεμίσει με ρύζι. Μέσα μας ενδιαφέρει να ανοίξει πιο πολύ, παρά ανάμεσα στα φύλλα.

Αμέσως μετά την περνάμε μία-μία απ’ έξω με λεμόνι για να μην μαυρίσει και τη ρίχνουμε στο γεμάτο με νερό νεροχύτη για να κάνει μπανάκι και να μην μαυρίσει μέχρι να έρθει η ώρα να μαγειρευτεί.
Συνεχίζουμε έτσι για όλες τις αγκινάρες.

Τώρα, θα φτιάξουμε τη γέμιση:
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.



Τρίβουμε τη ντομάτα (πετάμε τη φλούδα) και την πιπεριά στον τρίφτη του κρεμμυδιού και το σκόρδο στο ψιλό του τρίφτη.
Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι και ανακατεύουμε καλά.

Γεμίζουμε μία-μία αγκινάρα, πιέζοντας μέσα της όσο πιο πολλή γέμιση μπορούμε. Αν μας περισσέψει λίγη γέμιση, την σκορπίζουμε στην κατσαρόλα μέσα.


Καθαρίζουμε μερικά καρότα και πατάτες και τα βάζουμε όπου χωράνε, στα κενά μεταξύ των αγκινάρων.


Πάνω από όλα αυτά, ψιλοκόβουμε δύο φρέσκα κρεμμυδάκια ή ένα ξερό αν δεν έχουμε άλλα φρέσκα.
Προσθέτουμε λίγο λάδι από πάνω και το βάζουμε να βράσει. Στην αρχή σε δυνατή φωτιά για να πάρει μπρος και μετά σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να δούμε ότι το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά έχουν βράσει.

Tips:
Που είναι το νερό; Οεο; Νερό δεν χρειάζεται να βάλουμε πολύ, γιατί όπως βγάζουμε τις αγκινάρες από το μπανάκι τους, κρατάνε νερό μέσα τους και γεμίζει ο πάτος του νταβά με νερό. Προσθέτουμε νερό όταν χρειάζεται κατά τη διάρκεια του βρασίματος.

Αν δούμε ότι δεν χωράνε οι αγκινάρες, αφαιρούμε από τις πιο στρουμπουλές φύλλα, ώστε να αδυνατίσουν λιγάκι. Έτσι εξοικονομούμε χώρο για να βάλουμε πολλές. Ακόμα κι αν δεν χωράνε, βάζουμε όσες περισσεύουν από πάνω από τις άλλες. Θα βράσουν με τον ατμό.

Τέλος, με το λεμονάκι περνάμε τα δάχτυλά μας που μαυρίζουν από το καθάρισμα της αγκινάρας και έτσι γίνονται κατάλευκα και πάλι.

Να τονίσω, ότι ο χρόνος βρασμού μπορεί να διαφέρει, ανάλογα με την ποιότητα της αγκινάρας. Αυτές που έφτιαξα εγώ, ήταν μικρές και τρυφερές. Αν οι αγκινάρες είναι μεγάλες ή σκληρές, πιθανότατα να θέλουν και περισσότερο βράσιμο.
Είναι μπελαλίδικο και χρονοβόρο φαγητό, αλλά πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο!
Καλή επιτυχία!

Αυτό ήταν ένα μέρος από το αφιέρωμα στο I cook greek. Το free press περιοδικό, μπορείτε να το βρείτε στα σταντς με free press και στο κατάστημα cookshop, αλλιώς μπορείτε να δείτε το ενδιαφέρον site τους.

Τέλος, το ποστ μπορεί να θεωρηθεί κέρασμα, μια και σήμερα εορτάζω. Δεν κοινοποιώ συνήθως τα γενέθλιά μου, αλλά το κάνουν οι φίλες μου! χαχα! Έτσι, αφού ήδη φαίνεται στο aromacooking, στο ονειρομαγειρέματά μου και στις delicieuses (που ξέχασα) ότι έχω γενέθλια, δεν έχει νόημα να το κρύψω εδώ. Γλυκάκι και μάλιστα ελαφρύ και λάιτ, θα σας κεράσω μάλλον το Μεγάλο Σάββατο.
Αναμείνατε.

Update 16-4-09
Ο καλός μου φίλος Παναγιώτης, διαβάζοντας το ποστ αυτό, μου έκανε μια πολύ ωραία επισήμανση. Διάβάστε τη κι εσείς, τη μεταφέρω όπως μου την είπε:

Μικρή σήμανση: Οι παραγεμιστές αγκινάρες, εδώ στο Τζάντε, γίνονται οπωσδήποτε ολόκληρες, δίχως να έχουμε κόψει στο πάνω μέρος. Μάλιστα, κατά τη συνήθεια, όλα αυτά τα φαγωμένα τσόφλια τα μαζεύει η νοικοκυρά και τα καίει. Τούτο, επειδή έχουν κοινωνήσει τα μέλη της Οικογένειας, και δεν πρέπει να πεταχτούν οι φλύδες αυτές, τις οποίες με φοβερή βουλιμία έφαγαν.

Εντυπωσιάστηκα πολύ με αυτό που μου είπε, όχι γιατί δεν το είχα ακούσει ποτέ, αλλά για την αιτία που δεν κόβουν τα φύλλα στις αγκινάρες! Ευχαριστώ Παναγιώτη!