Ψωμί ζυμωτό με προζύμι

Αφού μάθαμε να κάνουμε προζύμι, ήρθε η ώρα να κάνουμε και ψωμί με το προζύμι μας.
Τη μέρα που θα ξεκινήσετε να φτιάξετε ψωμί ζυμωτό με προζύμι, θα πρέπει να έχετε στο νου σας ότι το ψωμί θα το έχετε την επόμενη μέρα. Γι αυτό, το σαββατοκύριακο είναι ιδανικό.
Το ψωμί με προζύμι είναι χρονοβόρο γιατί γίνεται σε 2 φάσεις. Αν βάλουμε μέσα και τη φάση της παρασκευής προζυμιού, τότε ο μπελάς είναι ακόμα μεγαλύτερος, αλλά αξίζει τον κόπο. Εξάλλου είπαμε: αν φτιάξουμε προζύμι μια φορά, τότε μπορούμε διατηρώντας το να έχουμε συνέχεια.

Το προζυμίσιο ψωμί έχει ένα μειονέκτημα: χρειάζεται χρόνο για να φουσκώσει και προγραμματισμό, αφού γίνεται σε δύο φάσεις. Τα πλεονεκτήματά του είναι πολλά: η διαφορετική γεύση του, η νοστιμάδα του, είναι πιο συμπαγές και κρατάει περισσότερο από άλλα ψωμιά.

Οι 2 φάσεις:
Η 1η φάση είναι το «ανάπιασμα», δηλαδή η δημιουργία μιας ζύμης με το 1/3 ή 1/4 της συνολικής ποσότητας του αλευριού που θα χρησιμοποιηθεί.
Η πρώτη αυτή ζύμη σκεπάζεται και μένει 8-10 ώρες και στη συνέχεια προστίθεται και το υπόλοιπο αλεύρι και γίνεται το τελικό ζύμωμα. Από την αναλογία του αλευριού που χρησιμοποιείται για το ανάπιασμα εξαρτάται η ξινάδα του ψωμιού (να το μυστικό που λέγαμε). Όσο περισσότερο αλεύρι από τη συνολική ποσότητα αναπιάσετε, τόσο πιο ξινό θα γίνει το ψωμί αυτό. Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να δείτε εδώ.
Η 2η φάση είναι το τελικό ζύμωμα, που θα τη δούμε στην πορεία.
Ας δούμε λοιπόν τι ακριβώς έκανα…


Ψωμί με προζύμι
Μισό κιλό προζύμι
Αλάτι
Χλιαρό νερό
2-2,5 κιλά αλεύρι
Σουσάμι, ηλιόσπορους, παπαρουνόσπορους

Μετά από 3 μέρες, το προζύμι μου είναι κιόλας έτοιμο. Έχει φουσκώσει πολύ και έχει πάρα πολλές τρυπίτσες. Η γεύση του είναι ξινούλα και ζυγίζει μισό κιλό. Άρα, μπορώ να φτιάξω με αυτό ένα ψωμί, που συνολικά θα έχει 2-2,5 κιλά αλεύρι. Το μισό κιλό αλεύρι, το έχει πάρει ήδη το προζύμι, άρα μπορώ να προσθέσω ακόμα μέχρι 2 κιλά. Αν προσθέσω λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο, δε χάλασε ο κόσμος, απλά ίσως διαφοροποιηθεί λίγο το φούσκωμά του.

Άνοιξα λίγο το φούρνο για να δημιουργήσω ένα ζεστό περιβάλλον.
Με λίγο χλιαρό νερό, ανάπιασα το προζύμι μου μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ. Δηλαδή, έβαλα το προζύμι μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ, το αραίωσα με λίγο χλιαρό νερό, αλάτι και ένα κιλό αλεύρι (εγώ χρησιμοποίησα κίτρινο αλεύρι Λήμνου).

Το νερό που θα βάλετε για το αλεύρι πρέπει να το βάζετε λίγο-λίγο, να ζυμώνετε και να προσθέτετε νερό, μέχρι να έχει πάρει το αλεύρι όλη την υγρασία. Προσοχή λοιπόν στην ποσότητα νερού που θα βάλετε. Δεν πρέπει να γίνει χυλός, αλλά ούτε να υπάρχει περίσσιο αλεύρι που δεν μπορεί να απορροφηθεί.

Το ζύμωσα για λίγο και το άφησα στο μπωλ. Πήρα ένα κομμάτι στο μέγεθος μπάλας του τένις και το φύλαξα σε άλλο μπωλάκι για να ξαναέχω προζύμι. (Φύλαξα άλλο ένα μπαλάκι για τη φίλη μου την Α που δεν προλαβαίνει να κάνει Α…πρέπει να τους σκεφτόμαστε τους φίλους…)

Το ζυμάρι μου ήταν ένα εύπλαστο ζυμάρι όχι νερουλό, αλλά όχι και συμπαγές απόλυτα. Κολλούσε λίγο στα χέρια μου. Επίτηδες το άφησα λίγο υγρό και όχι πολύ συμπαγές, για να μπορέσει να διογκωθεί. Την προηγούμενη φορά που το είχα κάνει πιο συμπαγές, δε διογκώθηκε αρκετά (Αυτό στη 2η φωτό είναι αρκετά συμπαγές. Θέλει να είναι πιο αραιό για να φουσκώσει πολύ).

Έβαλα μεμβράνη στο μπωλ, το τύλιξα σε ένα τραπεζομάντηλο και το έβαλα στον φούρνο που έσβησα. Το άφησα εκεί για να διογκωθεί. Το αναπιασμένο προζύμι πρέπει να μείνει έτσι πολλές ώρες. Αν το προζύμι σας έχει γίνει σωστά, τότε σε λίγες ώρες μέσα, αυτό τριπλασιάζει τον όγκο του. Το δικό μου, μόλις μετά από 2 ώρες από το ανάπιασμα , και με τη ζεστασιά του φούρνου είχε αυτή την όψη. Το ίδιο φουσκωτό ήταν και την επόμενη μέρα.

2η φάση: το τελικό ζύμωμα
Μετά από 8 ώρες, έβγαλα το μπωλ από τον φούρνο μέσα στον οποίο είχα φυλάξει το μπωλ, άνοιξα πάλι τον φούρνο στο 50, ξαναζύμωσα με το υπόλοιπο αλεύρι και με λίγο νερό ακόμα. Όσο πιο πολύ νερό βάλετε, τόσο πιο πολύ αλεύρι θα αναγκαστείτε να προσθέσετε. Γι αυτό, να μην προσθέτετε όλο το νερό από την αρχή, αλλά σιγά-σιγά σύμφωνα με το αλεύρι που θέλετε να χρησιμοποιήσετε.
Ζύμωσα για 10-15 λεπτά.

Όσο πιο πολύ αλεύρι βάλετε, τόσο πιο συμπαγές ψωμί θα έχετε.
Όσο πιο πολύ νερό βάλετε, τόσο πιο τρυπητό, κυψελωτό ψωμί θα έχετε.

Λάδωσα ελαφρά δύο ταψάκια. Τη ζύμη μου τη χώρισα στη μέση. Τη μια την άφησα σκέτη και στην άλλη έβαλα γλυκάνισο μέσα και ηλιόσπορους έξω. Έβαλα τη ζύμη μέσα στα ταψάκια, (υπολογίστε ότι θα διπλασιαστεί ο όγκος του). Τα χάραξα με ένα μαχαίρι απαλά, τα χάιδεψα με βρεγμένα χέρια και έβαλα από πάνω ηλιόσπορους (μπορείτε να βάλετε σουσάμι, παπαρουνόσπορο, ηλιόσπορους ή ό,τι θέλετε) . Πάτησα τη ζύμη για να κολλήσουν καλά οι σπόροι.

Αφού έκανα όλα αυτά, ξανατύλιξα τα ταψάκια με το τραπεζομάντηλο και τα ξαναέβαλα σε λίγο προθερμασμένο φούρνο για να διπλασιαστούν.

Τα άφησα εκεί 3 ώρες και μετά τα έψησα 70 λεπτά στους 180-200 σε προθερμασμένο φούρνο (ανάλογα το φούρνο και το μέγεθος του ψωμιού).

Όταν βγάλετε το ψωμί αφού ψηθεί, βγάλτε το από τα ταψάκια για να μην ιδρώσει. Αφήστε το να κρυώσει πάνω σε σχάρα για να αερίζεται.

Τυλίξτε το ψωμί σας όταν κρυώσει σε πετσέτα για να διατηρηθεί πιο πολλές μέρες. Αν νομίζετε ότι δε θα το καταναλώσετε αμέσως βάλτε το στην κατάψυξη, ολόκληρο ή κομμένο σε τέταρτα.

Σε πολλούς δεν αρέσουν τα ζυμωτά ψωμιά για την ξινή γεύση τους. Εμένα, αυτή η ξινή γεύση είναι που με ξετρελαίνει.

Μην απογοητευτείτε αν την πρώτη φορά δεν πάει καλά. Με επιμονή και υπομονή θα πετύχετε αυτό που θέλετε.

Συνολικά χρησιμοποίησα 2,5 κιλά αλεύρι γι΄ αυτά τα 2 ταψάκια που βλέπετε. Ενάμιση κιλό ήταν αλεύρι Λήμνου και το υπόλοιπο ήταν αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
1/2 κιλό μπήκε στο προζύμι μέρα με τη μέρα που το έφτιαχνα
1 κιλό μπήκε στο ανάπιασμα
1 κιλό (ίσως ήταν και λιγότερο) μπήκε στο τελικό ζύμωμα.

Αν το ψωμί που θα φτιάξετε, θέλετε να είναι με αλεύρι ολικής άλεσης, θα θέλει περισσότερο προζύμι ή θα πρέπει να μη βάλετε τόση ποσότητα αλευριού (συνολικά) γιατί τα βαριά αλεύρια όπως είπα και στο προηγούμενο ποστ, φουσκώνουν δυσκολότερα.

Αν δεν καταπιαστείτε με ζύμωμα, θα φυλάξετε το προζύμι σας στο ψυγείο σκεπασμένο. Όταν θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε, θα το βγάλετε να πάρει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος χωρίς να το βάλετε σε φούρνο μικροκυμάτων ή φούρνο κανονικό. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε και να το βγάλετε όταν θελήσετε, αφήνοντάς το να ξεπαγώσει από μόνο του χωρίς να επισπεύσετε τη διαδικασία με κάποιον από τους παραπάνω τρόπους.

Προσοχή: πριν ξεκινήσετε όλα αυτά και αν έχετε σκοπό να φυλάξτε το ψωμί σας μέσα σε πετσέτα, ξεβγάλετε την πετσέτα που θα χρησιμοποιήσετε με σκέτο νερό και αφήστε τη να στεγνώσει πριν τη χρησιμοποιήσετε, αν δε θέλετε να μυρίζει το ψωμί σας λουλούδια του δάσους, λεβάντα και άλλα μαλακτικά πλυντηρίου!!!

Ελπίζω, με όλες αυτές τις οδηγίες, να μη σας μπέρδεψα περισσότερο αντί να σας ξεμπερδέψω!

Κλείνοντας, θέλω να σας δείξω το σκαφίδι

μέσα στο οποίο ζύμωναν παλιά οι νοικοκυρές εδώ και την πινακωτή

μέσα στην οποία έβαζαν το ψωμί για να φουσκώσει. Και οι 2 φωτογραφίες είναι από το Βερτζάγειο Λαογραφικό Μουσείο στη Ζάκυνθο.

TIPS: Θέλετε και tips; Όλο το ποστ είναι ένα μεγάλο tip!
:-)

Αν το ψωμί σας δεν φουσκώνει ικανοποιητικά, δοκιμάστε την επόμενη φορά να χρησιμοποιήσετε περισσότερο προζύμι, δηλαδή στο προζύμι να έχει μπει το 1/4 του συνολικού αλευριού και όχι το 1/5. Αυτό μπορεί να συμβεί λόγω εναλλαγής της θερμοκρασίας ανάλογα με την εποχή ή από τα επεξεργασμένα αλεύρια του εμπορίου.

Καλή επιτυχία!