Γαύρος μαρινάτος

Τον μαρινάτο γαύρο τον έμαθα εδώ και πολλά χρόνια στην ταβέρνα του Σπύρου στα Ξύγκια. Είναι από τους νοστιμότερους που έχω φάει ποτέ. Αλλά ακόμα πιο νόστιμο, φτιάχνει ο άντρας της φίλης μου της Τζένης στο Βόλο. Μου είχε φέρει μια φορά σε ένα της ταξίδι και ήταν ό,τι πιο νόστιμο σε γαύρο έχω φάει ποτέ.
Γενικά είναι επιτυχία να μη σου γίνει ούτε πολύ λύσσα από το αλάτι, ούτε πολύ ξιδιασμένος, ούτε πολύ...αγίνωτος, γενικά ούτε πολύ... :-) Θέλει το μέτρο του και αν τον πετύχεις είναι τέλειος.

Για το πιο αγίνωτος που έγραψα παραπάνω, μια φορά με κέρασαν έναν και δεν είχε κλείσει 24ωρο. Κοντέψαμε να πούμε τα νέα μας με τον γαύρο όταν τον έφαγα :-p

Την απέχθειά μου για το καθάρισμα την έχω εκφράσει ουκ ολίγες φορές. Αλλά αποφάσισα να θυσιαστώ μπρος στη νοστιμιά του γαύρου. Στο κάτω-κάτω, έπρεπε να δοκιμάσω αν αξίζει η θυσία!
Την τύχη του πρωτάρη την ξέρετε; Ε την είχα. Έφτιαξα έναν τέλειο γαύρο μαρινάτο!

Καθώς τον έφτιαχνα, σκεφτόμουνα ότι είναι το απόλυτο ελληνικό σούσι. Και παρόλο που δεν έχω φάει ακόμα σούσι, νομίζω ότι θα ήμουν πιο δεκτική στο να δοκιμάσω κάτι "ωμό" σε ψάρι, παρά σε κάτι άλλο (αν και έχω φάει ταρτάρ στη Γερμανία και ήταν άπαιχτο).

Το μαρινάρισμα και το πάστωμα, δεν είναι κάτι ξένο ή φρέσκο στην ελληνική και ξένη κουζίνα. Το "ψήσιμο" σε αλάτι ήταν από πολύ παλιά ο τρόπος που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι πριν ανακαλυφτούν τα ψυγεία και οι καταψύκτες, για να διατηρούν για μεγάλο χρονικό διάστημα τα τρόφιμά τους.

Για να έρθω λοιπόν στη συνταγή, πριν λίγες μέρες, καθώς περνούσα από ένα κεντρικό και καλό ψαράδικο εδώ, το μάτι μου έπεσε στην αθερίνα. Λατρεύω την αθερίνα. Μπήκα μέσα για να πάρω λίγη και μέχρι να τελειώσει ο ψαράς με τον προηγούμενο πελάτη, χάζευα τι έχει. Όλα τα καλά του Θεού. Και έπεσε το ματάκι μου στο γαύρο. Ε, είπα πως έχει έρθει η ώρα να δοκιμάσω να τον φτιάξω.
Στο ψυγείο του ο ψαράς είχε έτοιμο μαριναρισμένο, οπότε έριξα την ερώτηση: τον αλατίζετε πριν ή μετά το καθάρισμα. Όχι λέει. Πρώτα αλάτισμα 6-7 ώρες, και μετά φεύγουν όλα εύκολα.
Κράτησα την πληροφορία αφού ευχαρίστησα και έφυγα.

Έριξα μια ματιά στη συνταγή της Πέννυς και μερικών φίλων και όλοι καθάριζαν από πριν. Χμμμμ. Άλλοι καθάριζαν τα πάντα από πριν, άλλοι έβρεχαν το αλάτι με ξύδι, άλλοι μετά κλπ κλπ. Αποφάσισα να κάνω κάτι μεταξύ της συνταγής της Πέννυς, του ψαρά και του μυαλού μου :-p

Η διαδικασία με ελάχιστες λέξεις που ακολουθήθηκε ήταν η εξής: καθάρισμα κεφάλια και ό,τι έβγαινε μαζί από εντόσθια, τοποθέτηση σε αλάτι, ξέβγαλμα και καθάρισμα κόκκαλου και τυχόν υπολειmμάτων από εντόσθια, τοποθέτηση σε ξύδι, σούρωμα, τοποθέτηση σε λάδι.

Παρόλο που είχα βάλει αρκετό αλάτι, δεν έγινε λύσσα και πιστεύω ότι αυτό έγινε επειδή μετά, το καθάρισμα του κόκκαλου το έκανα κάτω από τρεχούμενο νερό. Το ξύδι μου επίσης ήταν λευκό, οπότε δεν έγινε υπερβολικά δυνατό και πέτυχα μια γεύση ήπια και πάρα πολύ νόστιμη!

Εδώ να πω το εξής: παρόλο που ο ψαράς μου είπε ότι δεν καθαρίζει τίποτα πριν το αλάτι, ψιλοσιχαινόμουνα να τα βάλω όλα έτσι, αλλά είχα και περιέργεια. Οπότε, καθάρισα απο τα κεφάλια τα ψάρια, αλλά όχι σχολαστικά τα εντόσθια. Τραβούσα (εννοείται με γάντια, έτσι; χαχα) και ό,τι έβγαινε, έβγαινε. Άφησα ακαθάριστα 4-5 ψαράκια για να δω τη διαφορά μετά. Η μόνη διαφορά, ήταν ότι τα ακαθάριστα είχαν πιο "κόκκινο" δέρμα στα ... επίμαχα σημεία. Το κόκκινο όμως εξαφανίζεται με το μαρινάρισμα. Όταν ξανακάνω, θα τα καθαρίσω πάλι από την αρχή γιατί μου αρέσουν οι καθαρές δουλειές, αλλά όπως το έκανα. Όχι απαραίτητα σχολαστικά και όχι το κόκκαλο από την αρχή. Βγαίνει εύκολα μετά.

Αφήνω τα λόγια και δίνω με λεπτομέρειες τη συνταγή. Ο μαριναρισμένος γαύρος δεν είναι κάτι που γίνεται σε πέντε λεπτά, ούτε γίνεται άκοπα. Θέλει το χρόνο του για καθάρισμα και 1-2 μέρες υπομονή για να τον απολαύσετε αλλά πραγματικά αξίζει!

Γαύρος μαρινάτος: το ελληνικό σούσι
Υλικά για ένα μικρό μπωλ
1/2 κιλό γαύρο
αλάτι χοντρό (θα ήταν 5-6 κουταλιές σούπας ίσως)
ξύδι τόσο ώστε να καλύψει τα φιλέτα
1 σκελίδα σκόρδο
λίγη κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη
Τα τρία παραπάνω είναι προαιρετικά και ο καθένας βάζει ό,τι θέλει από μυρωδικά.

Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε τους γαύρους από τα κεφάλια. Αν δεν διαβάσατε παραπάνω, λέω ότι καθάριζα τραβώντας το κεφάλι και μαζί ό,τι έβγαινε από τα εντόσθια (βγαίνουν τα περισσότερα). Μπορείτε αν θέλετε να σχίσετε κατά μήκος και να καθαρίσετε καλά τα εντόσθια σ' αυτή τη φάση.
Αφού τα καθαρίσουμε όλα, τα αραδιάζουμε σε τρυπητό, στο οποίο από κάτω θα πρέπει να υπάρχει άλλο μπωλ. Τοποθετούμε τα ψάρια και πασπαλίζουμε καλά με αλάτι. Βάζουμε στρώματα ψαριών και αλατιού μέχρι να τελειώσουν τα ψάρια.

Βάζουμε το μπωλ που μέσα έχει το τρυπητό στο ψυγείο και αφήνουμε τα ψάρια με το αλάτι για 6-7 ώρες. Τα ψάρια θα βγάλουν ζουμί από αυτή τη διαδικασία.

Μετά από 6-7 ώρες, ξεβγάζουμε τα ψάρια, τα καθαρίζουμε από τα κόκκαλα και τυχόν υπολείμματα από τα εντόσθια. Τα ξέβγαλα αρχικά όλα μαζί και στη συνέχεια, προκειμένου να βγάλω το κόκκαλο, τα κρατούσα ένα-ένα κάτω από τρεχούμενο νερό (σε πολύ μικρή ροή), ανασήκωνα με ένα μαχαίρι το κ;oκκαλο στην πάνω μεριά και το τραβούσα προς τα κάτω. Κάνοντας αυτή τη διαδικασία, το ψάρι ανοίγει στα δύο και έχουμε πια ανοιχτά τα φιλέτα.

 
Κάθε ένα που το καθαρίζουμε και το ανοίγουμε το αφήνουμε πάλι σε τρυπητό και μετά τα βάζουμε σε ένα μικρό μπωλ.
Αφού τελειώσει η διαδικασία, καλύπτουμε με ξύδι τα φιλέτα. Το ξύδι μας θα πρέπει να είναι καλό. Εγώ χρησιμοποίησα λευκό που είχα αρκετό, το οποίο δεν είναι υπερβολικά δυνατό. Εσείς επιλέξτε το ξύδι που σας αρέσει.

Αφήνουμε τα ψάρια στο ξύδι για ένα 12ωρο. Εδώ να σας πω 1) ότι μετά από δυόμιση ώρες τρωγόταν μια χαρά και 2) τα άφησα 24ωρο επειδή ήταν ελαφρύ το ξύδι. Είναι χαρακτηριστικό ότι το δέρμα αλλάζει χρώμα, ασπρίζει από το ξύδι, σημάδι ότι "ψήνεται" και είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

 Ο γαύρος μας πριν μπει στο ελαιόλαδο

Αφού κάνουμε κι αυτό, πετάμε το ξύδι, δεν τους ξεβγάζουμε και καλύπτουμε τον γαύρο με ελαιόλαδο (ή μισό μισό με ηλιέλαιο για να μην παγώνει το λάδι στο ψυγείο). Από πάνω ή ενδιάμεσα, βάζουμε τα μυρωδικά που μας αρέσουν. Εγώ προτίμησα ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, σκόρδο σε φετούλες και φρέσκια ρίγανη. Μπορείτε να βάλετε θυμάρι, σκόρδο, πιπέρι κλπ.
Τρώμε πλέον άμεσα ή φυλάμε στο ψυγείο.

Εδώ να πω ότι φύλαξα για λίγες μέρες μερικούς γαύρους σε ξύδι αντί για λάδι και κρατήθηκαν μια χαρά για τις 4-5 μέρες που κρατήθηκα και δεν τους έφαγα :-p
Αν θελήσετε να τους συντηρήσετε μόνο σε ελαιόλαδο όπως εγώ, μην ανησυχείτε που θα παγώνει το λάδι στο ψυγείο. Όταν θα τους βγάζετε, θέλει μόνο λίγα λεπτά, ειδικά το καλοκαίρι, για να έρθει το ελαιόλαδο σε θερμοκρασία δωματίου.

Αλήθεια ξέρετε ότι η αντζούγια δεν είναι τίποτα άλλο παρά ο παστός γαύρος;