Τσουρέκι με προζύμι

Τσουρέκι με προζύμι δεν είχα κάνει ποτέ. Γενικά το τσουρέκι δεν ήταν στις οικογενειακές παραδόσεις.

Η σχέση μου με τα τσουρέκια ξεκίνησε λίγα χρόνια πριν γράψω τα βιβλία μου. Για να πω την αλήθεια δεν είμαι από τους φανατικούς των τσουρεκιών. Αν όμως ένα τσουρέκι είναι πολύ καλό, τότε ναι, μου αρέσει πολύ.

Για να φτιάξω τσουρέκι με προζύμι  συμβουλεύτηκα τη συνταγή του βιβλίου μου, και τη συνταγή της Βαγγελιώς, που είναι από τους λίγους που κάνουν τσουρέκια με προζύμι. Ακολούθησα τη δική μου συνταγή κάνοντας πάνω κάτω παρόμοιες ενέργειες όπως  και η  Βαγγελιώ.

Εδώ να σας πω, ότι το βιβλίο μου Ψωμιά και ζύμες, υπάρχει σε προσφορά αυτό τον καιρό, για όσο μένουμε σπίτι. Επικοινωνήστε μαζί μου αν ενδιαφέρεστε.

Με προζύμι αξίζει να τα δοκιμάσετε, παρόλο που είναι μια χρονοβόρα διαδικασία. 

Ξεκινήστε τη διαδικασία 2-3 μέρες πριν θελήσετε να ψήσετε τα τσουρέκια.

Εγώ ξεκινάω το προζύμι βράδυ για παράδειγμα Κυριακή και ψήνω την Τρίτη. Στις δύο πρώτες μέρες δεν ασχολείσαι ιδιαίτερα, παρά μόνο για να ταΐσεις το προζύμι. Μη σας φοβίζει η μεγάλη αναμονή. Αξίζει η γεύση του και θα σας αποζημιώσει.

Τσουρέκια με προζύμι

Υλικά για 2 μεγάλα τσουρέκια

150 γρ. προζύμι ( το αλεύρι του προζυμιού δεν έχει υπολογιστεί στην ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε)

Μία πρέζα ζάχαρη

Μισή κούπα νερό χλιαρό

150 γραμμάρια (από τα 610 γραμμάρια που συνολικά θα χρησιμοποιήσουμε) αλεύρι σκληρό ή καλύτερα ειδικό για τσουρέκια

Επιπλέον

120 γραμμάρια ζάχαρη * (δείτε tips)

μισή κούπα γάλα

80 γραμμάρια βούτυρο αγελαδινό λιωμένο χλιαρό

μία πρέζα αλάτι

μισό κουταλάκι του γλυκού μαχλέπι

1/4 κουταλάκι του γλυκού κακουλέ τριμμένο

1/4 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα τριμμένη

3 αυγά συν 1 κρόκος για άλειμμα
λίγο αμύγδαλο φιλέ

συνολικά 610 γραμμάρια αλεύρι  σκληρό για όλα τα παραπάνω συν λίγο ακόμα.

Εκτέλεση

Σε ένα μπωλ βάζουμε 150 γρ. προζύμι, μία πρέζα ζάχαρη, μισή κούπα νερό χλιαρό και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε 150 γραμμάρια από το αλεύρι  μας και ανακατεύουμε. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και κουβερτούλα και το αφήνουμε στην άκρη.

Μετά από 12 ώρες,  διαλύουμε  60 γραμμάρια ζάχαρη μέσα σε ένα τέταρτο κούπας χλιαρό γάλα.

Το προσθέτουμε μέσα στο προζύμι,

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 50 γραμμάρια από το αλεύρι μας.

Μετά από 12 ώρες κάνουμε πάλι το ίδιο, δηλαδή προσθέτουμε 60 γραμμάρια ζάχαρη που τη διαλύουμε μέσα σε ένα τέταρτο κούπας γάλα, συν 50 γραμμάρια αλεύρι.

Μετά από 12 ώρες, ξεκινάμε τα τσουρέκια μας.

Λιώνουμε τα 80 γραμμάρια βούτυρο. Το βούτυρο θα πρέπει να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό.

Προσθέτουμε στο προζύμι μας τα μυρωδικά, μία πρέζα αλάτι και τα αυγά.

Τα σπάμε με το χέρι μας και ανακατεύουμε με το χέρι, να γίνει ένας ενιαίος χυλός.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε χωρίς να ζυμώνουμε, επιδιώκοντας να απορροφηθεί όλο.  Θα έχουμε μία ζύμη που κολλάει πάρα πολύ.

Βάζουμε το βούτυρο λίγο λίγο  και αρχίζουμε να διπλώνουμε τη ζύμη ώστε να απορροφηθεί.   Κάθε φορά που απορροφάται προσθέτουμε λίγο ακόμα, μέχρι να το πάρει όλο. Μην μπείτε στον πειρασμό να ζυμώσετε. Επιμείνετε τραβώντας τη ζύμη και διπλώνοντας τη, έτσι ώστε να απορροφηθεί όλο το βούτυρο.

Αφού έχει πάρει όλο το βούτυρο  κλείνουμε το μπωλ με μεμβράνη, το σκεπάζουμε με κουβερτούλα και το αφήνουμε στην άκρη για πολλές ώρες. Η δική μου ζύμη χρειάστηκε πέντε ώρες για να διπλασιαστεί  σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η θερμοκρασία του σπιτιού όμως ήταν αρκετά καλή.

Όταν  δούμε ότι η ζύμη έχει διπλασιαστεί,  την πατάμε για να ξεφουσκώσει, για να πλάσουμε τα τσουρέκια μας.

Εδώ να σας πω ότι η δική μου ζύμη κολλούσε ακόμα. Δεν μπήκα στον πειρασμό να προσθέσω αλεύρι. Προτίμησα να αλευρώνω την επιφάνεια και τα κομμάτια ζύμης που έπαιρνα, έτσι ώστε να μην σφίξει η ζύμη μου. Μπορείτε και εσείς να κάνετε αυτό, η εναλλακτικά, μπορείτε εξαρχής να προσθέσετε 20 με 30 γραμμάρια παραπάνω αλεύρι.

Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Η ζύμη αν κολλάει, την πασπαλίζουμε με αλεύρι, όπως επίσης και την επιφάνεια εργασίας. Η ζύμη, με τα παραπάνω υλικά, θα κολλάει. Πασπαλίστε την επιφάνεια και τα ζυμάρια σας καλά.

Στρώνουμε λαδόκολλα σε δύο ταψιά.

Πλάθουμε τα τσουρέκια μας πάνω στη λαδόκολλα, έτσι ώστε,  να μη χρειαστεί να τα μεταφέρουμε. Τα αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος μακριά από ρεύματα.

Αφήνουμε τα τσουρέκια να φουσκώσουν 3-4 ώρες ή και περισσότερες αν έχει περισσότερο κρύο. Σε τρεις ώρες είχαν διπλασιαστεί. Όταν δείτε ότι φούσκωσαν και αρχίζει να χαλάει το σχήμα τους, ψήστε τα. Μην τα αφήσετε να φουσκώσουν άλλο. Μπορεί η θερμοκρασία περιβάλλοντος να τα φουσκώσει σε 2 ώρες, δηλαδή νωρίτερα από το αναμενόμενο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο σε αντιστάσεις πάνω κάτω, στους 170 βαθμούς.

Χτυπάμε έναν κρόκο με μια κουταλιά νερό.
Με πινέλο, αλείφουμε τα τσουρέκια απαλά και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ.

Ψήνουμε για μισή ώρα σε χαμηλή θέση στον φούρνο. Αν χρειάζεται, βάζουμε αλουμινόχαρτο. Στα δικά μου δεν χρειάστηκε.

Προτίμησα να ψήσω τα τσουρέκια μου σε αντιστάσεις ένα ένα.

Αν εσείς θέλετε να τα ψήσετε και τα δύο μαζί, τότε θα πρέπει να τα ψήσετε με αέρα.

Τα βάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν.

Τα κλείνουμε με μεμβράνη.

Η γεύση τους είναι γεμάτη, μεστή, έντονη, αληθινή.

Την ξινάδα  του προζυμιού δεν την καταλαβαίνεις. Είναι πεντανόστιμα.

Tips:

Τονίζω τέλος ότι η ποσότητα της ζάχαρης είναι λίγη. Είναι λίγο άγλυκα. Αν τα θέλετε γλυκά, προσθέστε λίγη ζάχαρη παραπάνω. 

Τη 2η φορά που τα έκανα, πρόσθεσα 20 γρ. παραπάνω αλεύρι για να μην κολλάει η ζύμη. Δεν αξίζει τον κόπο γιατί πάλι κολλάει. Καλύτερα να αλευρώνετε τα κομμάτια που πλάθετε, παρά να έχετε μια σφιχτή ζύμη.

Καλή Μεγάλη Εβδομάδα. Η πιο παράξενη Μεγάλη Εβδομάδα που ζούμε!