Γενικές οδηγίες για λικέρ

Με τα λικέρ δεν είχα ασχοληθεί καθόλου μέχρι πριν 5-6 χρόνια. Όταν πρωτοξεκίνησα, ξεκίνησα με απλά και γνωστά λικέρ: κεράσι, βύσσινο. Τώρα πια, κάνω πάρα πολλά λικέρ από διάφορα φρούτα και βότανα.

Αν ξεκινήσει να κάνει κανείς λικέρ, μετά δε σταματάει, είναι σίγουρο.

Το κάθε φρούτο ή βότανο έχει το χαρακτήρα του και την παραξενιά του. Άλλα θέλουν ήλιο, άλλα θέλουν ίσκιο, ανάλογα με την ευαισθησία του υλικού.

Για να παρασκευάσουμε λικέρ, ο γενικός κανόνας είναι, να ανακατέψουμε φρούτα ή βότανα, γλυκαντική ύλη (ζάχαρη, μέλι) και ποτό. Πολλές φορές τα υλικά μπαίνουν όλα από την αρχή, άλλες φορές η ζάχαρη και το νερό (σιρόπι), μπαίνουν αργότερα.
Τα ποτά που συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται είναι το κονιάκ, η βότκα, το ρούμι, το ουίσκι, ή ποτό με ουδέτερο άρωμα. Προσωπικά τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ οινόπνευμα ποτοποιίας. Όταν χρησιμοποιούσα κονιάκ σε ανοιχτόχρωμα φρούτα (φράουλα, πετροκέρασο, ρόδι), δεν ήμουν ικανοποιημένη από το χρωματικό αποτέλεσμα. Μου σκούραινε το χρώμα και δεν ανεδείκνυε το όμορφο χρώμα του φρούτου. Η βότκα πάλι, μου φαινόταν πολύ βαριά και δε μου άρεσε η γεύση της. Έτσι κατέληξα στο οινόπνευμα, παρόλο που κι αυτό είναι βαρύ, αλλά μου αρέσει που το λικέρ καταλήγει να έχει το χρώμα του φρούτου.

Σκοπός μας είναι, να εκχυλίσουμε τα φρούτα ή τα βότανα στο αλκοόλ και να πάρουμε όλα τα συστατικά τους, αρώματα και ιδιότητες. Εξάλλου, πολλά από τα λικέρ έχουν χωνευτικές ιδιότητες όπως το γνωστό ιταλικό λιμοντσέλο. Τα λικέρ που φτιάχνονταν τους προηγούμενους αιώνες μόνο από βότανα, φτιάχνονταν ειδικά για τις ιατρικές τους ιδιότητες και όχι για το άρωμά τους.

Το άρωμα σε πολλά λικέρ, γίνεται πιο έντονο όσο περνάει ο καιρός. Γι΄ αυτό σε μερικά η εκχύλιση παίρνει πολλούς μήνες. Θα έχετε παρατηρήσει, ότι αν ξεχάσατε κάποιο σε κανένα ντουλάπι, το άρωμα κι η γεύση του έγινε πολύ δυνατότερο από ό,τι ήταν στην αρχή.

Η προσθήκη ζάχαρης, είναι σχεδόν υποκειμενική. Λέω σχεδόν, γιατί πρέπει να προσθέσουμε ζάχαρη, αλλά σε άλλους αρέσει ένα δυνατό λικέρ, ενώ σε άλλους αρέσει να έχει γλυκιά γεύση.

Γενικά, αν μας βγει δυνατό το ποτό μας, μπορούμε να το διορθώσουμε. Σε ένα ποτό, μπορούμε να διορθώσουμε τη γλυκύτητά του και την ποσότητα αλκοόλ.

Ένα άλλο σημείο στα λικέρ, είναι η προσθήκη μπαχαρικών. Πολλές φορές, η προσθήκη μεγάλης ποσότητας μπαχαρικού (κανέλλας, γαρίφαλων), "καπακώνει" το άρωμα του φρούτου σε λικέρ με "αδύναμη" μυρωδιά. Προσοχή λοιπόν στα πολλά μπαχαρικά γιατί είναι κάτι που δε διορθώνεται μετά.

Τα φρούτα που χρησιμοποιούμε θα πρέπει να είναι γερά και όχι άγουρα αλλά ούτε απόλυτα ώριμα. Τα λικέρ τα παρασκευάζουμε σε γυάλες και τα φυλάμε σε γυάλινα μπουκάλια που έχουν πλυθεί και αποστειρωθεί. Ένα λικέρ υποτίθεται ότι πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε ένα χρόνο, αλλά εγώ έχω φυλάξει λικέρ για πολύ περισσότερο και δεν έπαθαν τίποτα. Βέβαια, κάτι τέτοιο δεν ισχύει για ευαίσθητα φρούτα π.χ. μπανάνα. Μερικά λικέρ είναι καλό να φυλάγονται σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ άλλα στο ψυγείο, όχι για τη διατήρησή τους τόσο, όσο γιατί προσφέρονται σαν χωνευτικά (δυόσμος, βότανα, λιμοντσέλο).

Τέλος, το φιλτράρισμα είναι καλό να γίνεται με χάρτινο φίλτρο ή φίλτρο καφέ (αυτά που μοιάζουν υφασμάτινα-πλαστικά). Όσο πιο ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο είναι ένα φρούτο ή βότανο, τόσο πιο πολύ θα μας παιδέψει στο φιλτράρισμα. Εκεί βοηθάει το φίλτρο του καφέ. Αν φιλτράρουμε με χάρτινο, θα χρειαστεί να το αλλάξουμε 3-4 φορές για να περάσει όλο το υγρό. Ένα φιλτράρισμα μπορεί να πάρει πάρα πολλές ώρες. Τα λικέρ θέλουν υπομονή, στοργή και προδέρμ!
Αυτά περί λικέρ για αρχή.

Στο μεταξύ, χτες ήρθε μια φίλη και μου έφερε ένα τελάρο ροδάκινα και ένα τελάρο σταφύλι σουλτανίνα. Είχα αγοράσει κι εγώ κυδώνια και έδεσε η σούπα. Αποτέλεσμα: 6 κιλά καθαρές ρόγες σταφύλι που έγιναν γλυκό κουταλιού και 2 κιλά καθαρό ροδάκινο που έγινε μαρμελάδα. Το κυδώνι θα γίνει σήμερα.

Τι; Θέλετε και συνταγή; Σιγά σιγά καλέ σεις! Για διαβάστε καλα τις οδηγίες και επανερχόμαστε με λικέρ δαμάσκηνο.