Προζύμι με αλεύρι ζέας και κεφίρ. Προετοιμασία προζυμένιου ψωμιού για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Ακολουθεί διπλοσέντονο, αλλά αν έχετε δυσανεξία στη γλουτένη και θέλετε χειροποίητο ψωμί, όπως επίσης αν ψάχνεστε με το κεφίρ, αξίζει να το διαβάσετε.

Ένα από το "κομμάτια" του blogging που μου αρέσει τρελά, είναι η ανταλλαγή αποριών και εμπειριών που ανταλλάσσουμε με mails. Πάρα πολύ συχνά λαμβάνω emails με απορίες αναγνωστών, άπειρων και έμπειρων στην κουζίνα, που ρωτάνε για διάφορα θέματα. Μου αρέσουν πολύ αυτά τα emails για πολλούς λόγους. Κατ΄ αρχήν, ότι με εμπιστεύονται και θεωρούν ότι μπορεί να ξέρω κάτι παραπάνω, είναι από μόνο του σημαντικό. Κατά δεύτερον, αν δεν ξέρω κάτι που ρωτούν, μπαίνω στο τριπάκι να μάθω. Σκέφτομαι, υποθέτω, ψάχνω, μελετάω. Μέσα από τις απορίες των αναγνωστών, μαθαίνω κι εγώ και για μένα η γνώση είναι δύναμη, όπως είναι και η εμπειρία. Μέσα από τις δοκιμές και τα λάθη μαθαίνεις. Κι αφού μιλάμε για ερασιτέχνες μάγειρες και ζαχαροπλάστες όπως είμαστε εμείς, αυτό που μας δίνει γνώση και εμπειρία είναι η συνεχής ενασχόληση, η μελέτη ΚΑΙ τα λάθη που μας διδάσκουν.

Ένα ποστ που συγκεντρώνει πάρα πολλές απορίες, είναι αυτό με το προζύμι. Όταν δεν έχεις ασχοληθεί με το προζύμι, μπορείς να έχεις πάρα πολλές απορίες. Όταν αποκτήσεις εμπειρία, απορείς γιατί είχες τόσες απορίες πριν. Το προζύμι είναι κάτι ζωντανό. Είναι ένα αγαθό που ζει και αναπνέει και γι΄αυτό, ανάλογα με το ποιος το κανακεύει, πού και πότε, λειτουργεί διαφορετικά στον καθένα. Το προζύμι συμπεριφέρεται διαφορετικά το χειμώνα από το καλοκαίρι. Διαφορετικά με απλό αλεύρι και διαφορετικά με ένα άλλο αλεύρι. Και ενώ ο κανόνας για να φτιάξεις προζύμι είναι απλός, τελικά προκύπτουν απορίες γιατί διαφοροποιούνται οι συνθήκες. Στο βιβλίο μου Ψωμιά και ζύμες, περιγράφω αναλυτικά πώς να φτιάξετε προζύμι και δεν ξέρετε πόσο χαίρομαι όταν στέλνετε email και "φωνάζετε" με χαρά "έφτιαξα προζύμι"! Μα είναι να μη χαίρεσαι όταν μαθαίνεις κάτι νέο και χρήσιμο; Κακά τα ψέματα. Τα προζυμένια ψωμιά, δεν συγκρίνονται σε γεύση!

Και ερχόμαστε στις απορίες και το λόγο ύπαρξης του σημερινού ποστ.
Εδώ και λίγο καιρό,  μια φίλη αναγνώστρια μου στέλνει email, αναφέροντας το πρόβλημα που είχε. Η οικογένειά της έχει δυσανεξία στη γλουτένη και γι΄αυτό προσπαθεί να φτιάξει ψωμί με προζύμι με αλεύρι ζέας, που έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και είναι καλά ανεκτό από άτομα με δυσανεξία σ΄αυτή. Το προζύμι της αντιστέκεται (θεωρεί λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη) και δεν γίνεται με σκέτο νεράκι. Προκειμένου να φουσκώσει προζύμι και ψωμί, κάπου άκουσε ότι μπορεί να χρησιμοποιήσει κεφίρ προκειμένου να γίνει. Και η ερώτηση είναι, αν έχω κάνει ποτέ προζύμι με κεφίρ. Δεν είχα κάνει, αλλά μπήκα στο τριπάκι να ψάξω. Δεν μου φαινόταν παράλογο να φουσκώσει με το κεφίρ, επειδή το κεφίρ κατά τη διαδικασία της καλλιέργειας στο βάζο, παρουσιάζει μια εικόνα ζύμωσης.

Η Βικτώρια τελικά πέτυχε να φτιάξει προζύμι με κεφίρ και ψωμί προζυμένιο με αλεύρι ζέας. Ενθουσιάστηκα και περίμενα να φέρει το μπαχαρτζίδικο εδώ αλεύρι ζέας για να δοκιμάσω και μόνη μου να φτιάξω ψωμί με προζύμι από κεφίρ.

Πριν πάμε στο προζύμι, να πούμε 2 πράγματα. Το ένα είναι ότι με την Αγγελική Ν. που συζητάμε συνέχεια απορίες μας γύρω από διάφορα που μας απασχολούν στην κουζίνα, έχουμε καταλήξει ότι το προζύμι δεν γίνεται με έναν και μόνο τρόπο. Απόδειξη το σημερινό ποστ.
Το δεύτερο είναι το αλεύρι ζέας που θέλει πολλή κουβέντα.

Η ζέα, είναι ίσως το αρχαιότερο δημητριακό που υπάρχει και αναφέρεται ακόμα και στην Αρχαία Ελλάδα. Είναι ένα δημητριακό με μεγάλη θρεπτική αξία. Περιέχει μαγνήσιο, λυσίνη, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και μεταβολίζεται καλύτερα στο πεπτικό σύστημα (εξαιτίας της λυσίνης) με αποτέλεσμα να είναι καλά ανεκτό στον οργανισμό. Συχνά συγχέεται με το γερμανικό ντίνκελ, με τη σίκαλη ή ακόμα και με το καλαμπόκι. Πάρα πολλές πληροφορίες μπορείτε να διαβάσετε εδώ.

Ενώ η ζέα ήταν ένα από τα σημαντικότερα δημητριακά που υπήρχαν στην αρχαιότητα, για κάποιους λόγους, η παραγωγή της στην Ελλάδα σταμάτησε γύρω στα 1930 και σαν δημητριακό υποβιβάστηκε σε ζωοτροφή. Τα τελευταία χρόνια, έκανε πάλι την εμφάνισή της και μπήκε ξανά στους αγρούς και στα σπίτια.

Η ζέα που χρησιμοποίησα εγώ, είναι ολικής αλέσεως και προϊόν βιολογικής καλλιέργειας, που από μόνο του σημαίνει τσουχτερή τιμή. Πιστεύω ότι είναι θέμα χρόνου να εξαπλωθεί η καλλιέργειά της και κατά συνέπεια να πέσει η τιμή της στο εμπόριο. Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό σε κάποιον να στοιχίζει κοντά 5 ευρώ 1 κιλό ψωμί, σκεφτείτε όμως πόσο υποφέρουν μερικοί άνθρωποι από δυσανεξία και πόσο απαγορευτικό είναι γι΄αυτούς ακόμα και να δοκιμάσουν προϊόντα με κοινά αλεύρια. Και μην σκέφτεστε μόνο το ψωμί, αλλά και οτιδήποτε περιέχει αλεύρι. Οπότε, μια χαρά είναι το ψωμάκι αυτό κι ας κοστίζει παραπάνω, αφού μπορεί άνετα να καταψυχτεί και να καταναλώνεται σιγά-σιγά από τα άτομα που υποφέρουν.

Πάμε σιγά-σιγά στη συνταγή.
Όπως είπα, το αλεύρι που χρησιμοποίησα ήταν ολικής αλέσεως. Επειδή η Βικτώρια στα πειράματα που έκανε μου είπε ότι της άφηνε μια πικράδα σε γεύση το ψωμί, το πρώτο που έκανα ήταν να δοκιμάσω σκέτο το αλεύρι για να δω τη γεύση του. Το αλεύρι έχει από μόνο του γλυκιά γεύση!
Το δεύτερο που έκανα ήταν να ξεκινήσω 2 προζύμια ταυτόχρονα. Ένα με κεφίρ και ένα με νερό. Και τα δύο προζύμια έγιναν μια χαρά. Και ενώ το προζύμι με νερό φαινόταν πιο αδύναμο σε σχέση με αυτό που περιείχε κεφίρ, τελικά τα ψωμιά έγιναν και τα δύο τέλεια και φούσκωσαν απολύτως ικανοποιητικά.

Το κεφίρ που χρησιμοποίησα ήταν από το δικό μου κεφίρ που μόλις είχα σουρώσει. Το χρησιμοποίησα όπως ήταν από το ψυγείο, δηλαδή παγωμένο (σε αντίθεση με το κανονικό προζύμι που του βάζουμε χλιαρό νερό). Το κεφίρ δούλεψε μια χαρά, ακόμα και παγωμένο. Τις επόμενες μέρες του ταΐσματος, επέλεξα να συνεχίσω το τάισμα με κεφίρ και όχι με νερό για να είμαι σίγουρη ότι θα φουσκώσει.

Τονίζω ότι οι θερμοκρασίες είναι καλοκαιρινές ακόμα. 'Ενα προζύμι, με όποιον τρόπο και αν το κάνετε, το χειμώνα θα σας δυσκολέψει περισσότερο από ό,τι αν το κάνετε καλοκαίρι. Ακόμα και το κεφίρ που χρησιμοποίησα παγωμένο, δεν δημιούργησε προβλήματα μάλλον επειδή είχε ζέστη. Αν το κάνετε χειμώνα, φροντίστε να έχετε ζεστό περιβάλλον και το κεφίρ εκτός ψυγείου από ώρα. Η θερμοκρασία κατά τα πειράματα ήταν κοντά στους 30 βαθμούς.

Προζύμι με κεφίρ και αλεύρι ζέας
Υλικά
80 γρ. (1 ποτήρι του κρασιού) αλεύρι ζέας ολικής αλέσεως (και βιολογικής καλλιέργειας αναφέρω αφού έτσι ήταν το δικό μου)
150 γρ. κεφίρ (1 ποτήρι του κρασιού)
κεφίρ και αλεύρι ζέας για το τάισμα των επόμενων ημερών

Εκτέλεση
1η μέρα
Ανακατεύω σε πλαστικό μπωλ το κεφίρ όπως είναι παγωμένο με το αλεύρι ζέας. Αν είναι χειμώνας, αφήστε το κεφίρ εκτός ψυγείου για ώρα.
Σκεπάζουμε με τραπεζομάντηλο (αν είναι χειμώνας ενισχύστε το και με κουβερτούλα).
Η γεύση του είναι γλυκόξινη.

1η μέρα

2η μέρα, 12 ώρες μετά. Το προζύμι μου έχει τις πρώτες του φουσκαλίτσες.
Τάισμα με 2 κ. σ. ζέα και 2-3 κ. σ. κεφίρ από το ψυγείο
Σκέπασμα με τραπεζομάντηλο πάλι

2η μέρα

3η μέρα, 24 ώρες μετά (και στο 12ωρο είχε δουλέψει αλλά δεν προλάβαινα να ασχοληθώ). Το προζύμι έχει πολλές φουσκάλες και έχει φουσκώσει.Το ψωμί θα μπορούσα να το ξεκινήσω ακόμα και σήμερα γιατί έχω ικανοποιητικό προζύμι.
Τάισμα με 2 κ. σ. ζέα και 2-3 κ. σ. κεφίρ από το ψυγείο
Σκέπασμα με τραπεζομάντηλο πάλι.

3η μέρα

 
4η μέρα, 24 ώρες μετά, το προζύμι έχει πολλές φουσκάλες και φούσκωμα και μπορούμε να ξεκινήσουμε το ψωμί μας.

4η μέρα, έτοιμο για χρήση

Επειδή είπα πολλά, θα σταματήσω εδώ. Μείνετε συντονισμένοι για να φτιάξουμε ψωμί με προζύμι και αλεύρι ζέας την επόμενη φορά. Πάρτε αλευράκι και ετοιμάστε το προζύμι σας!