Ζάχαρη, ζάχαρη, ζάχαρη!

Αν είστε τύποι που σας αρέσει να σερφάρετε σε ξένα sites συνταγών (σαν εμένα), ή διαβάζετε ξένα βιβλία με συνταγές (σαν εμένα), θα έχετε ίσως παρατηρήσει στις συνταγές τις λέξεις: Confectioner’s sugar, Superfine sugar, Caster sugar, Raw cane sugar, Dark brown sugar. Καμιά φορά επίσης, μπορείτε να συναντήσετε τις λέξεις Turbinado, Demerara ή και Muscovado και ποιος ξέρει πόσες άλλες σχετικές που εγώ δεν έχω συναντήσει ακόμα.
Για να δούμε τι είδους ζάχαρη είναι η καθεμιά, πως μπορούμε να τις προμηθευτούμε και κατά πόσο είναι εύκολο.
Δε θα σταθώ στο τι είναι ζάχαρη και από τι φτιάχνεται γιατί ούτε ειδικός είμαι και λίγο πολύ οι περισσότεροι γνωρίζουμε ή μπορούμε να πάρουμε εύκολα πληροφορίες.
Επειδή στα γλυκά που θα ακολουθήσουν, χρησιμοποιούνται τα είδη της ζάχαρης που ανέφερα, καλό είναι να πούμε δυο λόγια για να μη δυσκολευτούμε στην παρασκευή τους.

Ας αρχίσουμε με την πιο ψιλή ζάχαρη.
Confectioner’s sugar ή Powdered sugar ή Icing sugar ή αλλιώς, άχνη ζάχαρη. Όλοι τη γνωρίζουμε και είναι εύκολο να τη βρούμε. Πρόκειται για κρυσταλλική ζάχαρη που έχει αλεστεί πολύ καλά.
Χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις που θέλουμε η ζάχαρη να λιώσει γρήγορα, σε γλάσο ζαχαροπλαστικής, διακόσμηση γλυκών κλπ.

Πολλές φορές μπορεί να περιέχει μικρή ποσότητα κορν φλάουρ σαν πρόσθετο ροής. Αυτό για να πω την αλήθεια με εκνευρίζει και επιδιώκω να παίρνω άχνη χωρίς κορν φλάουρ μέσα, γιατί μια φορά την πάτησα. Είχα ξεμείνει από κοινή ζάχαρη και ήθελα να φτιάξω σιρόπι, έτσι χρησιμοποίησα την άχνη που είχα. Όταν έκανα το σιρόπι, το έριξα στο γλυκό και όταν κρύωσε, ένα θολό πέπλο σκέπαζε την επιφάνεια του γλυκού μου (εξαιτίας του κορν φλάουρ). Απογοήτευση σκέτη!

Αν έχουμε ανάγκη για άχνη ζάχαρη και δεν έχουμε στο σπίτι, μπορούμε να βάλουμε σε δυνατό μπλέντερ ή μηχανή του καφέ ζάχαρη κρυσταλλική και να την αλέσουμε όσο πιο καλά μπορούμε. Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα, περνάμε από σήτα το αλεσμένο προϊόν. Προσοχή όταν ανοίγετε το μπλέντερ μετά από ένα τέτοιο άλεσμα. Αφήστε να κατακάτσει ο …κουρνιαχτός, προτού ανοίξετε το μπλέντερ, αν δε θέλετε να πάει όλη η ζάχαρη στα πνευμόνια σας. Αν την περάσετε από σήτα, το περασμένο προϊόν θα είναι η άχνη, ενώ αυτό που παραμένει στη σήτα, θα είναι η superfine sugar.

Η επόμενη ζάχαρη είναι η Superfine sugar ή αλλιώς Caster ή Castor sugar. Είναι λεπτοαλεσμένη ζάχαρη και θα τη βρείτε στα μαγαζιά με την ένδειξη «ψιλή» ζάχαρη. Η ζάχαρη που αγοράζουμε, θα έχετε παρατηρήσει ότι πολλές φορές είναι χοντροκομμένη ενώ άλλες πιο ψιλοκομμένη. Αυτή η ψιλοκομμένη, που απ’ έξω γράφει ζάχαρη ψιλή (πολλές φορές δεν το γράφει καν), είναι αυτή που πλησιάζει την superfine sugar. Αλλιώς, αγοράζουμε εισαγόμενη με την ένδειξη caster sugar. Νόμιζα πως δεν υπάρχει εδώ, αλλά τη βρήκα σε μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε superfine sugar, χτυπάμε κοινή κρυσταλλική ζάχαρη στο μπλέντερ για λίγο.

Χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις που θέλουμε η ζάχαρη να λιώσει γρήγορα. Σε μαρέγκες, σε μάφινς, σε κρύα υγρά, σε ποτά κλπ.

Συνεχίζουμε με την Granulated sugar ή αλλιώς κοινή κρυσταλλική ζάχαρη. Εδώ δεν έχω τίποτα να πω. Είναι η πιο γνωστή σε όλους μας λευκή ζάχαρη, φτιαγμένη από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμα.

H Raw cane sugar
Από δω και πέρα, τα πράγματα μπερδεύονται λίγο, γιατί οι σκούρες ζάχαρες είναι παρόμοιες σε σύσταση με μερικές διαφορές. Γι΄ αυτό και τις συναντάμε με πολλά διαφορετικά ονόματα (Raw cane, Turbinado, Demerara, Muscovado κλπ).

Raw cane sugar λοιπόν.
Ή αλλιώς ακατέργαστη ζάχαρη. Η ακατέργαστη ζάχαρη είναι αυτό που προκύπτει από την επεξεργασία διαχωρισμού της μελάσας από το ζαχαροκάλαμο μέχρι να έχουμε λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη. Η ακατέργαστη ζάχαρη, στην πραγματικότητα είναι μερικώς ακατέργαστη. Το χρώμα της μοιάζει με την ανοιχτόχρωμη καστανή ζάχαρη. Εγώ την αποκαλώ απλώς ξανθιά!

Brown sugar
Καστανή ή μαύρη ζάχαρη. Είναι χαρακτηριστική για την υγρασία της. Το χρώμα μπορεί να διαφέρει από ανοιχτό έως πολύ σκούρο. Στο παρελθόν ήταν λευκή ζάχαρη στην οποία είχε αφεθεί ποσότητα μελάσας. Τώρα φτιάχνεται από ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη στην οποία προστίθεται μελάσα. Το χρώμα διαφέρει ανάλογα με την ποσότητα της μελάσας που περιέχει.
Έχει την ιδιότητα να στεγνώνει και να σκληραίνει. Καλό είναι να τη φυλάμε σε αεροστεγές βάζο. Αν παρόλα αυτά στεγνώσει και σκληρύνει, διορθώνεται.
Χρησιμοποιείται σε γλυκά, σάλτσες κλπ.

Η Turbinado είναι κι αυτή ένα είδος ξανθής ακατέργαστης ζάχαρης με ένα ελαφρύ άρωμα μελάσας. Μοιάζει με την καστανή αλλά είναι πιο ανοιχτόχρωμη. Μπορεί να αντικαταστήσει την καστανή σε συνταγές. Παρόμοια με την Turbinado είναι και η Demerara.

Τέλος, η Muscovado ή Barbandos είναι και αυτή είδος ακατέργαστης ζάχαρης, με έντονο άρωμα μελάσας, αρκετά υγρή και σκούρα καστανή.
Χρησιμοποιείται στον καφέ, σε γλυκά και ποτά.

Αφορμή για να ψάξω για τα διαφορετικά είδη ζάχαρης, στάθηκε ένα απλό και όμορφο βιβλίο με συνταγές για brownies που αγόρασα το καλοκαίρι στην Αμερική. Τις συνταγές του θα τις δείτε σύντομα. Οι πληροφορίες είναι από τη Wikipedia, από πολλές άλλες σελίδες και από την πολύχρονη ενασχόλησή μου με τα γλυκά.
Για όποια άλλη ξέρετε εσείς, ενημερώστε κι εμένα!

Μαγισσούλα, έτσι για την ιστορία, η ζάχαρη που αγοράσαμε τότε μαζί από το Fairtrade, ήταν Mascobado ή αλλιώς Muscovado.

Στη φωτό παραπάνω, βλέπετε με σειρά εμφανίσεως από τα αριστερά προς τα δεξιά:
Άχνη ζάχαρη (confectioner's sugar)
Ψιλή ζάχαρη (superfine sugar)
Λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (granulated sugar)
Ξανθή ή καστανή ζάχαρη (raw cane sugar)
Μαύρη ζάχαρη (brown sugar)
Αναμείνατε συνταγές!

Update: Έτσι για να γελάσουμε, αλλά και για να αποδείξω στην καλή μου μαγισσούλα ότι μπορεί αυτή η κουζίνα να είναι μικρή, αλλά τα έχει όλα, (γι΄αυτό δε χωράμε εδώ μέσα, χεχε), βάζω φωτό από στικ με κρύσταλλο ζάχαρης. Αυτούς τους είχα φέρει από τη Γερμανία πέρυσι και δεν τους έχω χρησιμοποιήσει ακόμα γιατί τους λυπάμαι να τους λιώσω και προτιμώ να τους κοιτάζω! Χεχε! Τα υπόλοιπα για τέτοιους κρύσταλλους, θα τα πω στα σχόλια γιατί ενδρέπομαι εδώ ;-)

Update 17-1-09
Δείτε την pearl sugar που λέγαμε στα σχόλια, σε λευκό και λιλά χρώμα. Τη χρησιμοποιούμε για διακόσμηση γλυκών. Επίσης, καστανή ζάχαρη σε κυβάκια, σκληρά σαν καραμέλες, για το τσάι και τον καφέ μας.